Організація виробництва
18.05.2020р. Тестові завдання для підсумкової атестації
з предмету «Організація обслуговування в ресторанах»
1. Вкажіть правильний варіант визначення терміна «Заклад ресторанного господарства»:
а) організаційно- структурна одиниця, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність.
б) організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торгівельну діяльність: виробляє або доставляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.
в) виробничо-торгова одиниця, яка є самостійним статутним суб’єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку.
г) виробничо-торгова одиниця, яка виконує функції забезпечення населення харчуванням.
2. Вкажіть правильний варіант терміна «Ресторан»:
а) загально доступне підприємство, яке відрізняється від інших типів підприємств масового харчування ширшим асортиментом страв складного приготування, інтер’єром і високим рівнем обслуговування відвідувачів.
б) підприємство, призначене для швидкого обслуговування відвідувачів стравами нескладного приготування, гарячими і холодними напоями, борошняними і кондитерськими виробами.
в) підприємство, яке реалізовує гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви нескладного приготування в обмеженій кількості.
г) підприємство, яке обладнано барною стійкою і реалізує міцні алкогольні напої.
3.Форми матеріальної відповідальності:
а) товарний звіт
б) накладна
в) індивідуальна і бригадна відповідальність
г) доручення
4.Спосіб оплати по чеках або талонах передбачає форма самообслуговування:
а) самообслуговування з попередньою оплатою
б) самообслуговування з оплатою після отримання страв
в) самообслуговування з безпосереднім розрахунком
г) самообслуговування з абонементною системо розрахунку
5. Для полегшення праці офіціантів при доставці посуду використовують:
а) підставні столи
б) візок
в) сервант
г) піднос
6.Прибори, що використовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів виготовлені:
а) з мельхіору
б) з алюмінію
в) з заліза
г) з пластику
7. Для перекладання рибних гарячих, холодних страв та заливної риби використовують:
а) лопатка десертна
б) лопатка фігурна з прорізами
в) лопатка видовженої форми
г) лопатка кондитерська
8. Черпаки для порціонування перших страв мають місткість:
а) 600м3
б) 250м3
в) 500м3
г) 200м3
9. Для морозива, десертів, мусів, ягід з молоком, желе подають:
а) десертний ніж
б) десертну виделку
в) десертну ложку
г) кавову ложку
10. Яка ложка має довгу ручку (35-40 см завдовжки)?
а) ложка десертна
б) ложка бульйонна
в) ложка барна
г) ложка столова
11. При сервіруванні відстань між кінцями ручок приборів, краєм столу повинна бути:
а) 0,5см
б) 10см
в) 2,5см
г) 2см
12. В загальному і бенкетному залах підтримується температурний режим:
а) +12- +14°С
б) +16 - +18°С
в) +18 - +20°С
г) +25 - +30°
13. Інструмент, призначений для відкривання пляшок:
а) штопор
б) шпажка
в) виделка
г) щипці
14.В якому посуді подають каву по-віденські?
а) у турках
б) у кавових чашках
в) у піалах
г) у вогнетривкій слянці з блюдцем
15. В якому посуді подають гарячий зелений чай?
а) у піалах
б) у слянках з підсклянником
в) у чайних чашках
г) у турках
16. В якому посуді подають каву з молоком або вершками?
а) у кавових чашках
б) у чайних чашках з блюдцями або у склянках з підсклянником
в) у конічних стаканах
г) у піалах
17. Де і на якій руці офіціант несе страви на підносі на банкеті-коктейлі?
а) на долоні правої руки на рівні плеча
б) на лівій руці вище рівня плеча
в) на правій руці на рівні ліктя
г) на лівій руці на рівні ліктя
18. Аванзал призначений для:
а) знімання одягу відвідувачів
б) проведення банкетів і прийомів
в) обслуговування гостей
г) відпочинку споживачів та очікування процесу обслуговування
19.Відерко з льодом використовується для подавання:
а) червоного вина
б) лікерів і кріплених вин
в) коньяку і віскі
г) ігристих і білих вин
20. До змішаних напоїв, що містять алкоголь відносять:
а) глінтвейни, пунші та гроги
б) Дейзі, Фіксі та Джулепи
в) Баки, Ріккі та Коллінзи
г) коктейлі-аперитиви
21. Коктейлі, що збуджують апетит це:
а) коктейлі-диджестиви
б) тонізуючі та прохолодні коктейлі
в) молочнокислі коктейлі
г) коктейлі-аперитиви
22. Довгий змішаний напій, який подають у келиху Хайболл:
а) Санді
б) Айс-крім
в) пунш
г)Дейзі
23.Під час прийому в урядових установах слід замовити вид бенкету:
а) барбеккю на природі
б) «Каву-брейк»
в) «Шведський стіл»
г) бенкет-прийом по типу фуршет
24. Об’єм лафітної чарки:
а) 75мл
б) 100мл
в) 125мл
г) 150мл
25. Об’єм рейнвейном чарки:
а) 50мл
б) 75 мл
в) 100мл
г) 125мл
26. Вкажіть температуру подання перших гарячих страв:
а) +50°С
б) +65°С
в) +75°С
г) +80°С
27.Яка температура подавання червоних столових вин?
а) +1 +3°С
б) +6 +8°С
в) +10 +16°C
г) +18 +24°С
28. Яка температура подачі Джину?
а) +1 +3°С
б) +4 +6°С
в) +7 +9°С
г)+10 +12°С
29. Яка найкраща температура подавання віскі?
а) +1 – 3°С
б) +6 – 8°С
в) +10 – 12°С
г) +14 – 16°С
30. Вкажіть який спосіб використовується при перекладанні закусок і страв у тарілки на підставному або приставному столі:
а) французький спосіб
б) австрійський спосіб
в) англійський спосіб
г) російський спосіб
31.Який температурний режим підтримується у торгівельних приміщеннях:
а) 18-20 °С
б) 16-18 °С
в) 20-22 °С
г) 14-016 °С
32.Висота ресторанних столів становить :
а) 740-750 мм
б) 800-700 мм.
в) 710-740 мм.
г) 800-900 мм
33. Висота фуршетних столів :
а) 740-750 мм
б) 760-780 мм
в) 1000-1050 мм
г) 1100-1250 мм
34. Визначте якому класу ЗРГ відповідають такі ознаки: вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв:
а) люкс
б) вищий
в) перший
г) другий
35. Підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів – це:
а) кафе
б) ресторан
в) закусочна
г) бар
36. Норма площі на одне посадове місце в торгівельному залі ресторану:
а) 2 м²
б) 1,2 м²
в) 1,6 м²
г) 2,4 м²
37. Укажіть специфічні відмінності порцелянового посуду:
а) посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні краю виробу має глухий звук, черенок товстостінний, не просвічується.
Посуд має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору в тонких шарах (3 мм), черенок білого кольору, чіткий мелодійний звук при постукуванні краю виробу.
б) посуд характеризується потовщеними стінками, зберігає тепло приготовленої страви, мала стійкість до сколів, щербин.
в) посуд характеризується натуральним черенком , на розломі має пористу структуру, зберігає тепло приготовленої страви.
38. Набір який включає виделку з чотирма короткими зубцями і заглибленням по центрі та лопатеподібний тупий ніж:
с) столовий набор
б) рибний набор
в) фруктовий набор
г) закусочний набор
39. Яке призначення аванзалу:
а)для знімання одягу відвідувачів
б) для збирання, очікування та відпочинку споживачів
в) для обслуговування гостей
г) для проведення бенкетів та прийомів
40. На яку відстань повинна звисати скатертина з накритого столу:
а) 10-15 см
б) 25-35 см
в) 30-40 см
г) 40-50 см
41. До якої температури слід підігріти тарілки для подавання гарячих страв:
а) 15-20 °С
б) 25-30 °С
в) 35-40 °С
г) 40-50 °С
42. До спеціалізованих бенкетів належать:
а) бенкет-фуршет, бенкет-коктейль
б) бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
в) бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
г) бенкет – обід
43. Бенкет, при якому їжу споживають стоячи – це
а) бенкет-обід
б) бенкет-фуршет
в) бенкет з повним обслуговуванням офіціантами
г) бенкет-чай
44. До універсальних бенкетів належать
а) бенкет-фуршет, бенкет-коктейль
б) бенкет за столом, бенкет-чай
в) бенкет за столом із повним або частковим обслуговуванням
г) бенкет-коктейль, бенкет-чай
45. Визначте якому типу темпераменту притаманні такі ознаки: нестриманий, поривчастий, різкий у своїх проявах, бурхливість реакцій може змінюватись періодами спаду активності:
а) сангвінік
б) флегматик
в) холерик
г) меланхолік
46. Калорійність- важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в:
а) кілокалоріях
б) кілограмах
в) грамах
г) мегаджоулях
47. Фаянсова пиріжкова тарілка має діаметр:
а) 12 до 15 см
б) 16 до 18 см
в) 19 до 20 см
г) 20 до 22 см
48.Фаянсова глибока столова тарілка діаметром:
а) 25 см
б) 24 см
в) 23 см
г) 22 см
49. Фаянсова закусочна тарілка діаметром:
а) 17 см
б) 18 см
в) 19 см
г) 20 см
50. Чарка лафітна служить для подачі:
а) білих столових вин
б) червоних столових вин
в) міцних вин
г) ігристих вин
51. Чарка рейнверна використовується для:
а) червоного вина
б) білого столового вина
в) коньяка
г) десертного вина
52.Розміри ручника:
а) 40x90см
б) 35x85см
в) 50x100см
г) 45x50см
53. Переливання вина з пляшки в графин для відокремлення його від осаду:
а) лактація
б) декантація
в) релаксація
г) дегустація
54. Маленькі фігурні бутерброди, красиво оформлені, часто подають на банкетах-фуршетах:
а) воловани
б) канапе
в) кошички
г) тарталетки
55. До холодних супів окремо в салатнику подають:
а) салат
б) харчовий лід
в) грінки
г) гарнір
56.Меню складається щодня, підписується:
а) шеф-кухарем, калькулятором
б) завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу
в) калькулятором, затверджується директором
г) затверджується директором закладу