Antonia Bordea

Problématique personnelle: En quelle mesure les différents procédés de conservation

influencent-ils la consommation du lait?

Corpus de la recherche personnelle: La conservation du lait consiste généralement à réguler les processus biochimiques par la

variation de facteurs externes capables d'arrêter le développement des micro-organismes et les

processus biochimiques induits par ceux-ci.

Les procédés de conservation du lait sont de trois types: physiques, chimiques et

biochimiques. Les processus physiques sont plus courants, notamment le chauffage, le

refroidissement, la déshydratation et l'ajout de sucre. Les procédés chimiques sont l'ajout

d'antiseptiques et l'acidification artificielle. Et les biochimiques sont la fermentation lactique et la

fermentation alcoolique.

Conservation par la chaleur

La conservation par la chaleur est réduite à deux processus, la pasteurisation et la

stérilisation. Le lait contient des micro-organismes qui se multiplient rapidement en modifiant leur

qualité mais peuvent également être nocifs pour la santé. Par pasteurisation, s'opère la destruction

des micro-organismes sous forme végétative, respectivement la microflore banale ou pathogène

jusqu'à un niveau ne présentant plus de danger. La pasteurisation consiste à chauffer le lait à des

températures inférieures au point d'ébullition et conduit à la destruction des micro-organismes

dans des proportions de 90 à 99%.

La stérilisation se fait en chauffant le lait à plus de 1000 degrés Celsius.

Conservation par le froid

La conservation par le froid est obtenue en refroidissant le produit de 0 degrés Celsius à +4

degrés Celsius et ralentit le développement de la microflore due à la contamination externe. Il

réduit également le taux de réactions hydrolytiques et oxydatives générées par les enzymes.

Conservation par concentration

Le processus s'appelle xeroanabiose et se fait en déshydratant partiellement le produit. Il

assure la conservabilité du produit en éliminant une quantité d'eau. Cette méthode est

économique, étant une aide au stockage. La conservation par concentration doit assurer le

maintien des valeurs nutritionnelles du produit, ne pas modifier les propriétés sensorielles, éviter la

dénaturation des protéines et leur dépôt sous forme de précipités. Deux procédés de conservation

par la concentration sont l'ébullition à pression atmosphérique et la concentration sous vide partiel.

Conservation par le sucre

La concentration en sucre est obtenue en ajoutant du sucre au produit et en augmentant la

pression osmotique de la phase liquide du produit. La pression osmotique est la pression qui doit

être appliquée à une solution pour empêcher le solvant de passer dans le sens naturel de diffusion

à travers une membrane semi-perméable séparant la solution du solvant. La pression osmotique

peut être mesurée avec un appareil appelé osmomètre contenant une solution entourée d'une

membrane semi-perméable en contact avec le solvant pur. Plus la pression osmotique de la

solution est élevée, plus le quart de la plasmolyse sur les cellules microbiennes est élevé. Au

cours de la lyse plasmatique, l'eau libre et une partie de l'eau liée colloïdalement dans le

cytoplasme des cellules microbiennes sont éliminées.

Conclusion: En conclusion, les modes de conservation du lait jouent aujourd'hui un rôle important dans

sa consommation. Grâce aux méthodes de conservation, le lait peut être stocké plus longtemps.

Ma contribution à ce projet (produit final): Le produit final que j'ai réalisé avec mon équipe est un menu complet qui contient tous les

repas de la journée. Le menu se compose de nombreuses recettes différentes qui contiennent du

lait ou des produits laitiers.

Ma contribution au produit final réside dans les différentes méthodes de stockage du lait et

des produits laitiers. En l'absence de méthodes de conservation, le lait ne peut pas être stocké

dans les restaurants et ensuite les plats peuvent être préparés.