Alur Penanganan

PEMANENAN
↓
SORTASI
↓
PEMBERSIHAN
↓
PENCUCIAN
↓
PENDINGINAN/PENYIMPANAN
↓
*DEPURASI **
↓
PENGEMASAN
↓
TRANSPORTASI

*Depurasi dilakukan bila diperlukan dan harus menggunakan fasilitas serta air yang memenuhi persyaratan; depurasi tidak dapat menghilangkan semua cemaran kimia atau biotoksin.

1. 🌊 PEMANENAN

Kerang dipanen dengan hati-hati agar cangkang tidak pecah dan kerang tidak mengalami stres berlebihan.

Lakukan:

• Gunakan alat panen yang tidak merusak cangkang.

• Tangani kerang dengan lembut.

• Segera pisahkan kerang yang mati atau rusak.

• Hindarkan dari paparan panas dan sinar matahari langsung.

Hindari:

• Melempar atau membanting kerang.

• Menumpuk secara berlebihan.

• Membiarkan kerang terlalu lama di bawah matahari.

FAO/Codex menekankan bahwa guncangan dan penanganan kasar dapat menyebabkan kerusakan cangkang, memperpendek masa simpan, dan meningkatkan risiko kontaminasi.

2. 🔍 SORTASI

Pisahkan kerang berdasarkan kondisi hidup, keutuhan cangkang, ukuran, dan kebersihan.

Pisahkan kerang yang:

• Mati.

• Cangkangnya pecah atau rusak berat.

• Berbau menyimpang.

• Terlalu kotor.

• Mengalami kerusakan fisik.

Kerang yang mati atau rusak sebaiknya dikeluarkan dari kelompok produk yang akan dipasarkan sebagai kerang hidup.

3. 🧼 PEMBERSIHAN

Bersihkan lumpur, pasir, organisme yang menempel, dan kotoran pada permukaan cangkang.

Lakukan:

• Gunakan air laut bersih atau air yang memenuhi persyaratan untuk kontak dengan pangan.

• Bersihkan dengan hati-hati.

• Minimalkan jumlah penanganan.

Hindari:

• Menggunakan air tercemar.

• Menggunakan air pencucian yang sudah kotor secara berulang.

• Menggosok terlalu keras hingga merusak cangkang.

FAO/Codex merekomendasikan pencucian menggunakan air laut bersih atau air yang memenuhi persyaratan dan menekankan agar air pencucian tidak dialirkan kembali ke kerang yang sudah bersih.

4. 💧 PENCUCIAN

Setelah sortasi dan pembersihan, kerang dicuci untuk menghilangkan sisa lumpur dan kotoran.

Gunakan air bersih dan jangan mencampurkan kerang yang sudah dicuci dengan kerang yang masih kotor, untuk mencegah kontaminasi ulang.

5. ❄️ PENDINGINAN DAN PENYIMPANAN

Kerang hidup perlu dijaga dalam kondisi yang sesuai agar tetap hidup dan aktif.

Lakukan:

• Gunakan wadah bersih dan terlindung.

• Lindungi dari sinar matahari langsung.

• Gunakan wadah berinsulasi jika diperlukan selama transportasi.

• Pertahankan kondisi suhu yang stabil.

• Hindari perubahan suhu yang mendadak.

FAO menyebutkan bahwa selama penanganan dan transportasi, kerang hidup harus dilindungi dari suhu ekstrem dan perubahan suhu mendadak; pada umumnya kondisi di atas 10°C atau di bawah 2°C perlu dihindari.

Penting: jangan menempatkan kerang hidup langsung di atas permukaan es yang dapat menyebabkan pembekuan atau kerusakan.

6. 💧 DEPURASI/PURIFIKASI

Depurasi adalah proses menempatkan kerang hidup dalam air laut bersih yang dikendalikan agar aktivitas penyaringan alami kerang membantu mengurangi kontaminan mikrobiologis tertentu.

Namun:

⚠️ Depurasi bukan berarti semua kerang yang berasal dari perairan tercemar otomatis menjadi aman.

Depurasi tidak dapat diandalkan untuk menghilangkan logam berat, hidrokarbon, pestisida, atau biotoksin laut. Karena itu, sumber atau wilayah panen tetap harus diperhatikan.

Untuk SI TANGKAP, cukup ditulis:

“Depurasi dilakukan pada fasilitas yang memenuhi persyaratan dan menggunakan air yang sesuai.”

7. 📦 PENGEMASAN

Kerang yang telah memenuhi persyaratan mutu dikemas untuk melindungi produk selama penyimpanan dan distribusi.

Lakukan:

• Gunakan kemasan/wadah yang bersih.

• Hindari tekanan berlebihan pada kerang.

• Pastikan sirkulasi dan kondisi penyimpanan sesuai untuk mempertahankan kehidupan kerang.

• Pisahkan produk yang rusak.

8. 🚚 TRANSPORTASI

Selama transportasi:

• Gunakan wadah yang bersih dan sesuai.

• Lindungi dari panas dan sinar matahari.

• Hindari guncangan berlebihan.

• Pertahankan kondisi suhu yang sesuai.

• Minimalkan waktu antara panen dan pemasaran.

FAO juga menekankan bahwa transportasi kerang hidup harus dilakukan dengan cara yang mempertahankan viabilitas dan mutu, sekaligus mencegah kerusakan fisik dan kontaminasi.

🔵 VERSI SINGKAT UNTUK INFOGRAFIS SI TANGKAP

1. PANEN 🌊
Panen dengan hati-hati, hindari kerusakan cangkang.

2. SORTASI 🔍
Pisahkan kerang mati dan rusak.

3. BERSIHKAN 🧼
Hilangkan lumpur, pasir, dan organisme yang menempel.

4. CUCI 💧
Gunakan air bersih dan cegah kontaminasi ulang.

5. JAGA SUHU ❄️
Lindungi dari panas dan perubahan suhu mendadak.

6. DEPURASI 💧
Lakukan bila diperlukan pada fasilitas yang memenuhi persyaratan.

7. KEMAS 📦
Gunakan wadah bersih dan lindungi kerang dari kerusakan.

8. ANGKUT 🚚
Pertahankan kondisi yang sesuai hingga sampai tujuan.

🟦 Prinsip utama

“KERANG TETAP HIDUP, CANGKANG TETAP UTUH, BERSIH, DAN TERLINDUNG DARI KONTAMINASI.”