Характеристика цукатів

Цука́ти — це кондитерські вироби із цілих або нарізаних плодів і ягід, зварених з цукром, підсушених і осипаних цукром або глазурованих. Їх готують з різних плодів і ягід, лимонних, помаранчевих і гарбузовихшкірок.

Цукатами називають фрукти зварені в цукровому сиропі, а потім відокремлені від нього і підсушені. Якщо зварені фрукти тільки підсушують, на них утворюється гладенька глянцева поверхня і їх називають глазурованими фруктами. Роблять і інакше: зварені і відокремлені від сиропу плоди витримують деякий час у перенасиченому цукровому розчині і потім підсушують. Як наслідок на фруктах утворюється дрібнокристалічна кірочка — це і є власне цукати.

Способи приготування

Технологія приготування цукатів із більшості видів плодів і ягід така:

В сиропі, приготовленому із 700г цукру і 1 л води, відварюють 2 кг плодів. По закінченні варіння плоди залишають у сиропі на 8 годин, після чого їх розкладують на дерев'яних ночвах або підносі та висушують при температурі до 40°C на сонці або в печі.

Сироп такого ж складу використовують для приготування цукатів з гарбузових шкірок. Очищені від твердої верхньої кірочки шкірки варять в сиропі до тих пір, поки вони не стають прозорими. Після вистигання їх просушують при кімнатній температурі.

Найвища якість у абрикосових цукатів, які готують з недозрілих, твердих, але достатньо забарвлених плодів. Абрикоси миють, дають стекти воді, розрізають на половинки, видаляючи при цьому кісточки. Половинки накладають у друшляк і бланшують 1-2 с в окропу, далі негайно охолоджують у прохолодній воді і поміщають у гарячий цукровий сироп.

Сироп готують з розрахунком 1,2 кг цукру на один стакан води на 1 кг плодів. Варіння триразове. Друга варка триває 15 хв з наступною витримкою 10 год. Після третьої варки гарячі плоди відкидають на сито, дають стекти сиропу і підсушують в духовці при температурі 40-50°C до утворення кірочки з дрібних кристалів цукру.

Так же готують цукати з персиків, використовуючи м'ясисті сорти з легко відділюваною кісточкою. В опушених сортів попередньо видаляють шкірку.

Характеристика сухофруктів

Сухофрукти — висушені фрукти або ягоди, з залишковою вологістю близько 20 %. Сушаться природнім шляхом (наприклад, на сонці), або промисловими методами (наприклад, за допомогою дегідратора).

Сухофрукти багаті вітамінами (A, B1, B2, B3, B5, B6 та мінеральними елементами (залізо, кальцій, магній, фосфор, калій, натрій, містять близько 250 ккал та 1,5 — 5 г білку на 100 г. Вони мають тривалий термін зберігання та не потребують зберігання в холодному місці. В цьому — одна з їх головних переваг, і в цьому відношенні вони є зручною альтернативою свіжим фруктам (особливо в час неврожайного сезону). Однак, під час сушіння, сухофрукт втрачає більшу частину вітаміну C.

В кулінарії сухофрукти додають в випічку, сухі сніданки, мюслі. Через усунення більшості вологи під час сушіння (її може втрачатись до 7/8 частин від маси), мають інтенсивний смак.

В промислових умовах можуть бути оброблені діоксидом сірки для збереження кольору та запобігання псуванню. Необроблені сухофрукти можуть мати відносно темний колір.