澱粉的結構不同會影響米的性質與外觀，進而影響米飯和加工製品的品質。通常，在來米的直鏈澱粉約佔20 %至30 %；蓬萊米約為15%至20%；而糯米則低於10%，其中圓糯米的直鏈澱粉含量甚至低於5%。直鏈澱粉就像高大的喬木，因此含量較高的米（如在來米）呈現細長的外形；反之，支鏈澱粉則像灌木，矮且胖，這也使得支鏈澱粉含量較高的米（如蓬萊米）顯得短小圓潤。實際上，在來米與蓬萊米的「直鏈澱粉與支鏈澱粉的比例」差異並不大，這樣的描述僅僅是為了讓消費者更容易理解和記憶。從科學角度來看，直鏈澱粉含量高的米通常結晶度較高，透明度較好（如在來米、蓬萊米）；相對而言，支鏈澱粉多的米結晶度低，透明度差，呈現濁白色（如糯米）。 

由於直鏈澱粉的含量差異影響結晶度，這是造成不同米食口感的主要原因。結晶度較高的在來米比較硬，且缺乏黏性，口感較差，對於習慣了稉米鬆軟口感的國人來說，接受度較低。因此，許多台灣人去東南亞旅遊時，會發現當地的米飯不太好吃，因為當地大多使用的是秈米—每粒米粒分明；反過來，東南亞的人也不習慣台灣的稉米，原因只是習慣不同。事實上，全球約有一半人口以米飯為主食，其中大部分地區使用的是在來米，而只有台灣、日本和中國大陸東北部的部分地區以蓬萊米為主。值得注意的是，日治時期以前，台灣也是以在來米為主食，這顯示出飲食習慣隨著時代的變遷而變化。

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