Fabrication de la bière

Comment fabrique t'on la bière?

3 Opérations : le maltage, le brassage, la fermentation...

Source des Images: Musée Français de la Brasserie a St Nicolas de Port.

Explication d’un Brassage par paliers de température.

Que se passe t'il pendant le brassage du moût de bière.

Pendant le maltage, l'orge a développé des enzymes, enzymes qui aurait dut permettre a la jeune plante de croître en puisant dans les réserves d'amidon constituant la majorité

du grain.

Ces enzymes ont la particularité d'être pratiquement inactives à température ambiante et faible taux d'humidité. Les principales enzymes intervenant lors du brassage sont les amylases alpha etamylases alpha et amylase beta, ainsi que les protéinases.

Vous noterez que ces températures sont des optimums d'efficacité, ce qui ne veut pas dire qu'en dehors de ces plages, il n'y a pas d'action. Le brassage va permettre de transformer l'amidon en sucre plus simple, assimilable par les levures, et selon la température choisie, de favoriser un type de sucre, ainsi que les protéinases.

Vous noterez que ces températures sont des optimums d'efficacité, ce qui ne veut pas dire qu'en dehors de ces plages, il n'y a pas d'action. Le brassage va permettre de transformer l'amidon en sucre plus simple, assimilable par les levures, et selon la température choisie, de favoriser un type de sucre

Empâtage - palier protéinique 45°C à 55°C

Ph : 3.8 à 5.3

Enzyme : protéinase (peptidase et protéase)

Durée : 10 à 30 minutes.

Ce palier, aussi appelé relais d'albumine permet la transformation des protéines complexe non soluble du malt, en acide aminé et protéine simple, qui constitueront les

aliments pour la levure durant la fermentation. Il permet de rompre une bonne partie des protéines responsable du trouble de la bière. Il a surtout de l'intérêt avec des malts peu transformés, comme les malts allemand, il est par contre d'une faible utilité, voir nuisible pour la tenue de mousse et le corps de la bière avec l'utilisation de malt transformé (majorité de la production actuelle), ce palier ayant déjà été en partie effectué lors du processus de maltage.

Palier amylolytique 55°C à 65°C

Formation des sucres fermentescible

Ph : 5 à 5.5

Enzyme : amylase beta

Durée : 30 à 60 minutes.

Ici, les amylases entre en action, déstructurant les longues et complexes molécules de l'amidon (l'amidon est un sucre complexe, composé de 500 à 20 000 molécules

de glucose) en molécule plus simple de maltose. C’est ce maltose qui sera transformé par la suite en gaz carbonique et alcool par l'action des levures lors de la fermentation.

En jouant sur la durée de ce palier, on peut adapter le taux de sucre fermentescible/sucre non fermentescible afin d'équilibrer la bière.

Cette action a lieu en symbiose avec l'amylase alpha, qui prédécoupe les chaînes d'amidon pour former les dextrines, en effet, l'amylase beta est incapable de transformer

complètement la chaîne d'amidon, ne pouvant s'attaquer qu’aux extrémités de celle ci.

L’amidon fait virer au violet sombre l'iode. On utilise cette propriété pour savoir si l'on a atteint la fin de la saccharification, en prélevant un peu de moût que l'on additionne de

quelques goûte d'iode.

- l'échantillon ne se colore pas, ou est légèrement rougeâtre : la saccharification est complète.

- l'échantillon vire au bleu/violet : la saccharification est incomplète, prolongez votre palier.

/!\ jetez votre échantillon, l'iode est toxique /!\

Palier de saccharification 68°C à 72°C

Formation des sucres non fermentescible Ph : 5.3 à 5.7

Enzyme : amylase alpha

Durée : 30 à 90 minutes.

A ces températures, l'amylase beta se dénature, ne laissant plus que l'amylase alpha en action, on a donc une formation accrue de dextrine, qui favoriseront le corps de la bière.

Ces dextrines érythrodextrine ont le pouvoir de faire virer au rouge l'iode.

Palier d'inhibition enzymatique ~ 80°C

Durée: 10 à 15 minutes.

Ici, toutes les enzymes sont détruite (une enzyme étant une molécule de protéine agissant comme catalyseur pendant une réaction chimique, et non pas de petit organisme vivant, comme a tenter de nous le faire croire, une célèbre marque de lessive).

En détruisant les enzymes, on permet à notre brassin de subir la période de lavage sans occasionner de transformation dans l'équilibre acquis précédemment, l'augmentation de la température a aussi pour effet de solubiliser les sucres, améliorant ainsi le rendement du brassage, et facilitant le lavage des drêches. On veillera toutefois à ne pas dépasser les 80°C, au dessus, on risque de solubiliser des restes d'amidon non transformé, qui provoquera un trouble permanent de la bière, et

d'extraire les tannins des drêches, qui auront pour effet de donner de l'astringence.

Feuille type de brassage par paliers de temperature.