BLE -SUBSTITUT

Le blé moderne n'est pas le blé de nos grands-parents. Il a été sélectionné pour le rendement, pas pour la densité nutritionnelle, et il est souvent transformé très vite, avec des levures industrielles qui ne laissent pas le temps à la fermentation de faire son travail. il est passé de 14 à 28 chromosomes.

Le gluten en lui-même n'est toxique que si on a une maladie cœliaque, une sensibilité au gluten non-cœliaque confirmée, ou une réaction immunitaire documentée. Pour les autres, c'est la qualité du blé et la forme du produit qui comptent. Un pain au levain artisanal, fermenté longtemps, fait avec des variétés anciennes de blé, est métaboliquement très différent d'une baguette industrielle ou d'un pain de mie ultratransformé.

- Privilégier les céréales complètes BIO peu transformées : quinoa, sarrasin, riz complet, avoine, millet, teff, amarante.

- Faire du pain au levain une exception de qualité, pas une base quotidienne.

- Varier les sources de glucides pour nourrir la diversité du microbiote, plutôt que de manger du blé à chaque repas.

- Si on remplace le blé par des produits sans gluten industriels, on fait souvent pire : plus de sucre, plus d'additifs, moins de fibres. 

 Le sarrasin, par exemple, est une excellente alternative : pas de gluten, bon profil glycémique, richesse en rutine. Le quinoa aussi. Le riz complet fermenté ou refroidi apporte de l'amidon résistant, qui nourrit le microbiote sans pic glycémique.