Cara Penanganan

Udang merupakan komoditas perikanan yang mudah mengalami penurunan mutu karena aktivitas enzim, pertumbuhan mikroorganisme, dan perubahan kimia setelah ditangkap. Penanganan yang tepat sejak proses penangkapan hingga pemasaran sangat penting untuk mempertahankan kesegaran, mencegah kerusakan fisik, serta menjaga keamanan pangan.

Prinsip utama penanganan udang adalah cepat, bersih, dingin, hati-hati, dan higienis. Apabila prinsip tersebut diterapkan secara konsisten, mutu udang dapat dipertahankan sehingga memenuhi standar nasional maupun persyaratan ekspor.

Tahapan Penanganan Udang

1. Pengangkatan Udang dari Alat Tangkap

Setelah alat tangkap diangkat, udang harus segera dipindahkan secara hati-hati menggunakan tangan yang bersih atau alat bantu yang tidak merusak tubuh udang.

Lakukan

Angkat secara perlahan.
Gunakan wadah bersih.
Hindari benturan.

Hindari

Melempar udang.
Menginjak udang.
Menumpuk di dek kapal terlalu lama.

2. Sortasi Awal

Udang dipisahkan berdasarkan ukuran, jenis, dan kondisi fisik.

Lakukan

Pisahkan ukuran.
Pisahkan udang rusak.
Pisahkan jenis berbeda.

Hindari

Mencampur udang rusak dengan udang segar.
Sortasi di bawah sinar matahari.

3. Pencucian

Udang dicuci menggunakan air laut bersih atau air bersih yang memenuhi persyaratan sanitasi.

Lakukan

Bilas singkat.
Gunakan air bersih.

Hindari

Air tercemar.
Merendam terlalu lama.

4. Pendinginan Awal

Segera setelah dicuci, udang didinginkan menggunakan es.

Perbandingan yang dianjurkan adalah sekitar 1 bagian udang : 1 bagian es agar suhu produk dapat dipertahankan mendekati 0°C selama penyimpanan dan pengangkutan.

Lakukan

Gunakan es bersih.
Susun berlapis.

Hindari

Es kotor.
Pendinginan terlambat.

5. Penirisan

Air sisa pencucian harus ditiriskan sebelum pengemasan.

Lakukan

Gunakan rak berlubang.
Tiriskan secukupnya.

Hindari

Genangan air.
Wadah tertutup tanpa drainase.

6. Penyusunan dalam Wadah

Gunakan box plastik food grade atau cool box yang bersih.

Lakukan

Susun rapi.
Beri lapisan es di setiap susunan.

Hindari

Menekan udang.
Penumpukan berlebihan.

7. Penyimpanan Sementara

Selama menunggu pengangkutan, suhu harus dipertahankan tetap rendah.

Lakukan

Simpan di tempat teduh.
Tambahkan es bila mulai mencair.

Hindari

Terpapar matahari.
Tutup box terlalu lama tanpa pemeriksaan.

8. Pengangkutan

Udang diangkut menggunakan kendaraan berpendingin atau cool box.

Lakukan

Pertahankan rantai dingin (cold chain).
Pengiriman secepat mungkin.

Hindari

Suhu naik.
Guncangan berlebihan.

9. Pemeriksaan Mutu

Sebelum dipasarkan lakukan pemeriksaan organoleptik.

Periksa:

warna
aroma
tekstur
mata
kepala
kulit
kebersihan

Udang yang tidak memenuhi standar dipisahkan.

10. Distribusi

Udang segera dipasarkan kepada pembeli atau unit pengolahan ikan.

Lakukan

Distribusi cepat.
Jaga suhu tetap rendah.

Hindari

Penyimpanan terlalu lama.
Membuka tutup box berulang kali.

Prinsip Utama penanganan

🧼 1. BERSIH

Kebersihan merupakan faktor utama dalam menjaga mutu dan keamanan udang. Seluruh proses penanganan harus menggunakan peralatan, wadah, air, serta area kerja yang bersih dan higienis untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme, kotoran, maupun bahan berbahaya.

Penerapan:

Gunakan air bersih atau air laut bersih yang memenuhi persyaratan sanitasi.
Bersihkan wadah, meja, alat, dan cool box sebelum digunakan.
Cuci tangan sebelum menangani udang.
Hindari kontak langsung udang dengan lantai atau permukaan yang kotor.

⚡ 2. CEPAT

Udang merupakan komoditas yang mudah mengalami penurunan mutu setelah ditangkap. Oleh karena itu, seluruh tahapan penanganan harus dilakukan secepat mungkin untuk memperlambat aktivitas enzim, pertumbuhan mikroorganisme, dan proses pembusukan.

Penerapan:

Segera lakukan sortasi setelah penangkapan.
Secepatnya lakukan pencucian dan pendinginan.
Kurangi waktu paparan di udara terbuka.
Distribusikan produk tanpa penundaan yang tidak perlu.

❄️ 3. DINGIN

Pendinginan merupakan cara paling efektif untuk mempertahankan kesegaran udang. Suhu rendah mampu memperlambat pertumbuhan bakteri, menghambat aktivitas enzim, serta memperpanjang masa simpan produk.

Penerapan:

Gunakan es yang bersih dan layak untuk pangan (food grade).
Pertahankan suhu penyimpanan mendekati 0°C untuk udang segar.
Susun udang secara berlapis dengan es.
Pastikan rantai dingin (cold chain) tetap terjaga selama penyimpanan dan transportasi.

🛡️ 4. HIGIENIS

Higiene mencakup kebersihan personel, peralatan, lingkungan kerja, dan cara penanganan. Penerapan higiene yang baik bertujuan mencegah pencemaran silang (cross contamination) sehingga keamanan pangan tetap terjamin.

Penerapan:

Gunakan pakaian kerja yang bersih.
Gunakan sarung tangan atau alat bantu bila diperlukan.
Hindari merokok, makan, atau meludah di area penanganan.
Pisahkan udang segar dari bahan atau produk yang berpotensi mencemari.

🤲 5. HATI-HATI

Udang memiliki tubuh yang relatif lunak sehingga mudah mengalami kerusakan fisik apabila ditangani secara kasar. Kerusakan tersebut dapat menurunkan mutu, mengurangi nilai jual, dan mempercepat proses pembusukan.

Penerapan:

Hindari melempar atau menjatuhkan udang.
Jangan menumpuk udang terlalu tinggi.
Gunakan wadah yang sesuai agar tubuh udang tidak tertekan.
Lakukan pemindahan secara perlahan untuk menjaga keutuhan bentuk tubuh.

Kesimpulan

Penanganan udang yang baik dimulai sejak proses penangkapan hingga distribusi kepada konsumen. Setiap tahapan harus dilakukan secara cepat, hati-hati, higienis, dan mempertahankan suhu dingin agar mutu tetap terjaga. Penerapan prinsip penanganan yang benar mampu mengurangi kerusakan fisik, menghambat pertumbuhan mikroorganisme, memperpanjang masa simpan, serta meningkatkan nilai ekonomi udang. Oleh karena itu, penerapan Good Handling Practices (GHP) menjadi kunci dalam menghasilkan produk udang yang aman, bermutu, dan memenuhi standar nasional maupun internasional.

Referensi

SNI 2728:2018 – Udang Segar. Badan Standardisasi Nasional.
Codex Alimentarius CAC/RCP 52-2003 – Code of Practice for Fish and Fishery Products.
FAO. Handling of Fresh Fish and Seafood.
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia – Pedoman Good Handling Practices (GHP) Hasil Perikanan.
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 17 Tahun 2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP), sebagai bagian dari penerapan sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan.

Page updated

Google Sites

Report abuse