Comment faire sa bière maison
Comment brasser pour les débutants.
Voici le mode d'emploi:
Ingrédients nécessaires pour 20 litres de bière blonde :
- 4,5 Kg de malt « Pils » concassé
- 30 grammes de houblon en cônes ou pellets à env. 5 % d’Acides Alpha
- 1 sachet de levure de brasserie
- 30 litres d’eau ( 16 litres d’eau d’empâtage + 14 litres d’eau de rinçage des drêches)
Ustensiles dont vous aurez besoin pour votre brassin :
-1 marmite de 30L pouvant être chauffée ( gaz ou électricité) ou un stérilisateur à bocaux
-1 marmite de 20L pour chauffer l’eau de rinçage des drêches
-1 seau de filtration muni d’un fond filtrant et robinet (à défaut : 1 seau + grande passoire + étamine)
-1 grande cuiller en bois
-1 thermomètre 0 à 100 °C
-1 densimètre avec éprouvette
-1 broc 3 ou 5 L
-1 Fût ou seau de fermentation gradué avec robinet et barboteur
-1 Canne de soutirage + tuyau
- Bouteilles vides et propres à fermeture mécanique (bouchon céramique)
- Produit nettoyant / désinfectant
Le brassage:
-Chauffez dans la grande marmite 16 litres d’eau (eau d’empâtage) à 40 °C.
-Ajoutez le malt concassé en remuant afin d’obtenir une « pâte » homogène.
-Chauffez le tout en remuant pour amener la température à 52°C.
( la montée en T° devrait se faire idéalement à 1°C par minute.)
-Lorsque vous aurez atteint 52°C, coupez le feu et restez à ce palier pendant 30min en remuant de temps en temps.
-Après ces 30 min à 52°C, chauffez pour arriver à 65°C ( 1 degré à la minute) en remuant constamment.
-Restez à ce palier de 65°C pendant 60 min en remuant de temps en temps. ( vérifiez la T° régulièrement et chauffez entre-temps si nécessaire)
-Montez à nouveau en T° pour arriver à 72 °C. ( 1 degré/min. en remuant constamment)
-Restez à nouveau 30 min à ce palier en remuant de temps en temps
-Chauffez à 78°C ( attention, ne pas dépasser cette T°! ) et restez à ce palier pendant 10 min.
La phase brassage proprement dite est maintenant terminée, vous pouvez maintenant chauffer dans la petite marmite 14 litres d’eau (eau de rinçage des drêches) que vous garderez à 80 °C.
-Transférez la « maische » ( mélange d’eau d’empâtage + malt concassé) dans le seau de filtration et laissez reposer le tout pendant 15 min. Pendant ce temps, nettoyez la grande marmite et rincez à l’eau chaude.
-Après ce temps de repos, ouvrez doucement le robinet situé au bas du seau de filtration et laissez couler lentement le moût dans un récipient (casserole ou autre…). Au début, le liquide est très trouble. Reversez simplement ce moût trouble au dessus des drêches plusieurs fois jusqu’à ce qu’il en sorte un « jus » clair.
Lorsque le moût sort limpide du seau de filtration, vous pouvez le transférer dans la grande marmite .
Pendant que vous transférez le moût vers la grande marmite, il faut procéder au rinçage des drêches . Pour ce faire, utilisez le broc et versez lentement l’eau de rinçage ( 80 °C) qui se trouve dans la petite marmite par dessus les drêches en prenant garde à ne pas provoquer de remous pour ne pas casser le « gâteau » qui s’est formé lors du soutirage.
Cette opération doit se faire lentement pour permettre à l’eau de bien laver les grains.
Versez le tout au fur et à mesure dans la grande marmite.
Comptez une bonne heure pour cette étape.
Portez maintenant le moût à ébullition (100 °C). Pendant ce temps, préparez le houblon en le divisant en 2 parties de 2/3 et 1/3.
Le moût doit bouillir pendant 90 min.
Après 15 minutes d‘ébullition, ajoutez 2/3 du houblon (20 gr)
Laissez bouillir encore 60 minutes et ajoutez le reste du houblon (10 gr) puis continuez à cette température pendant encore 15 minutes pour arriver au total de 90 minutes.
Cette opération a pour but de se débarrasser des particules solides qui se trouvent dans le moût ( résidus de houblon, cassure etc…) afin de pouvoir récupérer un moût clair.
Concrètement, on procède ainsi :
Après la fin de l’ébullition couper le chauffage( les 90 min. étant passées), à l’aide de la cuiller en bois, mettez votre brassin en rotation en tournant énergiquement le moût pendant 1 à 2 minutes.
Lorsque le moût est en rotation retirez la cuiller en bois, posez un couvercle sur la marmite et laissez reposer 15 min. La rotation infligée au brassin a pour effet de concentrer les particules solides au centre de la marmite sous la forme d’un cône.
Après les 15 minutes de repos, le brassin n’est plus en rotation et on peut procéder au soutirage.
Si la marmite est équipée d’un robinet, on peut se servir de celui-ci pour soutirer lentement le moût. Si on ne dispose pas de robinet, on peut se servir d’un tuyau ou d’une canne de soutirage que l’on placera le long de la paroi jusqu’au fond de la cuve et le transvasement se fera par « siphonnage ». Attention, le moût est très chaud ! ! !
Dans les deux cas, le cône aura tendance à s’écrouler lorsque le niveau du liquide arrivera à son sommet et il faudra arrêter l’opération avant d’aspirer les particules solides qui se détachent du cône.
Prélevez un échantillon de moût dans l’éprouvette, laissez le refroidir et mesurez la densité au moyen du densimètre . Notez la densité lue, cette valeur servira plus tard au moment de l’embouteillage. Pour indication, cette valeur devrait être approximativement de1.048 (12° P)
Attention ! Tous les ustensiles et récipients utilisés à partir de ce moment-là doivent être bien nettoyés et désinfectés !
Le moût est transféré dans le seau de fermentation et doit être refroidi avant d’être ensemencé avec la levure. Le refroidissement devrait se faire dans un laps de temps réduit au minimum.
Différentes solutions existent :
- Serpentin en cuivre plongé dans le seau de fermentation à l’intérieur duquel on fait circuler de l’eau froide
- Plonger le seau de fermentation dans un grand bac rempli d’eau
- Refroidisseur à contre-courant, échangeur à plaques etc…
- A défaut, refroidissement « naturel » à l’extérieur en hiver ( couvercle posé sur le seau)
Lorsque le moût a atteint la T° de fermentation (voir spécifications indiquées sur le sachet de levure), on peut procéder à l’ensemencement ( là aussi, voir les instructions données par le fabricant de levure).
Le seau de fermentation doit maintenant être fermé et équipé de son barboteur.
Au bout de 24 à 48 heures, la fermentation commence, des bulles sont visibles dans le barboteur et il se forme une couche de mousse au dessus du moût : c’est le Krausen. Après 3 à 4 jours, le Krausen retombe.
L’activité baisse, on ne voit plus de bulles dans le barboteur et la fermentation tumultueuse est arrivée à son terme.
On peut à ce moment-là, transférer la jeune bière dans un autre seau de fermentation (facultatif) en laissant de côté le dépôt de levure. La fermentation va continuer doucement dans ce deuxième seau et il faudra alors mesurer régulièrement la densité.
Lorsque la levure aura effectué son travail, la densité lue devrait avoisiner 1.012 (3°P)
-Préparez les bouteilles ( lavées, désinfectées ) et notez le volume de moût dans le fermenteur.
-Pour redémarrer la fermentation en bouteille, il faut préparer un sirop ( sucre et eau ) qu’il faudra ajouter au moût fermenté avant embouteillage.
-En règle générale, on prévoit entre 5 et 7 gr de sucre par litre de moût.
Si le seau contient 20 litres de moût, il faut donc diluer 120 gr de sucre (valeur moyenne) dans 50 cl d’eau chaude et laisser refroidir le tout.
-Pendant ce temps, transvasez le moût dans un seau propre équipé d’un robinet.
-Ajoutez le sirop de sucre et mélangez le tout.
-Soutirez le moût dans les bouteilles au moyen de la canne d’embouteillage et fermez les bouchons.
-Gardez les bouteilles debout dans un endroit à T° ambiante pendant 1 semaine.
Pour la maturation, stockez les bouteilles debout dans un endroit frais (idéalement au réfrigérateur) et laissez les reposer pendant 3 à 4 semaines.
Bonne dégustation !
N.B.
Les températures, les durées et les manières de procéder en général indiquées ici sont des exemples. Il est bien sur possible de modifier des paramètres, voire de changer certaines techniques ou équipements selon les moyens, les envies et les possibilités de chacun.