Le seul lait réellement adapté à l'espèce humaine, c'est le lait maternel. 

Le lait de vache est un aliment de croissance pour un veau, qui double son poids en quelques semaines. Sa composition reflète ce but : très riche en protéines, en caséine, en facteur de croissance, et en lactose. L'humain adulte n'a pas le même besoin.

Le problème de la caséine A1

Toutes les vaches ne produisent pas la même caséine. Les races européennes modernes, Holstein en tête, produisent principalement de la caséine bêta A1. Lors de la digestion, cette caséine A1 libère un peptide appelé BCM-7, qui traverse plus facilement une muqueuse intestinale perméable et peut activer des récepteurs opioïdes, des voies inflammatoires, et des réactions immunitaires.

La caséine A2, présente chez les races plus anciennes comme la Jersiaise, la Guernesey ou certaines vaches africaines et asiatiques, ne libère pas ce peptide. Beaucoup de personnes qui se disent intolérantes au lait tolèrent mieux un lait A2, ce qui suggère que le problème n'est pas toujours le lactose, mais bien la caséine.

Troubles digestifs et inflammation

Le lait de vache est l'un des allergènes alimentaires les plus fréquents chez l'enfant. Chez l'adulte, il peut entretenir des symptômes plus subtils : ballonnements, diarrhées ou constipation, gaz, reflux, fatigue postprandiale, acné, eczéma, nez bouché, migraines. Mécanismes en jeu : caséine A1, lactose mal digéré, protéines mal dénaturées par la pasteurisation à haute température, et parfois résidus d'hormones ou d'antibiotiques.

L'inflammation ne vient pas seulement de la caséine. Le lait commercial standard est souvent pauvre en oméga-3, riche en oméga-6, et fabriqué à partir de vaches nourries au maïs et au soja plutôt qu'à l'herbe. Le profil gras change totalement la valeur métabolique du produit.

Le calcium : la vache le trouve dans l'herbe

La vache ne fabrique pas le calcium. Elle le concentre à partir de l'herbe, du foin, de la luzerne. L'humain peut faire exactement la même chose en mangeant des sources végétales riches en calcium : chou frisé, chou chinois, brocoli, épinards cuits, graines de sésame et tahini, amandes, haricots blancs, sardines avec arêtes, maquereau, saumon en conserve, eau minérale riche en calcium.

La biodisponibilité du calcium des légumes verts à faible teneur en oxalates est excellente. Le calcium du chou frisé est absorbé à environ 50 à 60 %, comparé à 30 % pour le lait de vache. Le problème n'est donc pas de trouver du calcium sans lait, c'est de sortir de l'idée que le lait en est la source obligatoire.

Le lactose : une question de génétique

La persistance de la lactase, c'est-à-dire la capacité à digérer le lactose à l'âge adulte, dépend du polymorphisme LCT du chromosome 2. C'est un exemple clair de variation génétique entre populations. Les populations d'Europe du Nord ont une prévalence élevée de la persistance de la lactase, car l'élevage et la consommation de lait ont constitué un avantage sélectif dans des environnements où les sources de calcium et de vitamine D étaient limitées.

Mais cette adaptation ne rend pas le lait indispensable. Elle rend seulement le lait tolérable. Avoir le gène de la persistance de la lactase ne signifie pas que le lait est l'aliment optimal pour la santé métabolique, cardiovasculaire ou inflammatoire. Cela signifie juste qu'on peut le digérer sans symptômes digestifs immédiats.

Dans une optique de longévité, le polymorphisme LCT est un marqueur d'adaptation, pas un argument nutritionnel. Il ne change pas le fait que le lait de vache moderne, standardisé, pasteurisé à haute température, provenant de vaches nourries au maïs et au soja, est un aliment éloigné de celui qui a pu être bénéfique historiquement. 

Si on choisit de consommer des produits laitiers, je privilégie les produits fermentés de vaches nourries à l'herbe, et éventuellement du lait A2 cru, quand la tolérance le permet.

Le lait de vache n'est pas un poison, mais ce n'est pas non plus un aliment indispensable. Pour beaucoup d'adultes, c'est un aliment sous-optimal : caséine A1, lactose, protéines de croissance, profil gras dégradé. Si on choisit du lait, je privilégie un lait cru A2 de vaches nourries à l'herbe, fermenté en yaourt ou kéfir, ce qui réduit la charge en lactose et modifie la caséine.

Pour la longévité, je préfère obtenir le calcium, les protéines et les graisses à partir de sources plus adaptées : poissons gras avec arêtes, légumes verts, graines, noix, œufs, et yaourt ou fromage fermenté de qualité si on les tolère.