La date: 11 avril 2025
Professeur présent: Sava Aliona, Spiridon Nicolae

Visite d'étude: Ferme Cățean

Activités réalisées :

Lors de notre visite à la ferme Cățean, nous avons eu l'occasion d'explorer diverses techniques traditionnelles de fabrication des produits laitiers, notamment les fromages, dans une bergerie située dans la région de Brașov. Nous avons observé le processus de fabrication de plusieurs types de fromages, tels que la brânză de burduf, le caș, la télémea, et l'urdă, tout en apprenant les spécificités de chacun.

Les étapes les plus marquantes ont été les suivantes :

• Fabrication de la brânză de burduf : Cette spécialité est préparée en mélangeant du lait de vache (40 %) et du lait de brebis (60 %). Il a été précisé que si l'on utilise uniquement du lait de brebis, le fromage devient plus grumeleux.

• Urdă et caș : L’urdă est un fromage frais fabriqué en chauffant le petit-lait du caș, tandis que ce dernier est produit à partir de lait de vache ou de brebis.

• Affinage des fromages : Nous avons vu des produits comme le caș afumat et le cașcaval afumat, ainsi que la télémea, qui est affinée dans une saumure salée.

• Produits complémentaires : En plus des fromages, nous avons découvert la fabrication de yaourt, de beurre et de crème, utilisés à la fois pour la consommation quotidienne et pour des applications locales traditionnelles.

Au cours de la visite, nous avons également appris l'importance de la qualité du lait, de la santé des animaux (seules les vaches et brebis en bonne santé sont utilisées), et de l'absence de produits chimiques dans le processus de fabrication (seul le sel est utilisé comme conservateur).

Cette expérience nous a permis de mieux comprendre les techniques anciennes de production artisanale de fromage tout en observant comment elles sont adaptées aux méthodes modernes pour garantir la qualité et la sécurité des produits.

Objectifs :

L’objectif principal de cette visite était de comprendre les méthodes traditionnelles de fabrication du fromage dans un contexte rural. Nous avons cherché à observer les processus chimiques et biologiques impliqués dans la transformation du lait en fromage, tout en comparant les produits obtenus à partir de lait de vache et de lait de brebis.

Nous avons aussi exploré comment les produits laitiers peuvent être adaptés pour les personnes ayant des intolérances alimentaires, notamment l'utilisation du lait de chèvre et de brebis, plus facilement digestible et recommandé pour ceux qui sont allergiques au lait de vache.

Résultats :

À la fin de cette visite, nous avons non seulement observé la fabrication de fromages traditionnels, mais aussi compris les étapes essentielles du processus, allant de la récolte du lait à la production des fromages finis comme le caș, la télémea et le cașcaval afumat.

Nous avons appris que la teneur en protéines du lait de brebis est plus élevée que celle du lait de vache, ce qui améliore la valeur nutritionnelle des fromages. En outre, la caséine présente dans le lait joue un rôle clé dans la formation du fromage et a des effets bénéfiques sur l'organisme.

Un point intéressant a été l'utilisation de coques de sapin pour affiner certains fromages, ce qui non seulement aide à leur conservation, mais leur confère aussi un goût distinctif.

Difficultés rencontrées :

Bien que la visite ait été principalement enrichissante, plusieurs défis ont été identifiés lors de notre observation du processus de fabrication :

• Maintien de la température idéale : Le contrôle précis de la température du lait est crucial pour garantir la qualité du fromage. Il était essentiel de ne pas dépasser 38°C pour préserver les enzymes nécessaires à la coagulation.

• Séparation du petit-lait et du fromage : Ce processus nécessite une grande attention pour s'assurer que le liquide excédentaire soit bien filtré sans perdre de matière solide.

• Hygiène et bio-sécurité : Un autre défi majeur a été de maintenir des normes d'hygiène strictes tout au long du processus, afin de prévenir toute contamination du lait et garantir la sécurité des produits laitiers.

Tâche à accomplir dans la semaine : -