1. Pengangkatan Hasil Tangkapan

Ikan diangkat dari alat tangkap secara hati-hati menggunakan alat bantu yang bersih.

Persyaratan

• Tidak dilempar.

• Tidak diseret di permukaan kasar.

• Tidak diinjak.

• Terlindung dari sinar matahari langsung.

Tujuan

Mencegah memar, luka, dan kerusakan daging.

2. Sortasi Awal

Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran, dan kondisi fisik.

Persyaratan

• Ikan rusak dipisahkan dari ikan baik.

• Sortasi dilakukan di tempat bersih.

Tujuan

Memudahkan penanganan dan menjaga mutu kelompok ikan yang baik.

3. Pencucian

Ikan dicuci menggunakan air bersih atau air laut bersih yang memenuhi persyaratan sanitasi.

Persyaratan

• Air tidak tercemar.

• Kotoran, darah, dan lendir berlebih dibersihkan.

Tujuan

Mengurangi cemaran mikroba dan memperbaiki penampilan ikan.

4. Pengeluaran Darah dan Penyiangan (Bila Diperlukan)

Tahap ini terutama diterapkan pada tuna ukuran besar.

Persyaratan

• Dilakukan dengan alat bersih.

• Bagian yang dipotong seminimal mungkin.

Tujuan

Memperbaiki mutu daging dan memperlambat perubahan warna.

5. Pendinginan Segera

Setelah dicuci, ikan harus segera didinginkan.

Persyaratan SNI

• Menggunakan es bersih.

• Suhu ikan dijaga mendekati 0°C.

• Pendinginan dilakukan secepat mungkin setelah penangkapan.

Metode

• Es serpih,

• es curai,

• es hancur.

Tujuan

Menghambat aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri.

6. Penyusunan Dalam Wadah Berinsulasi

Ikan disusun berlapis dengan es di dalam wadah berinsulasi.

Persyaratan

• Dasar wadah diberi es.

• Ikan disusun satu lapis.

• Setiap lapisan ditutup es.

• Lapisan paling atas berupa es.

Tujuan

Menjaga distribusi suhu dingin merata.

7. Penyimpanan Sementara di Atas Kapal

Ikan disimpan dalam palka atau box berinsulasi.

Persyaratan

• Wadah bersih dan tertutup.

• Air lelehan es dibuang.

• Suhu dipertahankan sekitar 0–4°C.

Tujuan

Mempertahankan kesegaran sampai pembongkaran.

8. Pembongkaran di Tempat Pendaratan

Pembongkaran dilakukan secara cepat dan higienis.

Persyaratan

• Ikan tidak kontak langsung dengan tanah.

• Menggunakan wadah bersih.

• Terhindar dari panas matahari.

Tujuan

Mencegah kontaminasi ulang dan kenaikan suhu.

9. Pengangkutan

Pengangkutan harus mempertahankan rantai dingin.

Persyaratan

• Menggunakan box berinsulasi atau kendaraan berpendingin.

• Es ditambah bila diperlukan.

• Wadah tertutup selama perjalanan.

Tujuan

Menjaga mutu sampai tujuan.

10. Penerimaan dan Penyimpanan di Darat

Ikan yang diterima diperiksa suhu dan kondisinya.

Persyaratan

• Suhu tetap dingin.

• Tidak ada tanda pembusukan.

• Disimpan dalam ruang dingin bila belum dipasarkan.

Tujuan

Menjamin mutu tetap memenuhi standar ikan segar.

Pekerja

• Tangan dicuci sebelum bekerja.

• Pakaian kerja bersih.

• Luka ditutup.

Alat

• Dicuci sebelum dan sesudah digunakan.

• Bebas karat dan kotoran.

Wadah

• Mudah dibersihkan.

• Tidak bocor.

• Tidak berbau.

Es

• Dibuat dari air bersih.

• Disimpan pada tempat bersih.