Standar Mutu

Untuk cumi-cumi segar, pemeriksaan organoleptik merupakan cara praktis untuk mengetahui tingkat kesegaran.

Kenampakan

Cumi-cumi segar memiliki:

• Tubuh dan mantel utuh atau tidak mengalami kerusakan berat.

• Permukaan tubuh bersih.

• Kulit/mantel masih tampak cerah dan mengilap.

• Mata tampak jernih dan menonjol, tidak keruh atau cekung.

• Tidak terdapat lendir berlebihan.

Bau

• Memiliki bau khas cumi-cumi segar.

• Tidak berbau busuk.

• Tidak berbau asam, amonia, atau bau menyimpang lainnya.

Tekstur

• Daging/mantel terasa kenyal dan elastis.

• Tidak lembek.

• Tidak mudah hancur ketika disentuh.

Kondisi umum

• Tidak terdapat kerusakan fisik yang berat.

• Tidak terdapat kotoran atau benda asing.

• Produk terlindung dari kontaminasi selama penanganan.

Prinsip sederhana:

🦑 Mata jernih + tubuh cerah + bau khas + tekstur kenyal = indikator cumi-cumi masih segar.

Untuk cumi-cumi segar, kita tidak sebaiknya memasukkan angka kadar air, abu, atau parameter kimia dari SNI cumi-cumi beku/kering.

Parameter kimia yang relevan untuk keamanan hasil perikanan antara lain:

A. Histamin

Histamin merupakan salah satu parameter keamanan yang perlu diperhatikan pada produk perikanan tertentu. Pembentukannya berkaitan dengan aktivitas mikroorganisme dan kondisi penanganan serta penyimpanan.

B. Logam berat

Cemaran logam berat seperti:

• Merkuri (Hg)

• Timbal (Pb)

• Kadmium (Cd)

• Arsen (As)

perlu dikendalikan sesuai ketentuan keamanan pangan yang berlaku dan kesesuaian kategori produknya.

C. Prinsip pengendalian

Untuk mempertahankan mutu kimia cumi-cumi:

• Segera lakukan pendinginan setelah penangkapan.

• Hindari paparan panas dalam waktu lama.

• Gunakan wadah dan peralatan yang bersih.

• Pertahankan rantai dingin selama penyimpanan dan distribusi.

Catatan: Batas numerik cemaran kimia sebaiknya ditampilkan setelah kita menentukan kategori produk dan regulasi Indonesia yang tepat, sehingga tidak terjadi kesalahan memasukkan batas untuk produk olahan ke produk segar.

Cumi-cumi merupakan bahan pangan yang mudah mengalami penurunan mutu sehingga pengendalian mikrobiologi sangat penting.

Parameter yang perlu diperhatikan antara lain:

Angka Lempeng Total (ALT)

Menggambarkan jumlah mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kondisi pengujian tertentu dan dapat digunakan sebagai indikator higiene serta mutu mikrobiologis.

Escherichia coli

Digunakan sebagai salah satu indikator sanitasi dan kemungkinan kontaminasi fekal.

Salmonella

Merupakan mikroorganisme patogen yang harus dikendalikan pada pangan.

Staphylococcus aureus

Dapat menjadi indikator higiene penanganan dan kontaminasi dari manusia.

Vibrio spp.

Perlu diperhatikan karena cumi-cumi merupakan hasil perikanan laut dan dapat terpapar mikroorganisme dari lingkungan perairan maupun selama penanganan.

Untuk produk pangan olahan di Indonesia, ketentuan cemaran mikroba saat ini mengacu pada PerBPOM No. 13 Tahun 2019 sebagaimana telah diubah dengan PerBPOM No. 3 Tahun 2026, yang berstatus berlaku.