Composition chimique du lait 

Composition de la matière sèche

• Glucides (49 g/L) : Le lactose est le sucre principal, facilement fermenté en acide lactique par des bactéries lactiques, un processus clé pour la fabrication du fromage.
  
  

• Matière grasse (39 g/L) : Présente sous forme de globules gras, cette matière grasse est principalement composée d'acides gras, dont certains à chaîne courte, provenant de la fermentation dans le système digestif des ruminants.
  
  

• Matière azotée (33 g/L) : Composée essentiellement de caséine (80 %), ces protéines sont cruciales pour l'alimentation humaine et coagulent sous l'effet d'une acidification du lait.
  
  

• Matière saline (9 g/L) : Contient des sels dissous comme des phosphates, des citrates et des chlorures de calcium, magnésium et sodium.
  
  

• Gaz dissous (5 % en volume) : Le lait contient principalement du dioxyde de carbone, du diazote et du dioxygène.