Pengujian organoleptik dilakukan dengan mengamati penampilan fisik ikan menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan perabaan. Metode ini merupakan pemeriksaan paling sederhana dan paling sering dilakukan di lapangan.

Dalam standar ikan segar digunakan skala penilaian 1–9, di mana nilai 9 menunjukkan ikan sangat segar dan nilai 1 menunjukkan ikan busuk. Ikan segar yang layak dipasarkan umumnya memiliki nilai minimal 7.

Parameter Organoleptik

Mata

• Cerah dan jernih.

• Bola mata menonjol.

• Kornea bening dan tidak keruh.

Insang

• Berwarna merah cerah.

• Lembap alami.

• Tidak berlendir tebal dan tidak berbau busuk.

Lendir Permukaan

• Tipis.

• Bening atau transparan.

• Tidak lengket berlebihan.

Bau

• Segar khas laut atau ikan segar.

• Tidak asam dan tidak menyengat.

Daging

• Padat.

• Elastis dan kenyal.

• Bekas tekanan jari cepat kembali.

Kulit dan Sisik

• Kulit mengkilap.

• Warna alami masih jelas.

• Sisik melekat kuat.

Perut

• Utuh.

• Tidak pecah.

• Tidak mengeluarkan isi perut.

Pengujian kimia bertujuan mengetahui tingkat kesegaran ikan melalui perubahan senyawa kimia yang terjadi setelah ikan mati. Semakin tinggi nilai parameter pembusukan, semakin rendah mutu ikan.

Histamin

Histamin terbentuk dari pemecahan asam amino histidin oleh bakteri dan sangat penting diperhatikan pada tuna, tongkol, cakalang, dan tenggiri.

Persyaratan: maksimum 100 mg/kg.

Kadar histamin yang tinggi dapat menyebabkan keracunan histamin (scombroid poisoning).

TVB-N (Total Volatile Base Nitrogen)

TVB-N merupakan jumlah senyawa basa mudah menguap seperti amonia dan trimetilamina yang terbentuk selama pembusukan ikan.

Persyaratan: maksimum 30 mg N/100 g daging ikan.

Semakin tinggi nilai TVB-N, semakin lanjut proses pembusukan.

pH Daging Ikan

Ikan segar umumnya memiliki pH sekitar 6,0–6,8.

Kenaikan pH mendekati netral atau basa menunjukkan pembusukan mulai terjadi.

1. Angka Lempeng Total (ALT)

ALT menunjukkan jumlah total bakteri aerob mesofilik dalam ikan. Nilai maksimum yang diperbolehkan adalah 5,0 × 10⁵ koloni per gram. Nilai yang melebihi batas tersebut mengindikasikan penanganan yang kurang baik atau penyimpanan pada suhu yang tidak sesuai.

2. Escherichia coli

Batas maksimum E. coli adalah kurang dari 3 APM per gram. Keberadaan bakteri ini digunakan sebagai indikator kontaminasi fekal dan kebersihan proses penanganan ikan.

3. Salmonella

Salmonella harus negatif pada 25 gram sampel. Bakteri ini merupakan patogen pangan yang dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan sehingga tidak diperbolehkan terdapat dalam ikan segar.

4. Vibrio cholerae

Vibrio cholerae harus negatif pada 25 gram sampel. Persyaratan ini penting terutama untuk hasil perikanan laut karena bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit kolera.

Persyaratan mikrobiologi sangat dipengaruhi oleh sanitasi dan higiene selama penanganan, kualitas air yang digunakan, kebersihan peralatan, kebersihan pekerja, serta pengendalian suhu sejak ikan ditangkap hingga dipasarkan.