Macarons

La recette

Coques:

Faire une meringue italienne en mettant l'eau et le sucre sur feu doux. Quand la préparation atteint 110°C, fouetter les blancs d'œufs. Quand le sirop atteint 118°C, l'ajouter dans les œufs et fouetter à grande vitesse pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce que ça fasse le bec d'oiseau.

Tamiser les poudres, verser les blancs dessus et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajouter 1/4 de la meringue, travailler énergétiquement pour détendre l'appareil. Incorporer ensuite toute la meringue et venir macaronner en écrasant contre les parois du bol la préparation. La pâte est prête quand elle forme un léger ruban.

Pocher les macarons sur une feuille de papier cuisson.

Cuire au four pendant 12 minutes à 145°C.

Ganache chocolat:

Fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Travailler avec une Maryse jusqu'à ce que la ganache se forme. Filmer au contact et mettre au frais durant 1 heure.

Ganache caramel:

Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il caramélise sans mélanger. Ajouter le beurre demi-sel en 2x. Ajouter la crème liquide entière en 2x. Porter le tout à ébullition et laisser cuire le tout à feu moyen durant 5 minute. Arrêter la cuisson lorsque le caramel nappe la cuillère. Laisser refroidir dans une poche à douille.