22.04.2020р.

17.04.2020р.

13.04.2020р.

10.04.2020р.

06.04.2020р.

03.04.2020р. ТЕМА: Технічне оснащення підприємств харчування

ПЛАН.

1.Технічне оснащення підприємства – головний елемент успішної роботи.

2.Класифікація машин за ступенем механізації та автоматизації

3.Головні вимоги до машин, які використовуються на ПГХ.

Відео

Ознайомлення з технікою підприємств харчування.

Метою вивчення курсу є ознайомлення учнів з устаткуванням, що забезпечує роботу підприємств ресторанного господарства вивчення його призначення, будови, принципу дії, правил експлуатації, основ безпечної та раціональної експлуатації обладнання.

Оснащення (Устаткування) підприємств харчування – це прилади, машини та механізми, які використовуються для організації технологічного процесу у закладах громадського харчування.

Устаткування підприємств харчування поділяється на 4 групи:

Ø МЕХАНІЧНЕ - змінює форму, розмір та консистенцію продуктів за рахунок механічного впливу

Ø ТЕПЛОВЕ - змінює смак, колір, консистенцію продуктів за рахунок підвищеної температури

Ø ХОЛОДИЛЬНЕ - впливає на продукти пониженою температурою, збільшує термін зберігання

Ø ДОПОМІЖНЕ - 33не впливає на харчові продукти, допомагає організувати технологічний процес

Відео

Основні напрямки розвитку підприємств ресторанного господарства:

Ø Механізація та автоматизація процесів – заміна ручної праці на машини та механізми

Ø Модернізація устаткування – заміна старого, морально та фізично застарілого устаткування на нове, сучасне

Ø Індустріалізація – централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеню готовності

Ø Спеціалізація підприємств

Класифікація машин за ступенем механізації та автоматизації

Для автоматизації та механізації процесів приготування страв і напівфабрикатів на підприємствах громадського харчування використовують багато машин і механізмів.

Машини та механізми класифікують за структурою робочого циклу, ступенем механізації та автоматизації, функціональними ознаками, видом та властивостями продуктів.

За структурою робочого циклу машини поділяються на дві групи: безперервної та періодичної дії. В машинах безперервної дії процес оброблення продукту проходить безперервно, тобто відбувається безперервне переміщення продуктів у робочій камері від завантажувального до розвантажувального пристрою. В машинах періодичної дії процес оброблення переривається процесом розвантажування робочої камери та завантажування її новими порціями продукту.

За ступенем механізації та автоматизації розрізняють машини неавтоматичної дії, в яких завантажування, розвантажування та деякі технологічні операції виконуються вручну; напівавтомати, в яких участь оператора необхідна лише для виконання завантажувально-розвантажувальних операцій; автомати, які всі необхідні операції виконують за заданою програмою без участі людини.

Сукупність автоматів, які виконують у певній послідовності всі операції, називається автоматичною лінією (лінії для приготування соусів, сульфітованої картоплі тощо).

За функціональними ознаками машини та механізми поділяють на групи устаткування, які характеризуються однаковою дією на оброблювальний продукт.

За видом та властивостями оброблюваних продуктів машини поділяються на такі групи:

—універсальні приводи загального та спеціалізованого призначення;

—машини для обробки овочів і картоплі;

—машини для обробки м'яса та риби;

—машини для обробки борошна та приготування різних нидів тіста;

—машини для нарізування хліба та гастрономічних товарів;

—машини для миття посуду.

Машина складається із трьох основних механізмів — рухомого, передавального та виконавчого механізмів.

Частина машини, що виготовлена без складальних операцій, називається деталлю. З'єднання декількох деталей називається вузлом.

Основними вузлами машини є станина, корпус, привідний та виконавчий механізми, апаратура керування, контролю, механізми захисту, блокування регулювання.

Станина — це нерухома основа, на якій кріпляться всі вузли машини. Корпус машини призначений для розміщення привідного та виконавчого механізмів. Станина та корпус можуть виконуватись як єдине ціле.

Система ланок, з'єднаних у кінематичні пари, в яких за заданого руху одного або кількох ведучих ланок всі інші здійснюють певні рухи, називається механізмом.

Цільове призначення машини визначає виконавчий механізм, який здійснює необхідні операції з продуктом. На підприємствах громадського харчування використовують машини, в яких виконавчі механізми виконують такі операції: різання, протирання, подрібнювання, перемішування тощо. Виконавчий механізм приводиться в рух двигуном. Перетворення руху двигуна в рух, необхідний для виконання робочих і допоміжних операцій, здійснюється передавальним механізмом.

На оброблювальний продукт безпосередньо діє робочий інструмент виконавчого механізму (ніж, жорна, решітки тощо).

Продукти обробляються в робочій камері, яка має пристрій для завантажування та розвантажування продуктів.

Процес оброблення проходить у результаті взаємодії обробних інструментів з продуктом, яка виникає за їх відносного переміщення. При цьому затрачається механічна енергія на деформацію продукту (зрізування, стискування тощо) і відносне переміщення окремих його частин.

Джерелом механічної енергії є механізм (двигун). У технологічних машинах, як правило, використовують електродвигуни змінного трифазного (рідше однофазного) струму.

Сукупність обертового та передавального механізмів являє собою енергосиловий пристрій, який приводить у рух ведучі ланки виконавчого механізму і називається приводом.

Передавальний механізм (передача) — це механічний пристрій, який передає обертовий рух від валу рухомого механізму до валу робочих органів.

Одно- або багатоступенева передача, що міститься в загальному закритому корпусі з масляною ванною, називається редуктором.

Залежно від кількості ступенів передачі розрізняють одно-, дво- і триступеневі редуктори, а залежно від типу ступенів редуктори бувають циліндричними, конічними, черв'ячними.

Апаратура та механізми керування здійснюють пуск, зупинення, гальмування, регулювання швидкості машини та режим роботи виконавчого механізму, контроль за режимом роботи, захист від перевантажень, блокування.

Принцип дії та режим роботи машин і механізмів повинні відповідати сучасному рівню розвитку технології обробки продуктів і забезпечувати високі техніко-економічні показники (достатньо низькі затрати електроенергії, питома металомісткість, висока продуктивність, безпечність для обслуговуючого персоналу тощо). Конструкція машини повинна бути технологічною, тобто затрати праці та матеріалів на їх виготовлення повинні бути мінімальними.

Для полегшення складання, розбирання, ремонту (заміни деталей) машина повинна складатися із окремих легко знімних вузлів і деталей, які задовольняють сучасні вимоги стандартизації та уніфікації. Машини та механізми повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання можливості дотику в процесі роботи. Машини повинні мати зручне розташування кнопок і важелів керування, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв, просту та надійну систему контролю і регулювання режиму роботи.

Машини повинні задовольняти сучасні вимоги надійності та ефективності. Критерієм ефективності є відношення сумарного корисного ефекту від експлуатації машини до сумарних втрат на її створення.

Головні вимоги до машин, які використовуються на ПГХ

Машини та механізми

До матеріалів, з яких виготовляються робочі органи та інші частини машин, що стикаються з продуктами, висувають особливі вимоги.

Крім достатньої міцності, жорсткості, надійності, довговічності, технологічності, ці матеріали повинні задовольняти такі вимоги:

v не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту,

v не піддаватися корозії,

v не чинити шкідливої дії на організм людини, мають бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів.

v Крім цього, вони повинні легко очищуватись від залишків їжі і бути стійкими до дії мийних засобів.

Сітки протиральних машин і дискові ножі виготовляються із нержавіючих сталей, ножі та терткові диски овочерізок, обичайки протиральних машин — із вуглецевих інструментальних сталей, ножі та решітки м'ясорубок — із інструментальних або хромистих сталей та високохромистого чавуну. Шнеки м'ясорубок і робочі камери виготовляються із чавуну з подальшим покриттям оловом.

Деталі корпусів (станина, стояки, приводи, коробки швидкостей тощо) виготовлюються із чавуну, сталей Ст.3, Ст.5, а в разі потреби зниження маси (в переносних машинах і змінних механізмах) — із сплавів алюмінію. Із неметалевих матеріалів використовують різні види пластмаси. Пластмаси легші за металеві, безшумні в роботі і мають достатню міцність, зносостійкість, антикорозійність.

Домашнє завдання: Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д., Устаткування підприємств громадського харчування, стор. 3-4,36-39.

Питання для самоконтролю ( Дати відповіді письмовоі переслати на вайбер)

1. Що таке технологічне устаткування підприємств громадського харчування?

2. На які групи поділяється устаткування підприємств громадського харчування?

3. Які основні напрямки модернізації устаткування підприємств громадського харчування?

4.Що називають машиною?

5.Як класифікують машини за видами та властивостями продуктів?