Carina Croitoru

Problématique personnelle :

En quelle mesure la connaissance des propriétés physiques du lait devient-elle un atout dans

la cuisine ?

Recherche scientifique:

Pour trouver une réponse à ma problématique, j’ai organisé mon travail en plusieurs parties:

tout d’abord j’ai analysé les propriétés physiques du lait comme la densité, l’aspect, le point de

congélation, le point d’ébullition et la masse volumique. Ensuite, j’ai étudié les procédés physiques

de préparation industrielle du lait comme la réception qualitative, la purification, la normalisation du

lait. Enfin, j’ai réfléchi à l’utilisation du lait et des produits laitiers dans les recettes de cuisine.

Premièrement, la densité du lait dépend de la proportion dans laquelle se trouvent les

substances qui le composent. Dans le cas du lait de vache, la densité normale varie entre 1,027 et

1,034 kg/dm3 à 20 degrés Celsius. Le point de congélation du lait peut varier de - 0,530 degrés Celsius

a -0,575 avec une moyenne a -0,555 degrés Celsius. Le point d'ébullition: on définit le point

d'ébullition comme la température atteinte lorsque la pression de vapeur de la substance ou de la

solution est égale à la pression appliquée.

La réception qualitative du lait est basée sur des évaluations sensorielles (degré d'impureté,

couleur, viscosité, odeur, goût) et des tests de laboratoire (densité, degré d'impureté, acidité, teneur

en matières grasses et en protéines). La réception quantitative est réalisée par des méthodes

gravimétriques et volumétriques. La purification du lait représente l'élimination des impuretés

laissées dans le lait après sa filtration dans la zone de production. La normalisation du lait est

l'opération par laquelle on l'amène au pourcentage de matière grasse désiré, soit en augmentant la

teneur en matière grasse, soit en la diminuant. L'homogénéisation du lait a lieu à une température de

60-80 degrés Celsius et une pression de 120-180 at, plus efficace étant l'homogénéisation en deux

étapes. Enfin, le stockage temporaire du lait se fait dans des cuves isothermes dans lesquelles le lait

est maintenu à 4-6 degrés Celsius avec des pertes de température inférieures à 1-2 degrés Celsius /

24 heures, munies d'un agitateur.

Conclusion :

En conclusion, ma recherche personnelle sur le lait et ses propriétés physiques en cuisine a été

très bénéfique pour se rendre compte que le lait peut être préparé très facilement et combiné avec

d'autres aliments pour donner du bon goût aux aliments et pour faire des plats extraordinaires et

savoureux. Étant donné que le lait est utilisé quotidiennement par les gens et aide à préparer de

nombreux délices culinaires, la connaissance de ses propriétés physiques et ses processus de

transformation rend l'expérience culinaire beaucoup plus facile.

Produit final et contribution personnelle à sa réalisation:

Pour le produit final, nous avons réuni tout le groupe de physique, c'est-à-dire moi, Alexandra,

Denisa et Andrei et nous avons choisi de préparer du lait condensé à la maison. Pour sa préparation,

nous avons utilisé trois types de lait, à savoir du lait cru issu directement de la ferme, du lait industriel

et du lait végétal, car nous voulions voir les différences dans les processus de fabrication de chaque

type de lait et voir lequel sortira le plus savoureux. Nous avons découvert que le lait végétal ne pouvait

pas se condenser car il ne contenait pas la matière grasse nécessaire pour se lier au sucre en poudre

et que seuls les deux autres types de lait étaient sujets à la condensation. Finalement, nous avons mené

une enquête auprès de nos collègues et après dégustation ils ont choisi le meilleur lait concentré, celui-

ci étant celui issu de la ferme. J’ai contribué par la recherche de recettes à lait condensé, j’ai essayé

de faire le lait condensé végétal et j'ai aidé à mélanger le lait avec la bonne quantité de sucre en

poudre.