HACCP

การประยุกต์ใช้ระบบการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมในการผลิตอาหาร (Hazard Analysis and Critical Control Point System : HACCP) ตามมาตรฐานของ Codex (GMP v.5)

3.1 จัดตั้งทีมงาน HACCP และระบุขอบข่าย (ขั้นตอนที่ 1)

FBO ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีความรู้ และความเชี่ยวชาญที่เหมาะสมเพื่อการพัฒนาระบบ HACCP ที่มีประสิทธิภาพ โดยอาจทำได้จากการรวบรวมทีมงานที่ประกอบด้วยบุคลากรจากหลายกิจกรรมในการปฏิบัติงาน เช่น การผลิต การบำรุงรักษา การควบคุมคุณภาพ การทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ ทีมงาน HACCP มีหน้าที่ความรับผิดชอบในการพัฒนาแผน HACCP

ในกรณีที่ไม่มีผู้เชี่ยวชาญในองค์กร ควรขอคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญจากแหล่งอื่นๆ เช่น สมาคมการค้า และอุตสาหกรรม ผู้เชี่ยวชาญอิสระ หน่วยงานกำกับดูแล เอกสารข้อมูล HACCP และคู่มือ HACCP (โดยรวมถึงคู่มือ HACCP เฉพาะภาคธุรกิจ) ทั้งนี้ อาจเป็นไปได้ว่าบุคคลที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นอย่างดีจะใช้คำแนะนำดังกล่าวมาประยุกต์ใช้เป็นระบบ HACCP สำหรับองค์กร แผน HACCP ทั่วไปที่พัฒนาขึ้นจากภายนอกอาจนำมาใช้โดย FBOs ตามความเหมาะสม แต่ควรปรับแต่งให้เหมาะสมกับการปฏิบัติงานด้านอาหาร

ทีมงาน HACCP ควรระบุขอบข่ายของระบบ HACCP และโปรแกรมพื้นฐานที่บังคับใช้ โดยขอบข่ายควรอธิบายถึงผลิตภัณฑ์อาหาร และกระบวนการที่เกี่ยวข้อง

3.2 อธิบายรายละเอียดผลิตภัณฑ์ (ขั้นตอนที่ 2)

ควรพัฒนารายละเอียดของผลิตภัณฑ์เต็มรูปแบบ โดยรวมถึงข้อมูลความปลอดภัยที่เกี่ยวข้อง เช่น องค์ประกอบ (เช่น ส่วนผสม) ลักษณะทางกายภาพ/ทางเคมี (เช่น ค่า aw ค่า pH วัตถุกันเสีย สารก่อภูมิแพ) วิธีการเทคโนโลยีการแปรรูป (การใช้ความร้อน การแช่แข็ง การอบแห้ง การถนอมอาหารด้วย น้ำเกลือ การรมควัน ฯลฯ) บรรจุภัณฑ์ ความคงทนต่อการเสื่อมเสีย/อายุการเก็บรักษา สภาวะการเก็บรักษา และวิธีการกระจายสินค้า สำหรับธุรกิจที่มีผลิตภัณฑ์หลายรายการ อาจใช้การจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีคุณลักษณะ และขั้นตอนการแปรรูปที่คล้ายกันเพื่อวัตถุประสงค์ในการพัฒนาแผน HACCP ควรพิจารณา และอธิบายขีดจำกัดใดๆ ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์อาหารที่กำหนดไว้แล้ว สำหรับอันตรายต่างๆ ในแผน HACCP เช่น ขีดจำกัดสำหรับวัตถุเจือปนอาหาร เกณฑ์ทางจุลชีววิทยา ตามกฎข้อบังคับ ปริมาณยาสัตว์ตกค้างสูงสุดที่อนุญาต และเวลา และอุณหภูมิสำหรับการให้ความร้อนที่กำหนดโดยหน่วยงานกำกับดูแล

3.3 ระบุวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์ และผู้ใช้ (ขั้นตอนที่ 3)

FBO อธิบายวัตถุประสงค์ในการใช้ผลิตภัณฑ์ และความคาดหวังในการใช้งานของผลิตภัณฑ์ โดย FBO ถัดไปในห่วงโซ่อาหารหรือผู้บริโภค คำอธิบายอาจได้รับอิทธิพลจากข้อมูลภายนอก เช่น จากหน่วยงานกำกับดูแล หรือแหล่งอื่นๆ ที่ผู้บริโภคใช้เป็นแหล่งข้อมูลในการใช้ผลิตภัณฑ์ นอกเหนือจากที่ FBO ตั้งใจไว้ ในบางกรณี (เช่น โรงพยาบาล) อาจต้องพิจารณาถึงกลุ่มผู้บริโภคที่อ่อนไหวง่าย ในกรณีที่มีการผลิตอาหารโดยเฉพาะสำหรับผู้บริโภคที่อ่อนไหวง่าย อาจจำเป็นต้องเพิ่มการควบคุมกระบวนการ ตรวจเฝ้าระวังมาตรการควบคุมให้มากขึ้น ทวนสอบประสิทธิภาพการควบคุมโดยการทดสอบผลิตภัณฑ์ หรือดำเนินกิจกรรมอื่น เพื่อให้มั่นใจในระดับสูงว่าอาหารปลอดภัย สำหรับผู้บริโภคที่อ่อนไหวง่าย

3.4 จัดทำแผนภูมิกระบวนการผลิต (ขั้นตอนที่ 4)

ควรสร้างแผนภูมิกระบวนการผลิตที่ครอบคลุมทุกขั้นตอนในการผลิตผลิตภัณฑ์เฉพาะ โดยรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำซ้ำ อาจมีการใช้แผนภูมิกระบวนการผลิตเดียวกันกับผลิตภัณฑ์หลายชนิดที่มีขั้นตอนการแปรรูปที่คล้ายคลึงกัน แผนภูมิกระบวนการผลิตควรระบุปัจจัยเข้าทั้งหมด โดยรวมถึงส่วนผสม และวัสดุที่สัมผัสกับอาหาร น้ำ และอากาศ หากเกี่ยวข้อง การปฏิบัติงานด้านการผลิตที่ซับซ้อนสามารถแบ่งออกเป็นแผนผังย่อยที่เชื่อมโยงเข้าด้วยกันได้ ควรใช้แผนภูมิกระบวนการผลิตใน การวิเคราะห์อันตรายโดยเป็นพื้นฐานสำหรับการประเมินโอกาสในการเกิด เพิ่มขึ้น ลดลง หรือพบอันตราย แผนภูมิกระบวนการผลิตควรมีความชัดเจน ถูกต้อง และมีรายละเอียดที่เพียงพอในขอบเขต ที่จำเป็นเพื่อการวิเคราะห์อันตราย ตามความเหมาะสม แผนภูมิกระบวนการผลิตควรรวมถึงแต่ไม่ จำกัดเฉพาะสิ่งต่างๆ ดังต่อไปนี้:

• ลำดับ และปฏิสัมพันธ์ของขั้นตอนในการปฏิบัติงาน

• ตำแหน่งที่วัตถุดิบ ส่วนผสม สารช่วยในกระบวนการผลิต วัสดุบรรจุภัณฑ์ สาธารณูปโภค และผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการเข้าสู่ผังกระบวนการ

• กระบวนการที่ดำเนินการโดยผู้ว่าจ้างภายนอก

• เมื่อมีการใช้ ผลิตภัณฑ์ทำซ้ำ หรือผลิตภัณฑ์ที่นำกลับมาใช้ซ้ำใหม่

• จุดที่ปล่อยหรือเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ของเสีย และผลพลอยได้ออกมา

3.5 การยืนยันความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิตหน้างาน (ขั้นตอนที่ 5)

ตรวจสอบยืนยันความถูกต้องของกิจกรรมการแปรรูปกับแผนภูมิกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอน และทุกชั่วโมงของการปฏิบัติงาน และแก้ไขแผนภูมิกระบวนการผลิตตามความเหมาะสม การยืนยัน ความถูกต้องของแผนภูมิกระบวนการผลิตควรทำโดยบุคคลหรือกลุ่มบุคคลที่มีความรู้เพียงพอ เกี่ยวกับการปฏิบัติงาน

3.6 จัดทำรายการอันตราย ที่เป็นไปได้ซึ่งน่าจะเกิดขึ้น และเกี่ยวข้องในแต่ละขั้นตอน ดำเนินการ วิเคราะห์อันตราย เพื่อระบุอันตรายที่มีนัยสำคัญ และพิจารณามาตรการเพื่อควบคุมอันตราย (ขั้นตอนที่ 6 / หลักการที่ 1)

การวิเคราะห์อันตรายประกอบด้วยการระบุอันตรายที่เป็นไปได้ และประเมินอันตรายเหล่านี้เพื่อ พิจารณาว่าอันตรายใดมีนัยสำคัญต่อการดำเนินธุรกิจอาหารเฉพาะ ตัวอย่างของแผนงานการวิเคราะห์อันตรายจะมีอยู่ในแผนภาพที่ 2 ทีมงาน HACCP ควรระบุอันตรายที่เป็นไปได้ทั้งหมด ทีมงาน HACCP ควรระบุว่าอันตรายเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอนอย่างมีเหตุผล (โดยรวมถึง ปัจจัยเข้าทั้งหมดในขั้นตอนนั้น) ตามขอบข่ายของการดำเนินธุรกิจอาหาร อันตรายควรเฉพาะเจาะจง เช่น เศษโลหะ และอธิบายแหล่งที่มา หรือเหตุผลของการมีอยู่ เช่น โลหะจากการหักของใบมีดหลัง ขั้นตอนการสับละเอียด การวิเคราะห์อันตรายสามารถทำให้ง่ายขึ้นได้โดยการลดความซับซ้อนของกระบวนการผลิต และวิเคราะห์ขั้นตอนต่างๆ ตามแผนภูมิกระบวนการผลิตหลายฉบับที่อธิบายไว้ใน ขั้นตอนที่ 4

ทีมงาน HACCP ควรประเมินอันตราย เพื่อระบุว่าอันตรายใดที่จำเป็นต้องมีการป้องกัน การกำจัด หรือการลดให้ถึงระดับที่ยอมรับได้สำหรับการผลิตอาหารที่ปลอดภัย (เช่น กำหนดอันตรายที่มี นัยสำคัญที่ต้องระบุในแผน HACCP)

ในการดำเนินการวิเคราะห์อันตรายเพื่อพิจารณาว่ามีอันตรายที่มีนัยสำคัญหรือไม่ หากเป็นไปได้ ควรพิจารณาสิ่งต่อไปนี้:

• อันตรายที่เกี่ยวข้องกับการผลิต หรือการแปรรูปประเภทของอาหาร โดยรวมถึงส่วนผสม และขั้นตอนของกระบวนการ (เช่น จากการสำรวจหรือการสุ่มตัวอย่าง และการทดสอบอันตรายในห่วงโซ่ อาหาร จากการเรียกคืน จากข้อมูลในเอกสารทางวิทยาศาสตร์หรือจากข้อมูลระบาดวิทยา)

• โอกาสในการเกิดอันตราย โดยพิจารณาถึงโปรแกรมพื้นฐาน ในกรณีที่ไม่มีการควบคุมเพิ่มเติม

• โอกาสในการเกิด และความรุนแรงของผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์ต่อสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับอันตราย ในอาหารเมื่อไม่มีการควบคุม

• ระบระดับอันตรายที่ยอมรับได้ในอาหาร เช่น อ้างอิงตามกฎระเบียบ วัตถุประสงค์การใช้ และข้อมูลทางวิทยาศาสตร์

• ลักษณะของสิ่งอำนวยความสะดวก และอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์อาหาร

• การอยู่รอด หรือการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค

• การสร้าง หรือการคงทนอยู่ในอาหารของสารพิษ (เช่น สารพิษจากเชื้อรา) สารเคมี (เช่น สารกำจัดศัตรูพืช ยาสัตว์ตกค้าง สารก่อภูมิแพ้) หรือสารทางกายภาพ (เช่น แก้ว โลหะ)

• วัตถุประสงค์การใช้ และ/หรือความน่าจะเป็นจากการใช้ที่ผิดประเภทของผู้บริโภคที่อาจส่งผลให้อาหารไม่ปลอดภัย และ

• สภาวะที่ก่อให้เกิดสิ่งที่กล่าวมาข้างต้น

การวิเคราะห์อันตรายควรพิจารณาไม่เพียงแต่วัตถุประสงค์การใช้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงการใช้งานที่ไม่ได้ตั้งใจ (เช่น ผงซุปที่มีวิธีการบริโภคโดยให้ผสมกับน้ำ และปรุงสุก แต่เป็นที่รู้กันว่า มีการนำมาผสมน้ำโดยไม่ใช้ความร้อนเพื่อใช้เป็นน้ำจิ้มมันฝรั่ง เพื่อระบุอันตรายที่มีนัยสำคัญในแผน HACCP (ดูแผนภาพที่ 2 สำหรับตัวอย่างของแผนงานการวิเคราะห์อันตราย)

ในบางกรณี การวิเคราะห์อันตรายแบบง่ายที่ดำเนินการโดย FBOS อาจเป็นที่ยอมรับได้ กระบวนการแบบง่ายนี้จะระบุกลุ่มของอันตราย (ทางชีวภาพ กายภาพ เคมี) เพื่อควบคุมแหล่งที่มาของอันตรายเหล่านี้โดยไม่จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์อันตรายแบบเฉพาะ แต่วิธีการดังกล่าวยังมีข้อเสีย เนื่องจากการควบคุมจะแตกต่างกันไปสำหรับอันตรายแต่ละกลุ่ม เช่น การควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคที่สร้างสปอร์เทียบกับจุลินทรีย์ก่อโรคที่มีชีวิต เครื่องมือที่ใช้บนพื้นฐาน HACCP ทั่วไป และเอกสารคำแนะนำถูกจัดทำโดยแหล่งข้อมูลภายนอก เช่น โดยหน่วยงานอุตสาหกรรมหรือหน่วยงานกำกับดูแล ได้รับการออกแบบให้ช่วยเหลือด้วยขั้นตอนนี้ และลดข้อกังวลเกี่ยวกับการควบคุมที่ แตกต่างที่จำเป็นสำหรับอันตรายต่างๆ ภายในกลุ่มกลุ่มหนึ่ง

อันตรายที่ได้รับการป้องกัน การกำจัด หรือการลดถึงระดับที่ยอมรับได้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อ การผลิตอาหารที่ปลอดภัย (เพราะมีแนวโน้มว่าจะเกิดขึ้นในกรณีที่ขาดการควบคุม และมีแนวโน้มที่ จะก่อให้เกิดความเจ็บป่วยหรือการบาดเจ็บได้ หากมี) ควรมีการบ่งชี้ และควบคุมโดยมาตรการที่ ออกแบบให้ป้องกัน หรือกำจัดอันตรายเหล่านี้ หรือลดให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ในบางกรณี อาจบรรลุเรื่องนี้ได้ด้วยการประยุกต์ใช้การปฏิบัติสุขลักษณะที่ดี บางกรณีอาจมีเป้าหมายที่อันตรายเฉพาะ (เช่น อุปกรณ์ทำความสะอาดเพื่อควบคุมการปนเปื้อนเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนสในอาหารพร้อม รับประทาน หรือป้องกันการถ่ายโอนสารก่อภูมิแพ้จากอาหารหนึ่งไปอีกอาหารหนึ่งที่ไม่มีสารก่อ ภูมิแพ้) ในกรณีอื่นๆ จะต้องมีการใช้มาตรการควบคุมในกระบวนการ เช่น ที่จุดวิกฤติที่ต้องควบคุม

ควรมีการพิจารณาว่าสามารถประยุกต์ใช้มาตรการควบคุมใดบ้าง หากมี สำหรับแต่ละอันตราย อาจต้องใช้มาตรการควบคุมมากกว่าหนึ่งมาตรการเพื่อควบคุมอันตรายที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเช่น เพื่อควบคุมเชื้อลิสทิเรีย โมโนไซโตจิเนส อาจต้องใช้ความร้อนเพื่อฆ่าจุลินทรีย์ที่ชีวิตในอาหาร และ อาจจำเป็นต้องทำความสะอาด และฆ่าเชื่อเพื่อป้องกันการถ่ายโอนจากสภาพแวดล้อมในการแปรรูป อาจต้องควบคุมอันตรายมากกว่าหนึ่งรายการด้วยมาตรการควบคุมที่ถูกระบุ ตัวอย่างเช่น การใช้ความ ร้อนสามารถควบคุมทั้งเชื่อซาลโมเนลลา และเชื้ออีโคไล O157: H7 เมื่อเชื่อเหล่านี้ปรากฏเป็นอันตรายอยู่ในอาหาร

3.7 กำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (ขั้นตอนที่ 7/ หลักการที่ 2)

FBO ควรพิจารณาว่าควรประยุกต์ใช้มาตรการควบคุมใดที่มีอยู่ในรายการในขั้นตอน 6 หลักการ 1 ณ จุด CCP โดยต้องกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมสำหรับอันตรายที่มีนัยสำคัญจากการวิเคราะห์อันตราย มีการกำหนดจุด CCPs ในขั้นตอนที่จำเป็นต้องมีการควบคุม และหากเกิดการเบี่ยงเบนสามารถอาจส่งผลให้เกิดการผลิตอาหารที่อาจไม่ปลอดภัยได้ มาตรการควบคุมที่จุด CCPs ควรส่งผลให้อันตรายถูกควบคุมให้อยู่ในระดับที่ยอมรับได้ ทั้งนี้ อาจมี CCP มากกว่าหนึ่งจุดในกระบวนการเพื่อใช้ในการควบคุมอันตรายเดียวกัน (เช่น ขั้นตอนการปรุงสุกอาจเป็น CCP สำหรับการฆ่าจุลินทรีย์ก่อโรคที่มีชีวิตแบบสร้างสปอร์ แต่ในขั้นตอนการทำเย็นอาจเป็น CCP ที่ป้องกันการงอก และการเติบโตของสปอร์) ในทำนองเดียวกัน CCP อาจควบคุมอันตรายมากกว่าหนึ่งรายการ (เช่น การปรุงสามารถเป็น CCP ที่จัดการกับเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคหลายชนิด) การพิจารณามาตรการควบคุมในขั้นตอนใดเป็นจุด CCP ในระบบ HACCP สามารถทำได้โดยการใช้แผนผังต้นไม้ในการตัดสินใจ ซึ่งอาจความยืดหยุ่นในการใช้สำหรับการผลิต การชําแหละ การแปรรูป การจัดเก็บ การกระจาย หรือกระบวนการ อื่น โดยอาจใช้วิธีการอื่นๆ เช่น การให้คำปรึกษาจากผู้เชี่ยวชาญได้

ในการระบุจุด CCP ไม่ว่าจะใช้แผนผังต้นไม่ในการตัดสินใจหรือวิธีการอื่น ควรพิจารณาสิ่ง ต่อไปนี้:

• ประเมินว่ามาตรการควบคุมสามารถใช้ในขั้นตอนกระบวนการนั้นๆ หรือไม่ โดยได้รับการวิเคราะห์ว่า:

• หากไม่สามารถใช้มาตรการควบคุมได้ในขั้นตอนนี้ ขั้นตอนนี้ไม่ควรเป็นจุด CCP สำหรับอันตรายที่ มีนัยสำคัญ

• หากสามารถใช้มาตรการควบคุมในขั้นตอนที่กำลังวิเคราะห์ แต่ยังสามารถใช้ในขั้นตอนถัดไปในกระบวนการ หรือมีมาตรการควบคุมอื่นสำหรับอันตรายนี้ในขั้นตอนอื่น ไม่ควรถือว่าขั้นตอนที่กำลังวิเคราะห์อยู่เป็น CCP

• กำหนดว่าจะใช้มาตรการควบคุมในขั้นตอนนี้ ร่วมกับมาตรการควบคุมในอีกขั้นตอนหนึ่งเพื่อควบคุม อันตรายเดียวกันหรือไม่ ถ้าเป็นเช่นนั้น ทั้งสองขั้นตอนควรถือว่าเป็น CCPs

ที่ถูกระบุสามารถสรุปได้ในรูปแบบตาราง เช่น แผ่นงาน HACCP ที่นำเสนอในแผนภาพที่ 3 รวมทั้งเน้นที่ขั้นตอนที่เหมาะสมในแผนภูมิกระบวนการผลิต

หากไม่มีมาตรการควบคุมในขั้นตอนใดก็ตามสำหรับอันตรายที่มีนัยสำคัญที่ถูกระบุ ควรทำการแก้ไขผลิตภัณฑ์ หรือกระบวนการ

กำหนดค่าวิกฤตที่ตรวจสอบยืนยันผลแล้วสำหรับแต่ละจุด CCP (ขั้นตอนที่ 8/ หลักการที่ 3)

ค่าวิกฤตจะใช้กำหนดว่า CCP อยู่ในการควบคุม ซึ่งสามารถใช้ค่าวิกฤตเพื่อแยกผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับได้ออกจากผลิตภัณฑ์ที่ยอมรับไม่ได้ ค่าวิกฤตเหล่านี้ควรวัดค่าได้ หรือสังเกตได้ ในบางกรณีอาจมีค่าควบคุมมากกว่าหนึ่งค่าสำหรับค่าวิกฤตที่กำหนดไว้ในขั้นตอนหนึ่ง (เช่น การใช้ความร้อนโดยทั่วไปจะครอบคลุมค่าวิกฤตสำหรับเวลา และอุณหภูมิ) เกณฑ์ที่มักจะใช้ คือ ค่าต่ำสุด และ/หรือค่าสูงสุดสำหรับค่าวิกฤติที่ต้องควบคุม เช่น การวัดอุณหภูมิ เวลา ระดับความชื้น ค่า pH ค่า aw ค่าคลอรีนที่มีอยู่ เวลาในการสัมผัส ความเร็วของสายพานลำเลียง ความหนืด ค่าความนำไฟฟ้า อัตราไหล หรือตามความเหมาะสม ค่าต่างๆ ต้องสังเกตได้ เช่น การตั้งค่าบั้ม ความเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤตที่ระบุไว้ อาจส่งผลต่อการผลิตอาหารที่ไม่ปลอดภัย

ค่าวิกฤตสำหรับมาตรการควบคุมในแต่ละจุด CCP ควรมีการระบุ และได้รับการตรวจสอบยืนยัน ผลตามหลักวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ได้หลักฐานว่าค่าวิกฤตเหล่านี้สามารถควบคุมอันตรายให้อยู่ในระดับ ที่ยอมรับ ได้หากดำเนินการอย่างเหมาะสม การตรวจสอบยืนยันผลของค่าวิกฤตอาจรวมถึงการ ทำการศึกษา (เช่น งานศึกษาการยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์) FBOs อาจไม่จำเป็นต้องดำเนินการหรือ มอบหมายงานศึกษาด้วยตนเอง เพื่อตรวจสอบยืนยันผลของค่าวิกฤต ค่าวิกฤตสามารถอ้างอิงตาม เอกสารข้อมูลวิชาการ กฎข้อบังคับ หรือคำแนะนำจากหน่วยงานกำกับดูแล หรืองานศึกษาที่ 1 ดำเนินการโดยบุคคลที่สาม เช่น งานศึกษาที่ดำเนินการโดยผู้ผลิตอุปกรณ์เพื่อกำหนดเวลา อุณหภูมิ และความหนาที่เหมาะสมสำหรับการอบแห้งพืชตระกูลถั่ว มีการอธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับการตรวจสอบ ยืนยันผลของมาตรการควบคุมอย่างครบถ้วนในแนวทางการตรวจสอบยืนยันผลของมาตรการควบคุม ความปลอดภัยของอาหาร (CXG 69 - 2008)

3.9 กำหนดระบบการตรวจเฝ้าระวังสำหรับแต่ละจุด CCP (ขั้นตอนที่ 9/หลักการที่ 4)

การตรวจเฝ้าระวังจุด CCP เป็นการวัดค่าหรือการสังเกตตามตารางเวลาที่จุด CCP โดยเกี่ยวข้องกับค่าวิกฤตต่างๆ ขั้นตอนการตรวจเฝ้าระวังควรสามารถตรวจหาความเบี่ยงเบนที่จุด CCP ได้ นอกจากนี้ วิธีการตรวจเฝ้าระวัง และความถี่ควรมีความสามารถในการตรวจหาความล้มเหลวใดของค่าวิกฤตได้ทันเวลา เพื่อทำการแยก และการประเมินผลของผลิตภัณฑ์ได้ทันเวลา หากเป็นไปได้ ควรทำการปรับเปลี่ยนกระบวนการเมื่อผลการตรวจเฝ้าระวังบ่งชี้แนวโน้มไปที่จะพบความเบี่ยงเบนของจุด CCP ควรทำการปรับเปลี่ยนต่างๆ ก่อนที่จะมีการเบี่ยงเบน

ขั้นตอนการตรวจเฝ้าระวังสำหรับ CCPs ควรสามารถตรวจหาความเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤตได้ทันเวลา เพื่อให้สามารถแยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบได้ทันเวลา วิธีการ และความถี่ในการตรวจเฝ้าระวังควรคำนึงถึงลักษณะของการเบี่ยงเบน (เช่น อุณหภูมิลดลง หรือการขาดชํารุดของตะแกรงอุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็วในระหว่างการฆ่าเชื้อแบบพาสเจอไรส์ หรืออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องในห้องเย็น) หากเป็นไปได้ การตรวจเฝ้าระวัง CCPs ควรดำเนินการอย่างต่อเนื่อง การตรวจเฝ้าระวังค่าวิกฤตที่สามารถวัดได้ เช่น ระยะเวลาและอุณหภูมิในการแปรรูปมักจะถูกตรวจเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง ค่าวิกฤตอื่นๆ ที่สามารถวัดได้ เช่น ระดับความชื้น และความเข้มของวัตถุกันเสีย ซึ่งไม่สามารถตรวจเฝ้าระวังได้อย่างต่อเนื่อง ค่าวิกฤตแบบที่สามารถสังเกตได้ เช่น การตั้งค่าปั้ม หรือการใช้ฉลากที่ถูกต้องที่มีข้อมูลสารก่อภูมิแพ้ที่เหมาะสมไม่ค่อยมีการตรวจเฝ้าระวังอย่างต่อเนื่อง หากการตรวจเฝ้าระวังไม่ดำเนินการต่อเนื่อง ความถี่ของการตรวจเฝ้าระวังควรมีเพียงพอเพื่อทำให้มั่นใจว่า ค่าวิกฤตจะสอดคล้องตามที่กำหนดไว้ และสามารถจำกัดปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ จากการเบี่ยงเบนได้ทัน มักมีการใช้การวัดทางกายภาพ และทางเคมีมากกว่าการทดสอบทางจุล ชีววิทยา เนื่องจากการทดสอบทางกายภาพ และทางเคมีสามารถทำได้อย่างรวดเร็ว และสามารถ บ่งชีถึงสถานะการควบคุมอันตรายของจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์และ/หรือกระบวนการได้

บุคลากรที่ทำหน้าที่ตรวจเฝ้าระวังควรได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับขั้นตอนที่เหมาะสมที่ต้อง ดำเนินการเมื่อการตรวจเฝ้าระวังบ่งชี้ถึงความจำเป็นที่ต้องแก้ไข ควรมีการประเมินข้อมูลที่ได้จากการ ตรวจเฝ้าระวังโดยผู้ที่ได้รับมอบหมายที่มีความรู้ และอำนาจในการดำเนินการปฏิบัติการแก้ไขเมื่อถูก

ระบุ

บันทึก และเอกสารทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการตรวจเฝ้าระวัง CCPs ควรลงนาม หรือเริ่มบันทึกโดยบุคคลที่ดำเนินการตรวจเฝ้าระวัง และควรรายงานผลลัพธ์ และเวลาของกิจกรรมที่ดำเนินการ

3.10 กำหนดการปฏิบัติการแก้ไข (ขั้นตอนที่ 10 / หลักการที่ 5)

ควรมีการพัฒนาเอกสารเกี่ยวกับการปฏิบัติการแก้ไขเฉพาะสำหรับแต่ละ CCP ในระบบ HACCP เพื่อตอบสนองต่อการเบี่ยงเบนได้อย่างมีประสิทธิภาพเมื่อเกิดขึ้น เมื่อมีการตรวจเฝ้าระวังค่าวิกฤตที่ CCP อย่างต่อเนื่อง และมีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์ใดก็ตามที่ทำการผลิต ณ เวลาที่เกิดการเบี่ยงเบนอาจไม่ปลอดภัย เมื่อมีการเบี่ยงเบนของค่าวิกฤติเกิดขึ้น และเป็นการตรวจเฝ้าระวังแบบไม่ต่อเนื่อง ดังนั้น FBO ควรพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่อาจได้รับผลกระทบจากการเบี่ยงเบน

การปฏิบัติการแก้ไขที่ดำเนินการเมื่อมีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้นควรตรวจสอบให้แน่ใจว่า CCP ได้รับ การแก้ไขให้กลับมาอยู่ภายใต้การควบคุม และอาหารที่อาจไม่ปลอดภัยได้รับการจัดการอย่าง เหมาะสม และไม่ถึงมือผู้บริโภค การปฏิบัติการควรรวมถึงการแยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบออก และวิเคราะห์ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการจัดการที่เหมาะสม

อาจจำเป็นต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญจากภายนอกในการทำการประเมินความปลอดภัยในการใช้ ผลิตภัณฑ์ที่มีการเบี่ยงเบนเกิดขึ้น อาจทำการพิจารณาว่าให้แปรรูปผลิตภัณฑ์ใหม่ (เช่น การฆ่าเชื้อ แบบพาสเจอไรส์) หรือผลิตภัณฑ์สามารถเบี่ยงไปยังการใช้งานอื่น ในสถานการณ์อื่นๆ ผลิตภัณฑ์ อาจต้องถูกทำลาย (เช่น การปนเปื้อนสารพิษสแตปฟิโลคอคคัส) ควรดำเนินการวิเคราะห์สาเหตุที่แท้จริง ในกรณีที่เป็นไปได้ เพื่อระบุ และแก้ไขแหล่งที่มาของการเบี่ยงเบน เพื่อลดโอกาสที่การเบี่ยงเบนที่จะเกิดขึ้นซ้ำ การวิเคราะห์สาเหตุที่แท้จริงสามารถระบุสาเหตุของการเบี่ยงเบน ซึ่งจำกัด หรือขยายปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบจากการเบี่ยงเบน

รายละเอียดของการปฏิบัติการแก้ไข โดยรวมถึงสาเหตุของการเบี่ยงเบน และขั้นตอนการ จัดการกับผลิตภัณฑ์ควรทำเป็นเอกสารในบันทึก HACCP ควรมีการทบทวนการปฏิบัติการแก้ไขเป็นระยะ เพื่อระบุแนวโน้ม และเพื่อทำให้มั่นใจว่าการปฏิบัติการแก้ไขมีประสิทธิภาพ

3.11. การตรวจสอบยืนยันผลของแผน HACCP และขั้นตอนการทวนสอบ (ขั้นตอนที่ 11 / หลักการที่ 6)

3.11.1 การตรวจสอบยืนยันผลของแผน HACCP

ก่อนที่จะนำแผน HACCP ไปประยุกต์ใช้ ต้องมีการตรวจสอบยืนยันผลก่อน ซึ่งประกอบด้วยการทำให้มั่นใจว่าองค์ประกอบต่อไปนี้สามารถทำให้มั่นใจว่า สามารถควบคุมอันตรายที่มีนัยสำคัญที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหาร: การระบุอันตราย จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ค่าวิกฤติ มาตรการควบคุม ความถี่ และประเภทของการตรวจเฝ้าระวัง CCPs การปฏิบัติการแก้ไข ความถี่ และประเภทของการทวนสอบและประเภทของข้อมูลที่จะบันทึก

การตรวจสอบยืนยันผลของมาตรการควบคุมและค่าวิกฤตถูกดำเนินการระหว่างการพัฒนาแผน HACCP การตรวจสอบยืนยันผลสามารถรวมถึงการทบทวนเอกสารข้อมูลวิชาการทางวิทยาศาสตร์ การใช้แบบจำลองทางคณิตศาสตร์ การดำเนินการศึกษาการตรวจสอบยืนยันผล และ/หรือการใช้ข้อแนะนำที่พัฒนาโดยแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้

ในกรณีที่มีการใช้คำแนะนำของ HACCP ที่พัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญจากภายนอกแทนทีมงาน HACCP เพื่อกำหนดค่าวิกฤตต่างๆ ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อทำให้มั่นใจว่าขีดจำกัดเหล่านี้ถูก ประยุกต์ใช้กับการปฏิบัติงานเฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือกลุ่มผลิตภัณฑ์ภายใต้การพิจารณา

ในระหว่างการประยุกต์ใช้ในช่วงต้นของระบบ HACCP และหลังจากมีการกำหนดขั้นตอนการ ทวนสอบ ควรมีหลักฐานในการปฏิบัติงานเพื่อแสดงให้เห็นว่าการควบคุมสามารถทำได้อย่าง สม่ำเสมอภายใต้เงื่อนไขการผลิต

การเปลี่ยนแปลงที่มีผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับความปลอดภัยของอาหารควรได้รับการทบทวน ระบบ HACCP และเมื่อจำเป็น จะต้องมีการตรวจสอบยืนยันผลของแผน HACCP อีกครั้ง

3.11.2. ขั้นตอนการทวนสอบ

หลังจากนำระบบ HACCP ไปใช้งานแล้ว ควรกำหนดขั้นตอนในการยืนยันว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยรวมถึงขั้นตอนในการทวนสอบว่ามีการปฏิบัติตามแผน HACCP และมีการควบคุมอันตรายอย่างต่อเนื่อง รวมถึงขั้นตอนต่างๆ ที่แสดงถึงมาตรการควบคุมที่ใช้ในการ ควบคุมอันตรายอย่างมีประสิทธิภาพตามที่ตั้งใจไว้ การทวนสอบยังรวมถึงการทบทวนความเพียงพอ ของระบบ HACCP เป็นระยะ และตามความเหมาะสม เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น

กิจกรรมการทวนสอบควรดำเนินการอย่างต่อเนื่องเพื่อทำให้มั่นใจว่าระบบ HACCP ทำงานได้ ตามที่ตั้งใจไว้ และยังคงทำงานอย่างต่อเนื่อง และมีประสิทธิภาพ การทวนสอบซึ่งรวมถึงการสังเกต การตรวจติดตาม (ภายใน และภายนอก) การสอบเทียบ การสุ่มตัวอย่าง และการทดสอบ และการทบทวนบันทึก สามารถนำมาใช้เพื่อตัดสินว่าระบบ HACCP ทำงานอย่างถูกต้อง และเป็นไปตามแผน ที่วางไว้

ตัวอย่างของกิจกรรมการทวนสอบรวมถึง:

• การทบทวนบันทึกการตรวจเฝ้าระวัง เพื่อยืนยันว่ามีการรักษาให้ CCP อยู่ภายใต้การควบคุม

• การทบทวนบันทึกการปฏิบัติการแก้ไข โดยรวมถึงการเบี่ยงเบนเฉพาะ การจัดการกับผลิตภัณฑ์ และการวิเคราะห์หาสาเหตุที่แท้จริงของการเบี่ยงเบน

• การสอบเทียบหรือการตรวจสอบความถูกต้องของเครื่องมือที่ใช้สำหรับการตรวจเฝ้าระวัง และ/หรือ การทวนสอบ

• การสังเกตเกณฑ์ว่ามาตรการควบคุมถูกดำเนินการตามแผน HACCP

• การสุ่มตัวอย่าง และการทดสอบ เช่น สำหรับจุลินทรีย์ 11 (จุลินทรีย์ก่อโรคหรือตัวชี้วัด) อันตราย จากสารเคมี เช่น สารพิษจากเชื้อรา หรืออันตรายทางกายภาพ เช่น เศษโลหะ เพื่อตรวจสอบความ ปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

• การสุ่มตัวอย่าง และการทดสอบสภาพแวดล้อมสำหรับสิ่งปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ และตัวชี้วัด เช่น เชื้อลิสเทอเรีย และ

• การทบทวนระบบ HACCP โดยรวมถึงการวิเคราะห์อันตราย และแผน HACCP (เช่น การตรวจ ติดตามภายใน และ/หรือการตรวจติดตามโดยบุคคลที่สาม)

ควรดำเนินการทวนสอบโดยบุคคลอื่นที่ไม่ใช่บุคคลที่รับผิดชอบในการดำเนินการตรวจเฝ้าระวัง และการปฏิบัติการแก้ไข ในกรณีที่กิจกรรมการทวนสอบบางอย่างไม่สามารถทำได้ในองค์กร การทวน สอบควรทำในนามของธุรกิจโดยผู้เชี่ยวชาญจากภายนอก หรือบุคคลที่สามที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

ความถี่ของกิจกรรมการทวนสอบควรมีเพียงพอที่จะยืนยันว่าระบบ HACCP ทำงานได้อย่างมี ประสิทธิภาพ การทวนสอบการใช้มาตรการควบคุมควรดำเนินการด้วยความถีที่เพียงพอเพื่อพิจารณา ว่ามีการใช้แผน HACCP อย่างเหมาะสม

การทวนสอบควรครอบคลุมถึงการทบทวนที่ครอบคลุม (เช่น การวิเคราะห์ซ้ำ หรือการตรวจ ติดตาม) ของระบบ HACCP เป็นระยะ ตามความเหมาะสม หรือเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น เพื่อ ยืนยันประสิทธิภาพขององค์ประกอบทั้งหมดของระบบ HACCP การทบทวนระบบ HACCP นี้ควร ยืนยันว่ามีการระบุอันตรายที่มีนัยสำคัญอย่างเหมาะสม ว่ามาตรการควบคุม และค่าวิกฤตมีเพียง พอที่จะควบคุมอันตราย ว่ากิจกรรมการตรวจเฝ้าระวัง และการทวนสอบเกิดขึ้นตามแผน และสามารถ ระบุความเบี่ยงเบนได้ และว่าการปฏิบัติการแก้ไขมีความเหมาะสมกับการเบี่ยงเบนที่เกิดขึ้น การทบทวนนี้สามารถดำเนินการโดยบุคคลต่างๆ ภายในธุรกิจอาหารหรือโดยผู้เชี่ยวชาญจากภายนอก การทบทวนควรครอบคลุมถึงการยืนยันว่ากิจกรรมการทวนสอบต่างๆ ได้ดำเนินการตามที่ตั้งใจไว้

3.12 กำหนดการจัดเก็บเอกสาร และบันทึก (ขั้นตอนที่ 12 / หลักการที่ 7)

การเก็บบันทึกที่มีประสิทธิภาพ และถูกต้องเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP ควรจัดทำเอกสารสำหรับขั้นตอน HACCP การเก็บเอกสาร และบันทึกควรมีความเหมาะสมกับลักษณะ และขนาดของการปฏิบัติงาน และมีเพียงพอที่จะช่วยเหลือธุรกิจในการทวนสอบว่ามีการควบคุม HACCP อยู่ และได้รับการดูแลรักษา เอกสารคำแนะนำ HACCP ที่พัฒนาโดยผู้เชี่ยวชาญ (เช่น คู่มือ HACCP เฉพาะภาคธุรกิจ) อาจนำไปใช้เป็นส่วนหนึ่งของระบบเอกสาร เพื่อใช้สะท้อนให้เห็นถึงการ ปฏิบัติงานด้านอาหารที่เฉพาะเจาะจงของธุรกิจ

ตัวอย่างเอกสาร ได้แก่:

• องค์ประกอบของทีมงาน HACCP

• การวิเคราะห์อันตราย และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สำหรับอันตรายที่รวม หรือแยกออกจากแผนงาน

• การกำหนด CCP

• การกำหนดค่าวิกฤต และการสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์สำหรับขีดจำกัดที่กำหนด

• การตรวจสอบยืนยันผลของมาตรการควบคุม และ

• การปรับเปลี่ยนที่ทำกับแผน HACCP

ตัวอย่างของบันทึก ได้แก่:

• กิจกรรมการตรวจเฝ้าระวัง CCP

• การเบี่ยงเบน และการปฏิบัติการแก้ไขที่เกี่ยวข้อง และ

• ขั้นตอนการทวนสอบที่ดำเนินการ

ระบบการเก็บบันทึกอย่างง่ายสามารถทำได้อย่างมีประสิทธิภาพ และง่ายต่อการสื่อสารกับ บุคลากร โดยอาจรวมเข้ากับการปฏิบัติงาน และอาจใช้งานเอกสารที่มีอยู่ เช่น ใบแจ้งหนี้การจัดส่ง และรายการตรวจสอบสำหรับบันทึก ตัวอย่างเช่น อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ สามารถเก็บรักษาบันทึกได้ในรูปแบบอิเล็กทรอนิกส์ตามความเหมาะสม

3.13 การฝึกอบรม

การฝึกอบรมบุคลากรในธุรกิจอาหาร รัฐบาล และสถาบันการศึกษา ในหลักการ และการประยุกต์ใช้ HACCP เป็นองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการนำ HACCP ไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพ ทั้งนี้ เพื่อช่วยในการพัฒนาการฝึกอบรมเฉพาะเพื่อสนับสนุนแผน HACCP ควรมีการพัฒนาคู่มือการทำงานและขั้นตอนการปฏิบัติงาน ซึ่งกำหนดหน้าที่ของบุคลากรที่รับผิดชอบแต่ละจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ควรออกแบบโปรแกรมการฝึกอบรมให้จัดการกับแนวคิดในระดับที่เหมาะสมกับระดับความรู้ และทักษะของบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรม ควรทบทวนโปรแกรมการฝึกอบรมเป็นระยะ และปรับปรุงให้ทันสมัยตามความจำเป็น โดยอาจจำเป็นต้องมีการฝึกอบรมซ้ำเพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการปฏิบัติการแก้ไขสำหรับการเบี่ยงเบนบางอย่าง

ความร่วมมือระหว่างการดำเนินธุรกิจอาหาร กลุ่มการค้า องค์กรผู้บริโภค และหน่วยงานกำกับ ดูแลมีความสำคัญอย่างยิ่ง ควรให้มีโอกาสสำหรับการฝึกอบรมร่วมกันของผู้ประกอบการธุรกิจอาหาร และหน่วยงานกำกับดูแลเพื่อสนับสนุน และรักษาการอภิปรายอย่างต่อเนื่อง และสร้างบรรยากาศแห่ง ความเข้าใจในการประยุกต์ใช้ HACCP ในทางปฏิบัติ