IDENTIFIKASI MUTU

Identifikasi mutu ikan pelagis adalah kegiatan pemeriksaan kesegaran ikan berdasarkan kondisi fisik yang dapat diamati secara langsung menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan perabaan. Pemeriksaan ini dilakukan untuk mengetahui apakah ikan masih segar, mulai menurun mutunya, atau sudah tidak layak dikonsumsi.

Identifikasi mutu sangat penting dilakukan oleh nelayan, pedagang, dan petugas pembina mutu karena dapat membantu menentukan harga jual, kelayakan konsumsi, dan tindakan penanganan selanjutnya.

Komoditas pelagis yang umum diperiksa antara lain tuna, cakalang, tongkol, tenggiri, layang, kembung, dan julung-julung.

Tujuan Identifikasi Mutu

Tujuan identifikasi mutu yaitu:

Menentukan tingkat kesegaran ikan.
Memisahkan ikan bermutu baik dan bermutu rendah.
Mencegah penjualan ikan yang tidak layak konsumsi.
Menjaga kepercayaan konsumen.
Mendukung penerapan penanganan ikan yang baik.

Identifikasi Mutu

Lakukan pemeriksaan pada bagian berikut:

Mata
Insang
Bau
Daging
Kulit dan sisik
Lendir permukaan
Perut

Pemeriksaan dilakukan di tempat terang dan ikan sebaiknya masih dalam kondisi dingin.

1. Mata

Penjelasan

Mata merupakan bagian yang paling cepat menunjukkan perubahan mutu setelah ikan mati.

Mutu Baik

Mata cerah dan jernih.
Bola mata menonjol.
Kornea bening.

Mutu Tidak Baik

Mata keruh.
Bola mata cekung.
Kornea kusam atau pecah.

Makna: mata cekung dan keruh menunjukkan ikan sudah lama disimpan atau mulai membusuk.

2. Insang

Penjelasan

Insang mencerminkan kondisi darah dan kesegaran ikan.

Mutu Baik

Merah cerah.
Lembap alami.
Tidak berlendir tebal.

Mutu Tidak Baik

Merah kecokelatan atau kehitaman.
Berlendir tebal.
Berbau tidak sedap.

Makna: perubahan warna insang menandakan penurunan kesegaran.

3. Bau

Penjelasan

Bau merupakan indikator penting aktivitas bakteri pembusuk.

Mutu Baik

Bau segar khas laut.
Tidak menyengat.

Mutu Tidak Baik

Bau asam.
Bau amis tajam.
Bau busuk.

Makna: bau asam atau busuk menunjukkan proses pembusukan telah berlangsung.

4. Daging

Penjelasan

Tekstur daging menunjukkan kondisi protein ikan.

Mutu Baik

Padat.
Kenyal.
Bekas tekanan jari cepat kembali.

Mutu Tidak Baik

Lembek.
Mudah hancur.
Bekas tekanan tertinggal.

Makna: daging lembek menandakan mutu menurun.

5. Kulit dan Sisik

Penjelasan

Kulit dan sisik menggambarkan kondisi permukaan tubuh ikan.

Mutu Baik

Kulit mengkilap.
Warna alami cerah.
Sisik melekat kuat.

Mutu Tidak Baik

Kulit kusam.
Warna memudar.
Sisik mudah lepas.

Makna: sisik mudah lepas menunjukkan penanganan buruk atau penyimpanan terlalu lama.

6. Lendir Permukaan

Penjelasan

Lendir normal bersifat tipis dan bening.

Mutu Baik

Tipis.
Transparan.
Tidak lengket.

Mutu Tidak Baik

Tebal.
Keruh.
Lengket dan berbau.

Makna: lendir tebal merupakan tanda pertumbuhan bakteri meningkat.

7. Perut

Penjelasan

Perut mudah rusak bila penanganan tidak baik.

Mutu Baik

Utuh.
Tidak pecah.
Tidak mengeluarkan isi perut.

Mutu Tidak Baik

Pecah.
Isi perut keluar.
Warna berubah gelap.

Makna: perut pecah mempercepat pembusukan daging.

Klasifikasi Praktis di Lapangan

Ikan Sangat Segar

Semua parameter baik.
Suhu masih dingin.
Layak dipasarkan sebagai ikan segar premium.

Ikan Segar

Sebagian besar parameter baik.
Masih layak dipasarkan.

Ikan Mutu Menurun

Beberapa parameter mulai berubah.
Sebaiknya segera dipasarkan atau diolah.

Ikan Tidak Layak Konsumsi

Bau busuk.
Daging sangat lembek.
Insang gelap.
Perut pecah.
Tidak boleh dipasarkan untuk konsumsi.

Penyebab Umum Penurunan Mutu

Penyebab penurunan mutu yaitu:

Tidak segera diberi es.
Terpapar sinar matahari.
Wadah kotor.
Penanganan kasar.
Rantai dingin terputus.
Penyimpanan terlalu lama.

Tips Pemeriksaan Cepat untuk Nelayan

Sebelum menjual ikan, periksa:

Mata masih cerah.
Insang merah.
Daging kenyal.
Bau segar.
Kulit mengkilap.
Perut utuh.
Ikan masih dingin.

Jika sebagian besar jawaban YA, ikan masih layak dipasarkan sebagai ikan segar.

Kesimpulan

Identifikasi mutu ikan pelagis dapat dilakukan secara cepat melalui pemeriksaan mata, insang, bau, daging, kulit, lendir, dan perut. Ikan bermutu baik ditandai oleh penampilan segar, bau khas laut, dan tekstur kenyal, sedangkan ikan bermutu tidak baik menunjukkan perubahan warna, bau busuk, lendir tebal, dan daging lembek. Pemeriksaan sederhana ini sangat membantu nelayan dan pelaku usaha dalam menjaga mutu hasil tangkapan.

Sumber Acuan

Badan Standardisasi Nasional. SNI 2729:2013 Ikan Segar.
Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. Pedoman Penanganan Ikan yang Baik (GHP).
Codex Alimentarius Commission. Code of Practice for Fish and Fishery Products (CAC/RCP 52-2003).
FAO Fisheries and Aquaculture Department.

Page updated

Google Sites

Report abuse