Cara Penanganan

Mengapa Penanganan Ikan Demersal Penting?

Ikan demersal seperti kakap merah, kakap putih, kerapu lumpur, kerapu macan, kurisi, dan lencam merupakan komoditas penting hasil tangkapan nelayan di Kabupaten Kepulauan Aru. Ikan-ikan ini umumnya hidup di dasar perairan dan banyak dipasarkan dalam keadaan segar. Setelah ikan mati, proses penurunan mutu berlangsung sangat cepat akibat aktivitas enzim, pertumbuhan bakteri, dan peningkatan suhu tubuh ikan.

Penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan:

daging menjadi lembek,
warna ikan kusam,
insang berubah kecokelatan,
bau tidak segar,
lendir berlebihan,
harga jual menurun,
ikan ditolak pasar atau pembeli.

Oleh karena itu, nelayan perlu menerapkan prinsip Cepat, Bersih, Hati-hati, dan Dingin sejak ikan ditangkap hingga diterima konsumen.

Tujuan Penanganan Ikan Demerssal

Penanganan yang baik bertujuan untuk:

mempertahankan kesegaran ikan,
menjaga keamanan pangan,
mencegah kerusakan fisik,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme,
mempertahankan tekstur dan warna daging,
memperpanjang umur simpan,
meningkatkan nilai ekonomi hasil tangkapan.

Prinsip Penanganan Ikan Demersal

Beberapa prinsip dasar yang harus diterapkan dalam penanganan ikan demersal adalah:

ikan segera ditangani setelah tertangkap;
penanganan dilakukan secara hati-hati untuk menghindari luka dan memar;
peralatan, wadah, air, dan es harus bersih;
ikan dijaga tetap dingin dengan suhu mendekati 0°C;
rantai dingin dipertahankan sejak penangkapan hingga pemasaran.

Menurut WHO, pangan yang aman harus dijaga tetap bersih, dipisahkan dari sumber kontaminasi, dan disimpan pada suhu aman untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya.

Alur Penanganan Ikan Demersal

1. Pengangkatan Hasil Tangkapan

Segera setelah ikan tertangkap, lakukan pengangkatan secara hati-hati.

Yang harus dilakukan

Angkat ikan menggunakan serok atau alat bantu yang bersih.
Hindari benturan dengan dek kapal.
Letakkan ikan pada wadah bersih dan terlindung.

Yang harus dihindari

Melempar ikan.
Menyeret ikan di lantai kapal.
Menginjak ikan.
Menumpuk ikan terlalu tinggi.

Tujuan

Mencegah memar, luka, dan kerusakan daging yang mempercepat pembusukan.

2. Sortasi Awal

Pisahkan ikan berdasarkan:

jenis,
ukuran,
kondisi fisik,
tingkat kesegaran.

Ikan yang rusak, luka, atau pecah perut dipisahkan dari ikan yang masih baik.

Manfaat sortasi

menjaga keseragaman mutu,
memudahkan pemasaran,
memudahkan penanganan berikutnya.

Sortasi dilakukan secepat mungkin dan terlindung dari sinar matahari langsung.

3. Pencucian

Ikan dicuci menggunakan air bersih atau air laut bersih yang memenuhi syarat.

Tujuan pencucian

menghilangkan darah,
membersihkan lendir,
menghilangkan pasir dan lumpur,
mengurangi jumlah bakteri pada permukaan ikan.

Cara yang benar

Bilas ikan dengan air mengalir bila tersedia.
Jangan merendam terlalu lama.
Gunakan wadah pencucian yang bersih.

Ikan demersal sering membawa pasir atau lumpur dari dasar perairan sehingga pencucian harus dilakukan lebih teliti.

4. Penyiangan (Bila Diperlukan)

Pada beberapa jenis ikan demersal ukuran besar dapat dilakukan penyiangan.

Langkah umum

Gunakan pisau tajam dan bersih.
Keluarkan isi perut secara hati-hati.
Hindari pecahnya kantung empedu.
Bilas kembali setelah penyiangan.

Manfaat

mengurangi sumber bakteri,
mengurangi bau,
memperpanjang kesegaran ikan.

Peralatan harus dibersihkan secara berkala selama proses berlangsung.

5. Pendinginan Segera

Pendinginan merupakan tahap paling kritis.

Waktu terbaik

Es diberikan segera setelah pencucian atau penyiangan selesai.

Jenis es yang dianjurkan

es serpih,
es curai,
es pecah kecil.

Rasio es

Sekitar 1 bagian es : 1 bagian ikan, disesuaikan dengan lama perjalanan.

Target suhu

Mendekati 0°C.

Mengapa penting?

Suhu rendah memperlambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri pembusuk.

6. Penyusunan dengan Es

Ikan disusun secara berlapis di dalam box berinsulasi.

Susunan yang dianjurkan

Es → Ikan → Es → Ikan → Es

Hal yang perlu diperhatikan

Seluruh permukaan ikan bersentuhan dengan es.
Bagian perut dan insang mendapat cukup es.
Air lelehan es dapat keluar melalui drainase.

Kesalahan umum adalah es hanya diletakkan di bagian atas sehingga pendinginan tidak merata.

7. Penyimpanan di Atas Kapal

Selama pelayaran, ikan harus tetap dingin dan bersih.

Tindakan yang dianjurkan

Simpan dalam box berinsulasi atau palka dingin.
Tutup rapat wadah penyimpanan.
Tambahkan es bila mulai mencair.
Hindari kontak dengan bahan bakar, oli, dan bahan kimia.

Pengawasan

Periksa kondisi es dan suhu secara berkala.

8. Pembongkaran di Pelabuhan

Pembongkaran dilakukan segera setelah kapal tiba.

Cara yang benar

Gunakan box atau keranjang bersih.
Angkat ikan dengan hati-hati.
Lindungi dari sinar matahari.
Jangan meletakkan ikan langsung di tanah.

Kenaikan suhu saat pembongkaran dapat menurunkan mutu dengan cepat.

9. Pengangkutan

Ikan segera diangkut ke tempat penerimaan atau pasar.

Sarana yang dianjurkan

box berinsulasi,
kendaraan berpendingin,
wadah tertutup dengan es yang cukup.

Prinsip utama

Rantai dingin harus tetap terjaga selama pengangkutan.

10. Penerimaan dan Penyimpanan di Darat

Sebelum dipasarkan, lakukan pemeriksaan mutu.

Pemeriksaan organoleptik

mata jernih dan cembung,
insang merah cerah,
bau segar khas laut,
daging kenyal dan elastis,
kulit mengkilap,
sisik melekat kuat.

Penyimpanan

Simpan pada suhu 0–4°C di ruang dingin sebelum dipasarkan atau diolah.

Higiene dan Sanitasi

Higiene Penangan Ikan

Penangan ikan harus:

mencuci tangan sebelum bekerja;
menggunakan pakaian kerja bersih;
menutup luka dengan plester tahan air;
tidak merokok, makan, atau meludah saat menangani ikan.

Sanitasi Peralatan

Peralatan harus:

dicuci setelah digunakan;
dibilas dengan air bersih;
disanitasi secara berkala;
disimpan di tempat bersih dan kering.

Prinsip ini sejalan dengan WHO Five Keys to Safer Food.

Hal yang Harus Dihindari

Hal yang harus dihindari dalam proses penanganan ikan demersal yaitu:

ikan dibiarkan tanpa es terlalu lama;
terpapar sinar matahari langsung;
kontak dengan bahan bakar atau bahan kimia;
penggunaan air pencuci yang tercemar;
penanganan kasar yang menyebabkan luka dan memar;
mencampur ikan segar dengan ikan rusak.

Praktik-praktik tersebut dapat mempercepat pembusukan dan menurunkan harga jual ikan.

Tips Cepat untuk Nelayan

✅Tambahkan es segera setelah ikan ditangkap.

✅ Gunakan wadah bersih dan tertutup.

✅ Pisahkan ikan segar dari ikan rusak.

✅ Buang air lelehan es secara berkala.

✅Pertahankan suhu sedingin mungkin sampai ikan dijual.

Kesimpulan

Penanganan ikan demersal yang baik harus dilakukan secara cepat, bersih, hati-hati, dan dingin mulai dari pengangkatan hasil tangkapan hingga ikan diterima konsumen. Setiap tahapan—sortasi, pencucian, penyiangan, pendinginan, penyimpanan, pembongkaran, pengangkutan, dan penyimpanan di darat—memiliki peran penting dalam mempertahankan kesegaran dan mutu ikan.

Penerapan penanganan sesuai standar dapat:

mempertahankan kualitas organoleptik,
menghambat pertumbuhan bakteri,
memperpanjang umur simpan,
meningkatkan keamanan pangan,
meningkatkan nilai jual hasil tangkapan.

Dengan menerapkan penanganan yang benar sesuai SNI 2729:2021 Ikan Segar dan pedoman Good Handling Practices (GHP), nelayan Kabupaten Kepulauan Aru dapat menghasilkan ikan demersal yang lebih segar, aman dikonsumsi, dan memiliki daya saing pasar yang lebih baik.

"Mutu Terjaga, Nelayan Sejahtera"

Menjaga mutu ikan sejak dari laut merupakan langkah penting untuk meningkatkan pendapatan nelayan dan menjaga kepercayaan konsumen terhadap hasil perikanan Kabupaten Kepulauan Aru.

Dasar Acuan

SNI 2729:2021 – Ikan Segar.
FAO – Handling of Fresh Fish.
WHO – Five Keys to Safer Food.
Codex Alimentarius CAC/RCP 52-2003 – Code of Practice for Fish and Fishery Products.

Page updated

Google Sites

Report abuse