Standar Mutu

Kepiting bakau (Scylla spp.) merupakan salah satu komoditas krustasea unggulan Kabupaten Kepulauan Aru yang dipasarkan dalam keadaan hidup, segar, dingin, maupun beku. Karena nilai ekonominya tinggi, mutu kepiting harus dijaga sejak penangkapan hingga pemasaran agar aman dikonsumsi dan memiliki nilai jual yang optimal.

Standar mutu kepiting bakau pada SI TANGKAP mengacu terutama pada SNI 4108:2011 Kepiting Bakau Beku untuk persyaratan mutu produk kepiting, serta didukung oleh SNI 7387:2009 tentang cemaran logam berat, ketentuan mikrobiologi pangan Indonesia, dan pedoman Codex Alimentarius FAO/WHO mengenai keamanan dan penanganan hasil perikanan.

Penerapan standar mutu bertujuan untuk:

menjaga keamanan pangan,
mempertahankan kesegaran,
mencegah cemaran mikroba dan bahan kimia,
melindungi konsumen,
meningkatkan daya saing produk perikanan Aru.

Persyaratan Organoleptik

Penilaian organoleptik dilakukan menggunakan indera penglihatan, penciuman, dan perabaan. Pada kepiting hidup, pengamatan difokuskan pada aktivitas tubuh, kondisi cangkang, dan respons terhadap rangsangan. Pada kepiting segar atau beku, penilaian difokuskan pada bau, warna, tekstur, dan kondisi fisik.

A. Kepiting Hidup Bermutu Baik

aktif bergerak,
responsif saat disentuh,
capit kuat,
kaki lengkap,
cangkang keras,
warna alami cerah,
tidak berbau busuk.

B. Kepiting Segar/Beku Bermutu Baik

Kepiting bakau segar atau beku bermutu baik memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

bau segar khas kepiting,
tidak berbau asam, tengik, atau busuk,
warna cangkang cerah sesuai jenisnya,
cangkang utuh, tidak retak, dan tidak pecah,
daging padat dan kenyal,
daging tidak lembek saat ditekan,
insang bersih dan lembap,
insang tidak berlendir tebal,
cairan tubuh jernih dan tidak berlebihan,
tubuh tidak menunjukkan tanda pembusukan,
tidak terdapat perubahan warna kehitaman pada daging.

Tanda Mutu Menurun

bau asam atau busuk,
warna cangkang kusam,
capit lemah atau lepas,
daging lunak,
insang berlendir tebal,
cairan tubuh keruh,
warna daging mulai menghitam.

Persyaratan Kimia

Mengacu pada SNI 7387:2009 Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan.

Cemaran Logam Berat yang Diperbolehkan

Merkuri (Hg) maksimum 0,5 mg/kg.
Timbal (Pb) maksimum 0,5 mg/kg.
Kadmium (Cd) maksimum 0,5 mg/kg.

Persyaratan Tambahan

bebas formalin,
bebas boraks,
bebas pestisida,
bebas antibiotik terlarang,
bebas bahan pengawet ilegal lainnya.

Catatan: Histamin bukan parameter utama mutu kepiting bakau sehingga tidak digunakan sebagai parameter rutin.

Persyaratan Mikrobiologi

Mengacu pada ketentuan keamanan pangan hasil perikanan Indonesia dan pedoman Codex Alimentarius FAO/WHO.

Persyaratan yang Harus Dipenuhi

ALT/TPC maksimum 5 × 10⁵ koloni per gram.
Escherichia coli kurang dari 3 APM per gram.
Salmonella negatif pada 25 gram sampel.
Vibrio cholerae negatif pada 25 gram sampel.
Staphylococcus aureus maksimum 1 × 10² koloni per gram.

Makna Praktis bagi Nelayan

jumlah bakteri harus rendah,
produk tidak boleh tercemar tinja,
tidak boleh mengandung bakteri penyebab keracunan pangan,
kebersihan penanganan harus terjaga.

Kesimpulan

Kepiting bakau bermutu baik harus memenuhi persyaratan organoleptik, kimia, dan mikrobiologi. Kepiting yang segar ditandai dengan bau segar, cangkang utuh, daging padat, serta bebas dari cemaran logam berat dan mikroba patogen. Penerapan standar mutu sesuai SNI 4108:2011, SNI 7387:2009, dan pedoman Codex FAO/WHO akan membantu menjaga keamanan pangan, meningkatkan nilai jual, dan memperkuat daya saing kepiting bakau asal Kabupaten Kepulauan Aru.

Mutu Terjaga, Nelayan Sejahtera

Sumber Acuan

BSN. 2011. SNI 4108:2011 Kepiting Bakau Beku.
BSN. 2009. SNI 7387:2009 Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Pangan.
Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO). Code of Practice for Fish and Fishery Products.
FAO Fisheries and Aquaculture Department. Mud Crab (Scylla spp.) Fisheries and Handling Guidelines.
Kementerian Kelautan dan Perikanan RI. Pedoman Good Handling Practices (GHP) Produk Perikanan.

Page updated

Google Sites

Report abuse