Bûche pralinée

Le praliné :

• 120g de noisettes grillées (il suffit de les faire griller 10mn au four à 180°)

• 80g de sucre

• 2g de fleur de sel

Le fait de griller les noisettes est très important : cela décuple leur arôme !

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec. Lorsqu'il est blond, retirez la casserole du feu (le sucre continue toujours de cuire hors du feu !) et ajoutez la fleur de sel. Mélangez à la maryse, et versez ce caramel sur une exopat ou du papier sulfurisé. Lorsque le caramel a durci, cassez-le en petits morceaux, et mixez-le avec les noisettes, jusqu'à l'obtention d'une pâte assez liquide : c'est le praliné. 

Réservez.

Les noisettes caramélisées :

• 300g de noisettes grillées

• 150g de sucre en poudre

• 35g d'eau

• 15g de beurre demi-sel

Concasser grossièrement les noisettes avec un rouleau à pâtisserie.

Dans une casserole à fond épais, versez l'eau, puis le sucre. Portez à 115°, ajoutez les noisettes (grillées !), puis le beurre. Le mélange va sabler, c'est normal. Continuez la cuisson du caramel jusqu'à ce que les noisettes soient recouvertes d'un caramel blond et liquide. Versez-les sur du papier sulfurisé ou sur une exopat. Réservez.

La crème mousseline au praliné :

• 250g de lait entier

• 60g de jaunes d'œufs (env. 3 œufs)

• 50g de sucre en poudre

• 20g de maïzena

• 1 gousse de vanille

• 1 pincée de fleur de sel

• 150g de beurre pommade

• Le praliné que vous avez réalisé

Fouettez à la main les jaunes, le sucre et la maïzena.

Portez le lait à ébullition avec la vanille.

Ajoutez ce lait chaud dans le mélange jaunes/sucre/maïzena, mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole.

Mélangez sans vous arrêter sur feu fort, jusqu'à ce que la crème épaississe (cela doit prendre une minute) : vous obtenez alors une crème pâtissière.

Etalez-là dans un plat, filmez au contact, et réservez au frais.

Lorsqu'elle est froide, à l'aide d'un batteur, fouettez la crème pâtissière.

Ajoutez progressivement le beurre pommade, puis le praliné et la fleur de sel.

Le biscuit joconde : (pour 1 plaque à pâtisserie de 38 x 28 cm) :

• 2 oeufs + 2 blancs (gardez les jaunes pour la crème au beurre !)

• 75g de poudre d'amandes

• 75g de sucre glace

• 30g de beurre

• 20g de farine

• 12g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 200° chaleur tournante.

Commencez par faire fondre le beurre, et réservez (il doit être froid).

Battez les œufs entiers en omelette, et tamisez chacune des poudres (sauf le sucre en poudre). Dans la cuve du robot, placez les poudres (farine, poudre d'amandes et sucre glace), faîtes une fontaine au milieu et mettez-y les œufs. Battez 5mn à vitesse moyenne. 

Montez les blancs en neige, en les serrant avec le sucre en poudre. Une fois le mélange œufs/poudres blanchi, incorporez le beurre fondu froid. Puis incorporez les blancs en neige, en plusieurs fois, et en soulevant délicatement la masse pour ne pas la casser.

Sur une plaque beurrée ou recouverte de papier sulfurisé, étalez la pâte et faîtes cuire pour environ 10mn.

Rouler le biscuit dans un linge propre.

Montage:

Parer les bords du biscuit.

Étalez la crème mousseline sur un bon cm d'épaisseur. Ajoutez quelques noisettes caramélisées, puis roulez doucement en serrant bien. 

Etaler le reste de crème sur le biscuit de façon à bien le recouvrir. 

Ajoutez tout le reste des noisettes caramélisées sur la crème, de façon à ce que toute la bûche en soit recouverte. 

Réservez au frais. 

Saupoudrez la bûche de sucre glace au moment du service.