Andra Florina Stroie

Problématique personnelle:

Types de lait: quelles particularités de composition sont susceptibles d’influencer le choix du consommateur ?

Rechereche scientifique:

“Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, sécrété par les glandes mammaires ou produit à partir de différentes sources végétales”: il s'agit d'une définition scientifique du lait, mais le lait ne se limite pas à cette définition. Il existe des dizaines de types de lait dans le monde ; du lait produit par les mammifères au lait végétal et même au lait en poudre. Pourtant, il existe une autre façon de catégoriser le lait en lait naturel et lait industriel.

Pour ce projet, je me suis concentrée sur la deuxième catégorie de lait : le lait transformé et comment ses différents composants influencent les décisions des acheteurs. En fonction des besoins quotidiens et du mode de vie choisi, les acheteurs choisiront le type de lait qui leur est bénéfique. Donc, quelles particularités de composition sont susceptibles d'influencer le choix du consommateur ?

Il existe différents types de lait dans l’industrie : cru, micro filtré, thermisé, pasteurisé, demi-écrémé, écrémé, délactosé, lait de pâturage etc. Chaque type de lait a un pourcentage différent de composants chimiques, obtenu en fonction du processus de transformation. En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d'eau et 130 g d'extrait sec, en proportion variable : 9 g d'éléments minéraux (1,3 g de calcium, 1 g de phosphore, 1,6 g de potassium, 1,1 g de chlore, 0,5 g de sodium 0,14 de magnésium), 6 g de protéines de lactosérum (albumines et globulines), 33 à 36 g de matière azotées, soit 27 g de caséine, 35 à 45 g de matière grasse, 47 à 52 g de lactose.

Il existe deux principaux critères de classification du lait : la teneur en matière grasse et le traitement thermique. En combinant ces deux critères, on obtient différents types de laits, définis précisément par la réglementation.

La teneur en matière grasse :

La standardisation (réincorporation de plus ou moins de crème au lait après écrémage) permet de moduler la teneur en matière grasse du lait.

• Le lait entier - teneur en matière grasse : 3,5% au minimum par litre.

• Le lait demi-écrémé - teneur en matière grasse : compris entre 1,5 et 1,8% par litre.

• Le lait écrémé - teneur en matière grasse : moins de 0,5%.

Le traitement thermique :

Le lait contient des micro-organismes pouvant se développer après la traite. Certains sont utiles (ferments lactiques...), d'autres sont nuisibles à la qualité et certains peuvent être pathogènes (rarement).

• Le lait cru - aucun traitement, sauf la réfrigération après la traite à la ferme.

• Le lait micro filtré - lait obtenu par microfiltration : une membrane poreuse débactérise le lait écrémé en retenant la flore microbienne, sans modifier sa composition physico-chimique (conditionné, refroidi aussitôt et ramené à moins de 6°C)

• Le lait pasteurisé : la dénomination réservée au lait : chauffé à 72°C pendant 15 secondes (traitement minimum), refroidi après pasteurisation et ramené à moins de 6°C. Le lait frais pasteurisé représente aujourd'hui moins de 2% du marché français.

• Le lait stérilisé UHT (UHT = Ultra Haute Température) : technique de stérilisation particulière où le lait est chauffé à 140°C pendant 2 secondes. Le plus vendu en France aujourd'hui : 95% du marché.

Les autres critères de segmentation : l'ajout de nutriments (vitamines, protéines, minéraux, oméga 3...), la réduction en lactose, l’aromatisation (fraise, chocolat...), le lait bio, le lait concentré (sucré ou non), le lait en poudre, les laits infantiles.

Dans une expérimentation réalisée par François D'HAUTEVILLE, Jean-Philippe PERROUTY (Ecole nationale supérieure agronomique, Montpellier) et Burkhard SCHAER (Université de Munich) ont comparé les préférences gustatives du lait des Français et des Allemands. Après quelques dégustations « en aveugle », il s'est avéré que chacun des échantillons préférait le lait propre au pays d'origine. L’article est intitulé : « Nationalité et préférence gustative du lait. Une expérience auprès de consommateurs allemands et français ».

Les données de REVEAL MARKETING RESEARCH montrent qu'en général, près de la moitié des Roumains 49 % préfèrent acheter du lait au supermarché, et 30 % l'achètent au marché. Concernant la fidélité aux produits laitiers achetés, 36% des Roumains déclarent acheter habituellement la même marque, 46% déclarent alterner les mêmes marques, 12% des Roumains déclarent s'approvisionner en produits laitiers, selon les promotions de rayon et 6% déclarent regarder d'autres critères lorsqu'ils achètent des produits. Cependant, selon des études, 68 % des Roumains préfèrent le lait frais non pasteurisé et seulement 32 % préfèrent le lait emballé.

Conclusion:

La façon dont le lait est préparé, son origine, ses constituants chimiques ne sont, de l'avis de la plupart des consommateurs, que des informations au dos de l'étiquette. La préférence des consommateurs semble donc exister sur la seule dimension gustative du produit, indépendamment de toutes les autres dimensions (emballage, prix, mention de l'origine du produit, marque...). Tout se passe en effet comme si les dégustateurs reconnaissent le type de produit dont ils ont l'habitude. Par conséquent, les décisions sont prises en fonction des préférences. Certaines personnes préfèrent le lait de vache, bio ; d'autres préfèrent le lait transformé UHT. Les goûts changent et l'industrie change avec eux.

Produit final et contrbution personelle à sa réalisation:

Chaque élève a apporté sa contribution à la réalisation de ce projet. Moi, en tant que responsable d’équipe, j'ai contribué à ce projet par les informations trouvées, par mes idées et par le travail d'organisation et de centralisation des informations de l'équipe de chimie. Le produit final du groupe de chimie est une série d'expériences sur différents types de lait et une courte vidéo documentant les étapes suivies dans la réalisation de ces expériences.