Untuk persyaratan kimia, SNI khusus lobster tidak menetapkan sendiri nilai batas maksimum. Batas maksimum cemaran kimia pada hasil perikanan di Indonesia mengacu pada regulasi keamanan pangan nasional dan standar internasional, terutama Peraturan Badan POM RI Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran dalam Pangan Olahan (dan regulasi BPOM yang berlaku untuk batas cemaran logam berat), SNI 7387:2009 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan (masih menjadi rujukan BSN untuk berbagai komoditas, meskipun implementasinya mengikuti regulasi BPOM terbaru bila ada perubahan).

Persyaratan kimia bertujuan memastikan bahwa lobster aman dikonsumsi serta bebas dari cemaran kimia yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Pengujian dilakukan terhadap kandungan logam berat, residu obat hewan, dan bahan kimia berbahaya sesuai ketentuan yang berlaku. 

1. Logam Berat

Logam berat merupakan cemaran yang dapat terakumulasi di dalam tubuh organisme laut akibat pencemaran lingkungan. Apabila kadarnya melebihi batas maksimum yang ditetapkan, logam berat dapat membahayakan kesehatan manusia sehingga perlu dilakukan pengujian secara berkala.

• Merkuri (Hg)

Merkuri merupakan logam berat yang dapat mengganggu sistem saraf, terutama apabila terakumulasi dalam tubuh melalui konsumsi jangka panjang.

Standar:

• Batas maksimum ≤ 0,5 mg/kg.

• Timbal (Pb)

Timbal merupakan logam berat yang dapat memengaruhi fungsi ginjal, sistem saraf, dan perkembangan anak apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebihan.

Standar:

• Batas maksimum ≤ 0,5 mg/kg.

• Kadmium (Cd)

Kadmium dapat terakumulasi pada ginjal dan tulang serta berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan apabila melebihi batas yang diperbolehkan.

Standar:

• Batas maksimum ≤ 0,5 mg/kg.

2. Residu Antibiotik

Lobster tidak boleh mengandung residu antibiotik yang penggunaannya dilarang pada pangan karena dapat menyebabkan resistensi antimikroba dan membahayakan kesehatan konsumen.

Parameter yang diuji

• Chloramphenicol

• Nitrofuran (AOZ, AMOZ, AHD, SEM)

Standar:

• Tidak boleh terdeteksi (Not Detected).

3. Residu Obat Hewan

Apabila lobster berasal dari sistem penampungan (holding) atau pemeliharaan sementara, residu obat hewan harus berada di bawah Batas Maksimum Residu (BMR) yang ditetapkan oleh pemerintah.

Standar:

• Memenuhi Batas Maksimum Residu (BMR) sesuai ketentuan yang berlaku.

4. Bahan Kimia Berbahaya

Lobster segar tidak boleh mengandung bahan kimia yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan pangan atau bahan pengawet.

Meliputi

• Formalin

• Boraks

• Pewarna tekstil

• Hidrogen Peroksida (H₂O₂) untuk tujuan pengawetan

• Bahan kimia berbahaya lainnya

Standar:

• Tidak boleh digunakan atau terdeteksi.

5. Cemaran Pestisida

Pada kondisi tertentu, lobster dapat diuji terhadap residu pestisida untuk memastikan keamanan produk.

Standar:

• Memenuhi Maximum Residue Limits (MRLs) sesuai ketentuan Codex Alimentarius atau regulasi nasional yang berlaku.

Nilai batas maksimum mikrobiologi mengacu pada Peraturan Badan POM RI Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan (dan regulasi penggantinya jika diperbarui), SNI produk, serta Codex Alimentarius. Untuk hasil perikanan segar, parameter yang umum digunakan adalah sebagai berikut. 

Persyaratan mikrobiologi bertujuan untuk memastikan bahwa lobster bebas dari mikroorganisme patogen atau memiliki jumlah mikroorganisme yang masih berada dalam batas aman sehingga layak dikonsumsi. Pengujian mikrobiologi juga menjadi indikator keberhasilan penerapan sanitasi dan higiene selama proses penanganan, penyimpanan, dan distribusi. 

1. Angka Lempeng Total (ALT / Total Plate Count)

ALT merupakan jumlah total bakteri aerob yang terdapat pada lobster. Nilai ALT digunakan sebagai indikator umum tingkat kebersihan dan kesegaran produk.

Standar:

• Maksimum 5 × 10⁵ koloni/gram (CFU/g).

Semakin rendah nilai ALT, semakin baik mutu mikrobiologinya.

2. Escherichia coli (E. coli)

E. coli merupakan bakteri indikator pencemaran yang menunjukkan kondisi sanitasi selama proses penanganan.

Standar:

• Maksimum < 3 APM/g (MPN/g).

Keberadaan E. coli di atas batas menunjukkan kemungkinan terjadinya kontaminasi dari lingkungan, air, atau penanganan yang tidak higienis.

3. Salmonella spp.

Salmonella merupakan bakteri patogen penyebab penyakit bawaan pangan (foodborne disease).

Standar:

• Negatif dalam 25 gram sampel.

Artinya, bakteri Salmonella tidak boleh ditemukan pada contoh uji.

4. Vibrio parahaemolyticus

Bakteri ini umum ditemukan di lingkungan laut dan dapat menyebabkan gangguan saluran pencernaan apabila terdapat dalam jumlah tinggi.

Standar:

• Maksimum 10² CFU/g (100 koloni/gram).

Pengendalian suhu dingin dan sanitasi yang baik sangat penting untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini.

5. Staphylococcus aureus

Bakteri ini umumnya berasal dari manusia dan dapat mencemari produk akibat penanganan yang kurang higienis.

Standar:

• Maksimum 10² CFU/g (100 koloni/gram).

Jumlah yang tinggi berpotensi menghasilkan enterotoksin yang membahayakan kesehatan.

Tujuan Pengujian Mikrobiologi:

Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk:

• Menjamin keamanan pangan bagi konsumen.

• Mengetahui tingkat kebersihan selama proses penanganan.

• Mencegah penyebaran penyakit akibat pangan (foodborne diseases).

• Memenuhi persyaratan mutu nasional dan internasional.

• Mendukung penerapan Good Handling Practices (GHP) dan sistem jaminan mutu hasil perikanan.

Penerapan standar mutu lobster memberikan berbagai manfaat, antara lain:

✅ Menjamin keamanan pangan bagi konsumen.

✅ Mempertahankan kesegaran dan kualitas lobster.

✅ Mengurangi kerusakan selama penyimpanan dan distribusi.

✅ Meningkatkan nilai jual produk.

✅ Memenuhi persyaratan perdagangan nasional dan ekspor.

✅ Mendukung sistem jaminan mutu hasil perikanan.