Activités réalisées :
Aujourd'hui, avec Madame la professeure Sava, nous avons discuté de la "Classificasion des fromages":
Les fromages font partie des produits laitiers, riches et variés. Leur conservation repose sur l’acidification lactique, une faible teneur en eau et, parfois, l’ajout de sel. Cette diversité découle du type de lait, des techniques de fabrication et de divers paramètres, rendant leur classification complexe. Les critères de classification incluent :
le type de lait (vache, brebis, bufflonne, etc.) ;
la teneur en matières grasses ;
la consistance de la pâte ;
le processus de fabrication.
Origine
De nombreux fromages portent le nom du lieu où ils ont été créés (ex. Penteleu, Zamora). Initialement produits de manière artisanale, les fromages sont désormais fabriqués industriellement, incluant des variétés traditionnelles (comme la télémea) et internationales (Camembert, Roquefort).
Composition
Elle varie selon la teneur en eau et en matières grasses.
Les fromages contiennent des vitamines liposolubles et hydrosolubles.
Microbiologie des fromages
Le lait cru contient des bactéries utiles (>50% du microbiote total), mais certaines bactéries indésirables doivent être évitées. Micro-organismes utilisés :
Bactéries lactiques - favorisent la fermentation et l’affinage.
Bactéries propioniques - produisent la vitamine B12, utilisées pour les fromages à pâte dure.
Bactéries alcalinisantes - actives à pH 6,5-8,5, produisent des pigments rouges.
Moisissures Penicillium :
P. camemberti - pour les fromages de type Camembert.
P. roqueforti - pour les fromages à pâte dure comme le Roquefort.
Altérations microbiennes des fromages
En l’absence de conditions hygiéniques adéquates, les fromages peuvent être altérés :
Gonflement précoce - dû aux bactéries coliformes (Escherichia coli).
Météorisme tardif - causé par des bactéries butyriques (Clostridium).
Cancer de la croûte - dégradation des protéines par Clostridium sporogenes.
Goût amer - provoqué par des bactéries protéolytiques ou levures amères.
Coloration - liée aux bactéries du genre Pseudomonas dans des milieux humides.
Moisissures - caractérisées par des taches colorées et une dégradation de la croûte.
Cette leçon souligne l’importance du contrôle microbiologique et des avancées technologiques dans la production et la conservation des fromages.
Objectifs du cours :
-Comprendre les techniques de fabrication, de conservation et de classification des fromages.
-Étudier la composition chimique et nutritionnelle (eau, matières grasses, vitamines).
-Analyser le rôle des micro-organismes dans la fermentation et l’affinage.
-Identifier et prévenir les altérations microbiologiques courantes.
-Appréhender les avancées technologiques et la transition de la production artisanale à l’industrie.
Résultats :
À la fin du cours, les étudiants auront acquis une connaissance approfondie des techniques de fabrication, de conservation et de classification des fromages. Ils seront capables de classifier les fromages en fonction du type de lait, de la teneur en matières grasses et des procédés de fabrication. Ils comprendront la composition chimique des fromages, y compris les variations d'eau, de matières grasses et de vitamines. Le cours leur permettra également de maîtriser le rôle des micro-organismes dans la fermentation et l’affinage, tout en identifiant les défauts microbiologiques courants et les moyens de les éviter. Enfin, ils seront informés des évolutions technologiques dans la production des fromages, passant de l'artisanat à l'industrie.
Difficultés rencontrées :
Aucune difficulté rencontrée.
Tâche à réaliser durant la semaine :
Aucune tâche n’a été donnée.