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Ingrédients
pour 4-6 personnes, un bocal type Le Parfait de 5 litresIngrédients
1.5kg de chou blanc ou rouge (3 petits choux)
30g de sel de mer brut (gris) - (2%*) du choux
éventuellement un peu d'eau salée à 2%
Garnitures (patates, saucisses d'Ajoie, bajoue, lard fumé, côstines fumées, palette fumée, roulé fumé, wienerlis...)
La recette
La recette
Prévoir 1 mois minimum à l'avance (sinon acheter du chou déjà fermenté)! Dernier essai à 2% le 20.11.25 (1.5kg de chou blanc)
Retirer les feuilles de chou extérieures qui ne sont pas belles. En garder une ou deux qui feront offices de fermeture.
Couper le chou très finement à la mandoline et le faire dégorger dans du gros sel, minimum 2x15 minutes.
Après les premières 15 minutes, bien malaxer le chou pour l'attendrir.
Remplir le bocal en pressant très fort et placer les feuilles de chou sur le dessus pour bien fermer.
Eventuellement ajouter de l'eau salée, placer un verre lourd qui appuie pour s'assurer que le chou ne soit jamais en contact avec l'oxygène et laisser fermenter durant 3 à 4 semaines.
Cette choucroute se garde plus d'une année.
*3% c'était un peu trop salé. 2% de sel c'est un bon équilibre entre conservation et goût.
Voici comment est rempli un bocal de 5l avec 1.2kg de choux.
Cuisson
Cuisson
Si le taux de sel est supérieur à 2%*, laver le chou. Sinon on peut le placer directement dans la casserole.
Cuire le chou avec du vin (blanc pour du chou blanc et rouge pour du chou rouge), des feuilles de laurier et un peu de graines de coriandre et/ou des baies de genièvres durant 1 à 2 heures.
Ajouter ensuite des patates (pelées ou non), un morceau de palette fumée, de roulé fumé, du lard fumée, de la bajoue et des costines fumées pour une cuisson d'une heure. Arrêter la cuisson et laisser reposer.
1 heure avant de servir, relancer une cuisson, ajouter de la saucisse d'Ajoie et, 20 minutes avant, des wienerlis.
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