Good Hygiene Practices

การประยุกต์ใช้ระบบการจัดการสุขลักษณะที่ดีในสถานประกอบการ (Food Hygiene) และหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต (Good Hygiene Practices : GHP) ตามมาตรฐานของ Codex (GMP v.5)

ส่วนที่ 2 การผลิตขั้นต้น

2.1 การควบคุมสภาพแวดล้อม

ควรระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนจากสภาพแวดล้อมที่มีนัยยะ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง, การผลิตขั้นต้นไม่ควรดำเนินการในพื้นที่ที่มีสิ่งปนเปื้อนที่อาจนำไปสู่ระดับที่ไม่สามารถยอมรับได้ของสิ่งปนเปื้อนในอาหาร เช่น การใช้พื้นที่ที่มีมลพิษ ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับสถานประกอบการที่ที่ปล่อยสารพิษ หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่สามารถทำให้อาหารปนเปื้อนกลิ่น หรือใกล้แหล่ง น้ำที่ปนเปื้อน เช่น การปล่อย น้ำเสียจากอุตสาหกรรม หรือการไหลของ น้ำจากพื้นที่เกษตรกรรมที่มีสิ่งปฏิกูลหรือสารเคมีตกค้างสูง เว้นแต่จะมีมาตรการในการลดหรือป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร

2.2 การผลิตที่มีสุขลักษณะ

ควรพิจารณาถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากกิจกรรมการผลิตขั้นตันต่อความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหารตลอดเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง จะต้องรวมถึงการระบุกิจกรรมเฉพาะที่มีโอกาสในการปนเปื้อน และการใช้มาตรการเฉพาะเพื่อลด และขจัดโอกาสของอันตราย หากเป็นไปได้

ผู้ผลิตควรใช้มาตรการต่างๆ เท่าที่จะสามารถปฏิบัติได้ในการ

• ควบคุมการปนเปื้อนจากดิน น้ำ อาหารสัตว์ ปุ๋ย (รวมถึงปุ๋ยธรรมชาติ) ยาฆ่าแมลง ยาสัตว์ หรือสารอื่นๆ ที่ใช้ในการผลิตขั้นต้น

• ปกป้องแหล่งอาหารจากสิ่งปฏิกูล และการปนเปื้อนอื่นๆ (เช่น สารที่เกิดจากโรคติดต่อจากสัตว์สู่คนทางอาหาร)

• ควบคุมสุขอนามัยพืชและสัตว์ เพื่อไม่ให้ก่อภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์ผ่านการบริโภค หรือส่งผลเสียต่อความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ (เช่น สังเกตุระยะเวลาการสลายตัวของยาสัตว์ และยาฆ่าแมลง การเก็บบันทึก หากมี) และจัดการของเสีย และจัดเก็บสารเคมีอันตรายอย่างเหมาะสม

2.3 การดูแล จัดเก็บ และขนส่ง

ควรมีขั้นตอนดำเนินงานที่จะ

• คัดเลือกอาหารเพื่อขจัดวัสดุที่ไม่ควรนำมาใช้เพื่อการบริโภคของมนุษย์

• กำจัดวัสดุที่ถูกคัดทิ้งในลักษณะที่ถูกสุขลักษณะ และ

• ปกป้องอาหารจากการปนเปื้อนจากสัตว์พาหะนำเชื้อ หรือสิ่งปนเปื้อนจากสารเคมี กายภาพ หรือชีวภาพ หรือสารที่ไม่พึงประสงค์อื่นในระหว่างการดูแลอาหาร (เช่น การคัดแยก การคัดเกรด การล้าง) การเก็บรักษา และการขนส่ง ควรใช้ความระมัดระวังในการป้องกันการเสื่อมสภาพ และการเน่า เสียโดยใช้มาตรการที่เหมาะสมซึ่งอาจรวมถึงการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และ/หรือการควบคุมอื่นๆ

2.4 การทำความสะอาด การบำรุงรักษาและสุขลักษณะส่วนบุคคล

ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกและขั้นตอนการทำงานที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่า:

• มีการทำความสะอาด และการบำรุงรักษาอย่างมีประสิทธิภาพ และไม่กระทบต่อความปลอดภัยของ อาหาร เช่น การทำให้มั่นใจว่าอุปกรณ์ที่ใช้ในการเก็บเกี่ยวไม่เป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน) และ

• มีการคงไว้ซึ่งสุขลักษณะส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าบุคลากรไม่เป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน (เช่น จากสิ่งปฏิกูลของมนุษย์)

3.1 ทำเลที่ตั้งและโครงสร้าง

3.1.1 ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ

สถานประกอบการด้านอาหารไม่ควรตั้งอยู่ในทำเลที่มีภัยคุกคามต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของอาหาร และไม่สามารถควบคุมอันตรายด้วยมาตรการที่เหมาะสมได้ ทำเลที่ตั้งของสถานประกอบการ โดยรวมถึงสถานประกอบการชั่วคราว/เคลื่อนที่ได้ ไม่ควรตั้งในพื้นที่ไม่สามารถควบคุมอันตรายจากสภาพแวดล้อมได้ เว้นแต่มีการป้องกันที่เพียงพอ โดยสถานประกอบการต่าง ๆ ควรตั้งห่างจาก

• บริเวณที่สภาพแวดล้อมมีมลภาวะ และมีการดำเนินงานของอุตสาหกรรมที่มีแนวโน้มว่าจะปนเปื้อนอาหาร

• บริเวณที่น้ำท่วมถึงได้

• บริเวณที่เสี่ยงต่อการระบาดของสัตว์พาหะนำเชื้อ และ

• บริเวณที่ไม่สามารถขนถ่ายของเสีย ไม่ว่าจะเป็นของแข็งหรือของเหลวออกไปได้อย่างมีประสิทธิภาพ

3.1.2 การออกแบบ และการวางผังสถานประกอบการด้านอาหาร

การออกแบบ และการวางผังของสถานประกอบการด้านอาหารควรเอื้ออำนวยต่อการบำรุงรักษา และการทำความสะอาดอย่างเพียงพอ โดยการวางผังของอาคารสถานประกอบการ และผังการไหลของกระบวนการ รวมถึงเส้นทางการไหลของบุคลากร และวัสดุภายในอาคารควรลดหรือป้องกันการปนเปื้อนข้าม

พื้นที่ที่มีระดับการควบคุมสุขลักษณะที่แตกต่างกัน เช่น บริเวณที่วางวัตถุดิบ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) ควรแยกออกจากกัน เพื่อลดการปนเปื้อนข้ามโดยใช้มาตรการต่าง ๆ เช่น การแยกทางกายภาพ (เช่น ผนัง ฝากัน) และ/หรือทำเลที่ตั้ง (เช่น ระยะทาง) ทิศทางการไหล (เช่น การไหลของการผลิตแบบทิศทางเดียว) การไหลของอากาศ หรือการแยกช่วงเวลา พร้อมการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เหมาะสมระหว่างการใช้งาน

3.1.3 โครงสร้างภายใน และส่วนประกอบ

โครงสร้างภายในสถานประกอบการด้านอาหารควรสร้างอย่างถูกต้องด้วยวัสดุที่ทนทานซึ่งง่ายต่อการบำรุงรักษา ทำความสะอาด และง่ายต่อการฆ่า ตามความเหมาะสม ทั้งนี้ ควรสร้างจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษ และไม่ทำปฏิกิริยา ตามวัตถุประสงค์การใช้ และสภาวะการปฏิบัติงานตามปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรปฏิบัติตามเงื่อนไขเฉพาะต่อไปนี้ เพื่อป้องกันความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร หากจำเป็น:

• พื้นผิวของผนัง ฝากั้น และพื้นควรทำจากวัสดุกันน้ำ ที่ทำความสะอาดง่าย และฆ่าเชื้อได้ หากจำเป็น

• ผนัง และฝากั้นควรมีพื้นผิวที่เรียบ มีความสูงพอเหมาะกับการปฏิบัติงาน

• ควรสร้างพื้นให้สามารถระบาย น้ำ และทำความสะอาดได้อย่างเพียงพอ

• เพดาน และอุปกรณ์ที่ยึดติดอยู่ด้านบน (เช่น หลอดไฟ) ควรสร้างให้อยู่ในสภาพที่ป้องกันการแตกกระจายอย่างเหมาะสม และสามารถลดการสะสมของสิ่งสกปรก และการควบแน่น และฝุ่น ได้

• หน้าต่างควรทำความสะอาดได้ง่าย สร้างให้ลดการเกาะของสิ่งสกปรก และในกรณีที่จำเป็น ควรติดมุ่งลวดกันแมลงที่พอดีกรอบ สามารถถอดออกได้ และทำความสะอาดได้ง่าย และ

• ประตูควรมีพื้นผิวที่เรียบ ไม่ดูดซับ น้ำ ทำความสะอาดได้ง่าย และสามารถฆ่าเชื้อได้ หากจำเป็น

พื้นผิวบริเวณปฏิบัติงานที่จะสัมผัสโดยตรงกับอาหารควรอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ ทนทาน และง่ายต่อการทำความสะอาด บำรุงรักษา และฆ่าเชื้อ โดยควรจะทำจากวัสดุที่เรียบ ไม่ดูดซับ และไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร สารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้อภายใต้สภาพการปฏิบัติงานปกติ

3.1.4 สถานประกอบการด้านอาหารแบบชั่วคราว/เคลื่อนที่ และเครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ

สถานประกอบการ และโครงสร้าง ครอบคลุมถึงแผงขายของ รถเข็นขายของริมบาทวิถี เครื่องจำหน่ายสินค้าอัตโนมัติ และสิ่งปลูกสร้างชั่วคราว เช่น เต็นท์ และกระโจม

สิ่งปลูกสร้าง และโครงสร้างดังกล่าวควรมีการติดตั้ง ออกแบบ และสร้างในลักษณะที่หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของอาหาร และการเป็นที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เพียงพอสำหรับห้อง น้ำ และการล้างมือ ตามที่เหมาะสม

3.2 สิ่งอำนวยความสะดวก

3.2.1 สิ่งอำนวยความสะดวกในการระบายน้ำ และการกำจัดของเสีย

ควรจัดให้มีระบบ และสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการระบายน้ำ และการกำจัดของเสียอย่างเพียงพอ และได้รับการดูแลอย่างดี โดยควรออกแบบและสร้างให้สามารถหลีกเลี่ยงโอกาสในการปนเปื้อนของอาหาร หรือน้ำใช้ สำหรับระบบท่อน้ำต้องสามารถป้องกันการไหลย้อนกลับ การเชื่อมต่อข้าม และการสะสมของก๊าซในท่อระบาย น้ำทิ้ง ซึ่งเป็นเรื่องสำคัญมากที่การระบาย น้ำต้องไม่ไหลจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง (เช่น ห้องสุขาหรือบริเวณผลิตของดิบ) ไปยังบริเวณที่มีอาหารสำเร็จรูปที่เปิดสัมผัสกับสภาพแวดล้อม

ของเสียควรเก็บและกำจัดโดยบุคลากรที่ผ่านการฝึกอบรม และมีการเก็บรักษาบันทึกการกำจัดตามเหมาะสม สถานที่กำจัดของเสียควรตั้งอยู่ห่างจากสถานประกอบการด้านอาหารเพื่อป้องกันการรบกวนจากสัตว์พาหะนำเชื้อ ภาชนะบรรจุของเสีย ผลิตภัณฑ์พลอยได้ และสารที่บริโภคไม่ได้ หรือสารอันตรายควรมีการระบุเฉพาะ สร้างขึ้นอย่างเหมาะสม และทำจากวัสดุที่ไม่ดูดซับ ตามเหมาะสม

ภาชนะบรรจุที่ใช้เก็บสารอันตรายก่อนการกำจัดควรถูกระบุ และสามารถปิดล็อคเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารโดยเจตนาหรือไม่เจตนา ตามเหมาะสม

3.2.2สิ่งอำนวยความสะดวกในการทำความสะอาด

ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกอย่างเพียงพอ และเหมาะสมสำหรับเครื่องใช้และอุปกรณ์ในการทำความสะอาด สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรมี น้ำร้อน และ/หรือ น้ำเย็นเพียงพอตามความจำเป็น ควรจัดให้มีพื้นที่ทำความสะอาดแยกกันสำหรับเครื่องมือ และอุปกรณ์ออกจากบริเวณที่มีการปนเปื้อนสูง เช่น ห้องสุขา พื้นที่ระบาย น้ำ และพื้นที่กำจัดขยะ ควรแยกสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการล้างอาหารออกจากสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับทำความสะอาดเครื่องใช้ และอุปกรณ์ ตามเหมาะสม และควรมีอ่างล้างมือแยกจากอ่างล้างอาหาร

3.2.3 สิ่งอำนวยความสะดวกสุขลักษณะส่วนบุคคล และห้องสุขา

ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกในการชะล้าง และห้องสุขาอย่างเพียงพอเพื่อให้สามารถรักษา สุขลักษณะส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสม และเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารจากบุคลากร สิ่งอำนวยความสะดวกดังกล่าวควรตั้งอยู่ในบริเวณที่เหมาะสม และไม่ควรนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น เช่น การเก็บรักษาอาหาร หรือสิ่งของที่สัมผัสกับอาหาร โดยควรรวมถึง:

• อุปกรณ์ล้างมือ และทำให้มือแห้งที่เพียงพอ รวมถึงสบู่ (ควรเป็นสบู่เหลว) อ่างล้างมือ และระบบร้อนและ น้ำเย็น (หรือมีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม) ตามเหมาะสม

• อ่างล้างมือที่ออกแบบตามหลักสุขลักษณะที่เหมาะสม ดีที่สุดคือหัวก๊อกแบบไม่ต้องใช้มือจับ หากเป็นไปไม่ได้ ควรมีมาตรการที่เหมาะสมที่จะลดการปนเปื้อนจากหัวก๊อก และ

• สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับเปลี่ยนเสื้อผ้าที่เหมาะสมสำหรับบุคลากร หากจำเป็น

ไม่ควรใช้อ่างล้างมือในการล้างอาหารหรือเครื่องใช้

3.2.4 อุณหภูมิ

โดยขึ้นอยู่กับลักษณะของการปฏิบัติงานด้านอาหาร ควรมีสิ่งอำนวยความสะดวกที่เพียงพอในการให้ความร้อน ทำให้เย็น ปรุงสุก แช่เย็น และแช่แข็งอาหาร สำหรับการเก็บรักษาอาหารที่ต้องแช่เย็น หรือแช่แข็ง และหากจำเป็น การควบคุมอุณหภูมิโดยรอบ เพื่อทำให้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

3.2.5 คุณภาพอากาศและการระบายอากาศ

ควรจัดให้มีวิธีการระบายอากาศโดยธรรมชาติ หรือโดยเครื่องกลที่เพียงพอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อ:

• ลดการปนเปื้อนอาหารจากอากาศ เช่น จากละออง น้ำ และหยด น้ำจากการควบแน่นของไอน้ำ

• ช่วยควบคุมอุณหภูมิโดยรอบ

• ควบคุมกลิ่นที่อาจส่งผลต่อความเหมาะสมของอาหาร และ

• ควบคุมความชื้นเพื่อทำให้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร (เช่น เพื่อป้องกัน ความชื้นที่เพิ่มขึ้นในอาหารแห้งที่จะทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโต และผลิตสารพิษ)

ควรออกแบบ และสร้างระบบระบายอากาศเพื่อไม่ให้อากาศไหลจากบริเวณที่ปนเปื้อนไปสู่ บริเวณที่สะอาด ระบบควรได้รับการบำรุงรักษา และทำความสะอาดได้ง่าย

3.2.6การให้แสงสว่าง

ควรจัดให้มีแสงสว่างจากธรรมชาติหรือแสงจากไฟฟ้าที่เพียงพอเพื่อให้ธุรกิจอาหารปฏิบัติงาน อย่างมีสุขลักษณะ แสงสว่างควรเป็นแบบที่ไม่ส่งผลกระทบในทางลบต่อความสามารถในการตรวจหา ข้อบกพร่องหรือสิ่งปนเปื้อนในอาหาร หรือการตรวจสอบความสะอาดของสิ่งอำนวยความสะดวก และ อุปกรณ์ ความเข้มของแสงควรพอเหมาะกับลักษณะของการปฏิบัติงาน ควรมีการป้องกันอุปกรณ์แสง สว่างอย่างเหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าอาหารจะไม่ถูกปนเปื้อนหากมีการแตกหักของอุปกรณ์แสงสว่าง

3.2.7 การเก็บรักษา

ในกรณีที่จำเป็น ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่แยกต่างหากอย่างเพียงพอสำหรับการเก็บ รักษาผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนผสมอาหาร วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหาร และสารเคมีที่ไม่ใช่อาหาร (รวมถึง สารทำความสะอาด น้ำมันหล่อลื่น เชื้อเพลิง) ที่ปลอดภัย และถูกสุขลักษณะ การเก็บรักษาควร สามารถแยกอาหารดิบ และอาหารปรุงสุกออกจากกัน หรืออาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ และอาหารที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ออกจากกัน

ควรออกแบบและสร้างสิ่งอำนวยความสะดวกในการเก็บรักษาอาหารให้:

• อำนวยความสะดวกในการบำรุงรักษา และทำความสะอาดอย่างเพียงพอ

• หลีกเลี่ยงการเข้าถึง และอาศัยอยู่ของสัตว์พาหะนำเชื้อ

• ช่วยป้องกันอาหารจากการปนเปื้อนอย่างมีประสิทธิภาพ โดยรวมถึงการสัมผัสข้ามของสารก่อภูมิแพ้ ในระหว่างการเก็บรักษา และ

• ในกรณีที่จำเป็น ให้สภาพแวดล้อมที่ช่วยลดการเสื่อมสภาพของอาหาร (เช่น โดยการควบคุม อุณหภูมิ และความชื้น)

ประเภทของสิ่งอำนวยความสะดวกในการเก็บรักษาที่จำเป็นขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร ควรจัดให้มีสิ่งอำนวยความสะดวกที่แยกออกปลอดภัย และเก็บรักษาวัสดุทำความสะอาด และสารอันตรายต่างๆ

3.3 อุปกรณ์

3.3.1 ทั่วไป

อุปกรณ์และภาชนะบรรจุที่สัมผัสกับอาหารควรเหมาะสมสำหรับการสัมผัสอาหาร ออกแบบ สร้างและตั้งอยู่เพื่อทำให้มั่นใจว่าสามารถทำความสะอาด (นอกเหนือจากภาชนะบรรจุแบบใช้ครั้งเดียวเท่านั้น) ฆ่าเชื้อ (หากจำเป็น) ได้อย่างเพียงพอ และดูแลรักษา หรือทิ้งตามความจำเป็นเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหารตามหลักการการออกแบบที่ถูกสุขลักษณะ อุปกรณ์และภาชนะบรรจุควรทำจากวัสดุที่ไม่เป็นพิษตามวัตถุประสงค์การใช้ ในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์ควรมีความทนทาน และเคลื่อนย้ายได้ หรือสามารถถอดประกอบได้ เพื่อให้สามารถบำรุงรักษา ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อและอำนวยความสะดวกในการตรวจสอบสัตว์พาหะนำเชื้อ

3.3.2 อุปกรณ์ควบคุมและตรวจเฝ้าระวังอาหาร

ควรออกแบบอุปกรณ์ที่ใช้ในการปรุงสุก ให้ความร้อน ทำเย็น เก็บรักษา หรือการแช่แข็งอาหารให้ได้อุณหภูมิของอาหารที่ต้องการโดยเร็วที่สุดเท่าที่จำเป็น เพื่อประโยชน์ด้านความปลอดภัยและความเหมาะสมของอาหาร และเพื่อรักษาอุณหภูมิอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ

ควรออกแบบอุปกรณ์ดังกล่าวให้สามารถตรวจเฝ้าระวังอุณหภูมิและควบคุมได้หากจำเป็น ควรทำการสอบเทียบเครื่องมือตรวจเฝ้าระวังอย่างเหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าอุณหภูมิของกระบวนการอาหารมีความถูกต้อง

ในกรณีที่จำเป็น อุปกรณ์ดังกล่าวควรมีวิธีการควบคุมและตรวจเฝ้าระวังความชื้น การไหลของอากาศ และลักษณะอื่น ๆ ที่น่าจะมีผลต่อความปลอดภัยหรือความเหมาะสมของอาหาร

ส่วนที่ 4: การฝึกอบรมและความสามารถ

4.1 ความตระหนัก และความรับผิดชอบ

การฝึกอบรมสุขลักษณะอาหารเป็นพื้นฐานสำคัญสำหรับธุรกิจอาหาร บุคลากรทุกคนควรตระหนักถึงบทบาทและความรับผิดชอบของตนเองในการปกป้องอาหารจากการปนเปื้อนหรือการเสื่อมสภาพ บุคลากรควรมีความรู้ และทักษะที่จำเป็น เพื่อให้สามารถจัดการกับอาหารได้อย่างถูกสุขลักษณะ ผู้ที่จัดการกับสารทำความสะอาด หรือสารเคมีที่อาจเป็นอันตรายอื่นๆ ควรได้รับคำแนะนำการใช้งานอย่างเหมาะสม เพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหาร

4.2 โปรแกรมการฝึกอบรม

องค์ประกอบที่ต้องคำนึงถึงในการกำหนดขอบเขตของการฝึกอบรมที่จำเป็น ได้แก่

• ลักษณะของอันตรายที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น ความสามารถในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรค หรือจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย การดำรงอยู่ของสิ่งปนเปื้อนทางกายภาพที่ หรือสารก่อภูมิแพ้ที่ทราบ

• ลักษณะที่มีการผลิต แปรรูป ดูแลจัดการ และบรรจุอาหาร โดยรวมถึงโอกาสในการปนเปื้อน

• ขอบเขต และลักษณะของการแปรรูป หรือการจัดเตรียมเพิ่มเติมก่อนบริโภคอาหาร

• สภาวะที่จะเก็บรักษาอาหาร

• ระยะเวลาที่คาดหวังไว้ก่อนที่จะบริโภคอาหาร และ

• การใช้ และการบำรุงรักษาเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

โปรแกรมการฝึกอบรมควรพิจารณาถึงระดับความรู้ และทักษะของบุคลากรที่ได้รับการฝึกอบรมหัวข้อต่าง ๆ ที่ต้องพิจารณาสำหรับโปรแกรมการฝึกอบรมสามารถรวมถึงเรื่องต่อไปนี้ตามความเหมาะสมกับหน้าที่ของบุคคล:

• หลักการเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารที่ใช้กับธุรกิจอาหาร

• มาตรการต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหารที่ใช้เพื่อป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร

• ความสำคัญของสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี โดยรวมถึงการล้างมืออย่างถูกต้อง และการสวมใส่เสื้อผ้าที่เหมาะสม หากจำเป็น เพื่อความปลอดภัยของอาหาร

• การปฏิบัติสุขลักษณะที่ดีที่ใช้กับธุรกิจอาหาร

• การปฏิบัติที่เหมาะสมเมื่อพบปัญหาด้านสุขลักษณะอาหาร

นอกจากนี้ สำหรับการปฏิบัติงานด้านค้าปลีก และบริการอาหาร การพิจารณาปัจจัยในการ ฝึกอบรมจากการมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้าโดยตรง ก็ยังอาจจำเป็นว่า ต้องมีการสื่อสารข้อมูลบางอย่าง เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ (เช่น สารก่อภูมิแพ้) ให้กับลูกค้า

4.3 การแนะนำและการกำกับดูแล

ประเภทของการแนะนำ และการกำกับดูแลที่จำเป็นจะขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ ลักษณะของกิจกรรม และประเภทของอาหารที่เกี่ยวข้อง ผู้จัดการ หัวหน้างาน และ/หรือผู้ปฏิบัติงาน/พนักงาน ควรมีความรู้เพียงพอเกี่ยวกับหลักการและการปฏิบัติด้านสุขลักษณะอาหาร เพื่อให้สามารถระบุการ เบี่ยงเบนและดำเนินการที่จำเป็นได้ตามความเหมาะสมกับหน้าที่ของตนเอง

การประเมินประสิทธิผลของการฝึกอบรม และโปรแกรมการฝึกอบรมควรดำเนินการเป็นระยะ ๆ รวมถึงการกำกับดูแล และการทวนสอบเป็นประจำ เพื่อทำให้มั่นใจว่าขั้นตอนปฏิบัติถูกประยุกต์ใช้ อย่างมีประสิทธิภาพ บุคลากรที่ได้รับมอบหมายให้ทำกิจกรรมเกี่ยวกับการควบคุมอาหารควรได้รับ การฝึกอบรมอย่างเพียงพอเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีความสามารถในการปฏิบัติงาน และตระหนักถึง ผลกระทบของงานที่มีต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

4.4 การฝึกอบรมเพื่อฟื้นฟูความรู้

ควรมีการทบทวน และปรับปรุงโปรแกรมการฝึกอบรมให้ทันสมัยอย่างสม่ำเสมอตามความจำเป็น ควรมีระบบต่าง ๆ เพื่อทำให้มั่นใจว่าผู้ดูแลอาหารและบุคลากรที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจอาหาร เช่น พนักงานซ่อมบำรุงยังคงตระหนักถึงขั้นตอนที่จำเป็นในการดูแลรักษาความปลอดภัย และความ เหมาะสมของอาหาร ควรเก็บรักษาบันทึกกิจกรรมการฝึกอบรมไว้

ส่วนที่ 5: การบำรุงรักษาสถานประกอบการ การทำความสะอาด และการฆ่าเชื่อ และการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ

5.1 การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด

5.1.1 ทั่วไป

ควรดูแลรักษาสถานประกอบการ และอุปกรณ์ให้อยู่ในสภาวะที่เหมาะสมเพื่อ:

• อำนวยความสะดวกขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อทั้งหมด

• ทำงานได้ตามวัตถุประสงค์การใช้ และ

• ป้องกันการปนเปื้อนอาหาร เช่น จากสัตว์พาหะนำเชื้อ เศษโลหะ ชิ้นส่วนพลาสติก เศษวัสดุที่หลุดลอก สารเคมี ไม้ พลาสติก แก้ว กระดาษ

การทำความสะอาดควรกำจัดเศษอาหาร และสิ่งสกปรกที่อาจเป็นแหล่งของการปนเปื้อน รวมถึงสารก่อภูมิแพ้ วิธีการทำความสะอาด และวัสดุที่จำเป็นจะขึ้นอยู่กับลักษณะของธุรกิจอาหาร ประเภทอาหาร และพื้นผิวที่จะทำความสะอาด อาจจำเป็นต้องฆ่าเชื้อหลังจากทำความสะอาด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหาร

ควรให้ความเอาใจใส่กับสุขลักษณะระหว่างการทำความสะอาด และการบำรุงรักษา เพื่อไม่ให้เกิดผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดที่เหมาะสมสำหรับพื้นผิวสัมผัสอาหารควรใช้ในบริเวณจัดเตรียม และเก็บรักษาอาหาร

ควรจัดการและใช้สารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้ออย่างระมัดระวัง และเป็นไปตามคำแนะนำของผู้ผลิต เช่น การเจือจาง และระยะเวลาที่สัมผัสอย่างถูกต้อง และหากจำเป็น การเก็บรักษาแยกต่างหากจากอาหารในภาชนะที่บ่งชี้ชัดเจนเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนอาหาร

ควรใช้อุปกรณ์ และเครื่องใช้ทำความสะอาดแยกต่างหาก ตามการออกแบบที่เหมาะสมสำหรับบริเวณที่มีสุขลักษณะแตกต่างกัน เช่น พื้นผิวสัมผัสอาหาร และไม่ใช่อาหาร

ควรเก็บรักษาอุปกรณ์ทำความสะอาดในสถานที่ที่เหมาะสมในลักษณะที่ป้องกันการปนเปื้อน ควรทำความสะอาด ดูแลรักษา และเปลี่ยนอุปกรณ์ทำความสะอาดใหม่เป็นระยะ เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนข้ามบนพื้นผิว หรืออาหาร

5.1.2 ขั้นตอนดำเนินงาน และวิธีการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ

การทำความสะอาดสามารถทำได้โดยใช้วิธีการทางกายภาพ ซึ่งอาจทำแยก หรือร่วมกันได้ เช่น

การให้ความร้อน ขัดถู ฉีดพ่น และใช้เครื่องดูดฝุ่น (หรือวิธีอื่นที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำ) และวิธีการทางเคมีโดยใช้สารทำความสะอาดแบบด่างหรือกรด การทำความสะอาดแบบแห้ง หรือวิธีการอื่นที่เหมาะสมในการกำจัดและเก็บรวบรวมสิ่งตกค้าง และเศษ ซึ่งอาจจำเป็นในการปฏิบัติงานบางอย่าง และ/หรือบริเวณแปรรูปอาหารที่น้ำอาจเพิ่มโอกาสในการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทำความสะอาดไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร เช่น สเปรย์จากการล้างด้วยแรงดันอาจแพร่กระจายการปนเปื้อนจากพื้นที่สกปรกได้ เช่น พื้นและท่อระบายน้ำ ไปเป็นบริเวณกว้าง และปนเปื้อนถูกพื้นผสัมผัสอาหาร หรืออาหารที่เปิดอยู่

ขั้นตอนการทำความสะอาดแบบเปียกจะเกี่ยวข้องกับ ตามความเหมาะสม

• การกำจัดเศษที่มองเห็นได้อย่างชัดเจนจากพื้นผิว

• การใช้สารทำความสะอาดที่เหมาะสมเพื่อขจัดสิ่งสกปรกให้หลุดออก และ

• การชะล้างด้วย น้ำ (น้ำร้อน ตามความเหมาะสม) เพื่อขจัดวัสดที่หลุดออก และสารทำความสะอาดที่ ตกค้าง

ในกรณีที่จำเป็น หลังจากทำความสะอาด ควรทำการฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีพร้อมชะล้างออก เว้นแต่ จะมีคำแนะนำของผู้ผลิตที่ระบุว่าไม่จำเป็นต้องชะล้างออกตามหลักวิทยาศาสตร์ ความเข้มข้น และระยะเวลาการใช้สารฆ่าเชื้อควรเหมาะสมสำหรับการใช้งาน และใช้ตามคำแนะนำของผู้ผลิตเพื่อประสิทธิภาพสูงสุด หากการทำความสะอาดไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอในการขจัดสิ่งสกปรกให้หลุด ออกเพื่อให้สารฆ่าเชื้อไปสัมผัสกับเชื้อจุลินทรีย์ หรือหากใช้ความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อในระดับที่ไม่เพียงพออาจทำให้จุลินทรีย์ยังคงอยู่

ขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อควรทำให้มั่นใจว่าทุกส่วนของสถานประกอบการมีความ สะอาดอย่างเหมาะสม ควรจัดทำโปรแกรมโดยการหารือกับผู้เชี่ยวชาญที่เกี่ยวข้อง ตามความเหมาะสม

ควรใช้ขั้นตอนการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อที่เป็นลายลักษณ์อักษร ตามความเหมาะสม โดยควรระบุ:

• บริเวณ รายการอุปกรณ์ และเครื่องใช้ที่ต้องทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ ตามความเหมาะสม

• ความรับผิดชอบแต่ละส่วนงาน

• วิธีการและความถี่ในการทำความสะอาดและการฆ่าเชื้อ ตามความเหมาะสม และ

• กิจกรรมการตรวจเฝ้าระวัง และทวนสอบ

5.1.3 การตรวจเฝ้าระวังประสิทธิภาพ

ควรตรวจเฝ้าระวังประสิทธิภาพการใช้ ขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อ และทวนสอบเป็นระยะ โดยใช้วิธีการ เช่น การตรวจสอบด้วยตาเปล่า และการตรวจติดตามเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการใช้ ขั้นตอนอย่างถูกต้อง ประเภทของการตรวจเฝ้าระวังจะขึ้นอยู่กับลักษณะของขั้นตอน และความสามารถ รวมถึงค่า pH อุณหภูมิของน้ำ ค่าการนำไฟฟ้า ความเข้มข้นของสารทำความสะอาด ความเข้มของ สารฆ่าเชื้อ และค่าวัดผลอื่นๆ ที่สำคัญ เพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการประยุกต์ใช้โปรแกรมการทำความ สะอาด และฆ่าเชื้อตามที่ออกแบบไว้ และทวนสอบประสิทธิภาพ

ในบางครั้ง จุลินทรีย์สามารถทนต่อสารฆ่าเชื้อได้เป็นระยะเวลานาน ขั้นตอนการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อควรทำตามคำแนะนำของผู้ผลิต ควรมีการทบทวนเป็นระยะกับผู้ผลิต/ผู้จำหน่ายสารฆ่า เชื่อ หากเป็นไปได้ เพื่อช่วยให้มั่นใจว่าสารฆ่าเชื้อที่ใช้มีประสิทธิภาพ และเหมาะสม ควรพิจารณา การสลับเปลี่ยนสารฆ่าเชื้อเพื่อให้แน่ใจในการยับยั้งจุลินทรีย์ประเภทต่างๆ (เช่น แบคทีเรีย และเชื้อรา)

ในขณะที่ประสิทธิภาพของสารทำความสะอาด และสารฆ่าเชื้อ และคำแนะนำในการใช้งาน ได้รับการทดสอบยืนยันผลโดยผู้ผลิต แต่ควรใช้มาตรการในการสุ่มตัวอย่าง และทดสอบสภาพแวดล้อม และพื้นผิวสัมผัสอาหารร่วมด้วย (เช่น ชุดทดสอบการปนเปื้อนของโปรตีน และสารก่อภูมิแพ้ หรือการทดสอบทางจุลชีววิทยา) เพื่อช่วยในการทวนสอบว่าโปรแกรมการทำความสะอาด และฆ่าเชื้อมีประสิทธิภาพ และมีการประยุกต์ใช้อย่างเหมาะสม การสุ่มตัวอย่าง และการทดสอบทางจุลชีววิทยา อาจไม่เหมาะสมในทุกกรณี และแนวทางอื่นอาจรวมถึงการสังเกตุขั้นตอนการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ รวมถึงความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อที่ถูกต้อง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่จำเป็น และเพื่อให้แน่ใจว่ามีการปฏิบัติตามเกณฑ์วิธี ขั้นตอนการทำความสะอาด และการฆ่าเชื้อ และการบำรุงรักษาควรได้รับการทบทวน และปรับเปลี่ยนอย่างสม่ำเสมอเพื่อสะท้อนถึงการเปลี่ยนแปลงใดๆ และจัดทำเป็นเอกสารตามความเหมาะสม

5.2 ระบบการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อ

5.2.1 ทั่วไป

สัตว์พาหะนำเชื้อ (เช่น นก หนู แมลง ฯลฯ) เป็นภัยคุกคามหลักที่ต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร การเข้าถึงของสัตว์พาหะนำเชื้อสามารถพบได้ในบริเวณที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์และมีอาหาร ควรใช้ GHPs เพื่อหลีกเลี่ยงการสร้างสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อสัตว์พาหะนำเชื้อ การออกแบบ การวางผัง การบำรุงรักษา และทำเลที่ตั้งของอาคารที่ดีพร้อมกับการทำความสะอาด การตรวจสอบวัสดุรับเข้า และการตรวจเฝ้าระวังอย่างมีประสิทธิภาพสามารถลดโอกาสในการเข้าถึง และช่วยลดการใช้ยาฆ่าแมลง

5.2.2 การป้องกันการเข้ามาในอาคาร

ควรมีการซ่อมบำรุงอาคาร และดูแลให้อยู่ในสภาพที่ดี เพื่อป้องกันการเข้าถึงของสัตว์พาหะนำเชื้อ และเพื่อกำจัดแหล่งเพาะพันธุ์ ช่องว่าง ทางระบาย น้ำ และบริเวณอื่นๆ ที่สัตว์พาหะนำเชื้อน่าจะเข้ามาได้ควรได้รับการปิดให้สนิท ประตูม้วนควรปิดสนิทกับพื้น มุ่งลวด เช่น ที่หน้าต่างแบบเปิดประตู และช่องระบายอากาศจะช่วยลดปัญหาไม่ให้สัตว์พาหะนำเชื้อเข้ามาได้ หากเป็นไปได้ ควรกันไม่ให้สัตว์เข้ามาในบริเวณของโรงงาน และอาคารแปรรูปอาหาร

5.2.3 สถานที่อยู่อาศัย และหลบซ่อนตัวของสัตว์พาหะนำเชื้อ

การมีอาหาร และ น้ำเป็นสิ่งที่ช่วยส่งเสริมให้สัตว์พาหะนำเชื้อเข้ามาหลบซ่อนตัว และอยู่อาศัยได้ ควรเก็บแหล่งอาหารใดๆ ในภาชนะที่สามารถกันสัตว์พาหะนำเชื้อได้ และ/หรือวางไว้เหนือพื้น และควรอยู่ห่างจากผนัง ควรดูแลรักษาบริเวณทั้งภายใน และภายนอกสถานที่ผลิตอาหารให้สะอาด และปราศจากของเสีย ในกรณีที่เหมาะสม ควรเก็บเศษของที่ไม่ใช้แล้วในภาชนะที่มีฝาปิด และเป็นภาชนะที่สามารถป้องกันสัตว์พาหะนำเชื้อได้ อีกทั้งควรย้ายที่แหล่งซ่อนตัวเป็นไปได้ของสัตว์พาหะ เช่น อุปกรณ์เก่า และไม่ได้ใช้

ควรออกแบบภูมิทัศน์รอบสถานประกอบการด้านอาหารให้ลดการดึงดูดสัตว์พาหะนำเชื้อ และลดการเข้ามาอยู่อาศัย

5.2.4. การตรวจเฝ้าระวังและการตรวจหา

ควรตรวจสอบสถานประกอบการ และบริเวณโดยรอบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อหาร่องรอยการเข้ามาอยู่ อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ ควรออกแบบ และติดตั้งเครื่องตรวจหา และกับดัก (เช่น ไฟล่อแมลง สถานีดักเหยื่อ) เพื่อป้องกันการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นได้กับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ หรือสิ่งอำนวยความ สะดวก แม้ว่าการตรวจเฝ้าระวัง และการตรวจหาอาจใช้ผู้ให้บริการภายนอก FBOs ควรทบทวน รายงานการตรวจเฝ้าระวัง และหากจำเป็น ทำให้มั่นใจว่าผู้ให้บริการควบคุมสัตว์พาหะนำเชื้อมีการดำเนินการปฏิบัติการแก้ไข (เช่น การกำจัดสัตว์พาหะนำเชื้อ การกำจัดสถานที่อยู่อาศัยของสัตว์ พาหะนำเชื้อ หรือเส้นทางการเข้ามา)

5.2.5. การควบคุมการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ

ควรจัดการบ่งชี้ปัญหาการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อโดยทันทีโดยบุคคล หรือบริษัทที่ มีคุณสมบัติ และดำเนินการปฏิบัติการแก้ไขอย่างเหมาะสม การจัดการด้วยสารเคมี ทางกายภาพ หรือ ทางชีวภาพควรดำเนินการโดยไม่ก่อให้เกิดภัยคุกคามต่อความปลอดภัย หรือความเหมาะสมของอาหาร ควรระบุสาเหตุของการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อได้ และดำเนินการปฏิบัติการ แก้ไขเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดปัญหาดังกล่าวซ้ำอีก บันทึกการเข้ามาอยู่อาศัยของสัตว์พาหะนำเชื้อ การตรวจเฝ้าระวัง และการกำจัดควรได้รับการเก็บรักษา

5.3 การบริหารจัดการของเสีย

5.3.1 ทั่วไป

ควรมีวิธีที่เหมาะสมสำหรับการขนย้าย และจัดเก็บของเสีย ควรรวบรวม และจัดเก็บของเสียไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิด เท่าที่เป็นไปได้ และไม่ควรปล่อยให้มีของเสียสะสม ในพื้นที่ดูแลอาหาร พื้นที่ จัดเก็บอาหาร และพื้นที่ปฏิบัติงานอื่นๆ หรือสิ่งแวดล้อมใกล้เคียงในลักษณะที่เป็นอันตรายต่อความ ปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร บุคลากรที่รับผิดชอบในการขนย้ายของเสีย (รวมถึงของเสียอันตราย) ควรได้รับการฝึกอบรมอย่างเหมาะสมเพื่อไม่ให้กลายเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อนข้าม

บริเวณจัดเก็บของเสียควรบ่งชี้ได้ง่าย มีความสะอาดอยู่เสมออย่างเหมาะสม และทนต่อการเข้าถึงของสัตว์พาหะนำเชื้อ โดยควรตั้งอยู่ห่างจากบริเวณที่แปรรูปอาหาร

ส่วนที่ 6: สุขลักษณะส่วนบุคคล

ธุรกิจอาหารควรกำหนดนโยบาย และขั้นตอนสำหรับสุขลักษณะส่วนบุคคล FBOs ควรทำให้มั่นใจว่าบุคลากรทุกคนตระหนักถึงความสำคัญของสุขลักษณะส่วนบุคคลที่ดี และเข้าใจ และปฏิบัติตามหลักปฏิบัติที่ทำให้มั่นใจในความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

6.1 สถานะสุขภาพ

บุคลากรที่ทราบหรือสงสัยว่าป่วยหรือเป็นพาหะนำโรคที่สามารถส่งผ่านทางอาหารได้ไม่ควรเข้าในพื้นที่ปฏิบัติงานกับอาหาร โดยอาจมีโอกาสที่อาหารจะถูกปนเปื้อนได้ ผู้ใดก็ตามที่มีความเสี่ยงควรรายงานความเจ็บป่วย หรืออาการป่วยต่อฝ่ายบริหารโดยทันที

อาจเป็นการเหมาะสมที่จะให้บุคลากรได้รับการยกเว้นในช่วงเวลาหนึ่ง หลังจากรักษาอาการป่วยหรือความเจ็บป่วยบางอย่างแล้ว เพื่อให้ได้รับการตรวจยืนยันผลจากแพทย์ก่อนกลับไปทำงาน

6.2 การเจ็บป่วย และการบาดเจ็บ

อาการเจ็บป่วยบางอย่างที่ควรรายงานให้ฝ่ายบริหารทราบเพื่อให้สามารถพิจารณาถึงความจำเป็น ในการแยกออกจากการปฏิบัติงานกับอาหารและ/หรือการตรวจสอบทางการแพทย์ ได้แก่ :

• โรคดีซ่าน •อาการท้องร่วง • การอาเจียน • เป็นไข้ • เจ็บคอและมีไข้ • มีแผลติดเชื้อที่ผิวหนังที่เห็นได้ชัด (หนอง บาดแผล ฯลฯ) • มีสารคัดหลั่งออกจากหู ตา หรือจมูก

หากจำเป็น บุคลากรที่มีรอยบาด และบาดแผลควรได้รับมอบหมายให้ทำงานในบริเวณที่ไม่มีการสัมผัสอาหารโดยตรง ในกรณีที่พนักงานได้รับอนุญาตให้ทำงานต่อได้ ควรปิดรอยบาด และบาดแผลด้วยแผ่นพลาสเตอร์กันน้ำ และสวมถุงมือ ตามเหมาะสม ควรใช้มาตรการที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าแผ่นพลาสเตอร์จะไม่กลายเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน (เช่น แผ่นพลาสเตอร์ที่มีสีแตกต่าง ชัดเจนจากอาหาร และ/หรือสามารถตรวจจับได้โดยใช้เครื่องตรวจจับโลหะ หรือเครื่องเอ็กซ์เรย์)

6.3 ความสะอาดส่วนบุคคล

บุคลากรควรรักษาความสะอาดส่วนบุคคลในระดับสูง และสวมใส่ชุดป้องกัน คลุมศีรษะ และหนวดเครา และสวมรองเท้า ตามความเหมาะสม ควรมีการใช้มาตรการในการป้องกันการปนเปื้อนข้ามโดยบุคลากรด้วยการล้างมืออย่างเพียงพอ และหากจำเป็น ให้สวมถุงมือ หากสวมถุงมือ ควรใช้มาตรการที่เหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจว่าถุงมือไม่กลายเป็นแหล่งที่มาของการปนเปื้อน

บุคลากร โดยรวมถึงผู้ที่สวมถุงมือควรทำความสะอาดมือเป็นประจำ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อความสะอาดส่วนบุคคลอาจส่งผลต่อความปลอดภัยของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรล้างมือ:

• ก่อนเริ่มปฏิบัติงานที่เกี่ยวกับอาหาร

• เมื่อกลับมาทำงานหลังจากหยุดพัก

• ทันทีหลังจากใช้ห้องสุขา และ

• หลังจากจับต้องวัสดุที่ปนเปื้อน เช่น ของเสีย หรืออาหารดิบ และอาหารที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ ซึ่งสามารถส่งผลให้เกิดการปนเปื้อนรายการอาหารอื่นๆ ได้

เพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร บุคลากรควรล้างมือด้วยสบู่ และน้ำ และชะล้าง และทำให้แห้ง ในลักษณะที่ไม่ทำให้มือปนเปื้อนซ้ำ ไม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์ฆ่าเชื้อที่มือแทนการล้างมือและควรใช้ เฉพาะหลังจากล้างมือแล้วเท่านั้น

6.4 พฤติกรรมส่วนบุคคล

คนที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมการปฏิบัติกับอาหารควรละเว้นจากพฤติกรรมที่สามารถทำให้เกิดการปนเปื้อนของอาหาร ตัวอย่างเช่น:

• การสูบบุหรี่ หรือควัน

• การถ่ม น้ำลาย

• การเคี้ยว รับประทานอาหาร หรือการดื่ม

• การสัมผัสปาก จมูก หรือบริเวณอื่นที่อาจทำให้เกิดการปนเปื้อน และ

• จาม หรือไอลงบนอาหารที่ไม่มีห่อหุ้มไว้

ไม่ควรสวมใส่ หรือนำสิ่งของส่วนตัว เช่น เครื่องประดับ นาฬิกา เข็มกลัด หรือของอย่างอื่น เช่น เล็บปลอม/ขนตาปลอม เข้าไปในบริเวณปฏิบัติเกี่ยวกับอาหาร หากการนำเข้าไปจะเป็นภัยคุกตามต่อ ความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

6.5 ผู้เยี่ยมชม และบุคคลอื่นจากภายนอก

ผู้เยี่ยมชมโรงงานอาหาร โดยรวมถึงเจ้าหน้าที่ซ่อมบำรุง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในบริเวณผลิต แปรรูป หรือการจัดการอาหารควรได้รับคำแนะนำ และดูแลอย่างเหมาะสม สวมใส่ชุดป้องกัน และปฏิบัติ ตามข้อกำหนดด้านสุขลักษณะส่วนบุคคล ผู้เยี่ยมชมควรได้รับคำแนะนำผ่านนโยบายด้านสุขลักษณะ ของโรงงานก่อนเข้าเยี่ยมชม และสนับสนุนให้รายงานการเจ็บป่วย/การบาดเจ็บประเภทใดๆ ที่อาจก่อให้เกิดการปนเปื้อนข้ามได้

ส่วนที่ 7: การควบคุมการปฏิบัติงาน

ควบคุมการปฏิบัติงานทำได้โดยมีระบบสุขลักษณะอาหารที่เหมาะสม ส่วนต่อไปนี้จะอธิบายการปฏิบัติที่สามารถช่วยในการระบุ และการประยุกต์ใช้การควบคุมที่เหมาะสม รวมทั้งกิจกรรมต่างๆ ที่ควรทำเพื่อให้แน่ใจว่าการปฏิบัติงานอยู่ภายใต้การควบคุม

7.1 รายละเอียดผลิตภัณฑ์ และกระบวนการ

หลังจากพิจารณาสภาวะ และกิจกรรมของธุรกิจอาหารแล้ว อาจจำเป็นต้องให้ความสำคัญกับ GHPs บางประการที่มีความสำคัญต่อความปลอดภัยของอาหารเป็นพิเศษ ในกรณีนี้ สามารถพิจารณาถึงบทบัญญัติต่อไปนี้

7.1.1 รายละเอียดผลิตภัณฑ์

ที่ผลิต จัดเก็บ หรือดูแลอาหารควรมีรายละเอียดของอาหาร โดยอาจอธิบายผลิตภัณฑ์แบบแยกเดียว หรือแบบจัดกลุ่มในลักษณะที่ส่งผลกระทบต่อการตระหนักถึงอันตรายหรือปัจจัยอื่นๆ เช่น ความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์ตามวัตถุประสงค์การใช้ การจัดกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารควรอยู่บนพื้นฐานของการมีปัจจัยเข้า และส่วนผสมคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ (เช่น ค่า pH ค่าปริมาณ น้ำอิสระ (aw)) ขั้นตอนกระบวนการ และ/หรือวัตถุประสงค์การใช้ที่คล้ายคลึงกัน

คำอธิบายสามารถรวมถึง ตามความเหมาะสม:

• วัตถุประสงค์การใช้ของอาหาร เช่น ไม่ว่าจะเป็นอาหารพร้อมรับประทาน หรือมีไว้เพื่อการแปรรูปต่อไปโดยผู้บริโภคหรือธุรกิจอื่น เช่น อาหารทะเลแบบดิบที่จะต้องปรุงสุกต่อ

• ผลิตภัณฑ์สำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่มีความอ่อนไหวง่าย เช่น สูตรสำหรับทารก หรืออาหารสำหรับวัตถุประสงค์ทางการแพทย์

• ข้อมูลจำเพาะที่เกี่ยวข้อง เช่น องค์ประกอบของส่วนผสม ค่า aw ค่า pH วิธีการถนอมอาหารที่ใช้ (ถ้ามี) หรือลักษณะสำคัญที่เกี่ยวข้องกับอาหาร เช่น สารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่

• ข้อจำกัดที่เกี่ยวข้องซึ่งกำหนดสำหรับอาหารโดยหน่วยงานที่กำกับดูแล หรือในกรณีที่ไม่มี ซึ่งกำหนดโดย FBO

• คำแนะนำที่มีให้สำหรับการใช้งานต่อไป เช่น เก็บแช่แข็งจนกว่าจะปรุง ปรุงตามอุณหภูมิที่กำหนดตามระยะเวลาที่กำหนด อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (บริโภคภายในวันที่)

• การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ (เช่น แช่ในตู้เย็น/แช่แข็ง/เก็บรักษาไว้ได้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน) และเงื่อนไขการขนส่งที่ต้องการ และ

• วัสดุบรรจุภัณฑ์อาหารที่ใช้

7.1.2 รายละเอียดกระบวนการ

ควรพิจารณาทุกขั้นตอนในการปฏิบัติงานสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะ อาจเป็นประโยชน์ในการพัฒนาแผนภูมิกระบวนการผลิต ซึ่งแสดงลำดับ และปฏิสัมพันธ์ของขั้นตอนการแปรรูปทั้งหมด รวมถึง การเข้าถึงในกระบวนการของวัตถุดิบ ส่วนผสม และผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ และการปล่อย หรือเคลื่อนย้ายของผลิตภัณฑ์ระหว่างกระบวนการ ผลพลอยได้ และของเสีย แผนภูมิกระบวนการ ผลิตสามารถใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารที่คล้ายกันที่มีขั้นตอนการผลิต หรือแปรรูปที่คล้ายกัน เพื่อให้มั่นใจว่ามีการดูแลทุกขั้นตอน ควรมีการยืนยันขั้นตอนต่างๆ ว่าถูกต้องโดยการทบทวนหน้างานในสถานที่ผลิต ตัวอย่างเช่น สำหรับร้านอาหาร แผนภูมิกระบวนการผลิตจะขึ้นอยู่กับกิจกรรมทั่วไป ตั้งแต่การรับส่วนผสม/วัตถุดิบ การเก็บรักษา (แช่เย็น แช่แข็ง อุณหภูมิห้อง) การจัดเตรียมก่อนใช้ (การล้าง การทำละลาย) และการปรุงอาหาร หรือจัดเตรียมอาหาร

7.1.3 การพิจารณาประสิทธิภาพของ GHPs

เมื่อพิจารณาถึงรายละเอียดผลิตภัณฑ์ และกระบวนการ FBO ควรพิจารณา (โดยใช้ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับอันตราย และการควบคุมจากแหล่งต่างๆ ตามความเหมาะสม) ว่า GHPs และโปรแกรมอื่นๆ ที่มีอยู่เพียงพอที่จะจัดการกับความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารหรือไม่ หรือ GHPs บางประการต้องการความใส่ใจมากกว่านี้ ตัวอย่างเช่น เครื่องสไลด์เนื้อปรุงสุกอาจต้องทำความสะอาดที่เฉพาะ และบ่อยครั้งมากกว่าเพื่อป้องกันการสะสมของเชื้อลิสเทอเรีย บนพื้นผิวสัมผัสกับเนื้อสัตว์ หรือสายพานลำเลียงที่ใช้สัมผัสโดยตรงกับอาหาร เช่น ในการผลิตแซนด์วิช อาจต้องเพิ่มความถี่ในการทำความสะอาด หรือโปรแกรมการทำความสะอาดที่เฉพาะ เมื่อการใส่ใจที่เพิ่มขึ้นของ GHPs แล้วยังไม่เพียงพอที่จะทำให้มั่นใจในความปลอดภัยของอาหาร อาจจำเป็นต้องประยุกต์ใช้ระบบ HACCP (บทที่ 2)

7.1.4 การตรวจเฝ้าระวัง และการปฏิบัติการแก้ไข

FBO ควรตรวจเฝ้าระวังขั้นตอน และการปฏิบัติด้านสุขลักษณะที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ และตามความเหมาะสมสำหรับอันตรายที่ต้องควบคุม ขั้นตอนสามารถครอบคลุมถึงการกำหนดวิธีการตรวจเฝ้าระวัง (รวมถึงการกำหนดบุคลากรที่รับผิดชอบ ความถี่ และระบบการสุ่มตัวอย่าง หากมี) และบันทึก การตรวจเฝ้าระวังที่ต้องเก็บรักษาไว้ ความถี่ของการตรวจเฝ้าระวังควรมีความเหมาะสมเพื่อทำให้มั่นใจในการควบคุมกระบวนการที่สอดคล้องกัน

เมื่อผลการตรวจเฝ้าระวังบ่งชี้ถึงความเบี่ยงเบน FBO ควรดำเนินการปฏิบัติการแก้ไข โดยการปฏิบัติการแก้ไขควรประกอบด้วยการปฏิบัติดังต่อไปนี้ ตามความเหมาะสม:

• การปรับกระบวนการคืนสู่การควบคุม ตัวอย่างเช่น การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ หรือเวลา หรือความเข้มข้นของสารฆ่าเชื้อ

• การแยกผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบออก และประเมินความปลอดภัย และ/หรือความเหมาะสมของ ผลิตภัณฑ์

• การกำหนดการทำลายผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบ ซึ่งไม่เป็นที่ยอมรับของตลาดอย่างเหมาะสม

• การระบุสาเหตุที่ทำให้เกิดการเบี่ยงเบน และ

• การทำตามขั้นตอนต่างๆ ในการป้องกันการเกิดซ้ำ

บันทึกการปฏิบัติการแก้ไขควรได้รับการเก็บรักษาไว้

7.1.5 การทวนสอบ

FBO ควรดำเนินกิจกรรมการทวนสอบที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ เพื่อตรวจสอบว่ามีการประยุกต์ใช้กระบวนการ GHP อย่างมีประสิทธิภาพ การตรวจเฝ้าระวังที่เกิดขึ้นตามการวางแผน และดำเนินการปฏิบัติการแก้ไขที่เหมาะสมเมื่อไม่เป็นไปตามข้อกำหนด ตัวอย่างของกิจกรรมการทวนสอบสามารถรวมถึงเรื่องต่อไปนี้ ตามความเหมาะสม:

• การทบทวนขั้นตอน GHP การตรวจเฝ้าระวัง การปฏิบัติการแก้ไข และบันทึก

• การทบทวนเมื่อเกิดการเปลี่ยนแปลงใดๆ กับผลิตภัณฑ์ กระบวนการ และการปฏิบัติงานอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจ และ

• การประเมินประสิทธิภาพของการทำความสะอาด

บันทึกกิจกรรมการทวนสอบ GHP ควรจัดเก็บไว้ ตามความเหมาะสม

7.2 ประเด็นที่สำคัญของ GHPs

ด้านสำคัญบางประการของ GHPs เช่นที่อธิบายไว้ในส่วนของ 7.2.1 และ 7.2.2 อาจพิจารณามาตรการควบคุมที่ประยุกต์ใช้ที่จุด CCPs ในระบบ HACCP

7.2.1 การควบคุมเวลา และอุณหภูมิ

การควบคุมเวลา และอุณหภูมิที่ไม่เพียงพอ เช่น ในระหว่างการปรุงสุกอาหาร การทำเย็น การแปรรูป และการเก็บรักษา ถือเป็นความล้มเหลวที่พบบ่อยที่สุดในการควบคุมการปฏิบัติงาน สิ่งเหล่านี้ ทำให้จุลินทรีย์ก่อโรคสามารถดำรงชีวิตอยู่ และเจริญเติบโตได้ ซึ่งก่อให้เกิดการเจ็บป่วยจากอาหารหรือทำให้อาหารเน่าเสียได้ จึงควรมีระบบเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการควบคุมอุณหภูมิอย่างมีประสิทธิภาพ ในกรณีส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

ระบบการควบคุมเวลา และอุณหภูมิควรคำนึงถึง: ความเหมาะสมของอาหาร

• ลักษณะของอาหาร เช่น ค่า aw ค่า pH และระดับ และประเภทตั้งต้นของจุลินทรีย์ในอาหาร เช่น จุลินทรีย์ก่อโรค และจุลินทรีย์พื้นฐานที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

• ผลกระทบต่อจุลินทรีย์ เช่น ระยะเวลาในการเจริญเติบโต/ระดับอุณหภูมิที่ก่อให้เกิดอันตราย

• อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจไว้

• วิธีการบรรจุ และการแปรรูป และ

• วิธีการที่กำหนดไว้สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์ เช่น การปรุง/แปรรูปเพิ่มเติม หรือพร้อมรับประทาน

ระบบต่างๆ ดังกล่าวควรระบุระดับที่ยอมรับได้สำหรับช่วงของเวลา และอุณหภูมิที่ใช้ ควรมีการทดสอบยืนยันผลของระบบควบคุมอุณหภูมิที่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย และตรวจเฝ้าระวัง และบันทึกตามเหมาะสม อุปกรณ์ตรวจเฝ้าระวัง และบันทึกอุณหภูมิควรได้รับการตรวจสอบความแม่นยําและทำการสอบเทียบเป็นระยะ หรือตามความจำเป็น

7.2.2 ขั้นตอนการแปรรูปเฉพาะ

มีขั้นตอนการแปรรูปเฉพาะหลายขั้นตอนสำหรับอาหารเฉพาะที่สนับสนุนการผลิตผลิตภัณฑ์ อาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสม ขั้นตอนเหล่านี้แตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ และสามารถครอบคลุมถึงขั้นตอนสำคัญ เช่น การปรุงสุก การแช่เย็น การแช่แข็ง การทำแห้ง และการบรรจุ

องค์ประกอบของอาหารมีความสำคัญในการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการสร้างสารพิษ เช่น ในการกำหนดสูตรของอาหารโดยการเพิ่มวัตถุกันเสีย รวมถึงกรดเกลือ วัตถุเจือปนอาหาร หรือสารประกอบอื่นๆ เมื่อใช้การกำหนดสูตรเพื่อควบคุมจุลินทรีย์ก่อโรคที่เกิดจากอาหาร (เช่น การปรับค่า pH หรือค่า aw ให้อยู่ในระดับที่ป้องกันการเจริญเติบโตได้) ควรมีระบบเพื่อทำให้มั่นใจว่ามีการกำหนดสูตรอย่างถูกต้อง และตรวจเฝ้าระวังค่าควบคุมต่างๆ

7.2.3 มาตรฐานทางจุลชีววิทยา ทางกายภาพ ทางเคมีและสารก่อภูมิแพ้

ในกรณีที่ใช้มาตรฐานทางจุลชีววิทยา ทางกายภาพ ทางเคมี และสารก่อภูมิแพ้ เพื่อความปลอดภัยของอาหาร หรือ ความเหมาะสม มาตรฐานดังกล่าวควรอยู่บนพื้นฐานของหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่ถูกต้อง การสุ่มตัวอย่าง ค่าควบคุม วิธีการวิเคราะห์ ระดับที่ยอมรับได้ และขั้นตอนการตรวจเฝ้าระวัง ตามความเหมาะสม มาตรฐานสามารถช่วยทำให้มั่นใจว่าวัตถุดิบ และส่วนผสมอื่นๆ เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ และทำให้สิ่งปนเปื้อนลดลง

7.2.4 การปนเปื้อนทางจุลินทรีย์

ควรมีระบบในการป้องกัน หรือลดการปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ในอาหาร การปนเปื้อนทางจุลินทรีย์ สามารถเกิดขึ้นผ่านกลไกมากมาย รวมถึงการส่งผ่านจุลินทรีย์จากอาหารหนึ่งไปอีกอาหารหนึ่ง เช่น:

• โดยการสัมผัสโดยตรง หรือโดยอ้อมโดยผู้ดูแลอาหาร

• โดยการสัมผัสกับพื้นผิว

• จากอุปกรณ์ทำความสะอาด

• โดยการกระเด็น หรือ

• โดยอนุภาคในอากาศ

อาหารดิบที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปที่ไม่ใช่อาหารพร้อมรับประทานสามารถเป็นแหล่งของการ ปนเปื้อนได้ จึงควรแยกออกจากอาหารพร้อมรับประทาน ไม่ว่าจะทางกายภาพ หรือตามเวลา ด้วยการ ทำความสะอาดที่มีประสิทธิภาพในระหว่างกระบวนการ และการฆ่าเชื้อที่มีประสิทธิภาพ ตามความ เหมาะสม

ควรทำความสะอาดพื้นผิว เครื่องใช้ อุปกรณ์ อุปกรณ์ที่ยึดติด และส่วนประกอบอย่างทั่วถึง และ ในกรณีที่จำเป็น ต้องฆ่าเชื้อหลังการจัดเตรียมอาหารดิบ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เมื่อจับต้องวัตถุดิบที่ อาจมีปริมาณจุลินทรีย์ที่สูง เช่น เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ปีก และปลา

ในการปฏิบัติงานด้านอาหารบางอย่าง การจำกัดหรือควบคุมการเข้าถึงบริเวณแปรรูปอาจจำเป็น เพื่อความปลอดภัยของอาหาร ตัวอย่างเช่น ในกรณีที่มีโอกาสเกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์สูง การ เข้าถึงบริเวณแปรรูปควรผ่านสิ่งอำนวยความสะดวกในการเปลี่ยนเสื้อผ้าที่ออกแบบอย่างเหมาะสม บุคลากรอาจต้องสวมใส่ชุดป้องกันที่สะอาด (ซึ่งอาจมีสีที่แตกต่างจากที่สวมใส่ในส่วนอื่น) รวมถึง การคลุมศีรษะ และหนวดเครา รองเท้า และการล้างมือ และการฆ่าเชื้อ ในกรณีที่จำเป็น

7.2.5 การปนเปื้อนทางกายภาพ

ควรมีระบบตลอดห่วงโซ่อาหารเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหารด้วยวัสดุจากภายนอก เช่น สิ่งของส่วนตัว โดยเฉพาะอย่างยิ่ง วัตถุที่แข็ง หรือมีคม เช่น อัญมณี แก้ว เศษโลหะ กระดูก พลาสติก เศษไม้ ซึ่งสามารถทำให้เกิดการบาดเจ็บ หรือมีอันตรายจากการสำลักได้ ในการผลิต และการแปรรูป ควรดำเนินกลยุทธ์การป้องกันที่เหมาะสม เช่น การบำรุงรักษา และการตรวจสอบอุปกรณ์ เป็นประจำ ควรใช้อุปกรณ์ตรวจหา หรือคัดกรองที่สอบเทียบอย่างเหมาะสม ในกรณีที่จำเป็น (เช่น เครื่องตรวจจับโลหะ เครื่องเอ็กซ์เรย์) ควรมีขั้นตอนการทำงานเพื่อให้บุคลากรปฏิบัติตามในกรณีที่ เกิดการแตกหัก (เช่น การแตกของแก้ว หรือภาชนะพลาสติก)

7.2.6 การปนเปื้อนสารเคมี

ควรมีระบบในการป้องกันหรือลดการปนเปื้อนสารเคมีที่เป็นอันตรายในอาหาร เช่น วัสดุทำความ สะอาด น้ำมันหล่อลื่นที่ไม่ใช่เกรดสำหรับอาหาร สารเคมีตกค้างจากสารกำจัดแมลง และยาสัตว์ เช่น ยาปฏิชีวนะ สารทำความสะอาดที่เป็นพิษ สารฆ่าเชื้อ และสารกำจัดแมลงควรได้รับการบ่งชี้ จัดเก็บ และใช้อย่างปลอดภัยเพื่อป้องกันการปนเปื้อนอาหาร พื้นผิวสัมผัสกับอาหาร และวัสดุบรรจุภัณฑ์ อาหาร วัตถุเจือปนอาหาร และสารช่วยในกระบวนการผลิตที่อาจเป็นอันตรายหากใช้อย่างไม่ เหมาะสมควรได้รับการควบคุมให้ใช้งานตามที่ตั้งใจเท่านั้น

7.2.7 การจัดการสารก่อภูมิแพ้

ควรมีระบบที่คำนึงถึงลักษณะของสารก่อภูมิแพ้ในอาหารบางประเภท ตามความเหมาะสมกับ ธุรกิจอาหาร ควรระบุการมีอยู่ของสารก่อภูมิแพ้ต่างๆ เช่น tree nuts, นม ไข่ สัตว์ น้ำที่มีเปลือกแข็ง ปลา ถั่วลิสง ถั่วเหลือง และข้าวสาลี และธัญพืชอื่นๆ ที่มีกลูเตน และอนุพันธ์ (ไม่ใช่รายการทั้งหมด สารก่อภูมิแพ้ที่ต้องพิจารณาจะแตกต่างกันไปตามแต่ละประเทศ และประชากร) ในวัตถุดิบ ส่วนผสม อื่นๆ และผลิตภัณฑ์ ทั้งนี้ควรมีระบบการจัดการสารก่อภูมิแพ้ตั้งแต่จุดรับเข้า ระหว่างการแปรรูป และ การจัดเก็บเพื่อระบุสารก่อภูมิแพ้ที่มีอยู่ ระบบการบริหารจัดการนี้ควรรวมถึงการควบคุมเพื่อป้องกันการ พบสารก่อภูมิแพ้ในอาหารที่ไม่ได้ระบุบนฉลาก ควรใช้การควบคุมเพื่อป้องกันการสัมผัสข้ามจาก อาหารที่มี สารก่อภูมิแพ้ไปยังอาหาร เช่น การแยกทางกายภาพ หรือตามเวลา (ด้วยการทำความสะอาดที่มี ประสิทธิภาพระหว่างอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ที่แตกต่างกัน) ควรป้องกันอาหารจากการสัมผัสข้ามของ สารก่อภูมิแพ์โดยไม่ได้ตั้งใจ โดยการทำความสะอาดและการเปลี่ยนสายการผลิต และ/หรือการ จัดลำดับผลิตภัณฑ์ ในกรณีที่ไม่สามารถป้องกันการสัมผัสข้ามได้แม้จะมีการควบคุมอย่างดีแล้วก็ตาม ควรมีการแจ้งให้ผู้บริโภคทราบ ในกรณีที่จำเป็น ผู้ดูแลอาหารควรได้รับการฝึกอบรมเฉพาะเรื่องความ ตระหนักถึงสารก่อภูมิแพ้ และการปฏิบัติการผลิต/แปรรูปอาหารที่เกี่ยวข้อง และมาตรการป้องกันเพื่อ ลดความเสี่ยงต่อผู้บริโภคที่เป็นภูมิแพ้

7.2.8 การรับเข้าวัสดุ

ควรใช้เฉพาะวัตถุดิบและส่วนผสมอื่นๆ ที่เหมาะสมกับจุดประสงค์เท่านั้น การรับเข้าวัสดุรวมถึง ส่วนผสมอาหาร ซึ่งควรได้รับการจัดซื้อตามมาตรฐาน และความสอดคล้องตามมาตรฐานความ ปลอดภัย และเหมาะสมควรได้รับการทวนสอบ ในกรณีที่จำเป็น กิจกรรมการประกันคุณภาพของผู้จำหน่าย เช่น การตรวจติดตาม อาจมีความเหมาะสมสำหรับส่วนผสมบางอย่าง ควรตรวจสอบวัตถุดิบ หรือส่วนผสมอื่นๆ ตามความเหมาะสม เช่น การตรวจสอบด้วยตาเปล่าสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่เสียหาย ระหว่างการขนส่ง บริโภคก่อนวันที่ และสารก่อภูมิแพ้ที่ระบุไว้ หรือการวัดอุณหภูมิสำหรับอาหารแช่เย็น และแช่แข็ง) สำหรับการปฏิบัติการที่เหมาะสมก่อนการแปรรูป หากจำเป็น สามารถดำเนินการทดสอบในห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบความปลอดภัยของอาหาร และความเหมาะสมของวัตถุดิบ หรือส่วนผสมต่างๆ โดยอาจดำเนินการทดสอบโดยผู้จำหน่ายที่ให้ใบรับรองผลการวิเคราะห์ ผู้ซื้อ หรือทั้งสองฝ่าย สถานประกอบการไม่ควรยอมรับวัสดุที่ทราบว่ามีสิ่งปนเปื้อนทางเคมี ทางกายภาพ หรือทางจุลชีววิทยา ซึ่งจะไม่สามารถลดระดับให้ยอมรับได้โดยกระบวนการคัดแยก และ/หรือการแปรรูปตามความเหมาะสม วัตถุดิบและส่วนผสมอื่นๆ ที่มีอยู่ควรมีการหมุนเวียนสินค้าคงคลังอย่างมี ประสิทธิภาพ เอกสารของข้อมูลสำคัญสำหรับการรับเข้าวัสดควรรักษาไว้ (เช่น รายละเอียดผู้จำหน่าย วันที่รับเข้า จำนวน ฯลฯ)

7.2.9 บรรจุภัณฑ์

การออกแบบบรรจุภัณฑ์ และวัสดุควรมีความปลอดภัย และเหมาะสมสำหรับการใช้งานกับอาหาร ให้การป้องกันที่เพียงพอสำหรับผลิตภัณฑ์เพื่อลดการปนเปื้อน ป้องกันความเสียหาย และการติด ฉลากที่เหมาะสม วัสดุบรรจุภัณฑ์ หรือก๊าซที่ใช้ไม่ควรมีสิ่งปนเปื้อนที่เป็นพิษ และไม่ก่อภัยคุกคาม ต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหารภายใต้เงื่อนไขที่กำหนดในการเก็บรักษา และการ ใช้งาน บรรจุภัณฑ์ที่นำกลับมาใช้ใหม่ควรมีความทนทานอย่างเหมาะสม ทำความสะอาดง่าย และฆ่าเชื้อหากจำเป็น

7.3 น้ำ

น้ำ รวมทั้ง น้ำแข็ง และไอ น้ำที่ทำจาก น้ำควรมีความเหมาะสมกับวัตถุประสงค์การใช้บนพื้นฐานของความเสี่ยง โดยไม่ควรก่อให้เกิดการปนเปื้อนอาหาร น้ำและ น้ำแข็งควรได้รับการจัดเก็บ และจัดการโดยที่ไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อน และการสร้างไอน้ำที่จะสัมผัสกับอาหารไม่ควรส่งผลให้เกิด การปนเปื้อนได้ น้ำที่ไม่เหมาะสมสำหรับใช้สัมผัสกับอาหาร เช่น น้ำที่ใช้ในการดับเพลิง และไอน้ำที่ไม่สัมผัสอาหารโดยตรง) ควรมีระบบแยกต่างหากที่ไม่เชื่อมต่อกับหรือทำให้มีการไหลย้อนกลับเข้าไปในระบบสำหรับ น้ำที่จะสัมผัสอาหาร น้ำที่หมุนเวียนกลับมาใช้ใหม่ และน้ำจากการปรับปรุงกลับ เช่น จากการปฏิบัติงานแปรรูปอาหารโดยการระเหย และ/หรือการกรองควรได้รับการปฏิบัติในกรณีที่จำเป็นเพื่อทำให้มั่นใจว่า น้ำจะไม่ส่งผลต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

7.4 ระบบเอกสาร และข้อมูลที่บันทึกไว้

ควรเก็บรักษาบันทึกที่เหมาะสมสำหรับการดำเนินธุรกิจอาหารไว้เป็นระยะเวลาที่นานกว่าอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ หรือตามที่หน่วยงานกำกับดูแลกำหนดไว้

7.5 ขั้นตอนการเรียกคืน - การนำอาหารที่ไม่ปลอดภัยออกจากตลาด

ควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีกระบวนการที่มีประสิทธิภาพเพื่อตอบสนองต่อความล้มเหลวในระบบ สุขลักษณะอาหาร การเบี่ยงเบนควรได้รับการประเมินผลกระทบต่อความปลอดภัย หรือความ เหมาะสมของอาหาร ขั้นตอนต่างๆ ควรช่วยให้สามารถทำการระบุที่ครอบคลุม รวดเร็ว และมีประสิทธิภาพ และการนำออกจากตลาดโดย FBO(s) ที่เกี่ยวข้อง และ/หรือส่งคืน FBO โดยผู้บริโภค สำหรับอาหารที่อาจก่อความเสี่ยงต่อสุขภาพของประชาชน ในกรณีที่มีการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ เนื่องจากอาจมีอันตรายที่ส่งผลต่อความเสี่ยงของสุขภาพโดยทันที ผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่ผลิตภายใต้ เงื่อนไขที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งอาจแสดงอันตรายต่อสุขภาพของประชาชนได้เช่นกัน ควรได้รับการ ประเมินเพื่อความปลอดภัย และอาจต้องเรียกคืน ควรมีการรายงานต่อผู้อำนาจกำกับดูแลที่เกี่ยวข้อง และการแจ้งเตือนต่อสาธารณชนเมื่อพิจารณาว่าผลิตภัณฑ์อาจเข้าถึงผู้บริโภคแล้ว และเมื่อมีการส่งคืนผลิตภัณฑ์ไปยัง FBO หรือนำออกจากตลาดที่เหมาะสม ขั้นตอนการเรียกคืนควรจัดทำเป็น เอกสาร ดูแลรักษา และแก้ไขหากจำเป็นโดยอิงตามผลการซ้อมเรียกคืนตามระยะ

ควรมีการเตรียมการสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ถูกถอนหรือถูกส่งคืน เพื่อให้อยู่ภายใต้สถาวะที่ถูกกักกัน (secure Conditions) จนกว่าจะถูกทำลาย นำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นนอกเหนือจากการบริโภคของ มนุษย์ ได้รับการตัดสินว่าปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ หรือทำการแปรรูปใหม่เพื่อลด อันตรายให้ถึงระดับที่ยอมรับได้ หากได้รับอนุญาตจากหน่วยงานกำกับดูแล สาเหตุและขอบเขตของการเรียกคืนและการปฏิบัติการแก้ไขที่ดำเนินการโดย FBO ควรได้รับการบันทึก และคงรักษาไว้

ส่วนที่ 8: ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค

8.1 การชี้บ่งรุ่น และการตรวจสอบย้อนกลับ

การชี้บ่งรุ่น หรือกลยุทธ์การชี้บ่งอื่นๆ มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับการเรียกคืนผลิตภัณฑ์ และยังช่วยการหมุนเวียนสินค้าคงคลังที่มีประสิทธิภาพ อาหารแต่ละภาชนะบรรจุควรได้รับการทำเครื่องหมายอย่างถาวรเพื่อชี้บ่งผู้ผลิตและรุ่น โดยปฏิบัติตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการแสดงฉลากอาหารที่ได้รับการบรรจุ (CXS 1-1985)

ควรทำการออกแบบ และใช้ระบบการตรวจสอบย้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ตามหลักการ สำหรับการตรวจสอบย้อนกลับ/การติดตามผลิตภัณฑ์ในฐานะเครื่องมือในระบบการตรวจสอบและการรับรองอาหาร (CXG 60-2006) โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เพื่อให้สามารถเรียกคืนผลิตภัณฑ์ได้ หากจำเป็น

8.2 ข้อมูลผลิตภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมดควรมาพร้อมหรือให้ข้อมูลที่เพียงพอเพื่อให้ FBO ถัดไปในห่วงโซ่ อาหาร หรือผู้บริโภคสามารถจัดการ จัดเตรียม จัดแสดงขาย จัดเก็บ และ/หรือใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่าง ปลอดภัย และถูกต้อง

8.3 การแสดงฉลากผลิตภัณฑ์

อาหารที่บรรจุแล้วควรแสดงฉลากที่มีคำแนะนำที่ชัดเจนเพื่อให้บุคคลต่อไปในห่วงโซ่อาหาร สามารถจัดการ จัดแสดงขาย จัดเก็บ และใช้ผลิตภัณฑ์ได้อย่างปลอดภัย ซึ่งควรรวมถึงข้อมูลที่ระบุ สารก่อภูมิแพ้อาหารในผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นส่วนผสม หรือในกรณีที่ไม่สามารถป้องกันการสัมผัสข้ามได้ โดยปฏิบัติตามมาตรฐานทั่วไปสำหรับการแสดงฉลากอาหารที่ได้รับการบรรจุ (CXS 1-1989)

8.4 การให้ความรู้แก่ผู้บริโภค

โปรแกรมการให้ความรู้แก่ผู้บริโภคควรครอบคลุมสุขลักษณะอาหารทั่วไป โปรแกรมดังกล่าว ควรทำให้ผู้บริโภคเข้าใจถึงความสำคัญของข้อมูลในฉลากผลิตภัณฑ์ และทำตามคำแนะนำที่มา พร้อมกับผลิตภัณฑ์ และรับทราบข้อมูลในการเลือกผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ควรแจ้งผู้บริโภค ให้ทราบถึงความสัมพันธ์ระหว่างการควบคุมเวลา/อุณหภูมิ การปนเปื้อนข้าม และการเจ็บป่วยที่เกิด จากอาหาร และการมีของสารก่อภูมิแพ้ ควรแจ้งผู้บริโภคให้ทราบเกี่ยวกับกุญแจ 5 ประการของ WHO สำหรับอาหารที่ปลอดภัยขึ้น (WHO 5 Keys to Safer Food) และได้รับความรู้ในการใช้ มาตรการสุขลักษณะอาหารที่เหมาะสม (เช่น การล้างมืออย่างเหมาะสม การเก็บรักษา และการปรุงสุกอย่างเพียงพอ และการหลีกเลี่ยง cross Contamination) to ensure that their food is safe and suitable for Consumption. การปนเปื้อนข้าม) เพื่อทำให้มั่นใจว่าอาหารของพวกเขาปลอดภัย และเหมาะสมสำหรับการบริโภค

ส่วนที่ 9: การขนส่ง

9.1 General ทั่วไป

ในระหว่างการขนส่ง ควรมีการป้องกันอาหารอย่างเพียงพอ ประเภทของพาหนะหรือตู้ขนสินค้าที่ต้องการจะขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหาร และสภาวะที่เหมาะสมที่สุดในการขนส่ง

9.2 ข้อกำหนด

ในกรณีที่จำเป็น ควรออกแบบ และสร้างพาหนะ และตู้ขนสินค้าให้

• ไม่ปนเปื้อนอาหาร หรือบรรจุภัณฑ์

• สามารถทำความสะอาดได้อย่างมีประสิทธิภาพ และในกรณีที่จำเป็น ต้องฆ่าเชื้อ และทำให้แห้ง

• สามารถแยกอาหารที่ต่างชนิดกัน หรือแยกจากสิ่งที่ไม่ใช่อาหาร ซึ่งสามารถก่อให้เกิดการปนเปื้อน ในระหว่างการขนส่ง หากจำเป็น

• ให้การป้องกันที่มีประสิทธิภาพจากการปนเปื้อน โดยรวมถึงฝุ่น และควัน

• สามารถรักษาอุณหภูมิ ความชื้น บรรยากาศ และสภาวะอื่นๆ ที่จำเป็นในการป้องกันอาหารจากอันตราย หรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ และการเสื่อมสภาพซึ่งมีแนวโน้มที่จะทำให้ไม่ปลอดภัยหรือไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภค และ

• สามารถตรวจสอบอุณหภูมิ ความชื้น และสภาวะอื่น ๆ ที่จำเป็นได้

9.3 การใช้งานและการบำรุงรักษา

พาหนะ และตู้ขนส่งสินค้าที่ใช้ในการขนส่งอาหารควรอยู่ในสภาพที่เหมาะสมสำหรับความสะอาด การซ่อมแซม และสภาพ ตู้ขนส่งสินค้า และยานพาหนะสำหรับการขนส่งอาหารในปริมาณมากควรได้รับการออกแบบ และทำเครื่องหมายเพื่อใช้ในการขนส่งอาหารเท่านั้น เว้นแต่จะมีการควบคุมเพื่อทำให้มั่นใจว่าไม่ส่งผลกระทบต่อความปลอดภัย และความเหมาะสมของอาหาร

ในกรณีที่ใช้พาหนะหรือตู้ขนส่งสินค้าเดียวกันสำหรับการขนส่งอาหารที่แตกต่างกัน หรือสินค้าที่ไม่ใช่อาหาร ควรดำเนินการทำความสะอาดที่มีประสิทธิภาพ และการฆ่าเชื้อ และการทำให้แห้ง ระหว่างการขนย้าย หากจำเป็น