• Aby včielky nazbierali nektár na kilový pohár medu, musia navštíviť približne 4 milióny kvetov a pri tom preletieť vzdialenosť 180 tisíc km (asi tak polovica cesty na Mesiac). Jediná včielka za celý svoj život vyprodukuje kvapku medu zhruba o objeme 2-centovej mince.

• Konzumácia medu má na zdravie človeka preukázateľne pozitívne účinky. Podiel na tom má aj antibakteriálna bielkovina označená defenzín-1, ktorá je účinnejšia, než farmaceuticky vyrábané antibiotiká. Výskumy preukázali, že včelstvá schopné tvoriť veľa defenzínu boli imunologicky oveľa silnejšie ako tie, ktoré ho tvorili málo.

• Med je významným zdrojom antioxidantov: 1 pohár červeného vína = 2 šálky zeleného čaju = 7 pohárov pomarančového džúsu = 20 pohárov jablčného džúsu = 4 polievkové lyžice nesterilizovaného medu od včelára.

• Odborníci na výživu odporúčajú sa pri konzumácii medu zamerať predovšetkým na lokálne zdroje. Medy z iných svetadielov môžu obsahovať peľové alergény, s ktorými sa organizmus našinca ťažšie vysporiada.

• Cenné látky obsiahnuté v mede sú citlivé nielen na teplo, ale aj svetlo. Med je preto potrebné skladovať v suchých priestoroch, bez prístupu priameho slnečného žiarenia, pri teplote do 25 °C.

• Pri stekuťovaní medu vo vodnom kúpeli by teplota vody mala byť približne 40 °C, a nemala by prekročiť 45 °C. Je to teplota, ktorú pri ponorení prsta do vody ešte nevnímate ako bolesť a pri ktorej sa na dne nádoby začínajú tvoriť malé bublinky.

• Med je hygroskopický - pri nedokonalom uzatvorení obalov med prijíma z okolia nadmernú vlhkosť a s ňou aj rôzne pachy.

• Na trhu sa vyskytujú aj medy označované ako lesné a horské medy. Takéto označenie ale nezaručuje, že ide o med medovicový. Zvyčajne sú to zmesi medovicových a nektárových medov, teda tzv. zmiešané medy.

Med je nasýtený roztok sacharidov, ktorý včely pripravujú z nektáru kvetov alebo medovice - súhrnne označované vo včelárštine sladina:

• Nektár - je sladká šťava vylučovaná nektáriami (samičími kvetmi) rastlín ako produkt fotosyntézy.

• Medovica - je sladká šťava vylučovaná ako nevyužitý produkt metabolizmu niektorých zástupcov vošiek, červcov a mér živiacich sa šťavami z rastlinných pletív.

Sladinu (nektár alebo medovicu) nasáva včela pohybmi hltanových svalov cez cuciak a pažerák do medového vačku, ktorý môže počas jedného výletu z úľa poňať až 70 mg sladiny (priemerne sa napÍňana 20 - 40 mg). Po návrate odovzdáva lietavka (staršia včela robotnica prinášajúca potravu z vonkajšieho prostredia) obsah medového vačku mladým vnútroúľovým robotniciam (tzv. mladuškám). Tie ho ďalej spracúvajú, uskladnia a lietavka opäť vylieta na zber. Prinesená kvapka sladiny je zaradená do kolobehu potravy celého včelstva, včely ju niekoľkokrát prehltnú a znovu odovzdajú ďalším včelám. Pritom to procese prebiehajú fyzikálne zmeny (odparenie vody z pôvodných 30 až 95 % v sladine na 15 až 20 % vo vyzretom mede), ako i zmeny biochemické (pridávanie výlučkov hltanových žliaz, ktorých enzýmy štiepia zložitejšie sacharidy na jednoduché, glukózu a fruktózu). Zahustenou sladinou robotnice plnia bunky plástov až po okraj a po odparení dostatočného množstva vody vyzretý med viečkujú tenkými voskovými viečkami.

Podľa pôvodu teda rozoznávame medy kvetové (= nektárové), medovicové a prípadne ich zmesi, ktoré sa vo včelárštine označujú slovom lesné.

Kvetové medy

Najbežnejšie na trhu sú medy viacdruhové, vo včelárštine nazývané kvetové. V obchodnej sieti sa možno stretnúť zvyčajne len s nimi.

Jednodruhové medy sú také, ktoré pochádzajú prevažne z jedného druhu rastliny, u nás najznámejšie druhy sú v tabuľke hore.

V malých množstvách sa dajú na území Slovenskej republiky ešte vyprodukovať jednodruhové kvetové medy z ovocných stromov, ďatelinový, facéliový, gaštanový, horčicový, pohánkový, vrbovkový a javorový. Z ďalších bežných jednodruhových medov produkovaných na území EÚ možno spomenúť ešte vresový, levanduľový, púpavový, čistcový, borákový, komonicový, citrusový, brusnicový, avokádový, eukalyptový, rozmarínový, šalviový a tymianový med, na slovenskom trhu sa však vyskytujú obmedzene. Z medov dovezených z tretích krajín sa na trhu vyskytuje ešte novozélandský med manukový a zmiešané kvetové medy juhoamerického a ázijského pôvodu.

Medovicové medy

Medovicový med patrí k našim tradičným druhom včelieho medu na Slovensku. Je to jediný med živočíšneho pôvodu, pretože včelami zbieraná medovica je produktom červcov a vošiek. Tento druh medu je bohatý na minerály a vitamíny. Medovicový med včely zbierajú zväčša po odkvitnutí všetkých rastlín obsahujúcich peľ. Medzi azda najzaujímavejší medovicový med na Slovensku patrí jedľový medovicový med z oblasti pohoria Čergov, ktoré má mimoriadne priaznivé mikroklimatické podmienky pre prežívanie a rozmnožovanie medonosných vošiek. Tento med má výrazné antibakteriálne vlastnosti, a preto sa stal objektom štúdia vedeckých a klinických pracovníkov. Keďže zdrojom pre produkciu medovicového medu je medovica a nie nektár, tento med obsahuje len minimálnu koncentráciu peľových proteínov, ktoré predstavujú potencionálne alergény pre ľudské zdravie. Pri produkcii medovicového medu má medonosná voška nezastupiteľné miesto. V strednej Európe žije viac ako 800 druhov vošiek, z ktorých asi len 40 druhov má včelársky význam. Vprípade medovicového medu z oblasti pohoria Čergov sa na jeho produkcii podieľa medovnica jedľová (Cinara pectinatae). Predstavuje pomerne hojný druh, ale pre jej dokonalé kryptické sfarbenie uniká pozornosti, a preto je málo známy druh.

Medovicové medy majú vo všeobecnosti tmavohnedú farbu, stredne výraznú chuť a arómu, hustú konzistenciu súvisiacu s nižším obsahom vody. Kryštalizácia býva zvyčajne pomalá, niekedy sa usadzujú hrubé kryštály pri dne nádob, príp. sa vyskytujú aj medy s vyšším obsahom sacharidu melecitózy, ktoré skryštalizujú už v bunkách plástov. Z jednodruhových medovicových medov sa na území Slovenskej republiky bežne vyskytujú dva druhy z ihličnanov: 

• smrekový med - hnedočervený, po kryštalizácii sivo žltohnedý

• jedľový med - hnedozelený až čierny

Ďalšími zdrojmi medovice na Slovensku bývajú borovice, smrekovec opadavý, buk, lipy, topole, javory, vŕby, pri premnožení vošiek aj niektoré byliny.

Náhodné objavy medu pri archeologických výskumoch ukázali, že dobre uzavretý med si aj po tisícročiach zachováva mnohé zo svojich vlastností. Preto dvoj - trojročné skladovanie medu včelárom nie je nijakou kvalitatívnou katastrofou, pravdaže - podmienkou je dostatok vhodných skladovacích priestorov a nádob na med.

Odvlhčovanie (sušenie) medu

Za určitých podmienok, predovšetkým v prípade väčších včelích fariem, môže vytočený med obsahovať viac vody, ako je žiaduce, resp. ako stanovuje zákonná norma (18 %). Pri veľkej znáške včely niekedy nemajú čas med dostatočne zahustiť. Tu treba podotknúť, že včely - na rozdiel od technológií - zo sladiny nielen odparujú vodu, ale sladinu obohacujú enzýmami. Práve to robí med medom.

Zahustenie riedkeho medu je technologicky náročný proces. Ponechanie medu v otvorených nádobách predstavuje neefektívny spôsob vysušovania, ba naopak - môže skôr pohlcovať vzdušnú vlhkosť. Jedným z možných a účinných spôsobov vysušenia medu je jeho odvlhčovanie ešte v rámikoch, pred vytočením, pomocou špeciálneho zariadenia - odvlhčovača. Obsah vody v mede tak možno v priebehu niekoľkých dní zredukovať od 2 do 4 %, v závislosti od modelu. Teplota medu by pritom nemala (tak, ako by sa toľko vecí nemalo) presahovať hodnotu 35 °C. 

Vysoký obsah vody v mede je nie vždy spôsobený chybou (nedočkavosťou) včelára. Pri nepriazni počasia, vo vlhkom lete, príp. pri veľkých teplotných výkyvoch denných a nočných teplôt sa vodné pary z ovzdušia dostanú aj do medu. Plásty v úľoch bývajú učebnicovo zaviečkované, a napriek tomu je obsah vody neraz nad 18 %. Skutočný obsah vody zistíte len spoľahlivým meraním, napr. refraktometrom.

Med s podielom vody nad 20 % nevyhovuje slovenskej (max. 18 %) ani európskej (max. 20 %) norme. Nemožno ho uviesť na trh a po čase začne samovoľne kvasiť. Takýto med je najvhodnejšie hneď po vytočení použiť na výrobu medoviny, príp. ho predať ako pekárenský med.

Kryštalizácia - ľudovo cukornatenie

Kryštalizácia medu je prirodzená vlastnosť medu. Vyššiu tendenciu ku kryštalizácii majú medy s prevahou glukózy (repkový, slnečnicový med a pod.), príp. melecitózy (sporadicky niektoré medovicové medy), menšiu medy s prevahou fruktózy (u nás predovšetkým med agátový). 

Na rýchlosť kryštalizácie medu vplýva však viac faktorov:

• botanický pôvod medu, vzájomný pomer jednotlivých sacharidov

• obsah peľových zŕn

• teplota, resp. mechanické namáhanie (miešanie) pri spracovaní medu.

S výnimkou agátových a niektorých medovicových medov všetky medy z územia Slovenskej republiky (všeobecne strednej a severnej Európy) skôr či neskôr skryštalizujú. Môže za to vysoká koncentrácia cukrov (najmä glukózy).

Tepelné „ošetrenie“

Rozmaznaní konzumenti preferujú tekutý med. Preto je kryštalizácia medu pre včelárov, ktorí podľahli vábeniu Trhovej ekonomiky, nežiaducim procesom a musia med opäť stekutiť. Medzi najpoužívanejšie spôsoby stekuťovania skryštalizovaného medu je teplotné opracovanie. Použitie príliš vysokej teploty pri stekuťovaní medu - už nad 45 °C - vedie k degradácii bioaktívnych látok a enzýmov, k nárastu koncentrácie hydroxy-metyl-furfuralu (HMF - potencionálny karcinogén) a k celkovému znehodnoteniu medu.

Ak med zostáva dlhodobo v tekutom stave, bol s vysokou pravdepodobnosťou termicky ošetrený, príp. bola použitá iná nepovolená metóda zabraňujúca jeho kryštalizácii. Spomeňme si na medy v reťazcoch: akú dobu asi precestovali v akých tepelných podmienkach, koľko trčia v skladoch a koľko vystavené na regáloch a stále sú „krásne“ tekuté! (pozn. aut.)

Mikrovlny a med

Iným spôsobom stekuťovania a zároveň takmer istého zničenia medu je použitie mikrovlnného žiarenia. Ide o podstatne rýchlejší proces (do 10minút) stekuťovania ako pri tepelnom opracovaní (niekoľko hodín). Mikrovlnné žiarenie potravinársky priemysel bežne používa pri zohrievaní, rozmrazovaní alebo aj sterilizácii produktov. Pri použití mikrovlnného žiarenia dochádza k rýchlejšiemu nárastu tvorby HMF, než pri klasickom teplotnom opracovaní, v závislosti od podmienok spracovania (čas, teplota a intenzita žiarenia) a botanického pôvodu medu. Čím je intenzita žiarenia vyššia, resp. čas spracovania dlhší, tým sa zvyšuje aj teplota medu (80 - 100 °C), to vedie k strate biologických aktivít medu a z medu sa stáva len sladidlo.

Proces stekuťovania medu v mikrovlnke vedci všeobecne neodporúčajú. Hlavným problémom je regulácia výkonu a s ňou spojené riziko prekročenia bezpečných teplôt. Ak med nemiešate každých 15 - 30 sekúnd, prehreje sa. Pri 37 °C med výrazne mení chuť, pri 48 °C je mŕtva väčšina cenných enzýmov. Šetrnejší proces programu rozmrazovania je tiež nepraktický pre jeho prácnosť (časté miešanie) a zdĺhavosť.

Pastovanie medu

Väčšina kvetových medov po vytočení rýchlo skryštalizuje. Osobitne repkový, v ktorom je vysoký obsah glukózy (pomer glukózy ku fruktóze 100 : 112) spôsobujúcej rýchlu kryštalizáciu medu „na kameň“. Ďalšie druhy kvetových medov zasa kvôli vysokému obsahu fruktózy získajú hrubú kryštalickú štruktúru. 

Obidve formy kryštalizácie medu sú pre neinformovaných slovenských zákazníkov neatraktívne. Pred predajom ich včelári a firmy opantané Trhovou ekonomikou „musia“ stekuťovať, čo sa nezaobíde bez čiastočnej, či úplnej straty kvality týchto medov.

Východiskom je jednoduchá fyzikálna úprava medov - pastovanie. Je to vlastne riadená kryštalizácia, po ktorej zostane med krémový, s jemnou roztierateľnou konzistenciou. Krémový (pastový) med obsahuje veľké množstvo malých kryštálov, ktoré bránia vzniku veľkých kryštálov. Med po takejto úprave, aj počas niekoľko mesačného skladovania, zostane prakticky bez zmeny konzistencie a je kedykoľvek použiteľný ako veľmi praktická nátierka. Nerozteká sa a nekvapká.

Pastový med vzniká fyzikálnym postupom - občasným zamiešaním medu s práve sa rozbiehajúcim procesom kryštalizácie, často ovplyvneným tzv. štepením, kedy sa do aktuálne upravovaného medu mieša iný med s obľúbenými vlastnosťami. Proces je šetrný a v mede nedochádza k nijakej degradácii chuťových vlastností. Kúpou takéhoto medu získate takmer úplne plnohodnotný med. Píšem „takmer“, pretože okrem štepenia sa pred pastovaním (ale aj bez pastovania) často med prefiltruje cez veľmi husté sito (uhelónové), čím sa zbavuje mikročastíc, okolo ktorých by sa bez tohto zásahu začali utvárať práve tie nechcené kryštály. Nezabúdajme ale, že práve tie mikročastice dodávajú medu jeho liečebné a výživové vlastnosti a de facto robia med medom.

Pastový med nemá nič spoločné s práškovým cukrom. Aj keď pastový med vzhľadovo pripomína cukrárenský výrobok fondán, oba produkty nemajú nič spoločné a v nijakom prípade nejde o pokus falšovania medu - náhrady časti objemu medu inou prímesou. Mätúcimi sú aj označenia honey fondant či candied honey vžité v anglosaských krajinách.

Zmrazovanie medu

Uchovanie medu v zmrazenom stave predstavuje jednu z možností na jeho dlhodobé skladovanie. Tento spôsob skladovania nie je veľmi rozšírený v našich zemepisných šírkach aj keď ide o bezpečnú a vhodnú formu skladovania. Zmrazovanie medu nezabráni úplne procesu kryštalizácie, ale ju podstatne časovo predĺži. Tento spôsob skladovania údajne nemá negatívny vplyv na biologické vlastnosti medu a po rozmrazení si zachováva arómu čerstvo vytočeného medu. Keďže med má nízky obsah vody, pri zmrazovaní nedochádza k zväčšeniu objemu v pohári, preto sa nemusíme obávať prasknutiu pohára. Med by sa mal okamžite po vytočení a vyčírení plniť do sklenených pohárov a zamraziť v mrazničke (-15 °C). Opakovaný proces zmrazovania a rozmrazovania medu údajne nemá negatívny vplyv na jeho kvalitu, aj keď to nie je odporúčaný postup. Tento spôsob uskladnenia je vhodný predovšetkým pre včelárov s nízkym počtom včelstiev (do 20 rodín), a to najmä z priestorových dôvodov. Nevyhnutnou investíciou je kúpa truhlicovej mrazničky, kde bude med uskladnený. Takto môže byť med uskladnený niekoľko rokov. Pri rozmrazovaní sa nesmie používať mikrovlnná rúra, pretože v pohári môže dôjsť k výraznému lokálnemu prehriatiu, a tým k zničeniu biologicky aktívnych látok v mede.

Med patrí k najčastejšie falšovaným potravinám. Objem výrobku možno zväčšiť prídavkom lacnejších roztokov sacharidov alebo sirupov, prikrmovaním včiel takýmito roztokmi alebo kryštálovým cukrom, prípadne prípravou umelých medov. Väčšina falzifikátov vzniká pri spracovaní a plnení medu v špecializovaných a distribútorských firmách. Tomuto u nás hovoríme, že med zničila pani menom Trhová ekonomika. Na strane včelára môže dôjsť k nepovolenému prikrmovaniu včiel tuhým cukrom alebo sirupmi počas znáškového obdobia (na jar a v lete).

• Podozrivo riedky a dlhodobo tekutý med:

Ak to nie je prirodzená vlastnosť jednodruhového medu s vyšším obsahom fruktózy (napr. agátového), tak sa takýto med pripravuje prehriatím (skryštalizovaného) medu, prípadne jeho prefiltrovaním cez husté sito, čím sa zbaví peľu a pevných častíc, okolo ktorých by sa mohla vytvárať báza kryštálov. Takýmito spôsobmi sa med znehodnocuje! Robí sa to vďaka zákazníckej neinformovanosti a kvôli spotrebiteľskej rozmaznanosti, lebo tekutý med je atraktívnejší. Keďže kryštály medu sa podobajú kryštálom repného cukru, ľudovo sa hovorí procesu kryštalizácie cukornatenie. Dôležité pri tom je, že tuhnutím - kryštalizovaním medu sa jeho výživové a liečebné vlastnosti nemenia a že scukornatenie je vlastne známkou pravosti.

• Cukrový med:

„Med“ pochádzajúci z dokrmovania včiel cukrovým roztokom v čase znášky, alebo vytočením zimných cukrových zásob.

• Fruktózový med:

Pridaním fruktózy „med“ vydrží dlhšie tekutý. Podobný efekt má aj tzv. štepenie medu (využitie napr. pri pastovaní), čiže miešanie pomaly tuhnúceho medu do medu tuhnúceho rýchlejšie.

• Riedený med:

Norma pripúšťa 19 % vody v mede. Ak má med nižší obsah vody, niektorí pobehaji dobehnú normu pridaním vody do medu, aby ho bolo viac. Med s vodou však môže kvasiť.

• Zafarbený med:

Tmavý medovicový med je drahší, a tak sa do lacnejšieho kvetového medu pridáva karamel či iné farbivá. Potom sa označí prívlastkom „lesný“,  aby bol podvod právne v poriadku.

Med je už od nepamäti používaný nielen ako sladidlo, ale aj ako produkt s liečivými vlastnosťami, predovšetkým v liečbe rôznych kožných defektov a popálenín. Každý prírodný (= nezničený Trhovou ekonomikou) med má antibakteriálne vlastnosti, ale ich miera závisí aj od botanického pôvodu medu. Antibakteriálne účinky medu, teda jeho schopnosť potláčať rast širokého spektra baktérií (včítane baktérií rezistentných na antibiotiká) sa využívajú v ľudovom liečiteľstve aj v klinickej medicíne. Med pôsobí proti mikroorganizmom multifaktoriálne, teda viacerými faktormi, ktoré zabraňujú ich rastu.

Glykemický index

GI medu je v priemere 55, no má iný pomer fruktózy a glukózy ako klasický cukor, a to podľa druhu, čiže zdroja nektáru či medovice. Okrem toho, že med s vyšším podielom fruktózy je vhodnejší pre diabetikov, nekryštalizuje tak rýchlo. Fruktóza / Glukóza: agát: 1,61; jedlý gaštan: 1,48; smrek: 1,25; lipa: 1,18; slnečnica: 1,05; púpava: 0,99; repka: 0,95; facélia: 0,86.

Defenzín-1

Okrem nízkeho pH a vysokého obsahu cukrov, sú antibakteriálne vlastnosti každého pravého včelieho medu dané prítomnosťou antibakteriálnej bielkoviny zvanej defenzín-1, ktorú produkujú samotné včely. Dospelé včely túto bielkovinu tvoria vo svojich hypofaryngeálnych žľazách, pričom tak robia všetky vekové kategórie včiel, od mladušky po lietavku. Miera produkcie defenzínu-1 u jednotlivých včelích rodín, a teda aj jeho obsah v jednotlivých medoch, sa značne líši. Dnes už máme k dispozícii metódou, pomocou ktorej vieme presne zmerať množstvo defenzínu-1, ako aj antibakteriálnu aktivitu skúmanej vzorky medu.

Laboratórnym testovaním bolo tiež dokázané, že už krátke zahriatie medu nad 50 °C výrazne znižuje obsah defenzínu-1, a tým znižuje aj antibakteriálnu aktivitu daného medu. K takémuto zahriatiu môže dôjsť či už pri spracovaní medu (nesprávna teplota pri skvapalňovaní medu pred plnením), alebo pri nesprávnom skladovaní na priamom slnku.

Medicína neznamená liečenie

Nie každý med je uznaný na použitie v zdravotníckych zariadeniach ale niekoľko medov na svete možno označiť ako medy medicínskej kvality. Azda najznámejším medicínskym medom je manukový med pôvodom z Nového Zélandu a Austrálie. Základom pre tento druh medu je nektár z kríku čajovníka Balmín metlatý (lat. Leptospermum scoparium), ktorý má výrazné antiseptické účinky.

V Európe sú zaregistrované tri medicínske medy v Holandsku, Francúzsku a Slovinsku. Spoločnou charakteristikou všetkých medicínskych medov je ich sterilita, ktorá sa vykonáva pomocou ionizačného žiarenia v špecializovaných prevádzkach. Takto upravený med je možné po registrácii používať v nemocniciach a klinických pracoviskách. Klinické testovanie potvrdilo prospešné účinky medicínskeho medu v liečbe rôzneho spektra rán, čím sa med stáva overeným prostriedkom v manažmente hojenia rán.

Obväzy s medom pri liečení rán používali už vojenskí zdravotníci v lazaretoch pri národnooslobodzovacích bojoch v mnohých krajinách Afriky. Nahrádzali nimi nedostatok dezinfekčných prostriedkov i antibiotík. Med účinne potláča rast širokého spektra baktérii, pri reakcii medu s tekutinami v telesných tkanivách vzniká peroxid vodíka, ktorý zdravotníctvo veľa rokov používalo ako dezinfekčné činidlo.

Sterilizácia medu

Pokiaľ je včelstvo zdravé a kondične primerane silné, skutočnosť, že z neho vytočíte akokoľvek narušený med, je veľmi nepravdepodobná. Med je však prírodný produkt, takže môže obsahovať baktérie, kvasinky prípadne huby. Množstvo týchto mikroorganizmov v mede závisí vo veľkej miere od hygienických podmienok pri vytáčaní medu a jeho následnom uskladnení.

Ak sa ale má med používať v liečbe rán a popálenín v zdravotníckom zariadení, musí prejsť procesom sterilizácie. Sterilizáciou rozumieme proces, keď sa med zbaví všetkých živých zárodkov. Najpoužívanejšou metódou sterilizácie medu je sterilizácia pomocou ionizujúceho žiarenia. Ide o pomerne šetrný proces, pri ktorom nedochádza k zahriatiu medu ani k ovplyvneniu biologických vlastnosti medu. Tento proces má však aj svoje nevýhody. Dochádza pri ňom k speneniu vzorky a trvá určitý čas pokým sterilný med získa pôvodnú konzistenciu. Ďalšou menej používanou metódou sterilizácie je sterilizácia medu ozónom. V tomto prípade sa vzorka medu zahrieva na teplotu do 40 °C, aby bola dostatočne tekutá pre kontakt s ozónovým vzduchom z generátora. Ani tento proces nepredstavuje riziko straty biologických účinkov medu po sterilizácii. Med po sterilizácii v plastových kontajneroch alebo plastových / hliníkových tubách si zachováva sterilitu minimálne dva roky.