Урок 4

Тема уроку: Приготування варених яєць.

Домашнє завдання:

Опрацювати параграф 19. стр.119-123.

Виконати практичну роботу.

Мета уроку: Ознайомити з видами страв з варених яєць, технологігією їх приготування.

Яйця – страви приготовані самою природою, що володіють ніжним, приємним смаком. У харчуванні сучасної людини вони займають особливе місце. Розгляньте будову куриного яйця👇

Яйця і яєчні продукти широко використовуються в кулінарії. У кухні народів світу можна знайти близько трьох тисяч рецептур страв з них:

Пашот (зварене «в мішечок» – без шкаралупи)

Моллет (без шкаралупи в желе);

Яєчня уевос (готується на коржику).

Брюі (яєчна кашка)

За смаковими якостями яйця добре поєднуються з багатьма продуктами – молочними, овочевими, рибними, м’ясними.

Тому їх використовують для приготування не тільки самостійних страв, але і холодних закусок, супів, других, солодких страв. Також їх застосовують для приготування приправ, соусів, виробів з тіста і прикраси страв.

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють на варені, смажені і запечені.

Відварені – найпростіші, але вже готові страви з яєць. Яйця варять у шкаралупі, без шкарлупи, на пару, готують яєчну кашку.

Залежно від кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції – рідкі, "в мішечок", круті.

Щоб відрізнити сире яйце від вареного, потрібно розкрутити яйце на рівній поверхні. Варене яйце буде крутитися швидше, ніж сире. Сире навряд чи вдасться взагалі розкрутити. Це найбільш надійний і перевірений спосіб визначення сире яйце або варене, в результаті якого всі яйця залишаться цілими і неушкодженими.

Практична робота. Варіння яєць.

Для варіння яєць використовують яйцеварки, наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

Яйцеварки

Наплитні казани

Каструлі, сотейники із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води.

Формочки для варіння яєць без шкарлупи.

Правила безпеки перед приготуванням їжі.

1. Одягнути спецодяг, застебнути всі ґудзики, волосся прибрати під головний убір.

2. Звільнити робоче місце від сторонніх предметів.

3. Перевірити справність електроприладів.

4. Вимити руки з милом

5. Інструменти розташувати на столі так, щоб запобігти їхньому падінню.

6. Не захаращувати проходи між столами сторонніми речами.

Правила безпеки під час роботи з електроприладами

1. Перед увімкненням електроприладів слід перевірити справність шнура.

2. Умикати й вимикати електроприлади необхідно, тримаючи вилку сухими руками.

Правила безпеки під час роботи з гарячою рідиною та гарячим посудом

1. Наливати в каструлю рідину за 4-5 см до верху.

2. При закипанні рідини зменшити вогонь.

3. Відкривати кришку, піднімаючи на себе.

4. Засипати продукти в киплячу рідину вкрай обережно.

5. При смаженні акуратно класти продукти на розігрітий жир і стежити, щоб не потрапили краплі води.

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки вони стають твердими і погано засвоюються організмом. Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не потемнів).

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок, соусів, начинок.

Яйця рідкі. Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце, зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

Яйця, зварені "в мішечок". Підготовлені яйця варять так само, як і рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

Яйця, зварені рідко, подають у пашотниці

Варіант подання яєць, зварених «у мішечок»

Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи. Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка. Яйця, зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м'ясними стравами.

Послідовність виконання роботи:

1. Вибрати два способи (консистенції) варіння яєць.

2. Дібрати необхідний посуд.

3. Зварити яйця в двох різних консистенціях.

4. Подати на стіл.

5. Виконувати роботу із дотриманням правил безпечної праці!

Порядок виконання роботи:

1) виконайте завдання;

2) сфотографуйте процес його виконання і готовий результат;

Рефлексія уроку.

1. На які групи поділяють страви з яєць за способом теплової обробки?
2. У яку воду потрібно опускати яйця при варінні?
3. Як відрізнити варене яйце від сирого?

Page updated

Google Sites

Report abuse