La date : 27 janvier 2025
Professeur présent : Bogdăneanu Daniela

Activités réalisées :

Lors du module de chimie de ce lundi, nous avons abordé le thème Techniques et méthodes de fabrication des différentes variétés de fromages à travers une activité expérimentale en laboratoire. L’objectif était de fabriquer du fromage frais en utilisant du lait de vache.

La séance a débuté par la mise en place des consignes de sécurité en laboratoire. Une fois les blouses enfilées, Madame Bogdăneanu nous a rappelé les précautions à respecter, en particulier lors de l’utilisation de la flamme. Chaque groupe était muni du matériel requis : un demi-litre de lait, un récipient en inox et une spatule.

Pour lancer l’expérience, nous avons écrasé quatre comprimés de calcium lactique, élément essentiel pour initier la coagulation du lait. Nous avons également utilisé un thermomètre, une plaque en céramique, un filtre, une passoire et un tamis. Le lait a été chauffé tout en surveillant attentivement sa température. Afin d’éviter toute ébullition, nous avons maintenu le liquide en dessous de 100°C. Lorsque le lait a atteint environ 87-88°C, nous y avons incorporé le calcium lactique tout en remuant de manière constante. Progressivement, nous avons assisté au processus de coagulation. Le petit-lait a commencé à prendre une teinte jaunâtre, et la séparation avec la partie solide s’est accentuée.

Une fois la cuisson terminée, nous avons retiré le récipient de la source de chaleur. Le fromage formé a été filtré à l’aide d’une passoire, puis nous avons utilisé une feuille de filtre pour extraire l’excès de petit-lait. Nous avons ensuite mesuré les résultats : environ 290 ml de petit-lait et 109,6 g de fromage. Comme les instruments utilisés pouvaient contenir des traces de substances chimiques, la dégustation n’était pas autorisée. Cependant, la professeure nous a encouragés à réessayer cette expérience à domicile, dans des conditions d’hygiène alimentaire.

Cette activité m’a permis d’observer en direct les changements physiques et chimiques du lait, ce qui a rendu l’apprentissage plus concret et motivant. J’ai trouvé cette première expérience très enrichissante.

Objectifs :
L’objectif principal de cette séance était d’approcher la fabrication du fromage frais par une expérience en laboratoire. Il s’agissait de comprendre le rôle du calcium lactique dans la coagulation du lait, ainsi que les paramètres influençant la séparation entre la phase solide (fromage) et liquide (petit-lait).

Résultats :
Nous avons réussi à produire du fromage en suivant les étapes chimiques nécessaires. L’expérience a démontré que l’ajout de calcium lactique, à une température bien précise, permettait la coagulation du lait. Les quantités obtenues de petit-lait et de fromage nous ont permis de tirer des conclusions sur l’efficacité et le rendement du procédé.

Difficultés rencontrées :
L’un des principaux défis a été de maintenir la température juste en dessous de l’ébullition pour éviter que le lait ne déborde. Il fallait aussi veiller à bien remuer pour assurer une coagulation uniforme. La phase de séparation demandait de la minutie afin de ne pas perdre de matière solide en filtrant le liquide.

Tâche à accomplir dans la semaine :
Pour la séance suivante, nous devons approfondir nos recherches sur les différentes façons dont le fromage frais de vache, le petit-lait et la crème sont utilisés. Ces investigations nous aideront à mieux saisir leur rôle dans des domaines variés tels que la nutrition, l’alimentation, la cosmétique ou l’industrie agroalimentaire.