PRP-ISO2202

การประยุกต์ใช้ระบบการจัดการสุขลักษณะที่ดีในโรงงาน (Prerequisite program on food safety) ตามมาตรฐาน ISO22002-1 สามารถใช้เป็นแนวทางของการกำหนดแนวทางโรงงานที่ดีได้ ตามหลัก GMP หรือ GHP

ข้อกำหนดมาตรฐาน

4. การก่อสร้างและแผนผังของตัวอาคาร

4.1 ข้อกำหนดทั่วไป

• อาคารต้องถูกออกแบบ ก่อสร้างและบำรุงรักษาอย่างเหมาะสมตามลักษณะของการปฏิบัติการในกระบวนการผลิต อันตรายทางด้านความปลอดภัยในอาหารที่มีความสัมพันธ์กับกระบวนการผลิตอาหารและแหล่งที่มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนได้จากสภาพแวดล้อมของโรงงาน
• ตัวอาคารต้องถูกสร้าง อาคารต้องถูกสร้างอย่างแข็งแรงทนทานที่ซึ่ง แสดงให้เห็นว่าไม่ทำให้เกิดอันตรายต่อผลิตภัณฑ์

4.2 สภาพแวดล้อม

• ต้องพิจารณาแหล่งที่มีโอกาสที่จะเกิดการปนเปื้อนจากสภาพแวดล้อมของสถานที่ตั้งไม่ควรทำการผลิตอาหาร ในพื้นที่ที่มีสารอันตรายที่สามารถเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ ประสิทธิผลของมาตรการป้องกันการปนเปื้อนต้องได้รับการทบทวนเป็นระยะ

4.3 ทำเลที่ตั้งของสถานที่ประกอบการ

• ต้องกำหนดขอบเขตพื้นที่อย่างชัดเจน ต้องควบคุมการเข้าไปยังพื้นที่ สถานที่ตั้งต้องได้รับการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพดี ต้องทำการดูแลและกำจัดวัชพืช ถนน สนามหญ้าและพื้นที่จอดรถต้องมีระบายน้ำ เพื่อป้องกันน้ำขังและต้องทำการบำรุงรักษาอยู่เสมอ

5. แผนผังของสถานที่และพื้นที่ในการทำงาน

5.1 ข้อกำหนดทั่วไป

• แผนผังภายในต้องถูกออกแบบ ก่อสร้าง และบำรุงรักษา เพื่อให้ง่ายต่อการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีและการดำเนินการผลิต รูปแบบการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และพนักงาน รวมทั้งแผนผังการจัดวางเครื่องจักร ต้องถูกออกแบบเพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากแหล่งที่ให้เกิดการปนเปื้อน

5.2 การออกแบบภายใน แผนผัง และการกำหนดเส้นการเดินทาง

• อาคารต้องจัดให้มีพื้นที่เพียงพอกับทิศทางการเคลื่อนที่ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และพนักงาน และแยกพื้นที่ทางกายภาพของวัตถุดิบออกจากพื้นที่การผลิต

5.3 โครงสร้างภายใน และ อุปกรณ์

• ผนังและพื้นในพื้นที่ผลิต ต้องสามารถล้างหรือทำความสะอาดได้ตามความเหมาะสมสำหรับป้องกันอันตรายจากกระบวนการผลิตหรือผลิตภัณฑ์
• วัสดุต้องทนทานต่อวิธีที่ใช้ในการทำความสะอาด
• รอยต่อระหว่างพื้นและมุมต้องออกแบบให้ทำความสะอาดง่าย สิ่งที่แนะนำคือ รอยต่อ ระหว่างพื้น ที่ของการผลิต ควรมีลักษณะโค้ง
• พื้นต้องออกแบบเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดน้ำท่วมขัง ในพื้นที่ทำการผลิตที่เปียกพื้นต้องมีการปิดกั้นและระบายน้ำได้
• ท่อระบายน้ำต้องมีท่อดัก และมีฝาปิด
• เพดานและอุปกรณ์ที่ติดตั้ง เหนือศีรษะต้องถูก ออกแบบเพื่อลดการสะสมของฝุ่นและการเกิดการควบแน่น
• หน้าต่างที่เปิดสู่ภายนอก ช่องระบายอากาศบนหลังคาหรือพัดลมต้องต้องมีการติดมุ้งลวด เพื่อป้องกันแมลง
• ประตูที่เปิดสู่ภายนอกต้องปิดประตูหรือมุ่งลวดเมื่อไม่ได้อยู่ในระหว่างการใช้งาน

5.4 ตำแหน่งของเครื่องจักรอุปกรณ์

• เครื่องจักรอุปกรณ์ต้องถูกออกแบบและติดตั้งในตำแหน่งที่ทำให้สะดวกต่อการปฏิบัติตามสุขลักษณะที่ดีและการตรวจสอบเครื่องจักรอุปกรณ์ต้องติดตั้ง ในลักษณะที่เข้าไปปฏิบัติงาน ทำความสะอาด และซ่อมบำรุงได้

5.5. สิ่งอำนวยความสะดวกในห้องปฏิบัติการ

• สิ่งอำนวยความสะดวกในการทดสอบทั้งในพื้นที่การผลิตและในกระบวนการผลิตต้องถูกควบคุมเพื่อลดความเสี่ยงของการเกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์
• ห้องปฏิบัติการทางด้านจุลชีววิทยาต้องถูกออกแบบมีที่ตั้งและการปฏิบัติงานเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้ามมายังพนักงาน สถานที่ผลิต และผลิตภัณฑ์ ต้องไม่เปิดโดยตรงสู่พื้นที่การผลิต

5.6 สิ่งปลูก สร้างชั่วคราว/สามารถเคลื่อนย้ายได้และเครื่องจำหน่ายสินค้า

• สิ่งปลูก สร้างชั่วคราวต้องถูกออกแบบ จัดตั้ง และก่อสร้างเพื่อหลีกเลี่ยงการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะและโอกาสการเกิดการปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์ได้
• อันตรายที่เกี่ยวข้องกับสิ่งปลูกสร้างชั่วคราวและเครื่องจำหน่ายสินค้าต้องถูกประเมินและถูกควบคุม

5.7 การเก็บรักษาอาหารวัสดุบรรจุภัณฑ์ ส่วนผสมของอาหาร และสารเคมีที่ไม่ใช่อาหาร

• สิ่งอํานวยความสะดวกที่ใช้ในการจัดเก็บสวนผสม บรรจุภัณฑ์ และ ผลิตภัณฑ์ ต้องมีการปกป้องจาก ฝุ่น หยดน้ำ การระบายน้ำ ของเสีย หรือการปนเปื้อนจากแหล่งอื่นๆ พื้นที่เก็บรักษาต้องแห้งและมีระบบระบายอากาศที่ดี ต้องมีการตรวจสอบและควบคุมอุณหภูมิและความชื้นตามที่ได้ถูกกำหนดไว้
• พื้นที่เก็บรักษาต้องถูกออกแบบหรือจัดแยกระหว่างวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ที่อยู่ระหว่างกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป
• วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องจัดเก็บให้สูงจากพื้น และมีพื้นที่ว่างเพียงพอระหว่างวัตถุดิบ และผนังเพื่อการตรวจสอบและการควบคุมสัตว์พาหะ พื้นที่เก็บรักษาต้องถูกออกแบบให้สามารถทำการบำรุงรักษาและทำความสะอาดได้ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนและเกิดการเสื่อมเสียน้อยที่สุด
• พื้นที่เก็บรักษาต้องมีการแบ่งแยกพื้นที่มีระบบความปลอดภัย (ถูกล็อคหรือวิธีอื่นเพื่อควบคุมการเข้าออก) สำหรับพื้นที่เก็บรักษาอุปกรณ์ทำความสะอาด และสารเคมี และสารอันตราย อื่นๆ
• ข้อยกเว้น สำหรับการจัดเก็บที่มีวัตถุดิบจำนวนมากหรือวัตถุดิบทางการเกษตรต้องถูกจัดทำเป็นเอกสารในระบบการจัดการความปลอดภัยในอาหาร

6. สาธารณูปโภค – อากาศ น้ำ พลังงาน

6.1 ข้อกำหนดทั่วไป

• การจัดหาและการกำหนดเส้นทางการแจกจ่ายสาธารณูปโภคไปสู่กระบวนการผลิต และพื้นที่เก็บรักษาต้องถูกออกแบบให้ลดความเสี่ยงที่จะเกิดการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์ คุณภาพของสาธารณูปโภคต้องถูกตรวจสอบเพื่อให้ลดความเสี่ยงที่จะเกิดการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์

6.2 น้ำใช้

• ต้องมีการออกแบบสถานที่จัดเก็บการแจกจ่าย และกรณีที่จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิของน้ำ เพื่อให้คุณภาพน้ำเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนด
• น้ำที่ใช้เป็นส่วนผสมของผลิตภัณฑ์รวมถึง น้ำแข็ง หรือไอน้ำ (รวมถึงไอน้ำที่เกี่ยวข้องกับการ ผลิตอาหาร) หรือน้ำที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์หรือพื้นผิวผลิตภัณฑ์ต้องมีคุณภาพตามมาตรฐานและข้อกําหนดทางจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์
• น้ำที่ใช้สำหรับการความสะอาดหรือการใช้งานที่ที่มีความเสี่ยงซึ่งไม่ได้สัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์ (เช่น ท่อที่มีการหุ้ม เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน) ต้องมีคุณภาพตามมาตรฐานที่กำหนดและข้อกําหนดทางด้าน จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการใช้งาน
• กรณีที่มีการเติมคลอรีนในน้ำ ต้องมีการตรวจสอบปริมาณคลอรีนหลงเหลือในน้ำเพื่อทำให้มั่นใจว่าอยู่ในระดับที่มีการกำหนดตามมาตรฐานที่เกี่ยวของน้ำอุปโภคต้องมีการแยกระบบการจ่ายและมีการติดป้ายชัดเจน ไม่เชื่อมต่อกับระบบน้ำบริโภค และป้องกันการไหลย้อนกลับไปยังระบบน้ำบริโภค
• สิ่งที่แนะนำ คือ น้ำที่สามารถสัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรงควรมีการไหลเวียน ผ่านท่อที่สามารถ ทำการฆ่าเชื้อโรคในระบบท่อได้

6.3 สารเคมีที่ใช้สำหรับหม้อกำเนิดไอน้ำ สารเคมีสำหรับหม้อไอน้ำ

หากมีการใช้ต้องดำเนินการดังนี้

a) ต้องได้รับการรับรองเป็นวัตถุเจือปนอาหาร ซึ่งได้มาตรฐานตามข้อกำหนดวัตถุเจือปนที่เกี่ยวข้อง หรือ

b) วัตถุเจือปนซึ่งได้รับการรับรองจากหน่วยงานที่มีอำนาจทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องว่าปลอดภัย สำหรับใช้ในน้ำที่ใช้ในการบริโภคได้ สารเคมีสำหรับหม้อกำเนิดไอน้ำต้องมีการแยกจัดเก็บ มีระบบความปลอดภัย (ปิดล็อคหรือ ควบคุมการเข้าออก) เมื่อไม่ได้ใช้งาน

6.4 คุณภาพของอากาศและระบบระบายอากาศ

• องค์กรต้องจัดทำข้อกําหนดสำหรับการกรองอากาศ ความชื้นของอากาศ ค่าจุลชีววิทยาในอากาศที่ใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหรือสัมผัสกับผลิตภัณฑ์โดยตรง
• อุณหภูมิ และ/หรือความชื้นที่ถือว่าเป็นจุดวิกฤตต้องมีระบบควบคุมและมีการตรวจติดตามระบบระบายอากาศ (โดยธรรมชาติหรือการใช้เครื่องจักร) ต้องสามารถกําจัดไอน้ำ ส่วนเกิน ฝุ่น และ กลิ่น ที่ไม่ต้องการออกไปได้ และช่วยทำให้แห้งหลังการทำความสะอาดที่เปียก
• ห้องควบคุมการจ่ายอากาศต้องถูกควบคุมเพื่อลดความเสี่ยงจากการเกิดปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในอากาศ ต้องมีระบบการตรวจสอบคุณภาพอากาศและต้องทำการควบคุมในพื้นที่ที่มีผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยทำให้เกิดการเจริญเติบโตหรือการมีชีวิตอยู่ของเชื้อจุลินทรีย์
• ระบบระบายอากาศต้องถูกออกแบบและก่อสร้างเพื่อไม่ให้อากาศไหลจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนหรือพื้นที่สำหรับวัตถุดิบไปยังพื้นที่สะอาด ต้องรักษาสภาพของแรงดันอากาศที่มีความแตกต่างกันตามที่ได้กำหนดไว้ในระบบ
• ระบายอากาศต้องสามารถเข้าทำความสะอาดได้ง่าย มีการเปลี่ยนที่กรองและมีการบำรุงรักษาภายนอกของช่องทางเขาของอากาศต้องมีการตรวจสอบเป็นระยะเพื่อดูสภาพความ สมบูรณ์, ทางกายภาพ

6.5 การอัดอากาศหรือก๊าซอื่นๆ

• การอัดอากาศ คาร์บอนไดออกไซด์ ไนโตรเจน และระบบก๊าซอื่นๆ ที่ใช้ในอุตสาหกรรมการ ผลิต และ/หรือ สำหรับเติม ต้องถูกสร้างและบำรุงรักษาเพื่อป้องกันการเกิดการปนเปื้อน
• ก๊าซที่ใช้สัมผัสผลิตภัณฑ์ทั้งทางตรงหรือทางอ้อม (รวมถึงการใช้เพื่อการขนส่ง การเป่า หรือ การทำแห้งอาหารหรืออุปกรณ์) ต้องมาจากแหล่งที่ได้รับการรับรองว่าสามารถใช้สัมผัสอาหาร มีการกรองเพื่อกําจัดฝุ่น น้ำมัน และน้ำ ในที่ซึ่งเครื่องอัดอากาศมีการใช้น้ำมันและมีโอกาสที่อากาศจะสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ น้ำมันที่ใช้ ต้องเป็นเกรดที่ใช้สำหรับอาหาร
• สิ่งที่แนะนํา คือ การใช้เครื่องอัดอากาศแบบที่ไม่ใช้น้ำมัน
• ข้อกําหนดของการกรอง ความชื้นสัมพัทธ์ และค่าทางจุลชีววิทยาต้องถูกระบุการกรองอากาศควรอยู่ในจุดที่เหมาะสม

6.6 แสงสว่าง

• ต้องจัดให้มีแสงสว่าง (แสงจากธรรมชาติ หรือ แสงสว่างจากไฟฟ้า) เพื่อให้พนักงานปฏิบัติงานได้อย่างถูกสุขลักษณะ
• ความเข้มของแสงควรเหมาะสมตามลักษณะของการปฏิบัติงาน
• หลอดไฟที่ติดตั้งต้องถูกป้องกันเพื่อทำให้มั่นใจได้ว่าจะไม่ปนเปื้อนสู่วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ หรือ อุปกรณ์ได้หากเกิดการแตก

7.การกําจัดของเสีย

7.1 ข้อกำหนดทั่วไป

• ต้องมีระบบในสถานที่เพื่อมั่นใจว่าของเสียได้ถูกชี้บ่ง ถูกเก็บรวบรวม ถูกเคลื่อนย้าย และถูกกำจัด ในลักษณะที่ป้องกันการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์หรือพื้นที่การผลิต

7.2 ภาชนะบรรจุสำหรับของเสียและสิ่งไม่สามารถกินได้หรือสารอันตราย

ภาชนะสาหรับใส่ของเสียและสารที่ไม่สามารถกินได้หรือสารอันตรายต้องถูกกำหนดวัตถุประสงค์ในการใช้งาน

a) กำหนดวัตถุประสงค์การใช้งานที่ชัดเจน

b) หาที่ตั้งในพื้นที่ที่ถูกออกแบบไว้

c) สร้างจากวัสดุที่ทนทานซึ่งง่ายต่อการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรค

d) ปิดทันทีเมื่อไม่ได้ใช้งาน

e) ปิดล็อคเมื่ออยู่ในที่ที่ของเสียอาจจะมีความเสี่ยงต่อผลิตภัณฑ์

7.3 การจัดการและการกําจัดของเสีย

• ต้องมีการกําหนดการแบ่งแยก การดำเนินการเพื่อแบ่งแยกพื้นที่การจัดเก็บ และการกําจัดของเสียต้องไม่มีขยะสะสมในบริเวณที่มีการปฏิบัติงานทางด้านอาหารหรือพื้นที่สำหรับจัดเก็บ ต้องมีการกำหนดความถี่ในการกําจัดของเสียเพื่อป้องกันการสะสมของขยะ อย่างน้อยที่สุดต้องกําจัดทุกวัน
• ฉลาก ผลิตภัณฑ์ หรือบรรจุภัณฑ์ที่มีการพิมพ์ที่ถูกกําหนดให้เป็นของเสียแล้วต้องถูกทำให้เสีย รูปทรงหรือถูกทำลายเพื่อทำให้มั่นใจว่าจะไม่มีการนําเครื่องหมายการค้ามาใช้ซ้ำ การกําจัดและการทำลายต้องดำเนินการโดยผู้รับเหมาที่ได้รับการรับรอง ต้องจัดเก็บบันทึกการทำลายไว้

7.4 ท่อระบายน้ำและการระบายน้ำ

• ท่อระบายน้ำ ต้องถูกออกแบบ ก่อสร้าง และติดตั้งเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสู่วัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ ท่อระบายน้ำต้องมีความสามารถเพียงพอในการกําจัดน้ำ ตามปริมาณที่คาดไว้ ท่อระบายน้ำ ต้องไม่ผ่านเหนือสายการผลิต ทิศทางการระบายน้ำไหลต้องไม่ไหลจากพื้นที่ที่มีการปนเปื้อนไปสู่พื้นที่สะอาด

8.ความเหมาะสมของอุปกรณ์ การทำความสะอาด และ การบำรุงรักษา

8.1 ข้อกําหนดทั่วไป

• อุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหารต้องถูกออกแบบและก่อสร้างเพื่อให้ง่ายต่อการทำความสะอาด การฆ่าเชื่อโรค และการบำรุงรักษา พื้นผิวสัมผัสต้องไม่ส่งผลหรือมีผลต่อผลิตภัณฑ์หรือระบบการทำความสะอาดอุปกรณ์ที่สัมผัสอาหารต้องถูกทำจากวัสดุที่ทนทาน สามารถทนต่อการทำความสะอาดซ้ำๆ

8.2 การออกแบบให้ถูกสุขลักษณะ

อุปกรณ์ต้องออกแบบจัดทำตามหลักการของสุขลักษณะที่ดี รวมไปถึง

a) พื้นผิวต้องเรียบ สามารถเข้าถึงได้ และพื้นผิวทำความสะอาดได้ และระบายน้ำได้เองในพื้นที่การผลิตเปียก

b) ใช้วัสดุที่เหมาะสมกับการใช้งานของผลิตภัณฑ์ และการทำความสะอาดหรือสารที่ใช้ในการล้าง

c) โครงสร้างไม่สามารถซึมผ่านได้ โดยมีรอยโหว่ หรือส่วนสำคัญอื่น

ท่อและระบบการเดินท่อต้องสามารถทำความสะอาดได้ ระบายน้ำออกได้ และปลายท่อไม่ตัน อุปกรณ์ต้องถูกออกแบบให้มีการสัมผัสน้อยที่สุดระหว่างมือของผู้ปฏิบัติงานและผลิตภัณฑ์

8.3 พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์

• พื้นผิวที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ต้องทำจากวัสดุที่ถูกออกแบบเพื่อใช้สำหรับอาหาร น้ำต้องไม่สามารถซึมผ่านได้ ไม่เป็นสนิม และไม่เกิดการกัดกร่อน

8.4 อุปกรณ์ควบคุมอุณหภูมิและอุปกรณ์สำหรับตรวจสอบ

• อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับกระบวนการให้ความร้อนต้องสามารถเพิ่มระดับของอุณหภูมิและคงสภาวะในการให้ความร้อนไว้ได้ตามข้อกําหนดที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์

8.5 การทำความสะอาดโรงงาน เครื่องมือ เครื่องใช้และอุปกรณ์

• โปรแกรมการทำความสะอาดแบบเปียกและแห้งต้องจัดทำเป็นเอกสารเพื่อทำให้มั่นใจ ว่าโรงงาน เครื่องมือ เครื่องใช้ และอุปกรณ์ได้ถูกทำความสะอาดตามความถี่ที่ได้ถูกกำาหนด
• โปรแกรมการทำความสะอาดต้องระบุรายการสิ่งที่ต้องทำความสะอาด (รวมถึงท่อระบายน้ำ) ผู้รับผิดชอบ วิธีการทำความสะอาด (เช่น CIP/COP) การใช้อุปกรณ์เฉพาะในการทำความสะอาด, ข้อกําหนดการย้ายหรือการถอดชิ้นส่วนออก และวิธีสำหรับการทวนสอบประสิทธิภาพ ของการทำความสะอาด

8.6 การบำรุงรักษาเชิงป้องกันและแก้ไข ต้องมีการจัดทำโปรแกรมการบำรุงรักษาเชิงป้องกัน

• โปรแกรมการบำรุงรักษาเชิงป้องกันประกอบด้วยอุปกรณ์ทั้งหมดที่ใช้เพื่อตรวจติดตามและ/หรือควบคุมอันตรายที่มีผลต่อความปลอดภัยของอาหาร

NOTE ตัวอย่างอุปกรณ์ เช่น มุ่งลวด และที่กรอง (รวมถึงที่กรองอากาศ) แม่เหล็ก เครื่อง ตรวจจับโลหะ และ เครื่อง X- ray

• การบำรุงรักษาเชิงแก้ไขต้องทำให้สมบูรณ์ เช่น ในบริเวณทางเดินที่ติดกับบริเวณผลิตหรืออุปกรณ์ที่ไม่มีความเสี่ยงต่อการเกิดการปนเปื้อน
• การร้องขอการการบำรุงรักษาในจุดที่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ต้องถูกดำเนินการก่อน จุดที่มีการซ่อมแซมแบบชั่วคราวต้องไม่ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์ การแจ้งให้เปลี่ยนเป็นการซ่อมแบบถาวรต้อง มีการกำหนดลงในแผนซ่อมการบำรุงรักษา
• น้ำมันหล่อลื่นและของเหลวที่ส่งผ่านความร้อนต้องเป็นเกรดที่ใช้สำหรับอาหารสำหรับที่ที่มีความเสี่ยงต่อการสัมผัสกับผลิตภัณฑ์ทั้งทางตรงและทางอ้อม
• วิธีการปฏิบัติงานสำหรับการนําเครื่องมือที่ทำการซ่อมแล้วกลับเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิตต้องทำความสะอาด ฆ่าเชื้อโรค ตามวิธีที่ได้กำหนดไว้ในวิธีการปฏิบัติทางด้านสุขลักษณะที่ดีในกระบวนการผลิต และมีการตรวจสอบก่อนใช้งาน
• ข้อกําหนดเกี่ยวกับโปรแกรมที่จําเป็นพื้นฐานที่เกี่ยวข้องกับพื้นที่ต้องนำมาใช้กับการบำรุงรักษาพื้นที่และกิจกรรมซ่อมบํารุงในพื้นที่การผลิต พนักงานซ่อมบํารุงต้องได้รับการฝึกอบรมในด้านอันตรายที่จะเกิดกับผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของพวกเขา

9. การบริหารจัดการทางด้านการจัดซื้อวัตถุดิบ

9.1ข้อกําหนดทั่วไป

• การจัดซื้อวัตถุดิบที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยอาหาร ต้องถูกควบคุมเพื่อทำให้มั่นใจว่าใช้ผู้ขายที่ใช้มีความสามารถตามมาตรฐานที่ได้กำหนดไว้ ต้องทำการทวนสอบความสอดคล้องของวัตถุดิบที่รับเข้ากับตามมาตรฐานของการจัดซื้อที่ได้กำหนดไว้

9.2 การคัดเลือกและการบริหารจัดการผู้ขาย

ต้องกำหนดกระบวนในการคัดเลือก การอนุมัติ และการเฝ้าติดตามผู้ขาย กระบวนการที่ใช้ต้องถูกพิสูจน์ว่าถูกต้องโดยการประเมินอันตราย ร่วมถึงความเสี่ยงที่อาจเกิดอันตรายขึ้นได้ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย และต้องรวมถึง

a) ประเมินว่าผู้ขายมีความสามารถในการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยในอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐานที่ได้กำหนดไว้

b) รายละเอียดวิธีการประเมินผู้ขาย

NOTE: ตัวอย่างรายละเอียดวิธีการประเมินผู้ขาย รวมถึง 1) การตรวจประเมินผู้ขายที่สถานที่ผลิตก่อนการยอมรับวัตถุดิบเพื่อนำมาใช้ใน กระบวนการผลิต 2) การได้รับการรับรองจากบุคคลที่สามที่มีความเหมาะสม

c) การตรวจติดตามการดำเนินการของผู้ขายเพื่อทำให้มั่นใจได้อย่างต่อเนื่อง

NOTE การตรวจติดตามอาจรวมถึงความสอดคล้องกับลักษณะเฉพาะของวัสดุหรือผลิตภัณฑ์ การบรรลุข้อกําหนดใน COA ผลการตรวจสอบความพึงพอใจ

9.3 มาตรฐานการรับวัตถุดิบ (วัตถุดิบ ส่วนผสม / บรรจุภัณฑ์)

• รถขนส่งต้องถูกตรวจสอบทั้งก่อนและระหว่างการถ่ายสินค้า เพื่อทวนสอบคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบได้ถูกดูแลและรักษาระหว่างการขนส่ง (ยกตัวอย่าง เช่น การปิดผนึกอยู่ ในสภาพที่สมบูรณ์ ไม่มีแมลงที่มากับวัตถุดิบ มีการบันทึกอุณหภูมิ)
• วัตถุดิบต้องถูกตรวจสอบ ทดสอบ หรือครอบคลุม COA เพื่อทวนสอบถึงความสอดคลองกับมาตรฐานที่ได้กำหนดไว้ก่อนการยอมรับหรือใช้วิธีการทวนสอบต้องมีการจัดทำเป็นเอกสาร

NOTE ความถี่และขอบเขตในการตรวจสอบอาจพิจารณาอยู่บนพื้นฐานของการมีอยู่ของ อันตรายนั้นๆ ใน วัตถุดิบ และการประเมินความเสี่ยงของผู้ขาย

• วัตถุดิบที่ไม่สอดคล้องตามมาตรฐานของข้อกําหนดที่เกี่ยวข้องต้องมีวิธีการจัดการ โดยมีวิธีการปฏิบัติงานที่ได้กำหนดไว้เป็นเอกสาร เพื่อให้มั่นใจว่าได้ทำการป้องกันวัตถุดิบดังกล่าว
• การเข้าถึงจุดที่มีการรับวัตถุดิบในปริมาณมากๆ ต้องมีการชี้บ่ง คลุม และปิดล็อคไว้ การปล่อย วัตถุดิบไปใช้ในระบบต้องทำภายหลังที่วัตถุดิบได้รับการอนุมัติและทำการทวนสอบก่อนรับเข้ามา

10. มาตรการควบคุมเพื่อป้องกันการปนเปื้อนข้าม

10.1 ข้อกําหนดทั่วไป

• ต้องจัดทำโปรแกรมเพื่อป้องกัน ควบคุม และตรวจสอบการปนเปื้อน มาตรการป้องกันการปนเปื้อนทางด้านกายภาพ สารก่อภูมิแพ้ และการปนเปื้อนด้านจุลชีววิทยาต้องรวมอยู่ในแผนด้วย

10.2 การปนเปื้อนข้ามทางด้านจุลชีววิทยา

• พื้นที่ที่มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนข้ามทางด้านจุลชีววิทยา(ทางอากาศหรือจากเส้นทางการเดิน) ต้องดำเนินการวางแผนเพื่อชี้บ่งและทำการแบ่งแยกพื้นที่ (กำหนดเขต) การประเมินอันตรายต้องมีการกำหนดโอกาสที่อาจเกิดการปนเปื้อนขึ้นได้จากแหล่งปนเปื้อนที่อาจจะเกิดขึ้นได้ ความไวของผลิตภัณฑ์และมาตรการควบคุมที่เหมาะสม ดังต่อไปนี้

a) การแบ่งแยกของวัตถุดิบออกจากผลิตภัณฑ์สําเร็จรูป หรือผลิตภัณฑ์สําเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที (RTE)

b) การแบ่งแยกโดยโครงสร้าง - มีการกั้นทางกายภาพ / ผนัง / การแยกอาคาร

c) การควบคุมการเข้าออกตามข้อกําหนดจนถึงการเปลี่ยนชุดทำงานตามความจําเป็น

d) จัดทิศทางการเดิน หรือ การแบ่งแยกเครื่องมืออุปกรณ์ พนักงาน วัตถุดิบ อุปกรณ์ และเครื่องมือ (รวมทั้งการใช้เครื่องมือเฉพาะ)

e) ความดันอากาศที่แตกต่างกัน

10.3 การจัดการกับสารก่อภูมิแพ้

• การมีสารก่อภูมิแพ้ในผลิตภัณฑ์ ไม่ว่าจากการออกแบบหรือจากความเป็นไปได้ในการสัมผัสข้ามการผลิต ต้องมีการประกาศแจ้งไว้ การประกาศแจ้งต้องอยู่บนฉลากเพื่อแจ้งให้ผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ทราบ และบนฉลากหรือเอกสารประกอบสำหรับผลิตภัณฑ์มีไว้เพื่อวัตถุประสงค์ การใช้งานสำหรับกระบวนการต่อไป
• ผลิตภัณฑ์ต้องได้รับการป้องกันจากการสัมผัสข้ามกับสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ตั้งใจจากการทำความสะอาด การเปลี่ยนการปฏิบัติงานระหว่างสายการผลิตหรือการเปลี่ยนลำดับของผลิตภัณฑ์ในการผลิต

NOTE การสัมผัสข้ามในกระบวนการผลิตอาจเกิดได้จาก

1) ผลิตภัณฑ์จากกระบวนการผลิตก่อนหน้านี้ที่ไม่สามารถทำความสะอาดได้เพียงพอ เนื่องจากมีข้อจํากัดทางด้านเทคนิค

2) เมื่อมีโอกาสที่จะเกิดการสัมผัสกันเกิดขึ้นในกระบวนการผลิตปกติกับผลิตภัณฑ์หรือส่วนผสมที่มีการการแยกสายการผลิตกันหรืออยู่ในบริเวณเดียวกันหรืออยู่ในพื้นที่ผลิตใกล้กัน

ผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ที่มีการนํามาผลิตซ้ำต้องใช้ได้เฉพาะ

a) ผลิตภัณฑ์ซึ่งมีสารก่อภูมิแพ้ชนิดเดียวกัน หรือ

b) โดยกระบวนการที่แสดงให้เห็นว่ามีการกําจัดหรือทำลายสารก่อภูมิแพ้

NOTE ข้อกําหนดการนํามาผลิตซ้ำทั่วไป ดูข้อ 14

พนักงานที่ปฏิบัติงานด้านอาหารควรได้รับการอบรมเฉพาะเกี่ยวกับความตระหนักในสารก่อภูมิแพ้และการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้อง

10.4 การปนเปื้อนทางกายภาพ

• สถานที่ที่มีวัสดุที่แตกเปราะง่าย ต้องมีข้อกําหนดในการตรวจสอบเป็นระยะ และกำหนดวิธีการจัดการกรณีเกิดการแตกหักขึ้น วัสดุที่แตกเปราะงาย เช่น อุปกรณ์ที่มีส่วนประกอบเป็นแก้วหรือพลาสติกแข็ง ควรหลีกเลี่ยง การใช้ถ้าเป็นไปได้ บันทึกการแตกของแก้วต้องเก็บรักษาไว้
• มาตรการควบคุมต้องมีไว้เพื่อป้องกัน ควบคุม หรือ ตรวจสอบสิ่งที่มีโอกาสเกิดการปนเปื้อน โดยอยู่บนพื้นฐานการประเมินอันตราย

NOTE1: ตัวอย่าง มาตรการควบคุม ประกอบด้วย:

a) มีการปิดคลุมที่เหมาะสม เหนืออุปกรณ์ หรือภาชนะบรรจุ สำหรับวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ที่มี การเปิดแล้ว

b) การใช้เครื่องร่อน แท่งแม่เหล็ก ตระแกรงร่อน หรือ เครื่องกรอง

c) การใช้อุปกรณ์ตรวจจับหรือกําจัด เช่น เครื่องตรวจจับโลหะ หรือ เครื่อง X-ray

NOTE2: แหล่งที่มีโอกาสปนเปื้อน รวมถึง พาเลทและเครื่องมือที่ทำจากไม้ ยางที่ใช้ปิดผนึก เสื้อคลุมของพนักงานและ อุปกรณ์

11. การทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรค

11.1 ข้อกําหนดทั่วไป

โปรแกรมในการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรคต้องจัดทำเพื่อทำให้มั่นใจว่าเครื่องมือ อุปกรณ์ และสภาพแวดล้อมของกระบวนการผลิตอาหารได้รับการบำรุงรักษาให้ถูกสุขลักษณะ แผนการทำความสะอาด ต้องมีการตรวจติดตามอย่างต่อเนื่อง เหมาะสม และมีประสิทธิภาพ

11.2 การทำความสะอาดและสารฆ่าเชื้อและเครื่องมือ

• สิ่งอํานวยความสะดวกและอุปกรณ์ต้องถูกบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพที่ง่ายต่อการทำความสะอาดทั้งแบบแห้งหรือแบบเปียกและ/หรือตามหลักสุขาภิบาล
• สารทำความสะอาด และ สารฆ่าเชื้อโรค และสารเคมี ต้องถูกชี้บ่งอย่างชัดเจน เป็นเกรดที่ใช้สำหรับอาหาร แยกการจัดเก็บและใช้ตามคำแนะนําของผู้ผลิตเท่านั้น
• เครื่องมือและอุปกรณ์ต้องถูกออกแบบให้ถูกสุขลักษณะ และได้รับการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพที่ไม่มีแนวโน้มว่าเป็นแหล่งของสิ่งที่ไม่พึงประสงค์

11.3 โปรแกรมการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรค

องค์กรต้องจัดทำและยืนยันความใช้ได้ ของแผนการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อโรค เพื่อมั่นใจว่าพื้นที่และอุปกรณ์ทั้งหมดได้มีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรคตามที่กำหนดไว้ในแผน รวมถึงการทำความสะอาด อุปกรณ์ที่ใช้ในการทำความสะอาด

โปรแกรมการทำความสะอาดและ/หรือการฆ่าเชื้อโรค ต้องระบุอย่างน้อย

a) บริเวณ รายการของอุปกรณ์และเครื่องมือ ที่จะทำความสะอาดและ/หรือฆ่าเชื้อโรค

b) กำหนดผู้รับผิดชอบเฉพาะ

c) วิธีทำความสะอาดหรือฆ่าเชื้อโรค และความถี่

d) การเฝ้าตรวจติดตามและการกำหนดแผนทวนสอบ

e) การตรวจสอบหลังทำความสะอาด

f) การตรวจสอบก่อนเริ่มทำการผลิต

11.4 การทำความสะอาดภายในระบบปิดที่ไม่สามารถถอดชิ้นส่วนออกมาเพื่อทำความสะอาดได้ (CIP)

• ระบบการทำความสะอาดแบบ CIP ต้องแยกออกจากระบบสายการผลิตที่ใช้อยู่ตัวแปรที่ใช้กับระบบ CIP ต้องถูกระกำหนดและตรวจติดตาม (รวมถึง ชนิด ความเข้มข้น ระยะเวลาสัมผัสพื้นผิว และอุณหภูมิของสารเคมีต่างๆ ที่ใช้)

11.5 การเฝ้าตรวจติดตามประสิทธิภาพของการสุขาภิบาล

• แผนการทำความสะอาดและการสุขาภิบาลต้องถูกตรวจติดตามตามความถี่ที่กำหนด โดยองค์กรมั่นใจว่าแผนมีความต่อเนื่อง เหมาะสม และมีประสิทธิภาพ

12. การควบคุมสัตว์รบกวน

12.1 ข้อกําหนดทั่วไป

• วิธีการปฏิบัติในเรื่องของสุขลักษณะ การทำความสะอาด การตรวจรับวัตถุดิบ และการตรวจติดตามต้องมีการปฏิบัติ เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เกิดสิ่งแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเข้ามาของสัตว์พาหะ

12.2 โปรแกรมการควบคุมสัตว์รบกวน

• ต้องแต่งตั้งบุคคลเพื่อดำเนินการควบคุมสัตว์พาหะและ/หรือเลือกใช้ผู้เชี่ยวชาญจาก ภายนอก แผนการจัดการสัตว์พาหะต้องมีการจัดทำเป็นเอกสาร และต้องระบุกลุ่มของสัตว์พาหะที่เป็นเป้าหมาย และแผนการที่ดำเนินการ วิธีการ ตารางการดำเนินการ วิธีการปฏิบัติในการควบคุม และการฝึกอบรมตามข้อกําหนด
• แผนต้องรวมถึงรายการสารเคมีที่ใช้ ซึ่งต้องได้รับการอนุมัติเพื่อนำมาใช้ในพื้นที่เฉพาะที่ได้ถูกกำหนดไว้

12.3 การป้องกันการเข้ามาของสัตว์รบกวน

• ตัวอาคารต้องได้รับการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพดี ช่อง ท่อระบายน้ำ หรือจัดทางเข้าอื่นๆ ที่สัตว์พาหะมีโอกาสเข้ามาได้ต้องปิดสนิท ประตูทางออกด้านนอก หน้าต่าง หรือช่องเปิดระบายอากาศ ต้องถูกออกแบบเพื่อลดโอกาสที่สัตว์พาหะจะเข้ามาภายใน

12.4 ที่พักและการเข้าอยู่อาศัย

• การจัดเก็บต้องออกแบบเพื่อเป็นการลดการให้อาหารและน้ำแก่สัตว์พาหะ วัตถุดิบที่พบว่ามีสัตว์พาหะเข้ามาอยู่อาศัยต้องมีการดำเนินการ เพื่อป้องกันการปนเปื้อนไปสู่วัตถุดิบอื่น ผลิตภัณฑ์หรือสถานที่อื่น
• แหล่งที่พบว่ามีโอกาสพบสัตว์พาหะเข้ามาอาศัยอยู่ (โพรง พุ่มไม้ บริเวณที่มีการจัดเก็บ สิ่งของ) ต้องถูกกําจัด
• กรณีที่มีพื้นที่ด้านนอกที่ใช้เพื่อการจัดเก็บสิ่งที่จัดเก็บต้องถูกป้องกันการเสียหายที่เกิดจากสภาพอากาศ หรือสัตว์พาหะ (เช่น ขึ้นก)

12.5 การตรวจติดตามและการตรวจจับ

• แผนการตรวจติดตามสัตว์พาหะต้องรวมถึงการวางเครื่องสำหรับดักจับและกับดักในตำแหน่งที่สำคัญเพื่อตรวจสอบสัตว์พาหะ แผนผังตำแหน่งการวางเครื่องสำหรับดักจับและกับดักต้องมีการเก็บรักษาไว้ เครื่องดักจับและกับดักต้องถูกออกแบบและจัดตั้งไว้โดยป้องกันการปนเปื้อนสู่วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์หรือสิ่งอํานวยความสะดวกต่างๆ
• เครื่องสำหรับดักจับและกับดักต้องมีความแข็งแรง ทนทาน สามารถล่อสัตว์พาหะและต้องเหมาะสมกับสัตว์พาหะที่เป็นเป้าหมายในการกําจัด
• เครื่องสำหรับดักจับและกับดักต้องทำการตรวจสอบตามความถี่ที่ได้กำหนดไว้เพื่อ สามารถตรวจสอบสัตว์พาหะใหม่ได้ ผลการตรวจสอบต้องนํามาทำการวิเคราะห์เพื่อพิจารณาถึงแนวโน้ม

12.6 การกําจัด

• ต้องมีมาตรการจัดการกับสัตว์พาหะทันทีหลังจากที่มีการรายงานว่าพบหลักฐานการเข้ามาของสัตว์พาหะ ยาฆ่าแมลงที่ใช้และการใช้งานต้องดำเนินการโดยผู้ปฏิบัติงานที่ได้รับการฝึกอบแล้ว และยาฆ่าแมลงที่ใช้และการใช้งานต้องควบคุมเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายที่มีผลต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
• บันทึกของยาฆ่าแมลงที่ใช้ต้องถูกเก็บรักษาไว้ เพื่อแสดงถึงชนิด ปริมาณ และความเข้มข้นในการใช้ ใช้ที่ไหน เมื่อไหร่ และใช้อย่างไร และสัตว์พาหะเป้าหมาย

13. สุขลักษณะส่วนบุคคลและสิ่งอํานวยความสะดวกของพนักงาน

13.1 ข้อกําหนดทั่วไป

• ข้อกําหนดสำหรับสุขลักษณะส่วนบุคคลและพฤติกรรมที่อาจทำให้เกิดอันตรายในพื้นที่การผลิตหรือผลิตภัณฑ์ ต้องถูกจัดทำเป็นเอกสาร พนักงานทุกคน ผู้เยี่ยมชม และผู้รับเหมา จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกําหนดในเอกสาร

13.2 สิ่งอํานวยสุขลักษณะส่วนบุคคลและห้องน้ำ

• ต้องจัดหาสิ่งอํานวยความสะดวกทางด้านสุขลักษณะส่วนบุคคลเพื่อทำให้เกิดต้องจัดหาสิ่งอํานวยความสะดวกทางด้านสุขลักษณะส่วนบุคคล เพื่อทำให้เกิดความมั่นใจว่าจะสามารถสนับสนุนสุขลักษณะส่วนบุคคล
• สิ่งอํานวยความสะดวกต้องถูกจัดวางใกล้กับจุดที่ต้องการใช้ เพื่อรักษาสุขอนามัยและต้องมีการกำหนดไว้อย่างชัดเจน

สถานประกอบการต้องมี

a) อ่างล้างมือ อุปกรณ์สำหรับทำให้มือแห้ง และสิ่งที่จำเป็นต้องใช้ในการฆ่าเชื้อที่มือ (รวมถึงอ่างล้างมือ, น้ำร้อนและน้ำเย็นที่ใช้ หรือการควบคุมอุณหภูมิของน้ำ และสบู่ และ/ หรือ สารเคมีสำหรับฆ่าเชื้อโรค) มีการจัดหาเพียงพอ ติดตั้งในตำแหน่งที่เหมาะสม

b) อ่างล้างมือได้ถูกออกแบบให้มีก๊อกสำหรับล้างมือไม่ควรใช้มือในการเปิด และแยกอ่าง

c) จัดหาห้องน้ำให้มีจำนวนที่เพียงพอและมีการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ โดยมีที่ล้างมือ ทำให้มือแห้ง และสิ่งที่จำเป็นต้องใช้ในการฆ่าเชื้อที่มือ

d) สิ่งอํานวยความสะดวกด้านสุขอนามัยของพนักงานไม่เปิดโดยตรงสู่พื้นที่ที่มีการผลิต การบรรจุ หรือการเก็บรักษา

e) มีสิ่งอํานวยความสะดวกในการเปลี่ยนเครื่องแต่งกายที่เพียงพอสำหรับพนักงาน

f) มีสถานที่เปลี่ยนเครื่องแต่งกายเพื่อให้ผู้ปฏิบัติงานทางด้านอาหารสามารถเขาไปในบริเวณผลิต ซึ่งจะลดความเสี่ยงด้านความสะอาดของชุดทำงาน

13.3 โรงอาหารสำหรับพนักงานและการกำหนดบริเวณรับประทานอาหาร

• โรงอาหารสาหรับพนักงานและการกำหนดพื้นที่สำหรับเก็บอาหาร และการรับประทานอาหาร ต้องตั้งอยู่ในที่ที่ลดโอกาสเกิดการปนเปื้อนข้ามไปสู่พื้นที่การผลิต
• โรงอาหารสำหรับพนักงานต้องมีการจัดการเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการจัดเก็บสวนผสม อาหาร และการจัดเตรียม การจัดเก็บและการเสริฟอาหารให้ถูกสุขลักษณะ
• สภาวะการจัดเก็บ และการเก็บรักษา การปรุงอาหาร และอุณหภูมิในการรักษา และการจํากัด เวลาต้องถูกกำหนดไว้
• อาหารของพนักงานต้องถูกจัดเก็บและรับประทานในบริเวณที่กำหนดเท่านั้น

13.4 ชุดทำงานและเสื้อคลุม

• พนักงานที่ปฏิบัติงานหรือเขาไปในพื้นที่ที่มีการปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์และ/หรือวัตถุดิบ ต้องสวมชุดทำงานให้เหมาะสมกับการปฏิบัติงาน สะอาด และอยู่ในสภาพดี (เช่น ไม่มีรอยตัด ฉีกขาด หรือหลุดลุย) ชุดแต่งกายที่จัดไว้เพื่อการป้องกันในการผลิตอาหารหรือเพื่อสุขลักษณะที่ดีต้องไม่ถูกนําไปใช้ เพื่อวัตถุประสงค์อื่น
• ชุดทำงานต้องไม่มีกระดุม ไม่มีกระเป๋าด้านนอกที่อยู่เหนือระดับเอว ซิป หรือกระดุมแปะ หรือ แบบเชือกผูก สามารถใช้ได้
• ชุดทำงานต้องถูกซักรีดให้ได้มาตรฐานและตามระยะเวลาเหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้งาน
• ชุดทำงานต้องเตรียมให้เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าสามารถคลุมผม เหงื่อฯลฯ เพื่อไม่สามารถปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์
• เส้นผม หนวดและเคราต้องป้องกัน (เช่น ปิดให้มิดชิด) โดยผูกเอาไว้ นอกเหนือจากอันตรายอื่นๆ ที่ได้วิเคราะห์และกำหนดไว้
• ในที่ที่มีการใช้ถุงมือสำหรับสัมผัสอาหาร ถุงมือต้องสะอาดและอยู่ในสภาพที่ดี ควรหลีกเลี่ยงการใช้ถุงมือยางถ้าเป็นไปได้
• รองเท้าที่ใช้ในพื้นที่การผลิตต้องปิดมิดชิดและทำจากวัสดุที่ไม่ดูดซับน้ำ
• อุปกรณ์ป้องกันของพนักงานในพื้นที่ที่จำเป็นต้องถูกออกแบบเพื่อป้องกันการปนเปื้อนสู่ ผลิตภัณฑ์ และรักษาให้อยู่ในสภาพที่ถูกสุขลักษณะ

13.5 สุขภาพ

• พนักงานต้องได้รับการตรวจสุขภาพจากแพทย์ก่อนการจ้างเข้ามาปฏิบัติงานที่สัมผัสอาหาร (รวมถึงพื้นที่ขายอาหาร) นอกจากอันตรายที่กำหนดไว้ในเอกสาร หรือการประเมินทางการแพทย์อื่นๆ ที่ได้กำหนดไว้เพิ่มเติม การตรวจสุขภาพต้องดำเนินการตามระยะเวลาที่องค์กรกำหนดและตามข้อจํากัดทางกฎหมายในประเทศ

13.6 การเจ็บปวดและการบาดเจ็บ

• ที่ซึ่งได้รับอนุญาตตามกฎหมาย พนักงานจำเป็นต้องรายงานอาการที่กล่าวถึงต่อไปนี้ ให้กับทางผู้บริหารทราบเพื่อแยกผู้ที่มีอาการเจ็บป่วยออกจากพื้นที่ปฏิบัติการทางด้านอาหาร เช่น โรคดีซ่าน ท้องร่วง อาเจียน ไข้หวัด เจ็บคอจากการเป็นไข้หวัด การติดเชื้อทางผิวหนังจาก แผลฟกช้ำ (แผลไหม้ มีดบาด หรือแผลช) และมีน้ำไหลออกจาก หู ตา หรือจมูก
• พนักงานที่มีอาการหรือสงสัยว่าจะเกิดติดเชื้อ หรือกําลังบาดเจ็บหรือเจ็บป่วย ซึ่งมีโอกาสที่จะแพร่ไปในอาหารได้ต้องป้องกันโดยไม่ให้ปฏิบัติงานทางด้านอาหาร หรือวัสดุที่สัมผัสอาหารในพื้นที่ปฏิบัติงานด้านอาหาร พนักงานที่มีบาดแผลหรือแผลพุพองต้องใช้ผ้าพันแผลตามที่ได้กำหนดไว้ ถ้าผ้าพันแผลหายไปต้องรายงานต่อหัวหน้างานทันที

NOTE ผ้าพันแผลควรต้องมีสีสดใสและสามารถตรวจจับโลหะได้ตามความเหมาะสม

13.7 การทำความสะอาดส่วนบุคคล

พนักงานที่อยู่ในพื้นที่การผลิตอาหารจำเป็นต้องล้างมือและฆ่าเชื้อที่มือตามความจําเป็นดังนี้

a) ก่อนเริ่มปฏิบัติงานที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร

b) ทันทีหลังจากเขาห้องน้ำ หรือสั่งน้ำมูก

c) ทันทีหลังจากมีการปฏิบัติงาน กับวัตถุดิบใดๆ ที่มีโอกาสปนเปื้อน พนักงานต้องงดเว้นการจามหรือไอเหนือวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์ ห้ามถมน้ำลาย (เสมหะ) เล็บต้องสะอาดและตัดให้สั้น

13.8 พฤติกรรมส่วนบุคคล

นโยบายต้องถูกจัดทำเป็นเอกสารเพื่ออธิบายถึงการกำหนดพฤติกรรมของพนักงานในพื้นที่ กระบวนการผลิต การบรรจุ และการเก็บรักษา นโยบายต้องครอบคลุมอย่างน้อย

a) อนุญาตให้สูบบุหรี่ รับประทานอาหาร และเคี้ยวหมากฝรั่งในสถานที่ที่กำหนดไว้เท่านั้น

b) มาตรการการควบคุมเพื่อลดการเกิดอันตราย โดยการสวมเครื่องประดับตามที่อนุญาต เช่น สวมใส่โดยพนักงานที่อยู่ในพื้นที่การผลิตและจัดเก็บ โดยคำนึงถึงหลักทางด้านศาสนา ทางการแพทย์ และวัฒนธรรมที่จําเป็น

C) การอนุญาตพนักงานในบางกรณี เช่น การบุหรี่ และทานยาในพื้นที่กำหนดไว้เท่านั้น

d) ห้ามใช้น้ำยาทาเล็บ ใส่เล็บปลอม และใส่ขนตาปลอม

e) ห้ามใส่ตุ้มหู

f) บำรุงรักษาล็อคเกอร์ส่วนตัวไม่ให้มีขยะและเสื้อผ้าที่เปื้อนดิน

g) ห้ามเก็บเครื่องมือหรืออุปกรณ์ที่สัมผัสผลิตภัณฑ์ไว้ในล็อคเกอร์ส่วนตัว

14. การทำซ้ำ

14.1 ข้อกําหนดทั่วไป

• ผลิตภัณฑ์ที่นํากลับไปผลิตซ้ำต้องถูกจัดเก็บ จัดการ และใช้ ด้วยแนวทางที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ ปลอดภัย มีคุณภาพ มีระบบสืบย้อนกลับได้ และถูกต้องตามกฎหมาย

14.2 การเก็บรักษา การชี้บ่ง และ การสืบย้อนกลับ

• การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่นํากลับไปผลิตซ้ำต้องทำการป้องกันจากการปนเปื้อนทางด้านจุลชีววิทยา ทางด้านสารเคมี หรือการปนเปื้อนอื่นๆ จากภายนอก
• กําหนดการแบ่งแยกพื้นที่สำหรับผลิตภัณฑ์ที่นํากลับไปผลิตซ้ำ (เช่น สารก่อภูมิแพ้) ต้องจัดทำเป็นเอกสารและตรงกับการปฏิบัติงานจริง
• ผลิตภัณฑ์ที่นํากลับไปผลิตซ้ำต้องถูกชี้บ่งและ/หรือติดป้ายอย่างชัดเจน เพื่อง่ายในการสืบ ย้อนกลับ บันทึกการสืบย้อนกลับสำหรับการนําไปผลิตซ้ำต้องเก็บรักษาไว้
• การแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ที่นํากลับไปผลิตซ้ำและเหตุผลในการดำเนินการต้องถูกบันทึกไว้ (เช่น ชื่อผลิตภัณฑ์ วันที่ผลิต กะ สายการผลิตเดิม อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์)

14.3 การใช้ผลิตภัณฑ์ที่นํามาผลิตซ้ำ

• การนําผลิตภัณฑ์ที่นํามาผลิตซ้ำมาใช้ในผลิตภัณฑ์ โดยนำมาใช้ในขั้นตอนที่อยู่ระหว่างกระบวนการ ปริมาณที่สามารถยอมรับได้ ชนิด และสภาพของผลิตภัณฑ์ที่นํามาผลิตซ้ำต้องถูกกำหนดไว้อย่างชัดเจน เพิ่มเติมในขั้นตอนกระบวนการผลิตและวิธีการใช้รวมถึงความจําเป็นต่างๆ ในขั้นตอนการเตรียมการก่อนนําไปสู่กระบวนการผลิตต้องถูกกำหนดไว้
• การนําผลิตภัณฑ์ที่นํามาผลิตซ้ำที่เกี่ยวข้องกับการกําจัดผลิตภัณฑ์ออกจากการบรรจุภัณฑ์ หรือการห่อหุ้ม ต้องทำการควบคุมเพื่อทำให้เกิดความมั่นใจว่าได้ทำการกําจัดและการแบ่งแยก ชนิดบรรจุภัณฑ์เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนสู่ผลิตภัณฑ์จากสิ่งแปลกปลอมจากภายนอก

15. ขั้นตอนการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

15.1ข้อกําหนดทั่วไป

• ต้องมีระบบที่ทำให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกําหนดที่เกี่ยวข้องกับมาตรฐานความปลอดภัยทางด้านอาหารสามารถถูกชี้บ่ง ตำแหน่งการจัดวาง และกําจัดออกจากจุดที่สำคัญ ทั้งหมดของห่วงโซ่อุปาทาน

15.2 ข้อกําหนดในการเรียกคืนผลิตภัณฑ์

• รายชื่อของบุคคลสำคัญที่ต้องติดต่อกรณีเกิดเหตุการณ์เรียกคืนผลิตภัณฑ์ ต้องมีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ถูกถอนคืนเนื่องจากมีอันตรายต่อสุภาพเกิดขึ้นอย่างกะทันหัน ต้องทำการประเมิน ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อื่นที่ทำการผลิตภายใต้สภาวะเดียวกันด้วย พิจารณาถึงความจําเป็นการแจงเตือนต่อสาธารณชน

16. โกดังเก็บสินค้า

16.1 ข้อกําหนดทั่วไป

• วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ต้องจัดเก็บในสถานที่ที่แห่งสะอาด มีระบบระบายอากาศที่ดี มีการป้องกันจากฝุ่น การเกิดหยดน้ำ ควัน กลิ่น หรือจากแหล่งปนเปื้อนอื่น

16.2 ข้อกําหนดสำหรับโกดังเก็บสินค้า

• การควบคุมคลังสินค้าอย่างมีประสิทธิภาพในส่วนของอุณหภูมิ ความชื้น และสภาพแวดล้อมอื่นๆ ต้องมีการควบคุมตามมาตรฐานที่ได้กำหนดของผลิตภัณฑ์ หรือมาตรฐานการเก็บรักษาตามความจําเป็น
• สิ่งที่แนะนํา ที่ซึ่งมีการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่มีการเรียงซ้อนกัน ต้องพิจารณามาตรการที่จําเป็น เพื่อป้องกันผลิตภัณฑ์ที่อยู่ชั้นด้านล่าง
• วัสดุที่เป็นขยะและสารเคมี (ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด น้ำมันหล่อลื่น และย่าฆ่าแมลง) ต้องแยกจัดเก็บวัตถุดิบที่ไม่เป็นไปตามข้อกําหนดต้องถูกชี้บ่งและต้องมีการแยกบริเวณจัดเก็บ หรือวิธีการอื่นๆ เพื่อชี้บ่งระบบการหมุนเวียนสต๊อค (FIFO / FEFO) ต้องถูกกำหนดไว้
• น้ำมันหรือน้ำมันดีเซลสำหรับรถโฟล์คลิฟท์ ต้องไม่นำมาใช้ในพื้นที่ที่จัดเก็บส่วนประกอบของ อาหาร หรือ จัดเก็บผลิตภัณฑ์

16.3 พาหนะ, การขนส่ง และตู้คอนเทนเนอร์

• พาหนะและตู้คอนเทนเนอร์ต้องได้รับการดูแลรักษา โดยการการซ่อมแซม การทำความสะอาด และสภาพให้เป็นตามมาตรฐานและข้อกําหนดที่เกี่ยวข้องพาหนะและตู้คอนเทนเนอร์ ต้องมีการป้องกันจากการถูกทำลายหรือการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์
• องค์กรมีการกําหนดการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นและทำการบันทึกอุณหภูมิและความชื้นไว้ ถ้ามีการใช้พาหนะและตู้คอนเทนเนอร์ ร่วมกันระหว่างผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร ต้องมีการทำความสะอาดในระหว่างโหลด

17. การให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์

• ข้อมูลผลิตภัณฑ์ต้องแสดงให้ผู้บริโภคทราบ เพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจในความสำคัญของข้อมูล ผลิตภัณฑ์และเป็นการแจ้งข้อมูลผลิตภัณฑ์เพื่อเป็นทางเลือก
• ข้อมูลผลิตภัณฑ์อาจใช้ฉลาก หรือวิธีอื่นๆ เช่น website ของบริษัท และการโฆษณา และรวมถึง ข้อมูลการเก็บรักษา การจัดเตรียม ข้อแนะนําในการเสริฟ

18. การปกป้องอาหาร การระมัดระวังทางด้านชีวภาพ การก่อการร้ายทางชีวภาพ

18.1 ข้อกําหนดทั่วไป

• สถานประกอบการต้องทำการประเมินอันตรายที่จะเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ที่อาจจะเกิดขึ้นจากการก่อวินาศกรรม การทำลายทรัพย์สิน และผู้ก่อการร้าย และต้องนำมาใช้เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของมาตรการป้องกัน

18.2 การควบคุมการเข้าออกพื้นที่

• พื้นที่ที่มีความสำคัญภายในสถานประกอบการต้องถูกชี้บ่ง จัดทำเป็นแผนผัง และควบคุมการเข้าออกในที่ที่เป็นไปได้ ทางเข้าควรถูกกันทางกายภาพอย่างเข้มงวด โดยใช้กุญแจล็อค บัตรอิเลกทรอนิค หรือระบบอื่น