24.03.2020р. ТЕМА: Загальні відомості про охолодження харчових продуктів

План:

1.Холод, як консервант при зберіганні продуктів.

2.Використання холоду при транспортуванні та зберіганні харчових продуктів.

3.Способи охолодження

Розвиток підприємств громадського харчування різних форм власності, розширення асортименту продукції, яку вони виготовляють, виробництво харчових продуктів та напівфабрикатів високого ступеня готовності потребує поліпшення температурних умов під час їх виробництва, транспортування та зберігання. Дотримання температурних умов можливе з використанням холоду.

Головною умовою високої рентабельності підприємств громадського харчування є правильна організація зберігання харчових продуктів. При цьому особливу увагу необхідно приділяти продуктам, які швидко псуються (м'ясо, молоко, масло, вироби з них тощо). У звичайних умовах вони швидко псуються і стають непридатними для приготування страв. Псування спричиняється головним чином життєдіяльністю мікроорганізмів і ферментативними процесами, які проходять у продуктах. Під впливом мікроорганізмів і ферментів відбувається розщеплення білків з утворенням токсичних сполук, проходить гідроліз жирів та інші зміни, які спричиняють псування продуктів.

Холод є прекрасним консервантом, оскільки він уповільнює розвиток мікроорганізмів. На підприємствах громадського харчування холод використовують під час транспортування продуктів, для оброблення деяких видів продуктів та для зберігання продуктів при різних температурах у камерах, прилавках, вітринах, шафах.

Зберігання продуктів при низьких температурах дає можливість найповніше зберегти їх первинні властивості: колір, запах, смак, консистенцію та харчову якість. У цьому головна перевага низьких температур перед іншими способами консервації.

Тривалість зберігання продуктів залежить від ступеня зниження їх температури та середовища, в якому вони зберігаються.

Температуру можна знижувати до кріоскопічної точки, тобто до початку замерзання клітинних соків, і нижче кріоскопічної точки, коли основна маса води в клітковому соку перетворюється на лід.

Зниження температури продукту до початку замерзання клітинного соку називається охолодженням. У процесі охолодження повністю зберігаються властивості та якість свіжого продукту. Проте мікробіологічні та ферментативні процеси в ньому не припиняються повністю, а тільки уповільнюються, причому настільки, що протягом декількох днів помітних змін у продукті не відбувається. Охолоджені продукти зберігають при температурі -1... +1 °С протягом 3—10 днів (залежно від виду продукту).

Процес зниження температури в продукті нижче кріоскопічної точки, тобто коли маса води в клітковому соку перетворюється на лід, називають заморожуванням. У заморожених продуктах повністю припиняються мікробіологічні процеси і значною мірою ферментативні. В такому стані продукти можуть зберігатись тривалий час. У холодильниках з температурою -18 °С термін зберігання продуктів може досягати 18 місяців.

Охолодження — це відведення тепла від харчових продуктів, яке супроводжується зниженням їх температури. Розрізняють штучне та природне охолодження. У разі природного охолодження температура продуктів може бути знижена до температури навколишнього середовища, а за штучного — одержують більш низькі температури.

На підприємствах громадського харчування використовують декілька способів штучного холоду, в основі яких лежать процеси зміни агрегатного стану речовини — плавлення, сублімації, кипіння. Всі ці процеси проходять із поглинанням тепла з навколишнього середовища.

Плавлення — це процес переходу речовини із твердого стану в рідкий з поглинанням теплоти в процесі плавлення (водяний лід, льодосоляні суміші).

Сублімація — це процес переходу речовини із твердого стану в газоподібний, минаючи рідкий стан, з поглинанням тепла (сухий лід).

Охолодження за допомогою льоду, льодосоляної суміші або сухого льоду здійснюється без допомоги машини.

Кипіння — це перехід речовини із рідкого стану в газоподібний. Найбільшого поширення набув процес використання схованої теплоти пароутворення рідин, які киплять при низьких температурах. Рідини, що киплять при низьких температурах, називаються холодильними агентами (хладонами). Перенесення теплоти здійснюється в спеціальному пристрої, який називається холодильною машиною.

Холодильні агенти являють собою хлоровмісні вуглеці, що руйнують озоновий шар. Міжнародна Віденська конференція з охорони озонового шару (1985 р.) розробила графік скорочення виробництва і використання озонобезпечних з'єднань. Тому в наш час використовують галогеновуглеці, які інертні до озону або мають незначну озоноруйнівну силу, бо не містять азоту й водню, і тому руйнуються в нижчих шарах атмосфери. До них належать хладони 22, 134, 502, 125.

Крижане охолодження.Крижане охолодження є найпростішим способом охолодження продуктів харчування, фізичну основу якого становить процес плавлення льоду і снігу. Залежно від способу отримання, лід буває природним або штучним.

Крижане охолодження застосовується в спорудах, званих льодовиками, вони можуть мати різне розміщення льоду по відношенню до охолоджуваних камерах з продуктами. Однак широке застосування отримали льодовики з боковим розміщенням льоду. Лід закладають в такій кількості, щоб його вистачило на певний час, і обсяг льоду повинен бути в 4-5 разів більше обсягу камер з продуктами. При крижаному способі можна знизити температуру до 6-8 градусів ° С і вологістю 90-95%.

Льдосоленое охолодження.Джерелом холоду є суміш льоду і повареної солі. Чим більше солі, тим нижче температура суміші. Зниження температури відбувається до певної межі. Найнижча температура льоду з кухонною сіллю становить -21,20 ° С. Підсолена суміш дозволяє створювати в охолодженої середовищі більш низькі температури в порівнянні з крижаним охолодженням.

Охолодження сухим льодом.Цей спосіб заснований на сублімації твердої вуглекислоти. Сухий лід - тверда вуглекислота, яка за зовнішнім виглядом являє собою шматки речовини, схожої на крейду, але дуже холодні і швидко випаровуються при звичайній температурі. У звичайних умовах він з твердого стану перетворюється безпосередньо в пароподібний. При цьому температура знижується до -78,90 ° С. Холоднопроізводітельность сухого льоду в 1,9 рази більше водяного. Сухий лід дуже зручний для охолодження продуктів, так як не виділяє вологи, не забруднює продукти, має низьку температуру. Однак застосування його обмежене через порівняно високу температуру.

Домашнє завдання

Дати відповіді письмово на запитання:

1. Головною умовою високої рентабельності підприємств громадського харчування є ……

2. Яким продуктам слід приділяти увагу і чому?

3. Головна мета холоду.

4. Від чого залежить тривалість зберігання продуктів?

5. При якій температурі зберігають охолодженні подукти?

6. Що називають охолодженням і заморожуванням?

7. Які види штучного холоду існують?

8. Холодильні агенти – це

9. Назвіть способи охолодження.

19.03.2020р.

17.03.2020р.