ANCHOÏADE (Anchoïade)

C'est la fameuse purée d'anchois à l'ail et à l'huile d'olive. Une recette provençale qui accompagne les crudités ou en toasts.

Après avoir lavé 7 ou 8 anchois, faites-les tremper quelques minutes dans l'eau pour les dessaler ; séparez les filets en les débarrassant de leurs arêtes déposez-les dans une assiette avec quelques cuillerées d'huile d'olive, une pincée de poivre, 2 ou 3 gousses d'ail coupées en petits dés.

On peut aussi ajouter un filet de vinaigre.

Coupez le dessous d'un pain de ménage de l'épaisseur de 2 centimètres environ Nous indiquons ce pain de préférence, parce qu'il s'émiette moins facilement.

Divisez cette grande tartine en deux ou trois, faites-en même d'autres pareilles, si besoin est ; il en faut une pour chaque convive.

Etendez dessus quelques petits filets d'anchois et posez chaque morceau sur une assiette.

Coupez d'autres morceaux de pain de forme carrée.

Chaque personne, les trempant alternativement dans l'huile préparée et les reportant sur la tartine, écrase de ce fait les anchois sur le pain.

Lorsque le tout est épuisé, anchois et sauce, on mange le pain qui a servi à écraser les anchois et on fait griller la tartine devant le feu ; il se dégage alors un parfum tout caractéristique, qui met en jubilation tout amateur de cuisine provençale et ferait les délices de maints gastronomes.