ความสูญเปล่า 7 ประการ ของธุรกิจร้านอาหาร

.

1.Production เป็นความสูญเปล่าที่เกิดจากการผลิตมากเกินไป อย่างพวกร้านปิ้งย่าง ชาบูที่ต้องเตรียมอาหารไว้ เพื่อเสิร์ฟให้ทันจะได้ turn โต๊ะได้เร็ว พอทำอาหารไว้มากเกินไปโดยที่ไม่มีการคำนวณไว้ ก็จะทำให้เกิดของเหลือทิ้ง ขายไม่ได้ เก็บไว้ก็ไม่ได้

.

2.Transport เป็นความสูญเปล่าที่เกิดจากการขนส่ง การที่จะต้องให้เด็กที่ร้าน เดินทางไปซื้อวัตถุดิบที่ตลาดก็จะมีค่าใช้จ่ายในการเดินทางเกิดขึ้น ซึ่งจากต้นทุนอาหารหรือต้นทุนวัตถุดิบที่เราซื้อมาได้ ก็ต้องคำนวณต้นทุนการเดินทางเข้าไปด้วยเช่นกัน กลายเป็นว่ากำไรที่ได้ก็ลดลง รวมไปถึงการเดินทางจาก station หนึ่งไปยังอีก station ในร้านด้วย หากลดระยะทางลงได้ก็เป็นการกำจัดความสูญเปล่าไปเช่นกัน

.

3.Movement เป็นความสูญเปล่าเนื่องจากการเคลื่อนไหว เช่น หากพนักงานต้องสไลซ์เนื้อ แล้วต้องเอาไปเก็บในตู้เย็นที่อยู่ไกลออกไป ก็ทำให้มีความสูญเปล่าประเภทนี้เกิดขึ้น ถ้าร้านอาหารสามารถจัด layout ของร้าน ให้สามารถช่วยให้พนักงาน มีการเคลื่อนไหวน้อยที่สุด ก็จะทำให้ร้านอาหารจัดการได้ดีขึ้น ใช้คนได้น้อยลงในขณะที่ productivity ดีขึ้น

.

4.Processing เป็นความสูญเปล่าเนื่องจากการทำขั้นตอนที่เยอะเกินไป เช่น มีการตรวจสอบคุณภาพทุกขั้นตอนก่อนที่อาหารจะถูกเสิร์ฟ หรืออาจจะมีการทำงานที่ซ้ำซ้อนกัน เช่น ซัพพลายเออร์มีการตัดแต่งผักให้อยู่แล้ว แต่ร้านอาหารก็ยังให้พนักงานมาทำหน้าที่ตัดแต่งซ้ำอีก หากตกลงกับซัพพลายเออร์ให้เข้าใจได้ ก็จะสามารถลดกระบวนการตรงนี้ลงไปได้

.

5.Waiting เป็นความสูญเปล่าเนื่องจากการรอคอย ตั้งแต่การที่ลูกค้ายกมือเรียกพนักงานแล้วต้องรอ แทนที่ร้านอาหารจะขายได้เร็ว แต่การที่ลูกค้าต้องรอ มันทำให้ร้านเองก็ turn โต๊ะได้ช้าลง รับลูกค้าได้น้อยลง ดังนั้นการจัดการการรอคอยของลูกค้าจึงมีความสำคัญมาก

.

6.Inventory เป็นความสูญเปล่าเนื่องจากการเก็บวัตถุดิบ ซึ่งการกำจัดความสูญเปล่านี้ต้องมีการจัดการที่ดี ไม่ว่าจะเป็น FIFO-LIFO ใช้อุปกรณ์หรือเทคนิคต่างๆ มาช่วย เช่น ตู้เย็นที่สามารถทำ FIFO-LIFO ได้ มีการติดสติ๊กเกอร์สีเพื่อแก้ปัญหาการใช้วัตถุดิบ เป็นต้น

.

7.Defects เป็นความสูญเปล่าเนื่องจากการผลิตของเสีย ยิ่งถ้าร้านที่ไม่มีการทำ SOP หรือ Standard Operation Procedure ที่ดี ไม่ได้ทำ recipe ที่ละเอียดพอ ก็จะมีความเป็นไปได้สูงมากที่พนักงานจะทำใผิดพลาดจนเกิดของเสีย อาหารไม่ได้คุณภาพ หรือแม้แต่การเสิร์ฟผิดโต๊ะก็นับเป็น defect ที่ทำให้เกิดต้นทุน