Standar Mutu

Kerang segar bermutu memiliki cangkang utuh, bersih, dan tidak mengalami kerusakan berat. Kerang hidup umumnya menunjukkan respons terhadap rangsangan dan cangkang dapat menutup. Daging kerang memiliki warna yang khas dan tidak menunjukkan perubahan yang menyimpang. Bau harus segar dan khas kerang, tanpa bau busuk, asam, atau bau menyimpang lainnya. Tekstur daging harus kompak dan tidak lembek atau berlendir secara berlebihan.

Indikator utama:

• Cangkang utuh dan tidak pecah.

• Cangkang bersih dari kotoran berlebihan.

• Kerang masih hidup/menunjukkan respons.

• Bau khas dan segar.

• Daging kompak dan tidak lembek.

• Tidak berlendir secara berlebihan.

• Tidak terdapat benda asing.

Sebagai prinsip umum hasil perikanan segar, bahan baku harus berasal dari perairan yang tidak tercemar dan penanganannya harus dilakukan secara higienis. SNI 2729:2021 sendiri berstatus berlaku, tetapi ruang lingkupnya khusus ikan bersirip, sehingga untuk kerang jangan kita klaim sebagai SNI khusus kerang segar.

Kerang merupakan filter feeder, sehingga aspek cemaran kimia sangat penting. Kerang dapat mengakumulasi kontaminan dari lingkungan tempat hidupnya.

Parameter yang perlu diperhatikan antara lain:

Logam berat

• Merkuri (Hg)

• Timbal (Pb)

• Kadmium (Cd)

• Arsen (As)

Batas maksimum cemaran logam berat untuk pangan olahan diatur dalam PerBPOM No. 9 Tahun 2022, dengan batas yang harus disesuaikan berdasarkan kategori pangan dan bentuk produk. Peraturan tersebut berstatus berlaku.

Racun hayati laut (biotoksin)

Untuk kerang, parameter ini sangat penting karena beberapa mikroalga laut dapat menghasilkan toksin yang terakumulasi dalam jaringan kerang. Karena itu, kerang dari daerah yang mengalami harmful algal bloom atau pencemaran tidak boleh dianggap aman hanya berdasarkan penampilan fisiknya.

Kerang yang tampak segar secara organoleptik belum tentu aman secara kimia.

Oleh sebab itu, aspek asal perairan dan pengawasan keamanan wilayah panen menjadi sangat penting.

Kerang segar perlu dikendalikan terhadap cemaran mikrobiologi karena organisme ini hidup dengan menyaring air di sekitarnya.

Parameter yang relevan meliputi:

• Escherichia coli → indikator sanitasi dan kontaminasi fekal.

• Salmonella → bakteri patogen yang perlu dikendalikan.

• Staphylococcus aureus → berkaitan dengan higiene penanganan.

• Vibrio spp. → perlu mendapat perhatian pada produk hasil perairan laut.

Untuk produk pangan olahan, ketentuan cemaran mikroba mengacu pada PerBPOM No. 13 Tahun 2019 sebagaimana telah diubah dengan PerBPOM No. 3 Tahun 2026, yang saat ini berstatus berlaku.

Namun, jangan kita masukkan angka batas mikrobiologi tertentu ke halaman “kerang segar” sebelum menetapkan kategori produk yang tepat, karena regulasi BPOM tersebut mengatur pangan olahan, sedangkan kerang hidup/segar memiliki konteks pengawasan yang berbeda.