LA BOUILLABAISSE (Boui-abaisso)

poisson nécessaire, tel que langouste, rascasse, grondin ou galinette, vive, roucaou, saint-pierre, vaudreuil ou baudroie, congre ou fielas, merlan, loup, crabes, etc.

, écaillez et videz.

Coupez en tronçons et mettez sur deux plats ; sur l'un, le poisson ferme : langouste, rascasse, vive, grondins, fielas, baudroie, crabe ; sur l'autre, le poisson tendre : loup, roucaou, saint-pierre, merlan.

Mettez dans une casserole 3 oignons émincés, 4 gousses d'ail écrasées, 2 tomates pelées, épépinées et hachées, un brin de thym, autant de fenouil, persil, une feuille de laurier, un morceau d'écorce d'orange ; déposez dessus le poisson ferme, arrosez d'un 1/2 verre d'huile, mouillez un peu plus qu'à couvert avec de l'eau bouillante ; assaisonnez avec sel, poivre et safran, et faites partir le liquide en ébullition à feu très vif.

La casserole doit entrer à moitié dans le fourneau, c'est-à-dire qu'elle doit être à moitié environnée de flammes.

Après 5 minutes d'ébullition, ajoutez le poisson tendre, tel que loup, roucaou, etc.

Continuez l'ébullition toujours vivement, encore 5 minutes, ce qui fait 10 minutes depuis le commencement de l'ébullition.

Retirez alors du feu, passez le liquide sur des tranches de pain de 1 centimètre et demi d'épaisseur, rangées dans un plat creux.

Dressez symétriquement le poisson sur un autre plat.

Saupoudrez le tout de persil haché et envoyez en même temps.

Observez surtout que la cuisson s'effectue vivement, c'est un des points essentiels ; par ce fait, l'amalgame de l'huile avec le bouillon a lieu et donne un jus parfaitement lié ; autrement, elle se séparerait du liquide et surnagerait à la surface, ce qui serait peu appétissant.

Nous nous sommes un peu étendu sur cet article, mais cette démonstration était nécessaire.

Sur dix livres de cuisine qui donnent cette recette, neuf d'entre eux ne la donnent qu'imparfaitement ; lorsque l'on vous dit, par exemple, de mettre tout le poisson en même temps dans la casserole et laisser cuire vivement pendant 15 minutes, il est inadmissible qu'un morceau de saint-pierre ou une tranche de merlan qui ont cuit pendant un quart d'heure à grands bouillons soient encore présentables.

Infailliblement ce doit être en bouillie, ce poisson étant très délicat.

ps: se sert avec des croutons de pain dorés au four, frottés ensuite avec de l'ail, du parmesan en poudre ou de l'emmenthal rapé et la fameuse sauce rouille.