STANDAR MUTU

Persyaratan organoleptik merupakan penilaian mutu menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan perabaan. Ikan demersal segar harus memenuhi kondisi sebagai berikut:

Kenampakan

• permukaan tubuh bersih dan mengkilap,

• warna tubuh cerah sesuai jenis ikan,

• sisik melekat kuat,

• tubuh utuh dan tidak rusak berat.

Mata

• cerah dan jernih,

• cembung,

• kornea transparan.

Insang

• berwarna merah cerah hingga merah muda,

• tidak berlendir tebal,

• tidak berbau busuk.

Bau

• berbau segar khas ikan laut,

• tidak asam,

• tidak tengik,

• tidak busuk.

Tekstur Daging

• padat dan kenyal,

• elastis,

• tidak lembek.

Penilaian organoleptik dilakukan sesuai metode pengujian pada SNI dan menjadi indikator utama kesegaran ikan.

Persyaratan kimia digunakan untuk menilai tingkat kesegaran dan keamanan ikan secara kimiawi. Parameter utama yang diperhatikan meliputi:

Total Volatile Base Nitrogen (TVB-N)

TVB-N menggambarkan jumlah senyawa basa volatil hasil penguraian protein ikan. Nilai TVB-N yang rendah menunjukkan ikan masih segar, sedangkan nilai yang meningkat menandakan proses pembusukan mulai berlangsung.

Histamin

Untuk jenis ikan yang berpotensi menghasilkan histamin, kadar histamin harus berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan. Histamin terbentuk akibat aktivitas bakteri terhadap asam amino histidin dan dapat menyebabkan keracunan pangan bila kadarnya tinggi.

Cemaran Logam Berat

Ikan harus memenuhi batas maksimum cemaran logam berat seperti merkuri (Hg), timbal (Pb), dan kadmium (Cd) sesuai ketentuan keamanan pangan nasional.

Bahan Berbahaya

Ikan tidak boleh mengandung bahan tambahan atau bahan kimia berbahaya yang dilarang digunakan pada produk perikanan.

Pengujian kimia dilakukan di laboratorium menggunakan metode yang tervalidasi sesuai standar BSN dan regulasi keamanan pangan.

Persyaratan mikrobiologi bertujuan menjamin bahwa ikan aman dikonsumsi dan tidak tercemar mikroorganisme patogen.

Angka Lempeng Total (ALT)

Jumlah bakteri total harus berada di bawah batas maksimum yang ditetapkan untuk ikan segar.

Escherichia coli

Harus memenuhi batas maksimum yang dipersyaratkan sebagai indikator kebersihan penanganan.

Salmonella

Harus negatif pada 25 gram sampel.

Vibrio spp.

Untuk produk tertentu harus memenuhi persyaratan keamanan pangan yang berlaku.

Staphylococcus aureus

Jumlahnya tidak boleh melebihi batas maksimum yang ditetapkan.

Persyaratan mikrobiologi dipengaruhi oleh sanitasi, higiene pekerja, kualitas air, peralatan, serta pengendalian suhu selama penanganan.