Activités réalisées :
Aujourd'hui, avec Madame la professeure Sava, nous avons discuté de la "Caractérisation de la matière première et auxiliaire":
Le lait : un aliment précieux
Nature périssable : Contaminé par des micro-organismes dès la traite, le lait est un aliment délicat à conserver.
Production saisonnière : La production varie selon les saisons, ce qui a poussé, depuis l’Antiquité, à rechercher des méthodes pour prolonger sa conservation.
Transformation : Divers procédés industriels et artisanaux permettent de transformer le lait pour allonger sa durée de stockage et diversifier ses usages alimentaires.
Fabrication du fromage
Importance mondiale : Plus de 35 % du lait mondial est destiné à la production de fromage. L’évolution des habitudes alimentaires et la variété des textures et saveurs ont renforcé la place du fromage dans l’alimentation.
Procédé : La transformation en fromage implique la concentration des protéines, des matières grasses et des minéraux tout en éliminant l’eau et le lactose. Cela permet une conservation prolongée, une meilleure transportabilité et une diversification alimentaire.
Le salage dans la fabrication du fromage Telemea
Méthodes de salage :
Humide : Trempage dans une saumure spécifique pendant 14-16 heures. Cela influence le goût, la texture et la structure.
Sec : Ajout direct de sel dans les moules ou les fûts, suivi d’un processus d’affinage.
Rôle : Le salage contribue au goût typique, stabilise la microflore et agit comme conservateur.
Caractérisation du fromage Telemea
Aspect et texture : Fromage blanc, parfois jaunâtre, de consistance fine et friable, avec une saveur légèrement salée et une odeur lactique.
Histoire : Originaire de Roumanie, initialement fabriqué à partir de lait de brebis, son nom turc "telemea" fait référence à sa présentation.
Valeur nutritionnelle
Protéines : Riches en acides aminés essentiels, elles participent au bon fonctionnement de l’organisme. Leur digestibilité augmente avec l’affinage.
Lipides : Essentiels pour l’arôme et les apports énergétiques, les graisses du fromage contiennent des acides gras saturés et insaturés bénéfiques.
Minéraux : Source significative de calcium, phosphore et magnésium, le Telemea contribue à la prévention de l’ostéoporose et des caries.
Vitamines : Contient des vitamines liposolubles (A, D) et, dans une moindre mesure, hydrosolubles (B1, B2, etc.). Leur concentration évolue pendant l’affinage.
Objectifs du cours :
-Comprendre les propriétés du lait : nutritionnelles, périssables, et ses défis de conservation.
-Maîtriser la transformation en fromage : étapes, techniques (salage, affinage) et procédés (artisanaux/industriels).
-Analyser les caractéristiques du fromage Telemea : texture, goût, valeurs nutritives (protéines, minéraux, vitamines).
-Reconnaître les avantages nutritionnels : apports en nutriments essentiels et bienfaits pour la santé.
-Évaluer la qualité des produits laitiers : critères microbiologiques et organoleptiques.
Résultats :
Grâce à cette leçon, j'ai appris les propriétés du lait, sa nature périssable et les techniques utilisées pour prolonger sa conservation. J'ai découvert les étapes principales de fabrication du fromage, notamment le Telemea, avec un accent particulier sur l'importance du salage et de l'affinage. J'ai également compris comment analyser les qualités nutritionnelles du fromage, comme son apport en protéines, minéraux et vitamines, ainsi que ses bienfaits pour la santé. Enfin, j'ai appris les méthodes de transformation et de conservation du lait, ainsi que l'importance des produits laitiers dans l'alimentation mondiale, leur rôle économique et leur valeur culturelle.
Difficultés rencontrées :
Aucune difficulté rencontrée.
Tâche à réaliser durant la semaine :
La tâche que j'ai reçue consiste à terminer la lecture du cours et à formuler des conclusions sur la base desquelles nous aurons des discussions.