Le chou rave
HISTORIQUE :
Le chou rave (brassica oleracea, var. gongylodes) a une forme insolite, avec cette tige verte ou pourpre portant un renflement semblable à un navet et portant des feuilles en surface ! Il fait partie de la famille des crucifères (brocoli, chou fleur, chou, choux de Bruxelles...). On pense que le chou-rave est issu de sélections effectuées dans les environs de l'Allemagne à partir du premier siècle de notre ère. Le terme « chou-rave » apparaît dans la langue française en 1600. Il dérive du latin caulo-rapa, qui signifie « chou-navet ». Gongylodes signifie « genoux » (une allusion à la partie bulbeuse touchant le sol à la manière d'un genou). Dans certaines régions de France, on l'appelle « colrave » ou « chou pommé » et, pour le décrire botaniquement, on dira qu'il s'agit d'un tubercule aérien, le chou-rave n'étant pas à proprement parler une racine, mais plutôt un renflement de la tige. C'est le mal-aimé de la famille des choux. Bien apprécié en Allemagne et dans le reste de l'Europe, il demeure peu consommé en France, sans doute en réaction à sa présence obligée au menu durant la 2nde guerre mondiale, au même titre que le topinambour, le navet ou le rutabaga.
LES BIENFAITS DU CHOU RAVE :
Riche en fibre, le chou rave favorise le transit intestinal. Il est légèrement laxatif. Très peu énergétique, c'est une excellente source de vitamines C et B3. Comme la plupart des crucifères, il contient des composés bioactifs qui auraient des effets bénéfiques pour combattre différents types de cancer.
CONSOMMATION et CONSERVATION:
Le chou-rave est un légume bulbeux qui se mange cru ou cuit. Il peut être de couleur blanche, vert pâle ou violette. Son goût rappelle celui du navet blanc ou de la tige de brocoli, deux plantes de la même famille que lui, celle des crucifères. Les feuilles du chou-rave se consomment comme des épinards.
Conservation : Coupez les tiges feuillues au ras du chou rave. Crus et frais, les choux raves débarrassés de leurs fanes, se conservent, enveloppés dans un sachet de papier kraft, pendant 1 à 2 semaine(s) dans le bac à légumes. Ne les conservez pas trop longtemps, ils deviendraient filandreux et creux. Les feuilles ou fanes se conservent une bonne semaine au réfrigérateur enveloppées dans un torchon bien resserré ou dans un sachet de papier kraft.
Congélation des choux raves et des fanes : Le chou rave coupé en bâtonnets ou en tranches peut se congeler après blanchissement dans une eau salée bouillonnante pendant 2 minutes ou tel quels. Ne les congelez pas trop longtemps... ils risquent de devenir poreux! Les fanes se congèlent comme les épinards. Il suffit de les plonger dans une eau bouillonnante salée pendant 1 minute, de les rincer et de les égoutter pour stopper la cuisson.
Cuisson : Épluchez-les et vous pouvez ensuite les cuire à la vapeur, à l'eau, à la poêle ou à la sauteuse... jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce avec une légère résistance.
Cuisson à la vapeur : Le temps de cuisson à la vapeur varie entre 5 et 10 minutes pour les plus gros et vieux.
Cuisson à l'eau : Le temps de cuisson varie entre 5 et 10 minutes. Cuits de cette façon, pensez aux purées, aux potées et pot-au-feu et aux soupes.
Cuisiné à la poêle, à la sauteuse : Le temps de cuisson varie entre 7 et 15 minutes en fonction du de la quantité de liquide (eau, eau de cuisson, bouillon...) que vous ajouterez ou non à la préparation. Au plus vous ajoutez du liquide, au plus vous réduirez le temps de cuisson.
APPRETS CULINAIRES :
Le chou rave est doté d'une chair tendre, avec un goût très fin au parfum de noisette. C'est l'ami de la cuisine nouvelle ! Il s'accommode de nombreuses façons : en brochettes, en purée, sauté, glacé, farci... On le cuit comme la carotte, le panais... Les feuilles sont comestibles. Elles entrent dans les soupes, les potages mais peuvent également être cuites comme les épinards. C'est également un légume de hors-d'œuvre à découvrir : consommé frais comme les radis, râpé ou en salade.
Quelques idées :
En salade. Avec pommes, oranges, noix, et une mayonnaise maison à la moutarde et aux herbes de Provence. Ou, tout simplement râpé, avec des carottes..
En purée ou en frites, comme on le fait avec les pommes de terre.
· Glacé, dans un mélange de bouillon, sucre et beurre, assaisonné à l'estragon et au persil.
· Au gratin avec des topinambours. Coupez les légumes en tranches et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée et additionnée de jus de citron. Mettez ensuite dans un plat allant au four et recouvrez de sauce béchamel et de fromage râpé.
En crème ou en potage. Par exemple, la Broudou Khodhra, une soupe marocaine composée de pommes de terre, céleri, navet , carottes, chou-rave, poireaux, purée de tomates, citron, persil, sel et poivre. Coupez les légumes en dés, puis faites-les cuire dans de l'eau avec la purée de tomates pendant 1 heure. Servez avec des quartiers de citron.
Soupe à la bûcheronne. Composée d'une « paysanne » (mélange de menus morceaux de légumes taillés en parallélépipèdes ou en carrés) de chou-rave, navet et pomme de terre revenus dans du beurre, puis mouillés d'eau. Vers la fin de la cuisson, ajoutez de petits haricots blancs frais, lorsqu'on est en saison, ou des haricots-riz cuits, si on est hors saison. À défaut, mettez-y des lentilles. La soupe se sert avec de minces tranches de pain entier, séchées au four et déposées dans le bol.
Sauté à la chinoise avec des oignons, des champignons shiitakes, des vermicelles cuits et de la surlonge maigre découpée en fines languettes. Assaisonnez le tout de sauce aux huîtres, de persil et de poivre.
Avec des cailles. Faites d'abord revenir la volaille quelques minutes dans une cocotte, ajoutez du vin et des aromates, puis le chou-rave coupé en dés. Faites cuire une dizaine de minutes et servez.
Farci de viande ou de légumes. Ajoutez à la farce une partie des feuilles et des tiges hachées du chou-rave.
Les très jeunes choux-raves peuvent se préparer en brochettes. Faites-les d'abord cuire entiers dans de l'eau bouillante et égouttez-les. Montez-les sur des brochettes de bambou à raison de trois par brochette et, avec un pinceau, enduisez-les d'huile de sésame. Faites-les cuire sous le gril environ 8 minutes en les retournant toutes les 2 minutes. Faites une sauce avec du miel, du brandy. Enduisez les choux-raves de cette préparation, remettez-les sous le gril jusqu'à ce que la sauce ait durci et forme une glace. Servez avec le reste de la sauce.