La bette

 Historique :La blette, aussi appelée bette, poirée, joutte (Poitou), jotte (Vendée), bléa (Nice) ou encore carde, est originaire d'Europe de l'Ouest et du pourtour méditerranéen. Les plus anciennes traces de culture et de consommation remontent aux jardins de Babylone et à la Rome Antique. On la trouve encore à l'état sauvage en Grèce et en Crète. En France, elle s'est démocratisée au Moyen Age, où elle faisait partie de très nombreuses recettes. Elle a été beaucoup moins consommée à partir du début du XXe siècle, mais elle est assez présente sur les marchés aujourd'hui. Elle est cultivée partout en France, mais plus particulièrement dans le Sud, où elle fait partie du patrimoine culinaire (les cuisines monégasques, niçoise et corse utilisent la blette dans de nombreuses recettes traditionnelles).

Les bienfaits des bettes:

La blette, feuilles et côtes confondues, est peu calorique : seulement 21Kcal pour 100g, soit 92kJ. Elle contient en effet 2,7g de glucides pour 100g (c'est-à-dire moins que la moyenne des légumes), à peine quelques traces de lipides, et 2,1g de protéines (teneur supérieure à celles de nombreux légumes). Elle est réputée diurétique, légèrement laxative (grâce à ses fibres : 1g/100g) et riche en eau (92% de la plante).Cette eau de constitution contient des minéraux dissous en quantités intéressantes (7g/100g) : du sodium, du potassium, mais aussi du phosphore, du magnésium, et surtout du fer et du calcium. A noter que plus les feuilles sont d'un vert foncé, plus la teneur en fer et en calcium est élevée.La blette est également très bien pourvue en vitamine C (35mg/100g) et B9, et elle contient également du béta-carotène, un anti-oxydant majeur. Sa richesse en vitamine C rend intéressante l'association de la blette avec une viande, car cette vitamine favorise l'assimilation du fer de la viande.

Conservation :

Réfrigérateur. De 2 à 3 jours dans un sac perforé, sans laver. Les tiges se conserveront plus longtemps si elles sont séparées des feuilles.

Congélateur. Les feuilles se congèlent bien entières après avoir été blanchies 2 minutes et refroidies à l'eau glacée. Avant de les congeler, enlevez les tiges, car elles présentent une texture peu agréable après la congélation.

Consommation des bettes :

Deux légumes en un. La bette à carde est un légume à grandes feuilles comestibles dont les pétioles (les nervures des feuilles) se prolongent pour créer de longues tiges. Ces tiges sont charnues comme du céleri et peuvent être apprêtées comme des asperges. Les feuilles sont toujours vert foncé, mais selon les variétés, les nervures et les tiges peuvent être rouges, blanches ou jaunes.).

Pour préparer les blettes, commencez par séparer les côtes des feuilles. Lavez et égouttez le tout, coupez les côtes en tronçons de 2 ou 3 cm, puis retirez la fine pellicule translucide et fibreuse qui recouvre les grosses côtes.

Les feuilles se cuisent et s'accommodent comme des épinards, à cette différence près qu'elles fondent moins à la cuisson et conservent une texture qui se prête bien aux quiches, tourtes et farces pour viandes, poissons ou légumes.

Les côtes se cuisent à la vapeur ou à l'eau bouillante salée, additionnée d'un filet de jus de citron, pour éviter le noircissement. On peut aussi les braiser, à l'étouffée, avec un peu de matière grasse et d'eau au démarrage de la cuisson. Une fois cuites, on les assaisonne (la blette aime l'ail et le persil) et elles peuvent être servies en accompagnement, avec une sauce blanche ou une sauce tomate par exemple. On peut aussi les préparer en gratin, les intégrer à un risotto… En salade, les côtes, cuites à l'eau, et relevées d'huile d'olive, de citron et d'ail, sont rafraîchissantes, parfaites pour les menus estivaux ! Enfin, à Nice, une spécialité locale est la tourte sucrée aux blettes, à servir en dessert, à base de feuilles de blettes, pignons, raisins secs, pommes, poudre d'amande, œufs et cassonade. A essayer pour les intrépides !