هل يزيد الشواء من مخاطر الإصابة بالسرطان

سواء اخترت البرغر أواللحوم المشوية، فإن إطلاق الشواء هو طريقة سهلة للحصول على العشاء على الطاولة بسرعة. ولكن مع تقارير الأبحاث العلمية تشير إلى أن الأطعمة المشوية محملة بمواد مسرطنة

حيث ينتج عن طهي اللحوم في درجات حرارة عالية مواد كيميائية مسببة للسرطان تسمى الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) بالإضافة إلى ذلك ، عندما تتساقط الدهون في الشواية ، فإن اللهب الناتج يمكن أن يغطي الطعام بالهيدروكربونات متعددة الحلقات (PAHs) ، وهي مادة كيميائية مسرطنة.

ما هي الأمينات الحلقية غير المتجانسة والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات ، وكيف تتشكل في اللحوم المطبوخة

الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)

عبارة عن مواد كيميائية تتشكل عند طهي اللحوم ، بما في ذلك لحم البقر أو الخنزير أو الأسماك أو الدواجن ، باستخدام درجات الحرارة المرتفعة ، مثل القلي أو الشواء المباشر فوق اللهب المكشوف. وفي التجارب المعملية ، تم العثور على HCAs و PAHs على أنها مطفرة - أي أنها تسبب تغيرات في الحمض النووي والتي قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وتتشكل HCAs عندما تتفاعل الأحماض الأمينية (اللبنات الأساسية للبروتينات) والسكريات والكرياتين أو الكرياتينين (المواد الموجودة في العضلات) في اللحوم عند درجات حرارة عالية حيث تتشكل الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات عندما تتساقط الدهون والعصائر من اللحوم المشوية مباشرة على سطح ساخن أو تتساقط النار مما يتسبب في حدوث ألسنة اللهب والدخان ويحتوي الدخان على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات التي تلتصق بعد ذلك بسطح اللحم. يمكن أيضًا تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات أثناء عمليات تحضير الطعام الأخرى مثل تدخين اللحوم

لا توجد HCAs بكميات كبيرة في الأطعمة غير اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية. يمكن العثور على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في الأطعمة المدخنة الأخرى ، وكذلك في دخان السجائر وأبخرة عوادم السيارات.

ما هي العوامل التي تؤثر على تكوين HCA و PAH في اللحوم المطبوخة؟

يختلف تكوين HCAs و PAHs حسب نوع اللحم وطريقة الطهي ومستوى "النضج" (نادر أو متوسط ​​أو جيد النضج). مهما كان نوع اللحوم ، فإن اللحوم المطبوخة في درجات حرارة عالية ، خاصة فوق 300 درجة فهرنهايت (كما هو الحال في الشواء أو القلي في المقلاة) ، أو التي يتم طهيها لفترة طويلة تميل إلى تكوين المزيد من HCAs. على سبيل المثال ، الدجاج وشرائح اللحم المطبوخة جيدًا أو المشوية أو المشوية جميعها تحتوي على تركيزات عالية من HCAs. حيث تساهم طرق الطهي التي تعرض اللحوم للدخان في تكوين الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.

تصبح HCAs و PAHs قادرة على إتلاف الحمض النووي فقط بعد أن يتم استقلابه بواسطة إنزيمات معينة في الجسم ، وهي عملية تسمى "التنشيط الحيوي". لقد وجدت الدراسات أن نشاط هذه الإنزيمات ، والتي يمكن أن تختلف من شخص لآخر ، قد تكون ذات صلة بمخاطر الإصابة بالسرطان المرتبطة بالتعرض لهذه المركبات .

ما الدليل على أن HCAs و PAHs في اللحوم المطبوخة قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان؟

أظهرت الدراسات أن التعرض لـ HCAs و PAHs يمكن أن يسبب السرطان في النماذج الحيوانية في العديد من التجارب حيث ظهرت القوارض التي تتغذى على نظام غذائي يحتوي على HCAs أورامًا في الثدي والقولون والكبد والجلد والرئة والبروستاتا وأعضاء أخرى كما ظهرت القوارض التي تتغذى على الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات سرطانات ، بما في ذلك سرطان الدم وأورام الجهاز الهضمي والرئتين ومع ذلك فإن جرعات HCAs و PAHs المستخدمة في هذه الدراسات كانت عالية جدًا تعادل آلاف المرات الجرعات التي قد يستهلكها الشخص في نظامه الغذائي العادي.

استخدمت العديد من الدراسات الوبائية استبيانات مفصلة لفحص استهلاك المشاركين للحوم وطرق الطهي وقد وجد الباحثون أن الاستهلاك المرتفع للحوم المطبوخة جيدًا أو المقلية أو المشوية كان مرتبطًا بزيادة مخاطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم والبنكرياس وسرطان البروستاتا