Identifikasi Mutu

Identifikasi mutu udang adalah proses penilaian terhadap kondisi fisik, kesegaran, dan keamanan udang untuk menentukan apakah produk masih memenuhi persyaratan mutu serta layak dipasarkan maupun dikonsumsi. Penilaian dilakukan melalui pengamatan organoleptik (kenampakan, aroma, tekstur, mata, kepala, kulit, dan ruas tubuh), serta dapat didukung dengan pengujian kimia dan mikrobiologi apabila diperlukan.

Proses identifikasi mutu dilakukan sejak udang diterima dari nelayan hingga sebelum dipasarkan atau diolah. Pemeriksaan yang dilakukan secara benar akan membantu mempertahankan kualitas produk, mengurangi kerugian akibat penurunan mutu, serta menjamin keamanan pangan bagi konsumen.

Tujuan Identifikasi Mutu

Identifikasi mutu bertujuan untuk:

Menentukan tingkat kesegaran udang.
Memastikan udang memenuhi standar mutu nasional.
Memisahkan udang bermutu baik dan bermutu rendah.
Menjamin keamanan pangan.
Mempertahankan nilai ekonomi produk.
Mendukung persyaratan perdagangan domestik maupun ekspor.

Indikator Mutu Udang

1. Kenampakan

🟩 Mutu Tinggi

Tubuh utuh dan bersih.
Warna cerah sesuai jenisnya.
Kepala masih melekat kuat.
Tidak terdapat bercak hitam (black spot).
Tidak mengalami kerusakan fisik.

🟥 Mutu Rendah

Tubuh rusak atau patah.
Kepala mulai terlepas dari badan.
Warna kusam.
Muncul bercak hitam (black spot).
Terdapat luka atau cacat fisik.

2. Aroma

🟩 Mutu Tinggi

Berbau segar khas udang laut.
Tidak berbau menyengat.

🟥 Mutu Rendah

Berbau asam.
Berbau amonia.
Berbau busuk.
Aroma tidak segar.

3. Tekstur

🟩 Mutu Tinggi

Daging padat.
Kenyal dan elastis saat ditekan.
Tidak lembek.

🟥 Mutu Rendah

Daging lunak.
Tidak elastis.
Mudah hancur.
Terasa lembek saat ditekan.

4. Mata

🟩 Mutu Tinggi

Mata hitam mengkilap.
Utuh.
Tidak tenggelam.

🟥 Mutu Rendah

Mata kusam.
Tenggelam.
Rusak atau pecah.
Warna mata memudar.

5. Kulit dan Ruas Tubuh

🟩 Mutu Tinggi

Kulit melekat kuat.
Ruas tubuh rapat.
Kepala melekat kuat pada badan.

🟥 Mutu Rendah

Kulit mudah terkelupas.
Ruas tubuh longgar.
Kepala mudah terlepas.
Kulit tampak rusak.

6. Warna

🟩 Mutu Tinggi

Warna cerah sesuai karakteristik spesies.
Mengkilap alami.
Tidak terdapat perubahan warna.

🟥 Mutu Rendah

Warna kusam.
Menghitam.
Kemerahan tidak normal.
Pucat atau berubah warna akibat pembusukan.

7. Kebersihan

🟩 Mutu Tinggi

Tubuh bersih.
Tidak berlendir berlebihan.
Bebas pasir dan lumpur.
Bebas benda asing.

🟥 Mutu Rendah

Berlendir tebal.
Banyak kotoran.
Terdapat pasir atau lumpur.
Terdapat benda asing atau kontaminan.

Faktor Penyebab Penurunan Mutu

Beberapa faktor yang menyebabkan mutu udang menurun antara lain:

Penanganan yang terlambat setelah penangkapan.
Tidak segera didinginkan.
Suhu penyimpanan terlalu tinggi.
Kontaminasi dari air, alat, atau wadah yang kotor.
Penumpukan berlebihan.
Benturan selama pengangkutan.
Paparan sinar matahari langsung.
Putusnya rantai dingin (cold chain).
Penyimpanan terlalu lama.

Cara Pemeriksaan Mutu Secara Sederhana

Sebelum dipasarkan, lakukan pemeriksaan sebagai berikut:

1. Amati kenampakan tubuh.

Pastikan tubuh utuh, bersih, dan tidak terdapat bercak hitam.

2. Periksa warna tubuh.

Pastikan warna masih cerah sesuai jenis udang.

3. Cium aroma.

Pastikan berbau segar khas udang dan tidak berbau busuk.

4. Tekan tubuh udang.

Pastikan daging terasa padat dan elastis.

5. Periksa mata.

Pastikan mata masih hitam mengkilap dan tidak tenggelam.

6. Periksa kepala dan ruas tubuh.

Pastikan kepala melekat kuat dan ruas tubuh rapat.

7. Periksa kebersihan.

Pastikan tidak terdapat lendir berlebihan, lumpur, atau benda asing.

Apabila seluruh indikator tersebut memenuhi persyaratan, maka udang dapat dikategorikan memiliki mutu yang baik dan layak dipasarkan.

Kesimpulan

Mutu udang ditentukan oleh tingkat kesegaran, kondisi fisik, dan cara penanganan sejak penangkapan hingga pemasaran. Udang yang bermutu baik memiliki tubuh utuh, warna cerah, aroma segar, tekstur padat dan elastis, mata mengkilap, serta kepala yang masih melekat kuat. Sebaliknya, udang yang menunjukkan perubahan warna, bau tidak normal, tekstur lunak, atau kerusakan fisik merupakan indikasi penurunan mutu. Oleh karena itu, identifikasi mutu perlu dilakukan secara rutin sebagai langkah awal dalam menjaga kualitas, keamanan pangan, dan nilai ekonomi produk udang.

Referensi

SNI 2728:2018 – Udang Segar. Badan Standardisasi Nasional (BSN).
SNI 2346:2015 – Pedoman Pengujian Sensori (Organoleptik). BSN.
Codex Alimentarius CAC/RCP 52-2003 – Code of Practice for Fish and Fishery Products.
FAO. Handling of Fresh Fish and Seafood.
Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia – Pedoman Good Handling Practices (GHP) Hasil Perikanan.

Page updated

Google Sites

Report abuse