Emulgator

Emulgator er et stof som kan gå ind og binde polære stoffer til ikke polære stoffer. Det vil sige at man for eksempel kan blande olie og vand sammen, lave mayonnaise, vaniljeis og andre produkter med fedtholdige væsker. Principielt er det alle stoffer hvor den ene ende af molekylet kan lide vand (hydrofil), og den anden ende af molekylet kan ikke lide vand (hydrofob). Molekylet forbinder på den måde to stoffer der som udgangspunkt ikke kan forenes. Sæbe og sulfo fungerer på samme måde.

Emulgatorer fremstilles som regel af vegetabilske olier og fedtstoffer, men kan også fremstilles af animalske produkter som for eksempel gelatine. Til fødevareindustrien produceres emulgatorerne i laboratorier, men findes også i naturlig form i eksempelvis æg og soyabønner men også i fedtstoffer og sukkeglycerider..

Emulgatoren Lecitin findes naturligt i æg, og er årsagen til at vi kan lave flødeis hjemme i køkkenet. Der er gennerelt indblandet æg eller andre stoffer der fungerer som emulgatore hver gang en madvare består af fedt og vand. Prøv en gang at kigge på varedeklerationen. I varedeklerationen her, der stammer fra knorr bernaise, stammer emulgatoren lecitin fra soyabønnen. Du kan også kigge efter E-numre fra 400-499.

Herunder finder du opskriften på at lave bernaisemayo. Her hjælper ægget med at binde olien og vand, og sørger for at krydderier, olie og vand ikke efterfølgende skiller sig i lag.

Hjemmelavet Bernaise mayo

4 æggeblommer

1/2 teskefuld sennep

1/2 tsk salt

1-2 tsk estragon (tørret) bruger man frisk er det bedre

rapsolie eller lignende smagløs olie. Olivenolie er ikke så godt.

Put blommerne, sennep, salt og estragon i en skål og brug stavblænderen til at mikse olien i.

Mængden af olie varierer lidt, men bland i til farven lysner og mayoen tykner til det er cremet og lækker.

smag til med salt

Kemien her består i at æggets lecitin fungerer som emulgator

På figuren herunder ses noget der ligner en haletudse/sædcelle... Man bruger den som model når man skal vise hvad en emulgator gør. I virkeligheden er det et ombygget fedtsyremolekyle, der i den runde ende ligner vand og opfører sig polært, og i haleenden ligner fedtstof og derfor er upolært. På den måde kan emulgatormolekylet binde polære stoffer sammen med stoffer som er upolære.

Putter man olie i vand sammen med emulgator, så bliver oliedråberne omringet af emulgator, der kan holde olien svævende i vandet istedet for at gå direkte til overfladen. Dette kaldes en emulsion. (suspension af fedt i vand).

Putter man vand i olie med emulgator kan det modsatte også ske. her er det så vanddråberne der hænger suspenderet i olien ved hjælp af emulgator.

Ethanol og for den sags skyld andre alkoholer, har samme egenskab som emulgator, og kan altså både opløses i vand, og opløse eksempelvis fedtpletter og lignende. Og faktisk indeholder ethanol altid vand - vi kan simpelthen ikke lave 100% ren alkohol. Prøv selv forsøget her under enten i jeres skolelab eller hjemme i køkkenet under kyndigt opsyn af dine forældre (de kan også lærer noget ;-) )