Standar Mutu

Standar mutu udang merupakan persyaratan yang digunakan untuk menilai kualitas, keamanan, dan kelayakan udang sebelum dipasarkan maupun diolah lebih lanjut. Penilaian mutu dilakukan melalui tiga aspek utama, yaitu persyaratan organoleptik, persyaratan kimia, dan persyaratan mikrobiologi. Ketiga aspek tersebut bertujuan menjamin bahwa udang yang diterima konsumen masih segar, aman dikonsumsi, dan memenuhi standar nasional maupun persyaratan perdagangan internasional.

Persyaratan Organoleptik

Persyaratan organoleptik merupakan penilaian mutu menggunakan pancaindra (penglihatan, penciuman, dan perabaan) untuk mengetahui tingkat kesegaran udang.

Menurut SNI 2728:2018, nilai organoleptik minimum yang dipersyaratkan untuk udang segar adalah 7 pada skala penilaian 1–9. Nilai ≥7 menunjukkan udang masih dalam kondisi segar dan layak dipasarkan.

Parameter organoleptik yang diperiksa

a. Kenampakan

Udang yang bermutu baik memiliki:

tubuh utuh dan bersih;
warna cerah sesuai jenisnya;
tidak kusam;
tidak terdapat bercak hitam (black spot);
kepala masih melekat kuat;
ruas tubuh masih utuh.

Udang bermutu rendah biasanya menunjukkan:

warna kusam;
kepala mulai lepas;
muncul bercak hitam;
tubuh rusak atau patah.

b. Aroma

Mutu baik:

berbau segar khas udang laut;
tidak menyengat.

Mutu buruk:

bau asam;
bau amonia;
bau busuk.

c. Tekstur

Mutu baik:

daging padat;
elastis;
tidak lembek.

Mutu buruk:

lunak;
mudah hancur;
tidak elastis.

d. Mata

Mutu baik:

hitam mengkilap;
utuh;
tidak tenggelam.

Mutu buruk:

kusam;
tenggelam;
rusak.

e. Kulit dan Ruas Tubuh

Mutu baik:

kulit melekat kuat;
tidak mudah terkelupas;
ruas tubuh kuat.

Mutu buruk:

kulit mudah lepas;
ruas tubuh longgar;
kepala mudah terpisah.

Persyaratan Kimia

Pengujian kimia bertujuan memastikan bahwa udang tidak mengandung bahan kimia berbahaya maupun residu yang melebihi batas aman sehingga aman dikonsumsi.

Parameter yang umum diperiksa meliputi:

a. Residu Antibiotik

Udang tidak boleh mengandung residu antibiotik yang dilarang seperti:

Chloramphenicol
Nitrofuran (AOZ, AMOZ, SEM, AHD)

Keberadaan residu antibiotik dapat menyebabkan penolakan produk ekspor serta berisiko terhadap kesehatan konsumen.

b. Logam Berat

Kandungan logam berat harus berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan dalam regulasi nasional dan Codex, antara lain:

Merkuri (Hg)
Timbal (Pb)
Kadmium (Cd)
Arsen (As)

Logam berat dapat terakumulasi dalam tubuh manusia apabila dikonsumsi terus-menerus.

c. Bahan Tambahan Berbahaya

Udang segar tidak boleh diberi:

formalin;
boraks;
bahan kimia lain yang tidak diizinkan.

Penambahan bahan tersebut bertentangan dengan ketentuan keamanan pangan.

Persyaratan Mikrobiologi

Pengujian mikrobiologi dilakukan untuk mengetahui jumlah maupun keberadaan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan mutu atau membahayakan kesehatan konsumen.

Parameter yang umum digunakan mengacu pada seri SNI 2332, antara lain:

a. Angka Lempeng Total (ALT/TPC)

Menggambarkan jumlah total bakteri.

Semakin rendah jumlah bakteri menunjukkan mutu udang semakin baik.

b. Escherichia coli (E. coli)

Digunakan sebagai indikator sanitasi.

Hasil yang baik menunjukkan cemaran sangat rendah atau tidak terdeteksi.

c. Salmonella

Salmonella merupakan bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan pangan.

Persyaratan mutu:

Harus negatif (tidak terdeteksi) pada contoh uji.

d. Vibrio spp.

Beberapa spesies Vibrio seperti Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio cholerae dapat menyebabkan penyakit pada manusia.

Keberadaannya harus memenuhi persyaratan keamanan pangan sesuai standar yang berlaku.

e. Staphylococcus aureus

Bakteri ini dapat menghasilkan toksin apabila jumlahnya tinggi.

Nilainya harus berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan.

Mengapa Standar Mutu Penting?

Penerapan standar mutu memberikan berbagai manfaat, antara lain:

✅ Menjamin keamanan pangan.

✅ Mempertahankan kesegaran udang.

✅ Meningkatkan nilai jual.

✅ Memenuhi persyaratan ekspor.

✅ Melindungi kesehatan konsumen.

✅ Mengurangi kerugian akibat penurunan mutu.

Kesimpulan

Standar mutu udang merupakan pedoman penting dalam menjamin kualitas dan keamanan hasil perikanan. Penilaian mutu dilakukan melalui tiga aspek utama, yaitu organoleptik, kimia, dan mikrobiologi. Udang yang memenuhi persyaratan tersebut memiliki karakteristik segar, aman dikonsumsi, bebas dari cemaran kimia dan mikrobiologi, serta memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi. Oleh karena itu, penerapan standar mutu sejak penangkapan hingga pemasaran menjadi langkah penting dalam menjaga daya saing produk perikanan Indonesia.

Referensi

SNI 2728:2018 – Udang Segar. Badan Standardisasi Nasional.
SNI 2332 – Cara Uji Mikrobiologi Produk Perikanan (seri ALT, E. coli, dan Salmonella).
Codex Alimentarius CAC/RCP 52-2003 – Code of Practice for Fish and Fishery Products.
FAO – Code of Conduct for Responsible Fisheries.
Kementerian Kelautan dan Perikanan (KKP) – Pedoman Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Page updated

Google Sites

Report abuse