La date: 7 février 2025
Professeur présent: Sava Aliona Mihaela

Activités réalisées:

Au cours de cette séance de biologie, nous avons approfondi le sujet de la coagulation du lait, une phase essentielle dans le processus de fabrication du fromage. L’accent a été mis sur la compréhension des mécanismes à l’origine de la coagulation et des éléments qui en influencent le déroulement.

Nous avons commencé par distinguer les deux formes principales de coagulation :

La coagulation par précipitation isoélectrique (ou coagulation acide)
Ce mécanisme repose sur l’acidification du lait par production d’acide lactique suite à la fermentation du lactose. Cela perturbe l’équilibre des micelles de caséine, qui finissent par former un gel.
Le rôle du pH est central : lorsque celui-ci atteint environ 4,6, les micelles perdent leur charge électrique, ce qui diminue leur capacité à retenir l’eau et permet la formation d’un réseau gélifié.
Nous avons étudié les conditions optimales de ce type de coagulation et son application dans la fabrication de produits comme le fromage frais.

La coagulation enzymatique (ou biocatalytique)
Ce second type de coagulation implique des enzymes spécifiques, notamment la présure, qui agit en coupant la k-caséine, élément stabilisateur des micelles.
Ce processus se divise en deux étapes :

• Dans la première phase, la k-caséine est clivée, ce qui déstabilise les micelles.

• Dans la phase suivante, les micelles s’assemblent grâce à des interactions hydrophobes et électrostatiques, formant un caillé plus compact.
  Nous avons également vu l’importance du chlorure de calcium, qui facilite l’agrégation des micelles et améliore la fermeté du caillé obtenu.

Par la suite, nous avons analysé les différents paramètres qui influencent ce phénomène :

• La température, idéale autour de 40-41°C selon le type de fromage;

• La présence de sels de calcium, qui modifie la texture et le temps de prise;

• Le pH du lait, qui impacte la vitesse de coagulation;
  
  

• La dse d’enzyme ajoutée, qui conditionne la rapidité du processus;

• La composition du lait, notamment sa teneur en matière sèche;

• Le traiement thermique appliqué au lait, qui peut allonger le temps de coagulation;

• L’homogénéisation, qui peut améliorer le rendement et accélérer la formation du caillé.

En fin de séance, nous avons discuté de l’évaluation à venir. La professeure a proposé la rédaction d’une synthèse comparative en français, qui nous permettra de mieux comprendre les deux types de coagulation et d’appliquer nos connaissances théoriques, tout en développant notre capacité à structurer un texte scientifique.

Objectifs :

• Comprendre les principes de base de la coagulation du lait;

• Mettre en parallèle les deux types de coagulation et leurs usages industriels;

• Examiner les éléments qui influencent la coagulation et leur impact sur la qualité et le rendement fromager;

• Renforcer nos compétences de synthèse en langue française, dans un contexte scientifique.

Résultats :

• Nous avons su identifier les différences entre la coagulation enzymatique et acide;

• Nous avons précisé les facteurs qui modifient le déroulement de la coagulation et leur effet sur le produit final;

• Nous avons élaboré un plan de travail pour la réalisation de la synthèse demandée par l’enseignante.

Difficultés rencontrées :

• Réaliser une comparaison claire et argumentée des deux procédés de coagulation;

• Comprendre l’influence des différents facteurs nécessitait des connaissances solides en biochimie et en microbiologie.

Tâche à accomplir dans la semaine :
Préparer une synthèse comparative entre la coagulation acide et enzymatique, en y intégrant une réflexion personnelle sur les éléments influençant ce processus.