fermentatie-experiment

Beste leerlingen van 5 Humane Wetenschappen

Fermentatie lijkt een beetje op alchemie. In de juiste omstandigheden ondergaan simpele ingrediënten een transformatie waarbij ze iets heel anders en nieuws worden.

Als je bepaalde micro-organismen (de ‘starter’) toevoegt aan koolhydraten in voedsel en het geheel een tijdje in bepaalde omstandigheden houdt, vindt fermentatie plaats. Deze micro-organismen zoals gist of bacteriën zetten koolhydraten zoals zetmeel of suiker om in alcohol of zuren. Alcohol en zuur zijn natuurlijke conserveermiddelen die tegelijkertijd de aard van het voedsel veranderen. De kleur wordt vaak dieper, de textuur zachter, de geur doordringender en de smaak pittiger of zuurder. Het resultaat is een nieuw product dat op een natuurlijke manier houdbaar is en dieper, intenser gaat smaken.

het belang van de starter

Een starter is een cultuur van bacteriën, gisten of schimmels die fermentatie veroorzaken. Bacteriële fermentatie ken je van zuurkool of yoghurt. Schimmelfermentatie ken je van bepaalde kazen. Gistfermentatie ken je van wijn en bier.

In sommige ingrediënten zoals groenten is de vereiste starter al aanwezig en komt de fermentatie in de juiste omstandigheden vanzelf op gang. In andere gevallen zoals gemberbier moet je de starter eerst zelf toevoegen.

een wereldwijde traditie

De oorsprong van fermentatie is even gevarieerd als het voedsel zelf en de omstandigheden waarin het ontstaat. Er is bijna geen cultuur die geen fermentatie kent. Gefermenteerd voedsel is overal ter wereld te vinden en speelt in veel keukens een belangrijke culturele en praktische rol. Veel fermentatieproducten komen overal ter wereld voor, andere alleen op bepaalde plaatsen.

waarom fermenteren?

Fermenteren heeft voordelen. Het is een heel plezierige manier om iets te conserveren, geeft stevige en opwindende smaken en houdt je spijsvertering op orde.

Conserveren

In de tijd zonder koelkast en pasteurisering was fermentatie de belangrijkste manier om iets te conserveren en voedingsstoffen een jaar lang beschikbaar te houden. Het is nog steeds een simpele, natuurlijke manier om de houdbaarheid van groente en zuivel zonder bewaarmiddelen te verlengen.

De smaak

Fermentatie geeft een hele reeks complexe smaken. Schijnbaar flauw of onsmakelijk voedsel wordt pittig, zout, zuur of zoet. Veel van ’s werelds hoogst gewaardeerde voedingsmiddelen zoals wijn, kaas en azijn ontstaan door fermentatie.

Spijsvertering

De menselijke darmen herbergen talloze probiotica – ‘goede’ bacteriën die het evenwicht in de spijsvertering en het immuunsysteem in stand helpen houden en beschermen tegen ziekte door de groei van schadelijke bacteriën tegen te gaan. Deze darmflora is al bij de geboorte aanwezig en blijft zich ontwikkelen maar kan worden aangetast door externe factoren zoals antibiotica en het gebruik van fabrieksvoedsel. De moderne voedselproductie werkt vaak met steriele omstandigheden die ziekteverwekkers doden maar ook slecht zijn voor gezonde bacteriën die evenwichte darmflora niet kan missen. Gefermenteerd voedsel is rijk aan zulke gezonde bacteriën, is goed voor het evenwicht en de vitaliteit van de microflora in onze darmen, verbetert de spijsvertering en versterkt het immuunsysteem.

ingrediënten opsporen (goed fermenteren begint met de beste ingrediënten)

biologisch

Koop liefst ingrediënten met een minimum aan toegevoegde chemicaliën. Biologisch is dus vaak de beste keuze omdat er geen synthetische bestrijdingsmiddelen aan te pas zijn gekomen, want deze zijn schadelijk voor de goede micro-organismen van de fermentatie.

melk

Melk voor fermentatiedoelen moet afkomstig zijn van koeien die niet behandeld zijn met hormonen, antibiotica of andere synthetische stoffen.

zout

Neem geen gejodeerd tafelzout, want daarin zijn de mineralen weggehaald. Bovendien bevat het extra jodium, dat de fermentatie kan belemmeren. Koop in de plaats daarvan natuurlijke zoutsoorten die rijk zijn aan mineralen.

water

Afhankelijk van je woonplaats en je leverancier kan je kraanwater behandeld zijn met veel chloor, fluor en andere chemicaliën. Vooral chloor belemmert de groei van micro-organismen en geeft een vieze smaak. Gebruik voor fermentatie liever schoon, gefilterd water of bronwater, maar geen gedestilleerd water want daaruit zijn de natuurlijke mineralen verdwenen.

de ideale omgeving

pas op met licht 

Licht kan het fermentatieproces verstoren. Bewaar de producten dus liefst op een donkere plaats. 

de juiste temperatuur

Bij de meeste fermentaties bestaat een bandbreedte van optimale temperaturen. Als het te koud is, kunnen de micro-organismen inactief worden, maar te veel hitte kan ze doden. De gangbare kamertemperatuur (18 tot 24 graden) ligt in veel gevallen binnen de optimale bandbreedte voor de fermentatie.

heb geduld

Bij elke fermentatie zal je de micro-organismen genoeg tijd moeten geven om hun werk te doen. Sommige etenswaren (zoals zuurkool, kimchi of wijn) smaken na een korte tijd saai of zelfs walgelijk, maar rijpen op een verrukkelijke manier als je ze een paar maanden of jaren met rust laat.

de fermentatie controleren

Fermentatie kan een geheimzinnig proces lijken en je maakt je algauw zorgen over bederf of vervuiling. Maar als je op je zintuigen vertrouwt, leer je het goede snel van het slechte onderscheiden.

1. Kijken

Het product kan veranderen van kleur: groen wordt doffer, rood en paars feller en geel en oranje dieper. Gooi het product weg in het geval van felgekleurde schimmels en zwarte schimmels. Witte schimmels kan je gewoon verwijderen en de rest opeten.

2. Ruiken

Fermentatie stinkt! Dat hoort bij het proces. Soms kan het naar rotte eieren gaan ruiken, maar die geur verdwijnt bij het eindproduct. Gooi het product weg bij de geur van ammoniak, aceton, nagellak of rotting.

3. Voelen

Er bestaan gefermenteerde producten die slijmerig, plakkerig of zompig moeten zijn, maar meestal is dat niet de bedoeling. Controleer de textuur door het voedsel aan te raken en het mondgevoel te beoordelen. Maar bedenk dat iets niet per se bedorven is als het vreemd aanvoelt. Gooi het product weg in het geval van een slijmerige textuur (als dat niet de bedoeling is).

4. Proeven

Gefermenteerd voedsel geldt als delicatesse vanwege zijn diepe en doordringende smaak. Die is misschien niet altijd meteen aantrekkelijk, maar je waardering voor de volle smaken, texturen en aroma’s ontwikkelt zich en groeit naarmate je ook andere producten leert kennen. Eet echter niets wat verrot of bedorven smaakt.

Uit: ELABD (A.). Fermenteren, het meest complete handboek, Utrecht/Antwerpen: Kosmos Uitgevers, 224 p., 2016