Embedded Files
Identifikasi mutu adalah kegiatan menilai tingkat kesegaran dan kualitas ikan berdasarkan pengamatan langsung menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan perabaan. Pada ikan demersal seperti kakap, kerapu, kurisi, lencam, dan manyung, perubahan mutu dapat terjadi cepat setelah ikan mati sehingga pemeriksaan harus dilakukan sesegera mungkin.
Penilaian mutu penting untuk:
menentukan ikan masih layak konsumsi atau tidak,
memisahkan ikan segar dan ikan menurun mutunya,
menentukan harga jual,
menjaga keamanan pangan,
mendukung pemasaran hasil tangkapan.
Metode yang paling mudah dilakukan nelayan adalah uji organoleptik.
BAGIAN IKAN YANG HARUS DIPERIKSA
BAGIAN IKAN YANG HARUS DIPERIKSA
1. Mata
1. Mata
Mutu baik
Mutu baik
jernih,
cerah,
cembung,
kornea bening.
Mutu menurun
Mutu menurun
keruh,
suram,
cekung,
kornea keputihan.
Cara memeriksa
Cara memeriksa
Lihat mata dari samping pada tempat terang.
2. Insang
2. Insang
Mutu baik
Mutu baik
merah cerah,
bersih,
lembap,
bau segar.
Mutu menurun
Mutu menurun
merah kecokelatan,
abu-abu,
berlendir tebal,
bau asam atau busuk.
Cara memeriksa
Cara memeriksa
Buka tutup insang dan amati warna serta aromanya.
3. Kulit dan Warna Tubuh
3. Kulit dan Warna Tubuh
Mutu baik
Mutu baik
warna cerah alami,
mengkilap,
lendir tipis bening.
Mutu menurun
Mutu menurun
kusam,
pudar,
bercak kecokelatan,
lendir tebal keruh.
Pada kakap merah, warna merah harus masih terang dan mengilap.
4. Sisik
4. Sisik
Mutu baik
Mutu baik
melekat kuat,
tidak mudah rontok.
Mutu menurun
Mutu menurun
mudah lepas,
banyak sisik hilang.
5. Daging / Tekstur
5. Daging / Tekstur
Mutu baik
Mutu baik
padat,
kenyal,
elastis,
bekas tekan cepat kembali.
Mutu menurun
Mutu menurun
lembek,
mudah robek,
bekas tekan tertinggal.
Cara memeriksa
Cara memeriksa
Tekan bagian punggung ikan dengan jari.
6. Bau
6. Bau
Mutu baik
Mutu baik
segar khas laut,
tidak menyengat.
Mutu menurun
Mutu menurun
asam,
amis menyengat,
busuk,
bau amonia.
Bau merupakan indikator paling cepat untuk mendeteksi pembusukan.
7. Perut dan Rongga Perut
7. Perut dan Rongga Perut
Mutu baik
Mutu baik
utuh,
tidak pecah,
isi perut tidak keluar.
Mutu menurun
Mutu menurun
perut lunak,
pecah,
isi perut keluar,
bau menyengat.
CONTOH IDENTIFIKASI PADA IKAN DEMERSAL
CONTOH IDENTIFIKASI PADA IKAN DEMERSAL
Kakap Merah Segar
Kakap Merah Segar
mata jernih,
insang merah terang,
warna merah cerah mengkilap,
daging padat.
Kakap Merah Tidak Segar
Kakap Merah Tidak Segar
mata cekung,
insang cokelat,
warna kusam,
daging lembek.
Kerapu Segar
Kerapu Segar
bercak tubuh jelas,
lendir tipis,
daging elastis.
Kerapu Tidak Segar
Kerapu Tidak Segar
bercak memudar,
lendir tebal,
daging lunak.
KLASIFIKASI PRAKTIS DI LAPANGAN
KLASIFIKASI PRAKTIS DI LAPANGAN
A. SANGAT SEGAR
A. SANGAT SEGAR
semua ciri mutu baik,
suhu dingin,
cocok untuk pasar segar premium.
B. SEGAR
B. SEGAR
sebagian besar ciri masih baik,
masih layak dipasarkan segar.
C. MULAI MENURUN MUTUNYA
C. MULAI MENURUN MUTUNYA
beberapa ciri berubah,
harus segera dijual atau diolah.
D. TIDAK LAYAK KONSUMSI
D. TIDAK LAYAK KONSUMSI
bau busuk kuat,
daging hancur,
insang hitam/cokelat tua,
perut pecah dan berlendir.
LANGKAH PEMERIKSAAN CEPAT OLEH NELAYAN
LANGKAH PEMERIKSAAN CEPAT OLEH NELAYAN
Lihat
Lihat
Mata → kulit → insang.
Cium
Cium
Bau insang dan rongga perut.
Tekan
Tekan
Daging bagian punggung.
Putuskan
Putuskan
Sangat segar / Segar / Menurun / Tidak layak.
Seluruh pemeriksaan dapat dilakukan kurang dari 1 menit per ekor.
KESALAHAN YANG SERING TERJADI
KESALAHAN YANG SERING TERJADI
hanya melihat warna kulit,
tidak memeriksa insang,
tidak mencium bau,
menilai ikan dalam keadaan panas,
mencampur ikan segar dengan ikan rusak.
TIPS MENJAGA MUTU SETELAH IDENTIFIKASI
TIPS MENJAGA MUTU SETELAH IDENTIFIKASI
Jika ikan masih segar:
segera tambahkan es,
simpan dalam box berinsulasi,
hindari sinar matahari,
pisahkan dari ikan yang rusak,
pertahankan suhu 0–4°C.
KESIMPULAN
KESIMPULAN
Mutu ikan demersal dapat dinilai dengan mudah melalui pemeriksaan mata, insang, kulit, lendir, sisik, tekstur daging, bau, dan kondisi perut. Ikan yang masih segar memiliki mata jernih, insang merah cerah, daging kenyal, kulit mengkilap, dan bau segar khas laut. Sebaliknya, mata cekung, insang cokelat, bau busuk, dan daging lembek menunjukkan mutu telah menurun.
Identifikasi mutu yang dilakukan secara rutin membantu nelayan menjaga kualitas hasil tangkapan, meningkatkan harga jual, dan melindungi konsumen dari pangan yang tidak layak.
Mutu Terjaga, Nelayan Sejahtera
Mutu Terjaga, Nelayan Sejahtera
Sumber Acuan
Sumber Acuan
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2021. SNI 2729:2021 Ikan Segar.
FAO Fisheries and Aquaculture Department.
Pedoman Good Handling Practices (GHP) Kementerian Kelautan dan Perikanan RI.
Page updated
Google Sites
Report abuse