NU TRAIM CA SA MINCAM?

Bogdan ULMU

Nu trăim ca să mîncăm !?...

- atitudini, amintiri şi voluptăţi culinare -

Iaşi, 2010

Se dedică acest volum prietenilor mei

Mihai Valeriu și Nicu Bodoagă,

de la Bolta Rece

Cărţi de / din bucate

Cum și ce mâncau clasicii noștri

În 1841 apare o carte, pentru gastronomii din noi, fundamentală : 200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti.

Pe-atunci era un volum epocal – nu doar pentru că purta semnătura a doi dintre iluştri noştri cărturari, ci şi pentru că înmagazina, involuntar, o bogăţie documentară. Azi, cu tristeţe constată Pierrotul cu bonetă din mine, nu se mai pot prepara (lesne) nici jumătate din indimenticabilele nestemate bucătăreşti! Cuvinte rare străbat reţetele , făcîndu-le, nu o dată, criptice ; dar cît de apetisant/molcom rămîne, peste un secol şi jumătate, ”mijlocul de a face brînză din cartoafe”! („…după ce au fiert bine şi s-au răcit, le scoate pieliţa [ cartoafelor -n.n. ] şi le freacă bine într-o doniţă, pînă cînd se face un fel de aluat. La 5 ocă ( oca , din turcescul okka, adică circa 1,3 kg., n.n. ) de acest aluat se pune o ocă de smîntînă şi sarea trebuincioasă, pe urmă se amestecă şi se freacă bine. Cînd se socoate că-s destul de frecate, amestecătura se acoperă şi se lasă la odihnă trei sau patru zile ( întotdeauna mi s-a părut această sintagmă o minune a personificării! - n.n.). Amestecătura iar se freacă şi brînza se pune în panere sau în coşerce mici, ca să se scurgă umezeala. Pe urmă, se pune să se usuce la umbră şi apoi să aşază în oale mari sau în putini, unde rămîne cincisprezece zile. Brînza atunce este gata şi bună de mîncat, dar cu cît această brînză este mai veche, cu atîta e mai bună”).

Ce ziceţi? Pe lîngă valoarea & frumuseţea reţetei , există o liniştitoare conduită a expresiei , un plăcut son al termenilor , o candoare a imaginii stîrnită în minte ! Desigur , azi când prozaici şi temători de indigestie , nu ne vine să hăpăim smântâna care a zăcut… 2 zile în frigider , o să privim chiorâş la cea care a stat peste trei săptămâni într-o putină (oricît de la răcoare s-ar afla polobocul!). Dar uite că strămoşii noştri nu se speriau de vechimea alimentelor : or fi fost ei mai robuşti ? Or fi fost barabulele şi derivatele din lapte mai de bună calitate ? Certamente – şi una, şi alta!

Dar ce nu înveţi din cartea paşoptiştilor !? Ce slove rare şi pline de mister nu îţi apar în faţa ochilor pofticioşi (şi filologic)! Chitonag de gutăi (banala dulceaţă) , vişinap (tradiţionala vişinată) , castale îngheţate ( un desert minunat , din castane care se prăjesc în „frigarea ce de café” , apoi se scot pe beţisoare şi se dau prin zahăr), Meridon de orez ( „pui şi puţin omăt de la două al buşuri”) , glas (o glazură simplă din albuş, lămâie şi zahăr) , orjadă ( băutură care e din migdale bine pisate) , coriabele ( corăbioarele de pe vremea copilăriei mele, azi dispărute) , gratii de franzelă ( budincă din friganele , dar mult mai cu fantezie complicată !) , cum se face tremură (un fel de gelatină sau şerbet , aspic aromat) , hamutul (cordoane de cocă pe care le poţi prelucra sub diferite forme) ş.a.m.d.

Finndcă tot am pomenit de deliciile lexicale , un bucătar , un curios laic , un cercetător , un student cu fixaţii culinare, dacă ar dori să decripteze cartea marilor înaintaşi studiaţi şi-n manuale , ar trăi o cumplită deziluzie ! Trei sferturi din arhaisme (turcisme , franţuzisme , grecisme , slavisme , regionalisme ) nu figurează în dicţionarele mari ale României !

Dau un exemplu : la HAMUT , Dicţionar universal al limbii române – vocabular general (E-M) , apărut la MYDO CENTER în 1996 , oferă denotaţia : „hamut , hamuturi n. (inv.) parte a hamului care trece peste gâtul calului” . Or , evident , autorii manualului nostru nu la accesoriile harnaşamentului se gîndeau!...

Care aveţi încă, prin familii , străbunici nesclerozaţi, ori colegi de-ai lui Al. Graur iviţi pe lume pe la finele secolului XIX , profitaţi şi rugaţi-i să vă desluşească tâlcul acestor vechi reţete , îmbinând utilul cu plăcutul . Asta până când editorii noştri de dicţionare se vor gândi şi la utilitatea unuia dedicat gastronomiei (de la începuturile ei).

Am pierdut , poate , răbdarea pentru regăsirea cuvintelor sonore , născătoare de nostalgii literare ! Când recitesc (pentru a câta oară?) opul paşoptiştilor ( 200 reţete cercate…), mă cu tremură sensul atât de rapid-secret al paginilor! Cum e posibil , în numai un veac şi jumătate, să dispară aproape jumătate din înţelesul semantic al reţetelor?! Ceea ce E. Lovinescu proorocea că se va petrece cu teatrul lui Caragiale (va avea nevoie , peste doar jumătate de secol, de dicţionar) , iată că s-a petrecut, neanunţat de nici o Casandră , cu o blajină, odihnitoare şi distins/ futilă carte de bucate , a unor scriitori care, în proza sau teatru lor , rămân în continuare, lizibili ! Să deducem de aici , nu pentru întâia oară , că simplitatea artei culinare rămâne o... simplă prejudecată de „laic”!?...Ne surîde ideea!

Exemplul cel mai grăitor este lecturarea tablei de materii a volumului (şi ea denumită, altfel : „scara”). Pe lîngă reţetele care nu s-au devalorizat (ca valoare practică) , iubitorul de zaharicale filologice întâlneşte aici sintagme chisnovate azi , precum : „bou de modă”, „spănac de curechi vânăt”, „caralabii rumene”, „aluat de pastetă”, „mazire verde în grăunte”, „brânză zburată”, „salce de hrean cu migdale”, „răsol de salce de ciuperce”, „pui au coton”, „budincă cu şoto” , „tort de lenţo cu gratii” , „scoarţă” , „milhărod” , „mandel cuhen cu foi”, „craplen”, „blamanje”(apar şi-n Chiriţa!) etc. Aşa cum un celebru grafician francez a editat un album de obiecte imposibile, am putea zice şi noi , la ceasul mucalitlîcului, că cei doi pehlivani ai cuhniei moldave (şi nu numai!) au scos un manual de reţete (azi) imposibile ! O gospodină lipsită de fantezie , pacienţă şi cultură , dacă va pune mâna, întâmplător, pe biblia bucătăriei naţionale, după ce o va răsfoi, timp de maximum cinci minute, o va arunca, zicîndu-şi că e nefolositoare. Sancta simplicitas!

Ce recuzită (vocabular) de poem suprarealist există la înaintaşii noştri, M. Kogălniceanu & C. Negruzzi ! Ce ziceţi de poemul într-un vers Mijloc ca să se ouă găinile în fiteşcare vreme a anului? (în realitate, titlul unui sfat pentru gospodine, cuprins în „scara” cărţii ); sau de admirabilele redundanţe „Must pentru mustariu” ori „posmagi de făină” , „cârnăciori de carne”? Ce scriitor de teatru absurd n-ar savura cu voluptate sintagma „lapte zburat” sau „chipul de-a pute ţine vara câteva săptămâni carnea proaspătă”? Ce eleganţă a perifrazei în denumirea „budincă de raci ce se cheamă meridon”! Sau cît umor (involuntar?) este condensat în denumirea reţetei „babe fără lapte”(variantă: „babe opărite tare bune”)! Ce straniu sună pînă şi cel mai simplu component al unei gustări reci – „caşcaval de vacă”!

Sănătoase vremuri! Zorii bucătăriei naţionale nu aparţin, culmea, profesioniştilor anonimi, ci intelectualilor celebri ! De la Cronicari, D.Cantemir, Ion Ghica, Manolachi Drăghici, tandemul sus citat, Odobescu, Caragiale, Filimon, Hogaş ... pînă la Sadoveanu , Ionel & Al. O. Teodoreanu, T. Muşatescu, Arghezi, V. Voiculescu, Eugen Barbu, G.Bălăiţă, Octavian Stoica, Radu Anton Roman, Andrei Pleşu, Adriana Babeţi ş.a.m.d., primele secole de literatură cultă coincid , în ţările române , cu primele secole de ştiinţă gastronomică.

Bogate ţinuturi! Bogaţi oameni! Bogată mintea care a ştiut, cu şart, să fure ce era mai bun în cuhniile frânce, austro-ungare, palicare şi osmanlîie, pentru a pune bazele unei solide bucătării …naţionale!

Spre exemplu, asemenea penelului unui clasic olandez, moldoveanul Ion Ghica realizează un tablou care, prin frumuseţe şi forţă de stimulare a papilelor & sucurilor bulimicilor, merită reprodus, în încheiere : „..Cum intrai pe uşă , figurau un şir de farfurii cu piftii de picioare de porc, viţel şi de labe de păsări. Cu usturoi şi fără usturoi : fiecare dintre aceste răcituri avea la spatele sale câte un rât de porc sau de purcel cu urechile ciulite şi cu nările umflate, curăţite şi făcute dobă . În mijlocul cămării se ridică o piramidă mare de piepţi de gâscă destinaţi a fi puşi la fum, ca să se facă pastramă ; apoi, în toate părţile, festoane de cârnaţi mari şi mititei, înşiraţi unii după alţii, şi atîrnaţi de tavan, ce păreau frînghiile unei corăbii gata de plecare; în fund , o baterie de şunci sfidau, mîndru, Yorkul şi Westfalia”…

Te cred, un asemenea peisaj putea speria, prin opulenţă şi forţă de sugestie, nu doar Yor kul şi Westfalia, ci întregul glob pământesc, căzut câteodată, nimeni nu poate înţelege de ce, în imposibile zile de post…

Categoric, asceză nu-i un cuvînt românesc !

Glosar - la Kogălniceanu & Negruzzi

(explicaţii de bucătar, nu de filolog! Drept pentru care, ÎN FINE, se va putea găti după acest volum!)

Alămîie – lămîie (v. , spre exemplu, reţeta Zalatină de alămîie)

Astariu – pînză foarte groasă prin care se strecoară zeama ( v. , spre exemplu, reţeta Caşcaval de vacă)

Balercă – butoiaş ( v. reţeta Vişinap)

Calup - tigaie, cratiţă, vas ( v. reţeta Budincă de vişini)

Caralab – gulie ( v. reţeta Supă franţuzească)

Chisă – chisea, vas (v. reţeta Supă cu găluşicele de carne)

Clei – (aici) gelatină (v. reţeta Zalatină de alămîie)

(A) da undă – a da în clocot (v. reţeta Fasole, mazire şi bob de murat)

(De) isnoavă – de la capăt (v. reţeta Pui fierbinţi)

Dram – unitate de măsură = 3,2 gr. (v. reţeta Cîrnăciori de carne)

Faş – (aici) amestec (v. reţeta Pastetă de hulubi)

Făstăci, festicuri, festice – fistic ( v . reţeta Zalatină de lapte)

Felegene – ceşti ( v. reţeta Budincă de vişini)

Gavanos – borcan mare ( v. reţeta Cum se fac drojdiile de pîne)

Hagimă – arpagic (v. reţeta Curcan umplut)

Hamut –(aici) baton de cocă (v. reţeta Hulubi înăduşiţi)

Imbir – ghimbir (v. reţeta Pept de căprioară cu sos)

Mai – ficat (v. reţeta Maiuri de gîscă cu sos)

Marolă – lăptucă (v. reţeta Supă pisată)

Oca – unitate de măsură = 1,29 gr. (v. reţeta Zalatină de zmeură)

Omăt – (aici) spumă de albuş (v. reţeta Friganele umplute cu migdale)

Palmac – unitate de măsură= 3,5 cm. (v. reţeta Învîrtită de ciocolată)

Pastet(ă) – pateu ( v. reţeta Pastetă de tocătură)

Picluită – cernută (v . reţeta Bulion de patlagele roşii)

Pilug – unealtă de pisat (v. reţeta Brînză zburată)

Pomuşoară – coacăze ( v. reţeta Zalatină de pomuşoară)

Posmag – pesmet (v. reţeta Friganele cu crieri)

Puhav – (aici) afînat, pufos, moale (v. reţeta Supă cu găluşicele de carne)

Salce – zeamă (acrişoară) cu care se unge friptura (v. reţeta Bou de modă)

Silitră – azotat de potasiu , salpetru de India (v. reţeta Carne murată)

Slifcă – frişcă, smîntînă dulce (v. reţeta Zalatină de vanilie)

Şoto – (aici) re-încălzit (v. reţeta Budincă de pîne)

(A ) tipări – (aici) a orna, a decora, dar şi doar a presa bucatele (v. reţeta Dobă de curcan)

Trahana – aluat nedospit din care se fac pastele făinoase (v. reţeta Trahana pentru ciorbă)

Zalatină – piftie, gelatină ( v. reţeta Zalatină de toporaşi)

(A se) zbici –a se zvînta, a se usca (v. reţeta Învîrtită de raci)

Am fost în cîrciuma bravului soldat Švejk!

...Da, et in Arcadia ego! De la 17 ani, de cînd am citit prima oară capodopera lui Hašek, apoi anual – adică, în timpul recitirilor, fiindcă datoria iubitorului de Švejk este aceea de-a-l re citi an de an, cu sfinţenie şi de-a hohoti spasmodic, ca şi cum ar da prima oară peste mucali tlîcurile sale! – deci de patru decenii VISEZ să intru în localul frecventat de imensul soldat, de genialul umorist, de inegalabilul ironist zămislit de marele scriitor ceh.

„În cîrciuma U Kalicha nu era decît un muşteriu: agentul secret Bretschneider, de la Si guranţă. Cîrciumarul Palivec spăla farfurioare, în timp ce Bretschneider încerca zadarnic să-l tra gă de limbă.[...] Faţa lui posomorîtă se mai învioră abia la sosirea lui Švejk care, intrînd în cîr ciumă comandă o bere neagră, făcînd următoarea observaţie : - Şi la Viena e astăzi zi de doliu!”. Nu se petrec prea multe, în cele cîteva pagini de început al romanului, cert e că de la U Kalicha a pornit destinul livresc/glorios al personajului, arestat la finele capitolului, împreună cu spurcatul la gură Palivec.

Ei bine, cum am ajuns în Praga, n-am dorit altceva decît să ajung Acolo; nu era simplu. Nimeni din grup nu ştia cine a fost soldatul glorios. Ghizii nu erau nici ei ahtiaţi după berăria cu pricina. În plus, nu era prea ieftin localul. Şi nici nu era sigur că va fi liber tocmai de Crăciun, cînd eram noi în Praga!

Cu toate astea, miracolul s-a produs! În seara de Crăciun (reţineţi, nu într-o seară oarecare!), la ora 20, am intrat în berăria cu pricina. La intrare, multe suveniruri marca bravului soldat : chibrite cu silueta sa, halbe de bere cu chipul lui, păpuşi, tricouri, bonete militare, vederi, felicitări etc. Mai mult, în holul restaurantului era ...însuşi Švejk ( păpuşă la dimensiunea 1:1), la o masă, cu o halbă-n faţă.! Cum să rezişti tentaţiei de-a te fotografia cu el!...

Mai avea ceva interesant localul : doi muzicanţi, cu caschete din primul război mondial ( un acordeonist şi un suflător în tubă) care treceau printre mese stîrnind nostalgii muzicale ; şi pe reţii – desenaţi de un modern iubitor de grafitti, dar cu texte din carte. Localul nu era arhiplin – cum ne-am fi aşteptat, poate unde în seara cu pricina lumea-şi face planuri familiale; lîngă noi mai erau niscai orientali şi nişte nemţi. Probabil, fo doi-trei ruşi (că gemea Praga de ei!).

Din păcate, meniul era decepţionant : un aperitiv cvasi/greţos (băutura aceea galbenă ca re la noi se numea, pe vremuri, ...picături de Davila!), o gustare modestă , cam de bufet de gară (salam, caşcaval, măsline), o friptură de raţă cu găluşte de mălai şi cartofi, plus varză albă & var ză roşie călită (cam dulci, bre!) şi o prăjitură oarecare. Plus o bere de căciulă. Iar muzicanţii făceau semne cam impertinente – adicătelea, de ce nu vîră nimeni euroi în tubă?!

Noroc că n-aveam timp să ne facem complexe, deoarece pragmaticii ospătari ne zoreau să plecăm repede, după nici două ore de staţionat. Hm...Pentru 25 de euro de persoană, cam puţin, dragi concetăţeni ai marelui soldat! (o prietenă care locuieşte de un deceniu în Praga mi-a spus că meniul acela, la ei, nu depăşeşte, în mod normal, 10 euro!).

L-am întrebat pe şeful de local care era masa la care bea Švejk : ne-a răspuns „poate chiar asta!”, ceea ce denotă o totală incultură şi o totală lipsă de respect faţă de Patronul localului. Oricum, eu sunt bucuros că am fost, măcar două ore, lîngă eroul lui Hašek : dacă cei din Praga habar n-au care e dimensiunea lui gigantică, în lumea literaturii, e treaba lor, e lipsa lor. Eu, îm preună cu cei foarte mulţi care-l divinizăm, ne socotim privilegiaţi că am fost, de Crăciun, la U Kalicha. Şi cînd îl vom reciti pe Hašek, o vom face cu alţi ochi : cu ochii iniţiatului întru berării Švejkiene...

Singura dictatură agreabilă...

...este cea din titlul antologiei recent apărute: Dictatura gastronomică (editura Cartex, 2009). „E cea mai veche şi cea mai longevivă dintre dictaturile lumii” – zice Simona Lazăr, prefaţatoarea & îngrijitoarea ediţiei, bucurînd cohortele de gourmets care încă mai consumă oxigen şi pe binecuvîntate plaiuri mioritice.

Din Cuvântul de întâmpinare aflăm şi succinte, dar bine selectate date despre autor : veniţi din Pind, în secolul XIX, neamul Bacalbaşa s-a stabilit la Galaţi, să facă negustorie. Apoi, au ajuns la Bucureşti, unde s-au dedat gazetăriei şi dramaturgiei.

Acum, ne interează doar Constantin, gastronomul.

Cum am mai spus, mor cînd aud gospodine văitîndu-se “vai, nu ştiu ce să mai fac de mîncare!”. Nu ştii? Deschizi cartea lui Constantin Bacalbaşa 1501 feluri de mîncare şi te inspiri : supă normandă (cu napi! – cine-şi mai aduce aminte, în 2010, de napi?!); sau piurea de linte (din copilărie nu am mai mîncat), papara franceză (cu pîine, unt, sare, ouă, lapte), supă cu tapioca (o dată am apucat, în atîţia ani de viaţă!)...

Dar ca să nu ziceţi că flecăresc fără rost, puneţi mîna de notaţi o supă care merge la inimă, în anotimpul ăsta şi nici nu-i complicată la făcut – supa de pepene galben: pui bucăţi mici de pepene în apa care fierbe; rumeneşti rotogoale de ceapă în unt; apoi, cînd ceapa e arămie, striveşte pepenele cu lingura de lemn, peste ceapă, pune sare, mult piper, lasă pe foc să se încălzească şi toarnă-n castron totul, peste o felie de pîine.

Trecînd la felul doi : castraveţi prăjiţi (cine mai face aşa ceva, azi?), mîncare cu grîu verde (asta-i şi sănătoasă, bre!), varză gratinată, pîine de ţelină (bună idee!), spanac cu pătlăgele vinete, anghinare în sos remoulade...

La desert : mere pe pîine (hai că asta-i şi ieftină!), fructe sub pîine (pe-asta, notaţi-o, că-i bună pe criză: pune într-o tavă fructe, de care ai; torni deasupra apă; apoi, peste, zahăr – să le acopere; în fine, felii de pîine de 1 cm., muiate-n lapte; pîinea va acoperi complet fructele; peste pîine, unt; totul pleacă la cuptor, cam o juma’ de oră), timbală de castane, patru-sferturi...

După cum se vede, deşi-i scrisă în perioada interbelică, cartea lui Constantin Bacalbaşa e actuală şi azi – chiar dacă, uneori, înlocuim unele ingrediente. Ediţia despre care vorbesc, mai are un merit: oferă şi informaţii culinar/culturale. Cîteva exemple : mezelurile, pe-atunci, erau preparatele care se serveau la masă înaintea felurilor principale. Gigot sau Jigou, pentru cine nu ştie, e ciosvîrta de berbec. Baronul d’Oubril se trăgea dintr-o familie bună, dar şi iubitoare de gastronomie. Frantz Iosif I nu era deloc pretenţios la mîncare; cînd a venit la Bucureşti, Regele Carol I i-a oferit, la Capşa, bomboanele de ciocolată Franz Iosif. Sultanul Abdul Hamid al II-lea, după ce şi-a ucis soţia, a înnebunit şi a murit în exil. Coasta de argint e un fel de mîncare dedicat Reginei Maria a României. Sosul Béchamel este un omagiu adus marchizului cu acelaşi nume. Muslin (Mousseline) provine din faptul că seamănă cu muselina, o pînză fină. Demidoff - vine de la numele contelui rus celebru în secolul XIX pentru plăcerea de a frecventa localuri de lux. Cardinal este un sos creat pentru Mazarin şi se foloseşte la preparate din peşte de mare şi homari, raci...

Volumul începe cu un sincer elogiu adus marelui Brillat-Savarin, apoi ne învaţă cum să mîncăm („regim fructivor – dimineaţa, carnivor moderat – la 12 şi vegetarian – seara”). Aici, sigur că omul de azi ar avea o mică reţinere : la mulţi treimiişti, dejunul include şi micul-dejun, iar la alţii, cina le adună pe toate trei. Dar pe vremea aceea (1934-1935), viaţa era tihnită şi stresul încă nu se născuse - ca termen şi stare...

Urmează observaţii despre cu ce ne hrănim : şi autorul face o trecere-n revistă a alimentelor obişnuite românului, explicîndu-le calităţile şi defectele : unele-s cunoscute, desigur („laptele este indigest în timpul mesei”; „icrele – indigeste, dar foarte hrănitoare”), altele – mai puţin :”Şvaiţerul e mai hrănitor decît carnea de vacă”(sic!-n.n.); „ficatul de gîscă – foarte indigest”; „ciupercile – foarte indigeste şi foarte puţin hrănitoare”; „ciorba de burtă – gustoasă, dar foarte indigestă”;”crustaceele – foarte hrănitoare, dar excitante” ş.a.m.d.

Desigur, omul rafinat, citind sfaturile lui Bacalbaşa, s-ar putea întreba, pe bună-dreptate : măi fraţilor, păi dacă toate lucrurile minunate-s indigeste (caviarul, trufele, foie gras-ul, schimbeaua , păi de ce să mai dăm un purcoi de bani pe ele?! Şi dacă homarul e excitant, ce mare necaz apare, bre?!). Vedeţi, după o asemenea înşiruire de sfaturi, nici nu ştii ce regim alimentar să mai adopţi : îţi mai faci plăcerile culinare, cu care eşti obişnuit, de o viaţă, ori renunţi şi selectezi doar produsele care nu-s indigeste şi nici excitante?

Cred că trebuie aleasă calea de mijloc; şi-apoi, din (ne)fericire, lucrurile alea bune citate mai sus, oricum, ne sunt aproape inaccesibile, din motiv de preţ...

Deci nu pot încheia aceste rînduri, fără să mă alătur unuia dintre înţeleptele îndemnuri ale scriitorului : „Profitaţi de viaţa cea scurtă, profitînd de mîncarea cea bună”. Aşa să ne-ajute Dumnezeu!

Şi, cum iarăşi bine remarca Simona Lazăr, Bacalbaşa nu uită să rămînă, în această operă de bucătar, şi scriitor :” La el fasolea dănţuieşte în oală, peştele fluieră, bucatele cîntă pe foc”. Aferim!...

Am dat samă, în timp, cum am mai spus, asupra tuturor opurilor importante româneşti de artă culinară. Şi mi se umple inima de bucurie cînd văd că raftul respectiv de bibliotecă devine neîncăpător!...

O să mă opresc şi la capitolul IV, intitulat „Regimul favorit”. Aici, autorul publică răspunsuri, banale sau surprinzătoare, la întrebarea adresată tuturor iubitorilor artei culinare: Care este felul de mîncare favorit al dumneavoastră?

Se spune că suntem ceea ce mîncăm. Ei bine, paginile cu răspunsuri caracterizează o lume, dar şi o epocă. Şi nu-i lipsit de relevanţă faptul că unii dintre cei care s-au spovedit deţin nume ilustre! D-na Ana Berlescu, spre exemplu, preferă sărmăluţele în foi de spanac (înveliş care azi a dispărut din bucătăriile noastre!); Maria Arbizani mărturiseşte că-i place scordoleaua de raci (şi ea, mîncare care se face destul de rar, la noi); d-ra Elena Stelian Popescu moare după şalăul cu ciuperci; cumnata autorului, Laurenţia Bacalbaşa, propune tocana de mă nătărci, mielul cu sbârciogi şi alivencile ( în treacăt fie spus, ultima reţetă m-a dezamăgit, fiind făcută cam din sărăcie; eu o fac dumnezeieşte! – iertată să-mi fie lipsa de modestie); în schimb, de la doamna, reparatoriu poate, am reţinut reţeta budincii cu parmezan (o găsiţi la pag. 51).

Alte persoane au mai răspuns la întrebarea scriitorului cu nume de bucate interesante, precum raţa cu măsline, plum-cake-ul, sole tout Paris (peşte prin viu, dintr-un uriaş acvariu, sub ochii clientului şi preparat cu sos de vin şi pateuri de crevete; amuzant e că autorul reţetei, ex-ministrul Derussi, ne informează în finalul intervenţiei sale: „această mîncare o puteţi găsi zilnic la Fish-Restaurant, un birtuleţ din Copenhaga – dacă nu vă e peste mînă”; dom’ ministru, cu ruşine recunoaştem, ne cam e...), salata de icre negre cu pătlăgele vinete (pe-asta n-am încercat-o!), ultimul răspunzînd chestionarului chiar iniţiatorul său: printre cele şasesprezece feluri de bucate preferate de Bacalbaşa, am reţinut Înăbuşită Coasta de Argint, sitarul umplut, puiul cu sînge [sic!-n.n.], Pularda Sfînta Alianţă şi prepeliţele vînătoreşti.

Chiar dacă uneori, nu suntem de acord cu clasicul cuhniei noastre : spre exemplu, în privinţa alcoolului.”Beţi, dar numai dacă vă e sete şi, înainte de mese, nu luaţi decît pahare cu apă, cel mult alcooluri slabe şi încă şi acestea tăiate mult cu apă”(p.31). Nu poate fi sfatul unui gourmet-oenolog, zău!...Sau, la reţeta de crap în solzii lui, ni se indică să nu curăţăm peştele, nici să nu-l spintecăm, măruntaiele urmînd să-i fie scoase prin urechi (operaţie anevoioasă, fie vorba între noi)! Ori : pentru cei care nu suportă untdelemnul, se recomandă ...untul! (de altfel, bucătarul nostru face risipă de unt, în aceste reţete!).

Chefuri cu artiști de ieri și de azi...

Îl apreciez pe Candid Stoica fiindcă e un intelectual autentic, deoarece este un comedian excelent – se pare, că de roluri mici, dar România s-a mîndrit mereu cu marii actori de roluri mai puţin mari (Ion Manu, Tomazoglu, Mircea Constantinescu, Tudorel Popa, Eugen Racoţi, Ovidiu Moldovan, Emil Bîrlădeanu, Laurenţiu Lazăr ş.a.); şi-l mai apreciez, fiindcă datorită lui am cunoscut-o pe una dintre cele mai frumoase fete din istoria mea... erotică, Ligia.

A, să nu uit : îi mai sunt recunoscător deoarece, cînd eram elev, în regia lui am jucat Tigrul de Schisgall, la Clubul T 4, din Bucureşti.

Jurnalul său (Acele lucruri aiuritoare care se petrec în spatele scenei) are, pe lîngă delectabile povestiri din lumea scenei, şi întristătoare amintiri din...epoca de aur, şi pasaje dedicate plăcerii histrionilor de-a bea şi gusta ceva, discutînd. Pe scenă, la Carul cu bere, ori în turnee.

Prima descriere de gen o găsim în relatarea unui turneu extern cu spectacolul Svejk...: sarcina plăcută a actorului Dem Savu era să mănînce, pe scenă, un cîrnat. În deplasare externă, cum ştim, foamea face ravagii: actorul a cerut doi. Numai că şi partenerul său, Florin Scărlătescu, era pofticios: aşadar, bietul recuziter a adus în scenă...trei! Apoi, patru, fiindcă pofta vine mîncînd, nu?!

Publicul, neînţelegînd limba română, s-a amuzat teribil, crezînd că piesa lui Brecht este una...despre cîrnaţi! Neplăcută a fost revenirea în ţară, cînd recuziterul , plus actorii bulimici au trebuit să returneze, în lei, diferenţa de gramaj...

Sigur că-n alt turneu, histrionii noştri se pot face şi de rîs, comandînd biftec tartar fără să ştie că muşchiul de vită e crud! Credeam că artiştii români au depăşit graniţa prejudecăţilor: m-am înşelat.

De asemenea, din turneul de la Moscova, nu exista artist român căruia să nu i se fi cerut să vină-n ţară măcar cu un borcan de muştar. Era un întreg coşmar căutarea preţiosului condiment (garciţa)! În fine, după ore de alergare şi sute de neuroni pierduţi, artistul român nu se lasă, şi vine-n patria natală cu muştar rusesc! Cinste lui!

Dar ce te faci cu icrele negre? Candid nu se putea întoarce de la Moscova, fără icre negre!

Sau băutura ce cusur are? Despre whisky, actorul ne reaminteşte că te face deştept, fără să te-mbete; spre deosebire de palincă – care nu mai are timp să te facă deştept...

Ori, într-un turneu moscovit, actorii noştri au încercat...să nu-şi facă ţara de răs, bînd votcă cu un aborigen. Ritualul era simplu .”Votcu? - întreba rusul. Votcu- răspundeau colegii. Stacan? Stacan! Rusul turna votcă în paharele de apă şi număra: Adin, dva, tri , după care toţi trei dădeau paharele peste cap. După ce-au făcut de trei ori operaţia asta, au început să caute bricheta. Şi au constatat că bricheta...era bătută-n podea, cu cuie, şi era de fapt...microfon! Deci, s-au trezit...

Dar cîte referiri gastronomice nu se fac în cartea lui Candid Stoica? Despre brînza de 14,50 (amuzant a fost Dem Savu, care la Paris, întrebat ce fel de brînză preferă, a răspuns, candid :”De-aia de 14,50!”), despre pepenii la butoi, despre meniurile de Revelion, despre masa lui Orson Welles de la Mignon, despre multele întruniri de la Carul cu bere, despre „pilele” pe care trebuia să le ai ca să bei, vara, o bere rece, la o terasă...

Amestec ciudat, de nostagie şi dezamăgire, trezeşte-n mine jurnalul lui Candid Stoica. Afecţiune fiindcă eram tînăr şi totul îmi era permis; tristeţe – deoarece credeam eu că totul îmi e permis...

Să ne-ntoarcem în zorii bucătăriei naţionale!

…Cum? Foarte simplu : tipărind & retipărind opurile secolelor trecute. Iubind vechile cărţi de bucate cu dragoste, evident, dezinteresată. Documentîndu-ne, renunţînd la prejudecăţi, găsind ingrediente care pot înlocui ancienele ierburi.

Eu nu am avere ; mai précis, singura-mi avere ( pe lîngă familie) este alcătuită din vechi & noi cărţi de gastronomie. Am peste 200 de exemplare, unu şi unu’. Am volume vitale şi volume oarecari. Dar le iubesc la fel, fiindcă din ele îmi voi ridica, la vremea pensiei ultime ( fiindcă am şi şansa unor pensionări de acomodare !), o fortăreaţă livrescă.

Recent, a intrat în bucătăria mea, un nou op : Maria Maurer, Carte de bucate. Este prima lucrare de specialitate tipărită în Bucureşti, pe la 1849. Sigur, au mai existat şi manuscrisul brâncovenesc ( tipărit tîrziu!), şi celebra lucrare a tandemului Kogălniceanu/Negruzzi, şi traducerea lui Manolachi Draghici din Robert…Dar cartea de faţă, apărută la editura Jurnalul, este un cap de pod muntenesc. Un jalon esenţial. Trebuie, deci, să le mulţumim doamnelor Simona Lazăr şi Anna Borca pentru surpriză. Prietenii mei din Iaşi, pasionaţi & profesionişti gastronomi, sigur mă vor suna, după ce vor citi acest articol, să-mi ceară volumul. Îi anunţ că, generos cum sînt, le-am pus deoparte cite un exemplar ( adică, am mai cumpărat trei volume, ştiind că ei n-au de unde să-l procure).

Pagina de gardă sună, cum ne şi aşteptam, precum un poem suprarealist :” Carte de bucate / coprinde / 190 răţete de bucate, prăjituri , / crème, spume, jalatine, îngheţate / şi cum se păstrează lucruri / pentru iarnă , /toate / alese şi încercate / de o prietenă / a tuturor femeilor casnice”…Sigur, autoarea – cu un nume familiar celor ce l-au apucat pe tizul răposatei în stafful communist – nu va avea nimic împotrivă ca distinsul ei op să sensibilizeze şi masculii, că doar bucătarii şefi ai marilor localuri de pe glob n-au fost niciodată fomei.

Ca să vedeţi ce nedreaptă este istoria teoriei cuhniilor : numele autoarei – cum ne informează şi prefaţatoarele – este cvasi/necunoscut . Atît se ştie – era profesoară la un pension bucureştean. Şi, după cum ne dăm seama încă de la primele reţete, nu avea veleităţi literare : scrie laconic, sec, la obiect. Dar e şi accesibilă! E clară!

Ce-am reţine din ea? Propuneri simplu şi fezabile, în 2007 – căci, în alte lucrări vechi, greu mai descifram, ori doar găseam pe piaţă, ingredientele! Eu zic să vă diversificaţi şi dvs., gospodini & gospodine reţetarul, introducînd, măcar din an, în Paşte, feluri precum : Găluşti de franzele, Prăjituri în ciorbă, Ciorbă de clătite, Supă cu mure de vacă, Sos rece de sardele, Sos de aguridă, Sos de măcriş, Sos de tarhon, Anghinare, Franzelă umplută cu creieri, Picioare de viţel prăjite, Fricadele ( nu confundaţi cu frigănele!), Pui cu castane, Piroşti cu brînză, Iofcale cu caşcaval, Pilaf de griş, Jumări de tăiţei, Limbă de vacă cu sos de sardele, Căpăţînă de viţel, Budincă franţuzească, Învîrtită cu migdale, Carne de căprioară friptă, Purcel fript, Clapon fript, Vinegretă, Salată de melci, Mere paradise cu jalatină, Şato de vin , Rahatlocum, Case de viespe, Gughelupf ş.a.m.d. Am transcris numele reţetelor în ordinea în care ele apar în carte. Este că aveţi cu ce vă distra, indifferent de anotimp, în serile lungi şi care se anunţă plicticoase?...În plus, vă jur, 50% din titluri se fac cu bani puţini – ceea ce, trebuie să recunoaştem, azi contează.

Cartea de bucate a doamnei Maurer mai beneficiază, pe lîngă axiomaticele reţete, pe lîngă prefeţe şi notă asupra ediţiei, de băgări de seamă finale, glosar, indice & coprindere. A, şi nu în ultimul rind, de o prezentare grafică elegantă.

Ergo : pe cînd reeditarea ?...

Despre bulimici și gazde (prea!) ospitaliere...

Am citit cîndva o proză cvasi-poliţistă – nu mai reţin autorul – în care detectivul face o vizită unei doamne dubioase, căreia-i mureau bărbaţii, unul după altul, la interval de cîteva luni. Inspectorul dezleagă misterul: multipla văduvă-i asasina…gastronomic. Gătea atît de bine, în cantităţi atît de mari, încît nefericiţii sucombau din cauza excesului alimentar. Lovitura de teatru a prozatorului : poliţistul o cere imediat de nevastă, într-un act de rafinat suicid…

Am avut şansa să-l cunosc şi pe marele Ştefănescu-Goangă: am asistat, odată, la un prînz al său, la restaurantul Bordei, din Capitală. În treizeci de minute a terminat jumătate de kil de salam, jumătate de telemea, 20 de mici, două fripturi, un castron mare de salată, un litru de vin şi două sifoane. Am convingerea că dacă n-ar fi fost bulimic, marele artist ar mai fi putut trăi încă un deceniu...

Am participat, cu ani în urmă, la Bolta rece, la un concurs chisnovat, intitulat Atac la tochitură. Am ocupat un onorant loc doi, deoarece ştiu că nu-i frumos să mănînci repede.

Am participat şi la cîteva ediţii ale festivalului itinerant de umor Valentin Silvestru, în Caraş-Severin, vorba preferată a organizatorului (Mircea Cavadia) fiind “Hai, sculaţi-vă de la masă, că ne-aşteaptă la masă!”...

Am văzut şi un film celebru, La grande bouffe, care punea problema sinuciderii prin hăpăit îndelung.

Aceste gînduri şi amintiri mi-au fost stîrnite de un articol recent al lui G. Liiceanu, în care povesteşte două episoade din viaţa-i de oaspete la masă. În ambele era însoţit – cum, altfel? – de Andrei Pleşu. Primul se desfăşura în Germania, în casa unui prosper om de ştiinţă, în 1984. Erau douăsprezece persoane, la masă. În zece minute (c-atît a ţinut masa!) s-au mîncat: o felie foarte subţire de pulpă de porc, două frunze de salată verde şi o jumătate de cartof fiert. S-a băut apă de la robinet. Gazda, mîndră, a declarat că din pulpa de un kilogram, a mai rămas şi pentru a doua zi! Cînd au plecat, românii s-au dus undeva, să mănînce...

În aceeaşi perioadă, întorşi în ţară, au fost invitaţi de Horia Bernea la Brad, în casa unui doctor. Au stat ceva mai mult; fiindcă li s-a oferit, în doar o zi şi jumătate, mese după mese : platouri cu pateuri cu ciuperci, cu carne, cu brînză...chifteluţe, rulouri cu şuncă, salată beuf, diferite soiuri de cîrnaţi...pălincă de pere...borş de perişoare cu smîntînă, sărmăluţe-n foi de ştevie, căprioară cu sos de capere, tort alb cu felii de portocală proaspătă, iar cîrnăciori, să meargă vinul...s-au tîrît pînă-n dormitor, gîfîind…

A doua zi, de la capăt: gustări, brînzeturi, cîrnăţăraie, şniţel cu murături, masa de prînz cu de toate, şi cînd credeau că pleznesc, au venit tăvi cu plăcinte cu brînză, calde...le-au hăpăit de parcă erau nemîncaţi de trei zile...sejurul s-a încheiat cu gutui cu pulpe de curcan, iar pălinci, iar vinuri, iar cîrnaţi, iar brînzeturi...

Minunat e finalul articolului lui Liiceanu: “Eram, totuşi, foarte tineri. Nu am altă explicaţie pentru faptul că am rămas vii!”...

Dar cum suntem în recesiune, poate că nu dă bine să povestesc dezmăţuri culinaro-bahice. Mă şi opresc, ruşinat...

Ce mîncăm la Carnaval?

Viaţa e plină de neprevăzut : acum mai bine de două decenii, am colaborat, la Teatrul din Bacău, cu un tînăr înalt şi civilizat, care era regizor tehnic şi, uneori, actor. Apare şi-ntr-o fotografie , din multele-mi plicuri cu poze din spectacole personale.

Acum mai bine de zece ani, am cunoscut, tot în oraşul lui Bacovia, o jună jurnalistă, care mai întîi mi-a luat un interviu, apoi a scris nişte cronici şi, chiar, la un festival, ne-am împrietenit.

Cusurgii cum vă ştiu, veţi întreba ce-au acest zgribulite amintiri, cu titlul articolului. PĂI AU! Fiindcă cei doi scot, de peste 250 de săptămîni, în cadrul Jurnalului naţional, un supliment excelent – Jurnalul de bucătărie. Ei se numesc Simona Lazăr şi Tudor Cireş. Cum hobby-ul meu notoriu rămîne gastronomia, înţelegeţi de ce mă opresc, azi, asupra numărului dedicat de cei doi gastronomi, bucatelor din teatrul lui Goldoni.

Am studiat şi eu într-o carte (Spectacol gastronomic, ed. Casa cărţii de ştiinţă, Cluj, 2000) confluenţa celor două arte ; deci, ideea mi se pare minunată. Autorii însă au avantajul că au încercat bucatele veneţiene la faţa locului , acum le compară cu cele din teatrul marelui comediograf şi-n plus, oferă reţetele - care apar, în piese, doar pomenite.

Sunt cercetate 12 comedii (din cele peste 120, cîte ne-a lăsat Goldoni). În Campiello (Piaţeta – text care a rămas în memoria-mi de spectator, datorită montării lui Purcărete) se comandă „orez cu carne de berbec, claponi, friptură de viţel, salamuri, vin dulce şi bun, gogoşi (frittole), supă de legume tradiţională (minestra), ficat de viţel, limbă sărată, creier” etc. Pe aceeaşi pagină, autorii suplimentului ne oferă şi reţeta Figa de vedelo (ficat de viţel).

Îndrăgostiţii propun „pastiţio cu macaroane, supă cu ierburi, perişoare, ficăţei prăjiţi”. Ni se oferă, alături, şi reţeta unuia dintre felurile de mîncare citate. Femeia cumsecade ne readuce-n memoria olfactivă polenta (mămăliga). Numai că eroina comediei face din prepararea ei un adevărat poem! Ce aduce-n plus reţeta? Faptul că se presară deasupra butirro (brînză de vacă) şi se bea apoi un vin „preţios şi dulce”. Mai cunoscuta comedie Hangiţa (jucată în exces, am spune, în teatrele noastre!) aduce şi ea, sub luminile rampei, „porumbel fript, tocăniţă cu fructe de mare, şi vinul de Bourgogne”. Alăturat, ni se oferă o reţetă interesantă – tocăniţa de scoici. Să nu uit : majoritatea meselor goldoniene se sfîrşeau cu o ciocolată caldă...

Mai sunt analizate în jurnalul de bucătărie, din perspectivă culinară, comediile Slujnica isteaţă, Guvernanta, Slugă la doi stăpîni, După faptă şi răsplată, Cafeneaua, Una din ultimele seri de carnaval, Femeia din casa lui. În paranteză fie spus, multe din textele incluse în mica antologie culinar/goldoniană au născut, în Italia, dar şi-n România, spectacole celebre. MI-ar fi plăcut să se facă şi referiri la ele (măcar la cele ale lui Giorgio Strehler, Vlad Mugur, Iulian Vişa, Silviu Purcărete ).

Două obiecţii am, ca dublu împătimit de subiect : 1) nu întîlnim, în comediile cercetate, un rafinament al meniurilor şi al poftelor; 2) de unde preferinţa pentru vinul dulce – cînd se ştie, vinul cunoscătorilor este cel sec? Dar goldonierii, ca şi gondolierii, nu-s nişte rafinaţi...

Aştept de la tandemul Lazăr/Cireş o nouă provocare, de genul ce mîncau eroii lui Will? Ori ai lui nenea Iancu sau ai lui Gogol ş.a.m.d. Ideea numărului recent, ne-a nărăvit la livreşti & teatrale apetituri. Şi cine aţîţă şi lasă, Dumnezeu să-i dea pedeapsă abstinenţa şi dieta ştiu ei cui...

Despre sărbători, altfel

Am fost, cu ani în urmă, invitatul Irinei Stratulat la Iulius Mall. Am filmat la Medieval Gurmand, o emisiune dedicată meniului de sărbători ; distinsa realizatoare a propus să ne gîndim şi la o variantă fără...caltaboşi, salată boeuf, sarmale şi piftii. Fără chişcă şi celebra friptură de porc cu murături.

Habar n-aveţi ce m-a bucurat propunerea pempantei realizatoare tv! Pentru că eu, spre exemplu, de mult îmi propun un Revelion NUMAI cu peşte & derivatele sale. Sau un Crăciun în care porcul să fie înlocuit de...porcul mistreţ! Iar banalele murături, de fructele murate!

Să revin la Mall : patronul localului sus citat, ne-a...suscitat interesul prin două produse pe bază de pasăre : curcan la cuptor cu dublu sos (legume pasate şi sos de prune) & garnitură de cartofi/morcovi ; raţă înfăşurată pe curmală şi învelită-n bacon, cu sos de coacăze. Am băut şi un Rameros, apoi am discutat, mult (dar nu atît de mult precum aş fi vrut) despre schimbarea mentalităţii în bucătărie. Aş zice că merită meditat, pe această temă...

¤

Prin bunăvoinţa doamnei Olga Rusu, am avut pe birou, cîteva zile, o carte odihnitoare, ca toate manualele vechi din domeniu : Buna menageră – CARTE DE BUCATE – practică – de Ecaterina colonel Steriad. A apărut acum o peste sută de ani, la editura Alcalay.

Aţi observat? Doamna colonel precizează că opul d-sale este practic. Adicătelea, s-ar putea deduce, reţetele se scriu pe măsură ce se şi fac. Ele ar fi , deci, nişte...mini-reportaje de bucătărie, nu?! Pesemne, doamna Cati Steriad vrea să ne intre bine-n cap că dînsa propune numai ce a experimentat! Nu e teoreticiană a cuhniei, ci ditamai practiciana! Brava!

Înduioşător mi se pare şi mottoul volumului :” Un bun menagiu recomandă o bună familie”. Să dea Dumnezeu! Apoi, am selectat pentru dvs., draci lectori & luciferice lectoriţe, în continuarea ideii din prima parte a articolului, cîteva nume de mîncăruri, pentru mulţi dintre voi, necunoscute, ori uitate ; şi nu văd de ce nu ne-am ambiţiona, într-o bună zi, să le gătăm, spre admiraţia familiei, vecinilor, şi a mea ( care mă voi proţăpi în capul mesei şi vă voi gratula cu încurajări onomatopeice de tipul „ohhhhh!”,”mmmmmm!!!!”,”oaaaah!” etc.).

Deci, reţineţi, curajoase preotese ale plitelor încinse : anghinare umplută cu tocătură de găină, iahnie de caracatiţă, picioare de viţel prăjite, bujăniţă de iepure, napi cu unt, piure de linte, şerbet de dracilă, peltea de chitră, coardă de aguridă, şerbet de salcîm, prăjituri pentru supă, bucium prăjit în unt, budincă de castane, mahalebiu cu nisaştea ş.a.m.d. Spor la treabă, apoi...poftă bună!

¤

Dar cine nu are vocaţia practicii şi, în plus, are un stomac strong, n-are decît să se ducă la Balvanyos, la pensiunea Cetate. Din meniul de-acolo, am selectat pentru voi, hăpăitori incorigibili, următoarele : gulaş secuiesc cu chimen şi boia ; friptură secuiască din ceafă de porc – foarte picantă, cu ciuperci murate ; gulaş de porc cu fasole servit în coajă de pîine coaptă-n vatră ; coaste de porc la tigaie cu piure şi salată de ghebe; ciorbă din zeamă de varză murată cu hrean, cu creier şi carne proaspătă ; ciolan de porc tras prin piper şi paprică, învelit în ceapă călită, cu salată de hribi...

Băi fraţilor, pe voi nu v-apucă foamea? Pe mine, da! Fug deci, să-mi fac un ceai medicinal, cu pîine prăjită...

Cum și ce se mînca la începutul secolului trecut

Prietenul meu Mircea Cavadia, scriitor, ex-director de ziar, organizator al unui excelent festival de umor în Caraş-Severin, mă invită, ca-n fiecare an, la casa lui de vacanţă, la Voineasa. Cine a fost la Voineasa ( în Vîlcea , pe drumul dintre Rîmnic, spre Sibiu, urcînd spre munte de la Brezoi) ştie cum arată paradisul. Et in Arcadia ego!

Ce-i drept, am avut proasta inspiraţie să vin acolo...taman de la Baia Mare ( unde fusesem invitat de celebrul Akebono, Claudiu Pop, omul care-a slăbit în direct, la tv, 102 kg.!).. De la Baia, la Voineasa, se ajunge lesne – spun masochiştii : mie nu mi s-a părut – poate unde încă nu sunt masochist cu acte...

Deci, iau Săgeata Albastră de la Baia, la Cluj, de-acolo, după două ore, iau autocarul spre Vîlcea; cobor la Brezoi de unde mă recuperează doamna Trude, soţia lui Cavadia. Obosit, fug după o bere, mănînc o sarma şi citesc o carte, pe ospitaliera terasă (verandă) a casei bătrîneşti, casă care a împlinit o sută de ani.

Cam tot atîta avea şi cartea despre care vă vorbesc : ea nu poseda coperţi, nici vreo indicaţie lămuritoare ( cum se cheamă, cine-i autorul, unde-i publicată, în ce an etc.); pe coperta improvizată scria , de mînă : Carte de bucate a Mariei Turturea de la Voineasa. După cîte mi-am dat seama ( raportînd-o la opul tandemului Kogălniceanu / Negruzzi) era publicată cam cu două-trei decenii, după. O seamă de termeni şi reţete repetau bucatele propuse de paşoptişti. Deci, s-ar putea spune, şi acest volum conţine feluri de mîncare aproape misterioase ; am notat pentru dumneavoastră, mîncăi frustraţi, cîteva nume de bucate, spre-a vă face să salivaţi, cultivîndu-vă : dulceaţă (şerbet) de dracilă; dulceaţă de ( miez de) frape ; dulceaţă de (coajă de) neramze; şerbet de chitră; dulceaţă de gelatină (tremură) ; dulceaţă de cantalup ; şerbet de pergamot; şerbet de sacîz ; paşchet ; povidlă de caise ; Mandel-Kuchen; bogace (bohaci) ; crafne ; bucium prăjit în unt ; sulişoare (pardon de expresie!) ; plesiruri ; plăcintoare; gato de cartofi de Lion; lapte zburat spaniol ; croşete de Olanda; muhalebiu cu nisaştea ; cremă plumbuită ; bishop; vutcă aurită ; şi, ca să nu vă mai plictisesc şi pentru a vă face poftă, transcriu şi un titlu lung & apetisant – lise de chitră, portocale întregi, caise, frape, prune umplute cu fisticuri...mmmm!!!

Citind reţetele , mi-am dat seama nu numai că pe la-nceputul secolului trecut străbunii ( strămoaşele) aveau timp, dar aveau şi cu ce cumpăra atîtea şi atîtea produse! Deşi, tehnic, bucă tăria era oarecum rudimentară (nu existau microunde, temperaturi înalte, mixere, cuptoare de mii de waţi, tacîmuri elegante de inox şi pahare de mînuit fără spaima spargerii), răgazul pentru artă şi plăcerea culinăritului nu se pot compara cu bucătăria treimiistă, bazată pe semipreparate, cola, hamburgeri, pizza şi hot dog.

Şi cît de curios sună azi, în urechea gospodinelor mai rar dedulcite la asemenea lecturi, unele ingrediente despre care se zice că-s chiar toxice (scrobeală, clei de morun, gumă arabică, sacîz – cernut prin tulpan, nişaşta; sau mai puţin periculoasele unt de pergament, zahăr verde, apă de flori ş.a.m.d.). Desigur, un cercetător al arhaismelor şi regionalismelor, ori un pasionat (fanatic) al bucătăriei, reuşeşte să descifreze termenii subliniaţi de noi cu bond; nu e greu să-ţi imaginezi că dracila = un fel de mărăcine ; chitra = o varietate de lămîie; povidla = magiun ; Mandel Kuchen = prăjitură cu migdale; crafne = gogoşi; cantalup = pepene ; lapte zburat = variantă mult mai apetisantă a „laptelui de pasăre” ş.a.m.d.

Sunt însă şi cuvinte pe care nu le mai găsim în dicţionare şi asupra cărora ne va fi din ce în ce mai greu să ne dumirim. Ergo : pofticioşi dumneavoastră, profitaţi de bătrîni (minimum octogenari!) şi trageţi-i de limbă, precum culegătorii de folclor. Ceea ce veţi afla, treceţi cu plai vazu’ pe pergament şi iute daţi de ştire degrabă vărsătoriului de vutci & vinuri ce se-ncumetă să semneze aici...Pohte & gînduri aromitoare !

Amintiri...amintiri...

Pasiunea pentru gastronomie a apărut, în viaţa mea, cam la vîrsta de 23-24 de ani ; frecventam marile restaurante ale Capitalei, aproape zilnic, şi am început să înţeleg ce şi cum trebuie să mănînci ; la Capşa, Athenee Palace, Berlin, Restaurantul Scriitorilor, Cina, Ambasador, Podgoria, Pescăruş , Mignon ş.a., pot spune că mi-am făcut ucenicia, consumînd. De-aici, pînă la a încerca şi eu acasă felurile de mîncare preferate, n-a mai fost decît un pas. Mai ales că pe-atunci locuiam în buricul Bucureştiului, lîngă Teatrul Nottara, aveam – cum se zice – o casă „deschisă” şi mulţi prieteni urcau des la mine, să vadă ce-am mai gătit. Exersînd, pot spune că m-am perfecţionat în această frumoasă artă – cu nimic mai prejos decît oricare alta...

Una dintre cele care m-au iniţiat a fost minunata traducătoare şi telerealizatoare Catinca Ralea : nu uit o seară, la Capşa, după o premieră la Naţional, cînd mai erau la masă Emanoil Petruţ, Lazăr Vrabie şi Cătălina Vornic; atunci, doamna Catinca mi-a recomandat foie gras în aspic colorat şi salată de andive. Nu uit nici salata berlineză cu comwurst de la Berlin, nici tartarul de la Athenee, nici batogul de morun de la Cina, nici prăjiturile de la Casa Scriitorilor, nici fasolea surpriză de la Mignon, ori tortul de fructe de la Intercontinental.

În 1977 am avut o premieră la Ploieşti, cu o piesă de Mihai Ispirescu. Eram o gaşcă mare şi boemă : Mihai, Sebi Ştefănescu, scenograful Făcăianu, Lucica Ştefănescu, Rodion Galeriu (fiul părintelui) şi prietena lui, Costică Drăgănescu, Vera Varzopol, pictorul Victor Munteanu ş.a. După premieră, am servit eu un fel de mîncare care rar se putea face atunci, din lipsă de materie primă – platou de brînzeturi. Recunosc, am început să lucrez la el pe la ora 14, fiindcă era migălos. Aveam două ajutoare – îmi place să lucrez cu asistente. A ieşit teribil! Zece feluri de brînză, în zece culori şi multe combinaţii, puse pe tăvi de inox mari şi garnisite cu fel de fel de jucărioare găsite prin bucătăria locuinţei...Nu pot uita seara aceea. Apoi, de multe ori, după premiere, într-adevăr, găteam. O dată, prin’75 sau’76, au venit în vizită la mine o doamnă drăguţă din Israel, însoţită de marele pianist Dan Grigore. Cu ce să-i „umilesc”? Am făcut ouă de prepeliţă în sos asiatic. Erau , ambii, în al nouălea cer. Sau, nu-l pot uita pe dramaturgul Dan Tărchilă, care fiind şi el în vizită la mine, a refuzat, iniţial, o pizza preparată de mîinile-mi îndemînatice, pretextînd că a stat mult în Italia şi nici acolo, la mama ei, nu i-a plăcut calzonele, d’apăi...Văzînd însă cum miroase, a cerut, sceptic, o bucăţică. A terminat-o rapid şi a mai vrut. Peste o oră mă sună doamna Tărchilă şi mă somează să-i dau reţeta. Am refuzat, dar am acceptat să gătesc în bucătăria dînsei. A fost un nou triumf personal! Mult am mai oficiat şi-n cuhnia lui Miki Boruzescu, fratele marelui scenograf, amator de rafineţuri. O dată chiar era în vizită la mine-n Domenii marele actor Ovidiu Iuliu Moldovan şi l-am pus în dilemă : făcusem sparanghel cu roquefort, iar el a crezut că-i dau banala fasole păstăi...Mor după brînzeturile franţuzeşti. Şi, nu de azi, după bucătăria chinezească...

Cartea mea preferată de bucate din secolule trecute? Nu e greu de ales : dinafara graniţelor – Brillat Savarin, Fiziologia gustului; de la noi – 200 bucate cercate... de Kogălniceanu & Negruzzi sau De re culinaria (Păstorel). E interesant de aflat cum trăiau atunci oamenii, care erau mentalităţile şi criteriile varii ale unei anumite societăţi, dintr-un astfel de manual. În volumul meu Spectacol gastronomic am încercat, ca gourmet şi hăpăitor de literatură de specialitate, să arăt că bucătăria este o obsesie a tuturor marilor scriitori şi artişti ; şi-n plus, arta culinară are şi ea nevoie de multe dintre componentele spectacolului de teatru, de exemplu : la o cină selectă contează decorul (mesei), contează regizorul ei (maestrul de ceremonii), contează compozitorul ( fiindcă există muzica de masă, adecvată felului de mîncare respectiv) ş.a.m.d.

Una dintre specialităţile mele este salata berlineză. Fiind în turneu, în Austria, cu Nepoata-soţie de Ionesco, am gătit în ultima seară, într-un bol uriaş , cam 10 kilograme de salată; s-a hăpăit în 10 minute. Ba’ am observat o doamnă distinsă cum s-a servit de trei ori! Consider că a fost o victorie a şcolii româneşti de gastronomie. Am preparat-o şi la o nuntă, în Leverkusen. Reţeta n-o mai dau, fiindcă nu-mprumut reţete; dar ea există într-una din cărţile mele epuizate. Sunt , însă, dispus s-o fac, oriunde, cu plăcere şi cei ce se vor iniţiaţi, pot s-o noteze ( filmeze, memoreze). Mai de curînd, am avut o victorie de acest gen şi-n Burgos, unde a, excelat într-un biftec tartar...

O valoroasă restituire editorială

Colecţia mea de cărţi de bucate s-a mai mărit cu una, preţioasă : Reţete cercate în număr de 500 din Bucătăria cea mare a lui Robert întîiul bucătar al curţii Franţei, potrivit pentru toate stările traduse de postelnicul Manolachi Drăghici. Opul apare la 1846, cu voia cenzurei.

Desigur, boieri dvs., s-ar putea să priviţi cu mefienţă entuziasmul meu; cine n-are viciul cuhniei, nu tresare la o asemenea apariţie editorială, fie ea chiar din secolul XIX-lea. Dar, daţi-mi voie, plătesc destul acest hobby, cu încasarea a zeci de ironii ieftine aruncate de sobri confraţi întru scris & teatru, ciclic; şi le răspund, cu vorbele postelnicului (care, postelnic fiind, nu era nici el chiar ultimul fraier) :” Ştiu că mulţi au să mă critice, poate să mă şi defaime, pentru că am întreprins o lucrare ca asta ce se numără în feliul cunoştinţelor celor ordinare, unii vor zice că am şi plecat către gurmandiză, alţii că nu aş fi vrednic a face ceva mai bun, într-un cuvînt fiecine va zice ceva, pentru că...aşa suntem!”. Şi, adaug cu privilegiul antumităţii, aşa am rămas – cîrcotaşi...

Dar cine era Manolachi al nostru, bre? Aflăm din portretul semnat chiar în volum de către Olga Rusu, co-autoarea ediţiei publicată la Iaşi, nu de mult, în colecţia Culinaria a editurii Opera Magna : „cronicar întîrziat”(A.Pippidi), originar din Iaşi, scriitor & traducător născut în 1801 ; unchi al marelui Iorga ; preşedinte al Tribunalului din Dorohoi, apoi al Tribunalului de Comerţ din Galaţi ; publică versuri, traduceri, literatură religioasă, precum şi o valoroasă istorie a Moldovei ; moare în 1886.

Şi cine era Robert? O vreme, bucătar al prinţului de Condé, al ministrului de interne şi al ambasadorului Angliei; apoi, deschide propriile sale restaurante - Chez Robert şi Le Tourne bride; Brillat Savarin consideră că el este unul dintre cei care-au făcut succesul restaurantului cu prînzuri la comandă (ne informează celălalt autor al ediţiei, C.A.Vizitiu).

Cartea începe, fireşte, cu supi : am reţinut, salivînd, draci lectori, Supa cu coajă de pîne fiartă, Supa în zamă de raci, …cea vînătorească, …de castale, …de ceai rusesc, …de fâstâci . Din sosurile mici, aş alege pentru musafiri Sosul englezesc pentru posmăgit friptura, Untul de raci, Sosul întăritor,…Robert, …alb cu capere, …cu sînge de iepure, …tătărăsc cald, …indian. La mîncărici, eu aş încerca să recompun anciene feluri precum Mâncare cu mugur de sparangă, …de anghenari, …de icre şi lapţi de crapi, subiză, fasole roşii făcăluite, castale făcăluite, ma cedoneancă de verdeţuri, …de cap de viţăl umplut, …de măduvă de viţăl ş.a.m.d. Tabla materiei mai cuprinde însă, pînă la numărul 500, şi alte preparate din viţăl, oaie, vînat, legume, peşte & raci, paste, ouă, creme, gofri, posmagi, băuturi întăritoare, îngheţate, conserve de iarnă.

Ca şi alte cărţi de bucate mai vechi ( Manuscrisul brâncovenesc, spre exemplu, ori 200 bucate cercate…de Kogălniceanu & Negruzzi) şi boierul Manolachi trebuie citit, pe alocuri, cu dicţionarul alături. Gîndindu-se însă că dicţionarele noastre – inclusive cel de arhaisme & re gionalisme - stau prost la informaţia aferentă gastronomiei, autorii actualei ediţii au propus şi un glosar, din care amatorul de filologicale, ca şi bucătarul ambiţios şi inspirat, pot găsi explicaţii in dispensabile înţelegerii reţetelor. Mulţi termeni, sunt deja familiari gourmetului; alţii însă, pică la ţanc, înlesnind punerea în practică a ideilor & obiceiurilor culinare ale veacului XIX. Aflăm, astfel, că arlechina = are aici sensul de asortată (mozaic) ; berşov = asemănător cruşonului; a chelmui = a presăra planşeta cu făină; fetiţă = fetica, plantă erbacee folosită pe post de salată; garbură = ciorbă groasă din Bearn; ghemov = dulce din albuş şi gelatină, legate cu zahăr ; dra ghentă = gelatină naturală dintr-un arbust gumifer; matroşi = mîncare din peşte, aromată cu vin, dafin şi cimbru ; zinzifiluri = condimente (precum ghimbirul & curcuma) ş.a.m.d.

Gratitudinea rafinaţilor iubitori de carte şi mîncăruri, se îndreaptă, în această toamnă, spre Olga Rusu (care a dus mai departe opera migăloasă de transliterare începută de soţul dînsei, Constantin Liviu Rusu), Constantin Armand Vizitiu şi editura ieşeană Opera Magna. Inspirată , delectabilă & apetisantă apariţie!

Despre post, și despre apetit, în zorii bucătăriei culte naţionale

Una dintre cele mai frumoase antologii de bucate, alcătuită pe la finele secolului XVII şi apărută la noi cu cîţiva ani în urmă. E un op cu peripeţii, trecînd din mînă-n mînă, două secole şi ceva, pînă cînd Moses Gaster, în fine, a donat-o Bibliotecii Academiei; apoi, Fundaţia Culturală Română a publicat-o (sub titlul O lume într-o carte de bucate), spre delectarea efectivă a tuturor cititorilor interesaţi de subiect.

O lume într-o carte de bucate este , de fapt , un manuscris brâncovenesc , din care am mai avut plăcerea , cu circa două decenii în urmă , să citesc câteva pagini . Într-o lume ca a noastră , care abia de două decenii se străduieşte să re-înveţe cea mai populară , dar nu şi cea mai simplă dintre arte (cea culinară), studiul lui M. Cazacu ( de la Centre National de laRecherche Scientifique, Paris) depăşeşte cu mult limitele titlului , constituindu-se , după umila noastră părere , într-un fel de ABC al bucătăriei autohtone (atîta câtă e ea , în esenţă) . Ceea ce încercăm să explicăm noi , cu menajamente & delicateţe , de peste trei decenii , împlineşte bravul cazac , în numai o pagină : De Gaulle , stând la masă cu Elena Ceauşescu, o întreabă care e mîncarea ei naţională preferată ; nepricepută şi în acest domeniu, defuncta opineză : „mămăliga” .

Nu , mâncăi dumneavoastră ! Mămăliga este cunoscută, mai întîi, în America de Sud ; dar şi de bulgari , de piemontezi (care o numesc „meliga”), de friulani ; în fond , cum bine ne aminteşte Cazacu, „de toţi ţăranii medievali şi moderni din Europa care coceau îndelung fiertura de mei” – de unde şi regionalul neaoş „mămăligă”. Chiar şi plăcinta este tot o moştenire (romană), numele derivând din puţin-apetisantul placentă (pungă umplută). „Spaţiul românesc este ancorat în două lumi : SUDUL şi CENTRUL”. Prin originalitate , am preluat de la Roma , din Bizanţ , din Rusia , din Imperiul Otoman dar şi din Imperiul Habsburgic . Am imitat moda banchetelor (începînd cu cel al lui Trimalchio), dar le-am şi folosit ca pretext pentru acte de justiţie (Vlad Ţepeş , Lăpuşneanu , Cantacuzino , pedepsind în timpul derulării lor, boierii intriganţi şi bucătarii incorecţi). Prefaţa domnului Cazacu ne aminteşte opulenţa ospeţelor, ceremonialul , felul încăperilor şi al tacîmurilor, forma meselor şi a băncilor , obiceiurile , mentalităţile , ritualul binecuvîntării bucatelor , eventualele excese .

Dar , lucru foarte important, ni se aminteşte şi că neamul nostru nu a fost nici bulimic, nici dedat hăpăirii până la absurd: e bine să reţinem că din cele 365 de zile ale a nului se postea …200 ! Deci , ospeţele nu acopereau nici jumătate din perioada calendaristică ! Chiar dacă pare ciudat , o să amintim cele cinci perioade de post ale strămoşilor , pledând nu pentru ipocrita „alimentaţie raţională” , ci pentru sfinţenie (prin sec. XVII – XVIII se ţineau : postul mare 40 de zile - păresimi , postul Sfântului Petru, postul Adormirii Preacuratei, postul Crăciunului, ajunul Bobotezei, plus Ziua Tăierii Capului Sf. Ioan Botezătorul şi Înălţarea Sfintei Cruci).

Odihnitor şi contagios scrie Antim Ivireanu despre această sărbătoare sufletească :”…să ne postim, pentru ca să nu avem părtăşie cu diavolul.” Chiar!...

Dar, ca să fim corecţi şi, de ce nu, pentru a-i dezinhiba pe supraponderali, e bine să reamintim că manuscrisul oferă şi detalii hazoase :”era o ruşine să fii slab, chiar şi pentru fetele tinere![…]o mamă mi-a cerut iertare că fata sa nu o căpătase încă” (obezitatea! - n.n.) – povesteşte un principe străin care curta ieşencele prin anii 1788-1792.

Alt fapt demn de reţinut: la vremea aceea se mînca mult peşte ( bunicii ne spuneau, ţineţi minte?, că-i mîncarea săracului); manuscrisul dedică bronhiotului 64 de reţete! Iar titlul capitolului cu pricina este lung… ca o zi de post : „ Mîncări de peşte şi crap. Şalău, biban. Linul. Clean, podeţ, jugastru. Altă mîncare de peşte i lostiţă. Nisetru, postrugă şi morun şi cegă. Altă mîncare pentru ca să fiarbă unturile şi lapţii lor. Pentru ca să faci plăcintă de icre de nisetru şi de postrugă i de morun. Ceguliţe. Raci. Stridii. Melci”…

Azi te poţi gîndi la morun, păstrugă, stridii şi plăcintă cu icre de nisetru însă, numai dacă ai cîştigat la 6/49. Din păcate…

Să ne-amintim de Radu Anton Roman...

...Eu vorbesc despre el în cunoştinţă de cauză , fiindcă Radu mi-a fost coleg de pagină, timp de nouă ani, la revista România literară. Am fost şi amici, timp de zece ani. Fiindcă lumea nu ştie că el a început ca... teatrolog. Şi poet. Apoi, a făcut jurnalism la facultatea Ştefan Gheorghiu.

Şi-n fine, după 1982-1983, cînd se zvonea că e grav bolnav, s-a retras în Deltă. Prietenii lui îl credeau pe moarte.

Dar, miracol! Şi-a revenit! Ne-am bucurat cu toţii. Se pare că Delta avea leacuri formidabile...se pare că şi marele savant Cousteau (căruia, în Deltă, Radu i-a devenit un fel de secretar!) l-a ajutat să supravieţuiască.

Radu Anton Roman a revenit, în forţă, dincolo de teatru şi literatură, odată cu rubrica lui de la PRO TV. S-a lansat ca unul dintre marii gastronomi ai neamului. Era talentat, pasionat, documentat şi original. Îl avea ca asistent pe actorul Busuioc, cel care acum e nevoit să prezinte, la acelaşi post, ...doar Vremea! Sic transit...

Cartea lui, care e bine că se reeditează, e un volum important, în arta culinară naţională. E un op care se ocupă nu doar de reţete, ci şi de conjuncturi – sărbători, tradiţii, ritualuri. Cartea discută toate reţetele esenţiale posibile, cu personalitate, cultural, uneori – cu umor. Sunt citaţi antemergătorii – S.Florea Marian, Ofelia Văduva, Ion Ghinoiu, Păstorel. Se caută termeni rari, soiuri cvasi-necunoscute – la vinuri, mai ales : ni se propune să bem, pe lîngă banalele vinuri existente-n meniurile cîrciumilor, Plăvaie, Roşioară, Băşicată, Creaţă, Mustoasă, Corb (sic!), Seină, Crîmpoşie, Somoveancă, Iordană...

La mîncăruri, alături de notoriile ciorbe de burtă, sarmale şi saramuri de crap, ni se recomandă reţete de Căpitănească, Prescurăriţă, Imam Baialdî (reţetă pe care am dat-o şi noi, în 1996, într-un op similar!), borş de leurdă, păpuşi de dragavei, ciorbă de bob, ciorbă de păsat, zară moaţă (sic!), boţi, burtă de porc umplută, turtă de praz, mîncărică de ...cicoare, storceag, şorici umplut ş.a.m.d.

Cartea lui Radu, ca şi minunata şi inegalabila lui emisiune tv, redovedesc că arta culinară e, de fapt, ARTĂ; şi că gastronomia, inovaţia, plus cultura, stau bine împreună.

Lumea se întreba, anapoda, de sute de ani : mîncăm ca să trăim, ori trăim ca să mîncăm? Eu, ca hobbist oficializat în domeniu (am publicat trei cărţi, am realizat 120 de emisiuni tv şi am peste o sutăcincizeci de articole culinare tipărite!), răspund cvasi-înţelept : şi... şi....

Pofte bune, bulimici, gastronomi şi gourmets!...

Atitudini, polemici, amintiri, voluptăţi

Băutura, prietenul credincios al românului...

„Ce înnobilează omu’? Ţuica, vinul şi cu romu’!”

Dacă mioriticul nu ar iubi beutul, nu ar căuta – şi găsi – atîtea sintagme , dezmierdări, metafore, comparaţii, perifraze etc. pentru arta căreia i se dedică, încă din fragedă pruncie! Da, da, unii-s înţărcaţi cu ţuică! Fericiţi bebeluşi! (păcat că longevitatea lor lasă de dorit).

Se ştie : concetăţenii noştri nu beau decît în trei situaţii : la necaz, la bucurie şi între ele. În rest, sunt abstinenţi...Un actor de la Timişoara, Buju Ternovits, şi el luptător de nădejde pe frontul degustărilor, spunea că a fost repartizat – norocosul! – în Recaş, unde omul nu se-mbată decît o dată pe an : de la 1 ianuarie, pîn’ la 31 decembrie. Dar tot românul se-mbată doar o dată pe an, cam în aceeaşi perioadă calendaristică!...(cei cărora doctorul le-a prezis că la prima votcă dau cotu’, nu intră-n sfera de interes a acestui articol).

Am fost, în ani, destul de des, prin diferite instituţii de cultură – teatre, redacţii, universităţi, biblioteci, şcoli, case de cultură etc. Mai rar, prin fabrici, uzine, primării, unităţi militare, ferme, şantiere, spitale, pompe funebre ş.a.m.d. Fără să-mi propun, am observat cu cîtă ingeniozitate erau găsite pretextele de libaţie : pe lîngă numeroasele sărbători religioase, pe lîngă zilele de aniversare, românii beau că s-au căsătorit, le-a născut nevasta, au divorţat, au un deces, şi-au luat mobilă, le-a ars casa, au luat un premiu, intră-n şomaj, au cîştigat la loto, şi-au cumpărat maşină, şi-au pus termopane, sunt bunici, sunt la o nuntă, au găsit un portofel, ies la pensie, sunt la botez, le-a apărut o carte, le-a dispărut o iluzie, le-a venit în vizită o rudă din Australia, le-au spart casa, au apărut la televizor, i-a lăsat nevasta...

Şi actul în sine, cîte nume conspirative capătă! Doar cei lipsiţi de fantezie mai zic, azi, bem şi noi ceva, ori mergi la una mică ( 50 de grame, cum zic basarabenii)?

Nu!...Imaginaţia & dragostea faţă de sfîntul obicei, capătă parole demne de mari poeţi/spioni ai lumii! În lumea deliciilor filologice, sunt deja consacrate verbe complicate, precum : a pili, a te matoli, a fi matroz, a te machi (cu varianta, agreabilă, machia), a te ciupi, a te face mangă, a fi clampă, a te turmenta, a tiutiuncăni, a o lua pe pilot automat, a fi luat de flamă, a te face muci, a te vopsi/vărui, a şumeni, a trece la pompe, a redeveni sugaci, a găsi scăpare-n mişelie; plus consecuţiile accidentale - a te răsti la bocanci, a da la boboci, a spune tot...

Şi licorile capătă porecle : doi ochi albaştri, lacrima lui Dobrin, distilat de electrod, zeamă de creangă strîmbă, sîngele Mariei (asta-i traducere!), apă de pufoaică, cocîrţ treimiist, sîngele/busuiocul Domnului, ginsengul balcanic, aghiasma cîrciumarului, nectarul pivniţei d’anţărţ ş.a.m.d.

De altfel, cărţi despre abstinenţă n-am citit. De ce? Simplu: fiindcă abstinenţii nu scriu!...

După Sărbăutori, musai să ne „dregem”, nu?!

... Da’ cu ce, bre?! Cu aspirină? Cu gheaţă la tîmple? Cu...”ţinut de cap” & elegant „răstit la bocanci”? Nu face de noi, sensibili cetitori!

Aşadar, răspund franc, îndemnului din titlu : „Da! Cu ce? Cum...cu ce? Simplu :”

1) Potrocul ; ciorba cu (de) potroace ; aia despre care Sadoveanu vorbea atît de frumos, încît parcă-ţi venea să o hăpăi zilnic, chiar şi cînd nu erai mah mur! Zama cu pricina, musai să fie dintr-o puicană durdulie, şi nu înşelată cu H2O, ci cu o fermentaţie savantă de tărîţe de grîu & mei. Să se pună la fiert şi-o crenguţă de cireş ( aşa, să se bucure niponii machitori). Şi după ce e depusă pe cuptor, la căldură, gospodină să clevetească bîrfe la adresa norei. Numai aşa iese acreala suficientă!...

2) Burta : ergo, ciorba de burtă. Fierbe minimum şase ore, însă! Da’ ce, chiar nu aveţi treabă prin oraş în aiste şase ore?!...Burta musai să fie albă şi cu muchie ; băgaţi şi un os mare de vită, de la picior; ţelină, ceapă, ardei iute; o frecaţi cu sare grunjoasă şi o tăiaţi fidele de un centimetru lăţime şi 5-6 cm. lungime. Gălbenuş crud, în farfurie. Smîntînă şi alt ardei iute. Oţet & usturoi pentru potriveală. Şi, pentru Dumnezeu, nu mai puneţi bre, morcov în schimbea (cum zic turcii), căci îi dă o culoare atipică şi un gust dulceag, inadecvat!

3) Ceai de mentă ; mult şi rece ; cu foarte puţin zahăr; şi cu ...smîntînă groasă;

4) Piftia (Răcitura) : dar să nu fie doar de porc! Ci de cucoş, ori gîscă; de curcă sau găină. În plus, să aibă multă zamă. Şi un sos lejer de hrean, vag/înroşit de sfeclă. Ori de oţet în care a adormit o ciuşcă. Şi să fiarbă răcitura aiasta la foc mic şi, dacă e posibil, să se pună şi tîrtiţa la fiert, să îndulcească has modia...; ori codiţa godacului...

5) Ciorba rece (fără...foc!) : e cea mai simplă din lume ; sau a mai complicată. Because n-are de-a face cu aragazul, bre! Se face astfel, gospodini & gos podine : într-un litru de moare (zamă de varză), ori de suc de tomate, ori de borş proaspăt, se pun ceapă răzuită, morcov ras, ţelină tocată mărunţel, hrean bucăţele foarte mici , boia, sare, piper, ardei murat iute. Se amestecă totul bine şi se duce-n ger două ore.

6) Bere rece, multă & proaspătă : cu oleacă de sare. Ori, cu puţin schweeps. Pînă...”la loc comanda”!

7) Cafea tare cu sare şi lămîie.

De „dres”, vă dădui soluţii; să văd cu ce bani, însă, vă ghiftuiţi!

Sărbăutori fericite!

Despre licori – ambrozie & poșircă

Dintre marii scriitori, nu putem pierde ocazia să ne-amintim, pe sărite măcar, că Poe consuma absint, Faulkner nu-ncepea un nou roman fără a avea o ladă de whisky la picior, Burgess a creat Portocala mecanică fiind beat, Malcolm Lowry şi O’Neill scriau numai cu băutura-n faţă, Petru Dumitriu începea lucrul după cîteva beri, Fănuş Neagu, Horia Lovinescu, Nichita Stănescu… să nu mai vorbim!

Morala : dacă n-ar fi existat băutura, lumea cărţilor ar fi fost infinit mai săracă…

¤

Fiindcă tot am vorbit de alcooluri : cel mai scump whisky din lume este The Macallan Fine & Rare Collection,40 Years Old. Costă 10.125 de dolari sticla.

Faulkner şi-ar fi putut permite s-o bea…

¤

Un rus de 39 de ani deţine recordul la băut votcă : anul trecut a dat peste cap peste opt sticle şi…a supravieţuit!

Medicii spun că doza letală e de patru sticle. Şi tot ei precizează : l-a salvat ... antrenamentul.

Deci, nu vă ieşiţi din mînă, dragi pilangii!...

¤

Un doctor din Australia a creat vinul care curăţă arterele şi prelungeşte viaţa. Această băutură, se pare, conţine de o sută de ori mai multă substanţă antioxidantă (resveratrol), decît vinurile obişnuite.

Ar mai fi problema preţului – cam de douăzeci de ori mai scump decît un vin mediu, dar ce nu face omul cînd e vorba de sănătate?!...

¤

Se ştie că francezii sunt tare mîndri de bucătăria lor : personal, o ador! (dar după cea chinezească).

Ei bine, cunoscutul Julian Barnes, scriitor în vogă şi azi, într-unul dintre romane...face praf bucătăria care atît de tare i-a încîntat pe confraţi : consideră că untul frînc e nesărat, carnea e sîngerîndă, legumele – nerecognoscibile, pateul are zgîrciuri, sosurile-s dubioase, iar vinul – oh, renumitul vin franţuzesc! – are gust...de oţet!

Nu cred în verdictul lui Barnes : îl pun pe seama teribilismului...

¤

Într-un ziar central, citesc un interviu cu un centenar din satul Topoliţa. Felicitări, bădie!

Ce zice longevivul că l-a ţinut în viaţă? Simplu : vinul şi rachiul. La 100 de ani, nu a stat o zi în spital, deşi a făcut prizonierat în Siberia şi Canal, aici.

Ce-i drept, moşul se laudă că nu l-a văzut nimeni beat. Nici nu trebuie.

Dar, de ce să nu fim sinceri, şi băuturile-s naturale, făcute cu mîna lui...

O publicaţie de elită care-ţi ...îmbuchetează viaţa...

...este Romanian wine art. Orice om rafinat, care ştie să aprecieze o masă bună şi, mai ales, un vin bun, o va citi cu plăcere...O spun cu pasiunea şi cu bruma de competenţă dovedite în cei 38 de ani de cutreierat prin bucătăriile & pivniţele marilor restaurante ale ţării; ba chiar şi-n cîteva de dincolo de graniţă...

Revista – editată de SC ARTE & VINO SRL (director executiv - Marian Timofti) propune subiecte unul şi unul, care pe mine m-au interesat la maxim. Din ultimul număr ( pe iunie), spicuiesc doar cîteva teme, încercînd să vă atrag atenţia asupra importanţei lecturii ei : Lecţia slovenă de viticultură (Cătălin Galan), Vinuri mari – în măsura în care sunt şi consumatori educaţi să le aprecieze ( corect postulează Lucia Pîrvu), Printre butoaiele casei Isărescu (somelier Marian Timofti), Turismul oenologic sau oenoturismul în România (acelaşi; inutil să precizez că e o problemă care ne preocupă pe toţi – specialişti şi autodidacţi!), Şase societăţi vitivinicole române au fost medaliate (Constantin Croitoru: e vorba de o înfruntare prestigioasă, Concours Mondial de Bruxelles), Valencia, turism şi vinuri (Marian Timofti), Umami – gustul suprem (Răzvan Cruceanu : de-aici aflăm că glutamatul se găseşte, în stare naturală, în carne uscată, anşoa, alge, kombu, tofu, oţet balsamic, parmezan, maioneză, sparanghel, ketchup, fructe uscate, muştar, nuci, trufe, stridii, caviar, creveţi, sos de soia etc.), Podgoria Ţarului tuturor Rusiilor (Denis Şetefăneţ – frumoasă sintagma din titlu!), Vinul şi Renaşterea (Otilia Chiriţă : un articol pe care l-am devorat!) şi, în fine, ultimul episod din serialul Cînd în Bucureşti se trăia bine ( Dan Mihăescu).

Nu mă pot abţine să-mi reamintesc, alături de cunoscutul teleast, că însuşi Regele Carol al II-lea intra dimineaţa la bodega Dragomir, din Calea Victoriei (pe locul unde a fost, ulterior, Romarta); aici puteai comanda icre negre, de Manciuria, de ştiucă, ou fiert, felii de lămîie, biluţe de unt, tartine cu ficat de gîscă, măsline de Volos, languste, nisetru cu mărar, sardele fine...Cel mai căutat vin era pelinul lui Dragomir, servit numai la pahar. Mai erau celebre bodegile Dimitriu (parterul de la Athenee Palace), Ciobanu (lîngă Biserica Albă) sau Tripcovici – cel pomenit şi de Caragiale. Aici se bea un mişmaş uitat azi, Amalfi (neatractiv pentru mine : vermut cu ţuică!).

Cine vrea să se nostalgieze, culinar & bahic, n-are decît să-şi procure revista, doldora de idei şi rememorări apetisante. Şi-nchei informîndu-vă că-n colegiul de redacţie al Romanian wine art se găsesc nume elocvente, care dau girul înaltei ei ţinute : Victor Surdu, Valeriu V. Cotea, Ion Puşcă, Dorin Popa, Marius Cristian, Viorel Stoian ş.a.

În lumea neatractivă în care trăim, şi-n care te gîndeşti la emigrare sau sinucidere, o astfel de publicaţie te convinge că e bine să mai rămîi o perioadă pe aceste meleaguri. Fiindcă vinul bun dă idei bune. Şi te-ncarcă pozitiv.

Prosit!

Zaibărul, vai, nu-i oltenesc!!!!

Ca orice artist, sunt şi eu aplecat cu nara, către boaba strugurelui, transformată, printr-o alchimie savantă, de specialişti, în miraculosul vin. Pe unde am trecut – şi, să fie primit, bătui ţara asta, într-una, în lung şi-n lat - am căutat să descopăr oameni care fac, vînd, ori comentează nobila licoare cu profesionalism, cu pasiune, cu eleganţă. E drept, extrem de rar mi s-a întîmplat ca hobbyul meu declarat – degustarea vinului – să cunoască momente de sărbătoare…

Întîmplarea a făcut să descopăr magazinul doctorului Puşcă (creatorul şampaniei de Panciu, oenolog de renume internaţional !), în Bucureşti, chiar în cartierul meu. Am intrat în magazin şi…satisfacţie de zile mari ! Nu doar citind etichetele băuturilor aduse aici, din toată ţara (de la whiskyuri, la fernet şi vermut) ; nu doar intrînd în cramă şi descoperind multe vinuri seci, albe şi roşii, roze şi negre, cam din toate podgoriile mari, bine păstrate (în recipiente sub atmosferă de dioxid de carbon, la temperatură scăzută) ; nu doar delectîndu-mi palatinul, între de gustări (degustarea-i gratuită !), cu dulciuri şi seminţe rafinate. Ci şi – atenţie ! – salivînd la vederea feluritelor cutii de trabuce, a multelor sortimente de tutun de pipă şi a etalării unor truse splendide de destupat sticle, de purtat havane, ori curăţat pipe…

Într-o seară, înainte de închiderea agreabilului magazin, trec pe la domnul Puşcă, să-mi iau un pet de Aligote de Bucium, pentru acasă (interesant, în Bucureşti se găseşte ! în trei sferturi din magazinele ieşene, nu ! tot aşa cum palincă de cireşe ieşeană am băut tot aici pentru prima oară, în Capitala Moldovei , negăsind !) . Îl descopăr pe patron în birou, scriind ; trag cu ochiul – ceva despre zaibăr.

Cunoscîndu-mi pasiunea, îmi destăinuie un secret (pe care admiratorii lui Amza Pe llea îl vor urî, desigur) : zaibărul nu e oltenesc ! El provine, vai !, din pepiniera Seibel ( si tuată în sudul Franţei) şi din 1903 intră în România, sub forma multor soiuri de hibrizi ! Ca să vezi !…

Şi fiindcă vine Paştele, l-am rugat pe cunoscutul oenolog să recomande, cititorilor ru bricii mele, cîteva vinuri dedicate sfintei sărbători :la caş şi urdă, a sugerat specialistul, e bi ne să vă axaţi pe vinuri albe şi roze, uşoare, seci, vinuri tinere ; la miel, vinuri roşii, seci, tot tinere ; la cozonac sau ouă roşii, treceţi pe spumante demidulci …ş.a.m.d.

Dar temperatura ? « Între 5 şi 10 grade Celsius ; nu 0 grade ! Deci, evitaţi conge latorul ! . La fel, nu e recomandat să punem cuburi de gheaţă, în vinul cald, adus de-afară, din soare – spre exemplu. Răcirea să se facă treptat. Vinurile roşii uşoare se servesc între 12 - 15 grade Celsius, iar cele roşii corpolente, între 15-18 grade. Pentru ca să simţim buchetul lor , e indicat să umplem paharul pînă la două treimi din capacitatea sa. »

De la domnul Puşcă am mai aflat că vinul, nobilul vin, băutura preferată a românului – dar şi-a francezului, spaniolului, italianului – a împlinit…8.000 de ani !. La mulţi ani, bre !

Bucătăria fără foc ?

Bulimicii moşului, vă dau o veste proastă : am citit o carte ! Ştiu , nu-i frumos să citeşti , da’ se mai intâmplă…. Şi cartea aiasta nu-i una care să treacă neobservată , căci ea zgâlţâie pur şi simplu sistemul & credinţa noastră gastronomică ! În concluzie , dacă vreţi să dormiţi liniştiţi , nu citiţi ! Păstorii (& oierii) d-aia trăiesc mult şi au psihicul perfect , căci în creierul munţilor nu există librării ! Eu am citit şi am plătit cu tone de Rudotel !(şi doar jurasem să nu mai iau o carte în mînă !)…

Hai că v-am făcut curioşi : despre ce volum e vorba ? Despre un volum rău, sadic, cinic, inuman, mizantrop, necruţător, numit Bucătăria fără foc - eu i-aş pune şi un subtitlu “viaţă fără speranţă”… Autoarea cărţii , o doamnă bine documentată într-un anumit sector al bucătăriei, care are tot respectul meu, ne impune un regim de hrană inadecvat, cred eu, tradiţiei şi temperamentului românilor. Dînsa nu propune, ci decretează – ceea ce este, cu-adevărat, anxietant! Dau câteva exemple : 1) fructele se consumă numai pe stomacul gol (recunosc că nu le-am mâncat niciodată la modul ăsta, recepţiile & mesele festive situându-le la final) ; 2)micul dejun trebuie sa fie alcătuit numai din fructe, sucuri de fructe sau vegetale (ce facem cu sutele de naţii care adaugă şi un cub de unt, o feliuţă de jambon sau salam de Sibiu, omletă, o cafea neagră, o felie de pâine prăjită etc. ?) ; 3) la masa de prînz , numai salate sau vegetale (da’ dacă omul vrea şi-o costiţă de purcel cu mujdei & mămăliguţă ?) ; 4) după ora 16 se pot consuma şi mâncărurile mai complicate, dar la masă se va consuma o singura mîncare concentrată (şi dacă pe lîngă, să zicem, un pui la frigare, omul pohteşte şi o pană de somn cu capere ?!) ; 5) nu se vor combina proteinele între ele (carne, peşte, brînzeturi, ouă, lactate) ; păi atunci ce facem cu celebra mămăliguţă cu brînză şi smîntînă ?ori cu şalăul în sos béchamel ?sau chiar şniţelul ? 6) după ora 20 nu se mai mănâncă nimic. Nu se bea apă în timpul mesei şi nici o oră după masă ! Vinul îngreunează mult digestia şi, de aceea trebuie băut pe stomacul gol(şi dacă te-mbeţi ?) ; nu beţi băuturi răcoritoare – sunt pur chimice şi acidifică organismul(ha, ha, i-am terminat şi pe copii & sportivi !) ; 8) în loc de oţet în salate folosiţi sucul de cătină , de lămâie şi de grepfruit (o ciorbă de burtă acrită cu suc de grep mi s-ar părea comică !) ; 9) nu fierbeţi roşiile (da’ supa de roşii nu-i rea vara, nu ?) ; 10) cărnurile nu furnizează energie : noi nu le recomandăm (da’ Engels susţinea că doar consumul cărnii dezvoltă creierul, iar un atlet care să consume numai frunze, n-am cunoscut !..).

După cum aţi observat, dracii moşului & drăcoaicele moaşei, acest de calog al alimentaţiei raţionale (pe care tare l-ar mai fi iubit Ceaşcă, Iulian Mincu şi Dracula) ne vrea binele - indubitabil. Dar ce fel de bine e ăla fără plăcere ? Ce fel de bucate-s alea fără arome îmbietoare ? Ce viaţă-i aia fără vin ?

Pe mine unul cartea aceasta m-a deprimat, deoarece mi-a demonstrat că mănânc anapoda şi-mi betegesc trupul & sufletul cu mortăciuni, sare grunjoasă, vodcă, prăjeli, fierturi, copturi şi alte lucruri interzise…Ce să vă mai dau reţete ? După cele 10 porunci ale bucătăriei fără foc, nu-mi mai trebuie decît o buca’ de săpun şi o funie rezistentă. Adio, dragii mei cititori ! Cînd veti citi aceste rînduri, uitaţi-vă şi la pagina de decese a ziarelor….Mă veţi descoperi imediat, fără regrete!...

Burgos, un oraș în care te simţi minunat...

Prima noapte-n Burgos, cu geamul larg deschis, fără ţînţari şi muşte, fără zăpuşeală, fără să transpiri... după un drum obositor, şi o plimbare prin marile parcuri şi palate ale Castilonului....altfel ca-n Barcelona sau Costa Brava, pe care le-am vizitat cu cinci ani în urmă!

Se pare că nu sunt un turist de metropole: din ce-am văzut, în lume, sufletul mi-a rămas la Grein (Austria) şi Burgos ( Spania). Oraşe mici, dar relaxante, liniştite, fără cerşetori, fără saci de gunoaie şi negrii-n metrou...

Poate unde, în ultimul oraş, am şi avut gazde minunate, generoase, atente şi doritoare de varii conversaţii...Cu el, Doru, discutam despre carmangerie (lucra într-o fabrică de prelucrat porci şi vaci; interesant că în tura lui avea...160 de lucrători români!). M-a dus la un magazin de carne în care nu mai ştiam la ce să mă uit şi ce să gust...

Ea, Rodica, fostă actriţă la Bacău, unde a jucat cea mai tînără Coană Chiriţă din România, în regia autorului acestor rînduri. Ambiţioasă, fără astîmpăr, a învăţat spaniola, a organizat o ligă a românilor, a intrat şi-n politică...dar a ajuns la concluzia că, mai ales departe de casă, familia e cea mai importantă. Deocamdată îşi creşte cei doi copii.

Ce să zic despre gastronomie? De bine!

Las espuelas del Cid (Pintenii Cidului) a fost unul dintre puţinele localuri vizitate. Poate unde era şi vorba despre eroul lui Corneille . S-a încercat un decor de epocă, specificul e secolul 12-14, meniu adaptat - un platou cu produse iberice vechi, de porc şi ouă prăjite ca atunci, farfurii în triunghi, vitralii, scaune de epocă, stucaturi cu cap cal... Cidul a făcut jurămînt faţă de Alfonso, fetele lui au fost violate, apoi le-a căsătorit cu duci de Albacete şi Toledo...copiii erau cu Ximena, cunoscuta eroină din Cidul... Cavalerul de sub podea – văzut prin plexi - interesant...Restaurantul are succes, iar partea de bucătărie a fost propusă de o româncă – Ana Lazăr, de la primero (antreul), pîn’ la desert...

Am mincat aici crochete de jamon (prosciuto), care se fac cu jamon mărunţit şi se prăjesc în făină de pesmet, ou, şi cimbru sălbatic. Am mai comandat un sandvici cu brie şi jamon, sîngerete, brînză de capră – grasă şi sărată, toate date cu ulei de măsline.

Am cerut şi rondele de calamar. Ospătarul era din Adjud, şi s-a bucurat să mai audă limba natală.

Am întrebat de trufe: rădăcina se rade , e un lux; dar găseşti în zonă sunt şi ciuperci setas, de 2500 euro kilogramul!...

Mai au succes angulele – un fel de viermi marini gustoşi, care se gătesc uşor; sunt hrănitoare, le combină cu usturoi şi ciuşcă...în ulei se prăjesc usturoiul, apoi angula şi creveţii mici...ei nu bag ceapă la gătit, ci usturoi...acesta se pune cu coajă! Se bagă la cuptor în cratiţi de ceramică...cimbru mult...şi coniac...

Nu prea au supe şi ciorbe, ci pireuri şi supă de usturoi cu cîrnaţi afumaţi...

Vinul sec – rar aici şi apa con gas – idem. Aura-vinul meu preferat. Sau Conde de Caralt. Aici se beau Grasa şi ...Lacrima lui Ovidiu(pe care le-am găsit şi-n supermarket!). Vinul se serveşte-n pahare mici, că e tare...nu există mîncare fără vin tinto (roşu).

Băuturi de desert? Lichioruri de ou (specialitate locală), crema catalană, barcelo-cremă de rom, orujo- rachiu de orz.

Desertul e special, doar de sărbători : roschia - gogoşi churos, au format de steluţă, se fac la aparat cu manete, cu frişcă şi cremă. Tarta de Santiago - cu migdale; mai e solicitată tarta de măr. Dulciuri cu multă untură, trufa de la Lerma, biscuiţi care se sfărîmă uşor, tronul - un fel de nuga –moale, tare, ca halviţa noastră, cu migdale, cu nucă, rondulo, cu orez, cu gălbenuş, ciocolate cu rom . Înclinaţie spre combinarea îngheţatei, cu fructele.

Va urma, fireşte...

Experienţe vesele și triste de gastronom

Multă lume mă-ntreabă, pe stradă, de ce nu mai scriu aşa des despre gastronomie ; sau de ce nu mai fac emisiuni tv culinare; căci, zic amabilii, erau bune.

Or fi fost; însă am avut experienţe triste, pînă la urmă, cu acest nevinovat hobby! Deoarece românul a rămas de pe vremea Împuşcatului cu unele sensibilităţi : să aibă păpică, să aibă căldurică şi să aibă zile libere multe. Deci, eu făcînd emisiuni culinare la televiziune, eram urît de-a dreptul de ăi ce se duceau la poliţie, pe ogoare, pe şosele înzăpezite, să filmeze criminali , catastrofe & tîlhari ; adicătelea, zicea milogii, noi aducem ştiri şi n-avem popularitate, iar ăla stă-n crîşme, bea, mănîncă şi mai e şi simpatic?! Huooo! S-aducă publicitate, bani-grup, atunci!...Că face publicitate mascată!

Aşa au păcălit-o pe doamna pe care o stimez încă, preşedinta postului tv cu pricina: că eu nu aduc bani televiziunii respective, dar mănînc în trena ei! Silă mi-e!

Am mutat rubrica, peste ani, la un post tv din Capitală : aceeaşi Jeanetă, altfel coafată : două “paraşute” care făceau pe sexapiloasele la o emisiune matinală, veneau zilnic la restaurantul unde filmam şi-şi luau prînzul, zicînd că intră-n costul publicităţii; după 8 emisiuni, am încheiat şi cu postul tv central, căci mă săturasem să fac naveta Iaşi-Bucureşti, pentru o sumă simbolică.

Cărţi de bucate nu mai e nevoie să scriu – au fost reeditate alea vechi; am mai avut, sporadic, rubrici: chiar într-un mare cotidian din Bucureşti – tot nu ţine! Sunt alţii care vor să se bage pe felie, crezînd că acolo-i pomană şi pomana îngraşă!...

Pasiunea mi-a rămas, însă; mă interesează în continuare cum ne hrănim; cît evoluăm; dacă ne civilizăm. Şi mă bucură, spre exemplu, că la o emisiune tv naţională, am văzut recent un tînăr care face salate cu avocado! Bravo lui! Avocado e minunat în salate!

La fel cum sunt încîntat de faptul că la Sfîntu Gheorghe se va deschide din toamnă o facultate de bucătari – după modelul European. De ce, adicătelea, nobila meserie care în Franţa, spre exemplu, e la cel mai mare preţ ( bucătarul Preşedintelui avînd acelaşi rang cu Premierul!), la noi să rămînă o funcţie oarecare, la nevoie, bine dusă-n spinare şi de mediocre gospodine?! E o reabilitare tardivă, dar necesară, a nobilei ARTE culinare…

Mă surprinde plăcut şi ideea unui specialist din Chicago care a inventat recent mîncarea…din hîrtie, scoasă la… imprimantă : “coala” e din cereale & cartofi, iar cerneala din roşii şi morcovi; printezi şi mănînci. Nu îngraşă şi nu costă mult. Plus că nu trebuie să te deplasezi acasă sau la restaurant, ca să te saturi. Interesant!...

La polul opus, mă mîhneşte o veste tragică , de curînd sosită din America de Sud : campionul unui concurs de tequila, a decedat, după ce a deşertat peste 40 de pahare de tărie. Păi, bine fraţilor, mîncarea şi băutura-s pentru competiţii?

Eu, e drept, sunt campion mondial la şorici, dar nu m-am grăbit să dau gata un metru jumate pătrat de epidermă porcină în zece minute, ci-n 7 ore! Gastronomia (ca şi Oenologia) nu acceptă proba de viteză, că nu-s patinaj, înot sau atletism!

La fel, nu mai particip de mult, la Bolta Rece, nici la concursul de tochitură, nici la cel de hăpăit bere, fiindcă mi-am dat seama că nu –s profesioniste: Păstorel spunea că băutorii proşti se-mbată mereu, iar mîncăii de duzină au indigestii, într-una.

Amintindu-ne un citat din Avarul, spunem şi noi, odată cu clasicii : mănînci ca să trăieşti, şi nu trăieşti ca să mănînci! Pe alt culoar : tu bei vinul, nu el te bea pe tine!

În concluzie, pofte bune & inspiraţii …nebune, sclavi (împăraţi?) ai cuhniilor!...

Bucătăria românească

Veneam cu trenul de la Bucureşti. În compartiment erau două fete, care munceau în Italia : au coborît în Bîrlad. Una din ele explica, celorlalţi călători, ageamii într-ale cuhniei :

- Vin în fiacare an acasă, fiindcă mi-e dor de bucătăria românească ! Acolo, la Milano, nu găsesc borş, sarmale şi mă’liguţă! Of, că bune-s!

Sigur că-s bune, cînd sunt bine făcute!...

Tot recent, un bun prieten, redactor la Tv Iaşi, m-a invitat într-o emisiune dedicată felurilor de mîncare naţionale; mi-a propus să şi gătesc ceva, în direct, dar să fie ceva românesc!

Ei bine, mă repet, deci voi indigna în continuare cohorte de gospodine ( precum, cîndva, Păstorel, cu cozonacul lui suprasaturat de ouă!), voi dezamăgi guraliva berladnică şi-l voi pune pe gînduri pe redactorul TV, dar fraţilor, ţineţi-vă bine, nu prea există bucătărie naţională! (mi-e ruşine că tre’ să anunţ, oficial, acest lucru). Desigur, noi – în general - gătim bine, cu talent şi pa siune şi, spuneam şi-n emisiunea cu pricina, avem o bucătărie genial/adaptat naţională. Ne putem compara , însă, cu chinezii care au peste 9.000 de feluri eminamente naţionale de mîncare? Ori cu francezii care-ţi pot oferi, zilnic, timp de un an, alt sortiment de brînză?

Sigur că e bună sarmaua ; dar sarma ( turceşte – sarma), ca şi musaca (musakka), baclava, chiftea, tuslama (schimbea), vin din turceşte.

Sigur că e bună mămăliga cu brînză, dar lapte & brînză au toate naţiile, iar mămăligă – o parte din ele (italienii, spre exemplu – îi zic polenta). Ciorbă – vine din turcescul corba. Borşul – din ruseşte ( borsc). Carne frig toţi. Salate există pretutindeni. Dulciurile nu-s nici ele monopolul nostru.

Zacuscă vine din rusă (zacuscka). Piftia – din bulgară (pihtija ) sau greacă ( pihti). Pînă şi alivanca, plăcinta lui Creangă şi a Cucoanei Chiriţa, are origine ...necunoscută! Iar chişca pe care o servim , spre exemplu, la Bolta Rece vine şi ea, sireaca, din ucraineană (kyşka).

Ţuică, rachiu, palincă, bere – idem. Vin – are 8.000 de ani, şi-acu’ 8.000 de ani nu l-au descoperit geto/tracii (din păcate)! Pînă şi minunatul Rameros produs la Bucium, are un antemergător în Europa (Calvadosul). Murături? Păi nu le pun bulgarii dumnezeieşte?

Cartoful? A ajuns tîrziu pe aceste meleaguri ( începutul secolului XIX, din Austria). Fa sole mănîncă şi mexicanii. Peştele e în toate apele lumii. Oaia paşte pe varii tăpşanuri. Vaca – idem. Porcul guiţă-n multe...limbi. Vînatul e peste tot.

Cu toate astea, gătim bine, chiar româneşte. Eu, în salată berlineză şi biftec tartar, mă bat cu orice neamţ & tătar! În limbă în sos remoulade, ori în ouă de prepeliţă înnecate-n sos asiatic, idem. O prietenă m-a invitat, recent, la o plăcintă cu dovleac dumnezeiască! Nişte sarmale, idem! Iar la altă amică, am mîncat o răcitură de curcan inubliabilă! Iar un amic avocat mi-a oferit un lichior de bere neagră, genial! O distinsă doctoriţă din Bacău face nişte prăjiturele (tobiţe) care te fac să leşini de plăcere...

Şi la restaurante stăm bine, în ultima vreme: referindu-mă doar la Iaşi, un ambient naţional şi o bucătărie solidă are Bolta Rece ; iar ca rafinament al meniului şi eleganţă a servirii, trebuie să trec în fruntea topului ieşean Casa Bilius. E foarte bun şi restaurantul chinezesc Dragon. Sau Oscarul, remarcabil! Majestic are, de asemenea, ştaif. Şi totuşi, patrioţilor pe cale să se mîhnească, le ofer o consolare : CUM-ul bate CE-ul, de multe ori. Un maestru în artă culinară, din România, umileşte oricînd un bucătar de oriunde, care se laudă cu specificul,dar n-are vînă.

Căci bucătăria, dragi gourmets, e adresată papilelor, nu filologiei...

”Din partea casei”…

De la o vreme, în anumite localuri, pînă e gata comanda, chelnerul îţi oferă o atenţie „ din partea casei”; poate fi o felie de pîine cu unt, ori cu usturoi, nişte caşcaval cu piper, la scobitoare, măsline, o ţuică sau…orice altceva, nu scump şi deloc săţios – ca să poată merge, după, mîncarea & băutura comandate.

Personal, am fost contactat în jurul Crăciunului de un patron şi întrebat ce - aş propune; am ales ceva simplu, pentru iarnă : pîine prăjită frecată cu usturoi, untură şi sare grunjoasă. Eventual, boia. După cîteva luni, reîntîlnindu-mă cu respectivul patron, m-am interesat cum a mers antreul din partea casei, la clienţi. „ O vreme, a funcţionat, dar după cîteva săptămîni, consumatorii au început să-ntrebe de ce nu ofer mai bine, ceva de băut?!”…Culmea, e vorba despre un restaurant celebru!

Sigur, calul de dar nu se caută la măsele, deci în astfel de ocazii, poţi refuza politicos, nicidecum să pretinzi altceva!

Un lucru interesant mi s-a întîmplat însă, într-un local destul de original, cu nume străin/medieval, din Capitala Banatului : auzind eu că acolo se servesc, într-un decor deloc comun, de chelneri costumaţi inedit, platouri gigantice de mîncare, m-am dus ( însoţit!) să văd, curios ca tot gastronomul, despre ce e vorba; într-adevăr, restaurantul avea în meniu , printre multe altele, două platouri : de 4 şi de 6 persoane. Primul costa 1.850.000 lei vechi, celălalt – cam cu un milion mai mult. Ni s-a arătat fotografia lor: erau inhibante, ce-i drept, prin opulenţă. Estimînd destul de corect, am cerut platoul de doar 4 persoane (nu din spirit economic, ci din precauţie – cărnurile acelea aburinde din fotografie, ce-i drept, frumos prezentate, păreau săţioase la maximum!).

Pînă a venit comanda, ni s-a făcut o poză, din partea casei ( cu polaroidul, deci ni s-a şi oferit, pe loc!); şi tot din partea casei, ni s-au adus două boluri cu… untură de porc şi ceapă tocată (iar precizez, era iarnă!). Am luat un vin, am uns cîte-o felie cu ce era în bol şi…cînd a ajuns platoul, sincer vorbind, eram pe jumătate sătui.

Care este poanta serii : platoul acela de doar patru persoane (purtat pe umeri, de doi ospătari îmbrăcaţi în costume medievale), a ajuns – ba chiar a şi rămas! - pentru zece meseni (cîţi ne strînseserăm, pînă la finele cinei, panicaţi de imensitatea ofertei)!

Morala ar fi că aperitivul din partea casei, atunci cînd felul de bază este greoi, să fie uşor şi să nu inhibe ochiul, papila… & pupila ; apoi, să fie corect estimat, pentru a nu obliga consumatorul să comande & plătească anapoda (ce-ar fi fost să nu fi estimat bine, şi să comandăm două platouri de 4 persoane, la 10 oameni? o cheltuială inutilă de 1.850.000 lei!); iar, în alte cazuri, cînd ni se propune un bonus (să zicem, „la cinci mici comandaţi, primiţi un cola!”), acesta să fie în ton cu produsul comandat (la mici mergînd berea, la coniac - cafeaua, la muşchiul de vită - un pahar de vin roşu ş.a.m.d.).

Altfel, desigur, ideea din partea casei a prins contur şi în România, cum era firesc.

Mișmaș culinar/oenologic treimiist

Mai întîi, ce-i mişmaşul, ştiţi? Simplu : şpriţul. Adică, vin cu apă. Şi-n Caragiale, în prima variantă a piesei D-ale carnavalului, Miţa Baston vrea un mişmaş : „de fapt, mai mult m-aş, decît miş!”....Cum pe vremea aia lumea era exagerat de pudică, replica a fost scoasă.

Lumea are falsa impresie că nimeni nu acordă importanţă gastronomiei , în această societate a nebuloaselor politice şi a cherelelor sociale. FALS, draci bulimici & gourmets! Cum să nu?!

Iată, nu e zi lăsată de la Cofetarul nostru suprem (v-aţi prins, e vorba de Doamne-Doamne) să nu descoperim adevăruri, noutăţi, propuneri, reţete noi, trăznăi culinare. O să ziceţi că am eu fixaţii : NU! Viaţa are fixaţii, vis a vis de cuhnie & gătit .

S-o luăm băbeşte : ce aflăm în ultimele luni, din ziare, reviste & emisiuni tv? Oho-ho! Par egzampl : un rus de 47 de ani a divorţat cînd a aflat că soţia-i gătea plăcintă de dovleac ieftin, nu de dovlecei scumpi. Eu, deşi-s gastronom, cred că ăsta nu-i motiv de divorţ ; da’ ruşii, la un litru de votcă, n-au logică, nu?!...

Apoi : ce ziceţi de faptul că fermierii australieni dau vacilor un litru de vin roşu pe zi, pentru a le frăgezi carnea? Nu e rău : chestia e ca vaca să nu pută a alcool, după sacrificare! Dacă-n India, cum se ştie, animalul e sfînt, nu văd de ce, în alte ţări, n-ar fi şi băutura sanctă!...

Altă ciudăţenie : ruşii renunţă la votcă! Ptiu! Cum asta? O dau pe whisky şi coniac. Hai că ne-am dat dracu’! Cum ar fi ca maramureşenii noştri să treacă de la horincă, la gin? IMPOSIBIL, bre. Da’ la ruşi, repet, totu-i posibil...

Da, cum rămîne cu brînza? Unii se plîng, cum că din motive de UE , nu se mai pot deplasa-n Capitală. Dar nu e adevărat, fiindcă există deja un oier (lîngă Braşov) care a devenit oier - UE! Brava! Nu trebuie să vinzi brînză, obligatoriu, la 500 de km. de casă ; o poţi face şi la 15 km., nu? Şi uite, un canal franţuzesc, araă cum se face brînza Cedar, în timp real. Bravo lui! La noi însă, bucurie mare, se atestează 50 de tipuri de fromaj ! E ceva! Nu 365, ca la francezi, dar ...

Dar ce să mai zicem, de Ziua Îndrăgostiţilor?! Uite, un bucătar italian a pregătit recent cea mai scumpă pizza, Pizza Royale 007, care conţine foiţă de aur (comestibilă!), homar şi caviar, înmuiate în şampanie sau coniac.

Nostim e că Poliţia Capitalei, împreună cu o cofetărie din sectorul 2, au scos pe piaţă prăjituri...cu aspect & nume din Codul Rutier : Semafor, Chestor, Hoaţa, Proximista, Doi şi-un sfert etc.Parcă nu-ţi vine să le-nfuleci, însă!...

M-a întristat însă faptul că nu mai avem voie să mîncîm coaja de mandarină, gref şi portocale. Cică e impregnată cu o substanţă naşpa’! Păcat! Unde-s prăjiturile şi cockteilurile în care bunicile & mamele noastre foloseau cojile citricelor?

Da’ vă vine să credeţi că insomnia, mai nou, în lume, are un remediu extras din...cafea? Să vă vină, homeopaţii moşului!

Oricum, ca să fiţi liniştiţi, vreau să vă citez , în încheiere, un tilu de articol dintr-o pu blicaţie centrală : „ Alcoolul, în cantităţi moderate, prelungeşte viaţa!”.

Parcă-ţi revine pofta de băut, nu ?!...

Mîncatul (cu sughiţuri!) la români

Îmi cer scuze că revin asupra subiectului , dar nu pot dormi de trei ani, gîndindu-mă la stupiditatea episodului Anthony Bourdain.

Nu, nu vreau să-l acuz pe teleast ; nu, nu sunt naţionalist (am mai spus-o!) ; nu cred că totul e-n regulă în restaurantele României. Nu mă-nfoi să zic că avem a mai tare gastronomie din parcare (ba chiar sunt primul care a demonstrat că NU EXISTĂ bucătărie naţională!). Dar să se afirme că nu intrăm nici între primele 40 de ţări ale lumii (lumea vizitată de reporter, compusă din 50 de state!) mi se pare jignitor.

De ce? Fiindcă celebrul gastronom şi-a făcut un program al lui, aproape independent de cel stabilit de ministeriabilii români. Şi-a luat un ghid dubios (care nu ştia româna şi nici obiceiurile noastre culinare) şi a luat-o pe un traseu ciudat, nerelevant pentru ceea ce înseamnă A MÎNCA ÎN ROMÂNIA.

S-o luăm pe rînd : ce au găsit cîrcotaşii americani (jumate din ei, culmea politicii, ruşi!) interesant, în ţara lui Vlad Ţepeş şi a Nadiei Comăneci, a lui Ceauşescu şi Hagi?

Lipscanii – unde au hăpăit mici ; nu erau ei siguri că în compoziţie intra carne proaspătă, dar i-au înfulecat cu plăcere. În treacăt fie spus, dacă domnul Bourdain ar fi apelat la un cunoscător, ar fi aflat că suspecţii mici nici nu sunt un fel de mîncare specific românesc...

Casa Poporului, unde s-au minunat de alte chestii decît cele culinare; printre altele, Anthony, milostiv ca toţi americanii, l-a compătimit discret pe Ceaşcă, deoarece a fost executat în direct. Dacă reporterul ar fi trăit un sfert de veac sub dictator, fireşte, ar fi avut o altă opinie. Şi-apoi, pruncul Canionului, tiranul nici nu a fost executat în direct la tv, sîc!...

Gara de Nord : li s-a părut odioasă. Just! Dar de ce nu a observat americanul că acolo e un Mc Donald’s care are dever şi, deci, ar fi putut echivala cu o bilă albă? Plus că-n gara Capitalei mai există cel puţin trei localuri decente, pe care exigentul arbitru le-a dat la dos, preferînd imaginea ...cîinilor cu trei picioare care traversează, periculos, şinele...Din acest punct de vedere, mai bine o lua ca ghid pe Brigitte Bardot, decît pe Zamir! (că ambii ştiau la fel de puţin despre România, dar actriţa caninofilă măcar putea face alte lucruri, plăcute, franţuzeşti, pe drum!...).

Mai ales că din gară, observatorul a ajuns la Castelul lui Dracula, din inima Transilvaniei. Nici acolo nu i-a plăcut : cică era plictiseală şi oleacă de kitsch. Dacă şi americanii văd kitschul...! Pesemne, în Disneyland totul e rafinat şi de bun gust – de la pop-corn glazurat şi balerine de zahăr, pînă la oameni care se exhibă în costumele eroilor filmelor de animaţie...

În fine, pretenţioşii musafiri ajung la Săpînţa : acolo devin oleacă mai concilianţi – adică, ghidul rus se face mangă, iar cronicarul bagă-n el , cu viteză de mitocan mioritic, profitînd că era pomana porcilor, ouă umplute, sarmale, friptură, mămăligă, pălincă.

În concluzie : la banii pe care i-a luat de la Guvernul României, nu puţini, domnul de pe Travel Channel ar fi trebuit să aibă nu delicateţe, nu îngăduinţă, nu sentimentalism, ci DOCUMENTARE. Sigur că la noi există , la ora actuală, peste 5.000 de localuri infecte; dar sunt, credeţi-mă, şi fo’ 200 excelente. Anthony Bourdain nu era rău să fii intrat, măcar şi în unul dintr-astea.

Cei 20.000 de dolari primiţi de la Guvernul României, pentru această emisiune, parcă ar fi meritat curiozitatea...

Din carnetul unui gastronom de ocazie...

Citesc un îndemn al profesorului Ross Garnault, din care deduc că e bine ca (măcar) australienii...să mănînce carne de cangur. Cică în cei 60.000 de ani de cînd e locuit continentul, cangurul a fost principala sursă de carne; şi, deci, de ce să nu revină?...

Mai ales că, se zice, cangurul este mai ecologic decît oaia, chiar şi decît vita!...

Şi eu aş încerca cangur, căci orice gastronom este deschis ideii de diversificare a meniului : dar de unde-l iau?

Nici struţ n-am găsit, d-apăi cangur?!...

Tot aşa, am citit că un local celebru din Anglia găteşte...veveriţă. Foarte bine! Mai ciudat e că acelaşi bucătar experimentează brînza...din lapte de mamă! Hm!...

¤

Cine e Peter Stickland? E membru al unei trupe de zgomote neconvenţionale, care exploatează, în concertele sale, sunetele produse de tăiatul, feliatul, fiertul şi curăţitul zarzavaturilor & ingredientelor. A făcut şi banda sonoră a unor filme, tot în...bucătărie. A lucrat cu mari regizori, precum Fassbinder şi Tarkovski!

Interesant e că mai toţi criticii au remarcat muzicalitatea aparte a benzii sonore...(ce ne unge la inima de gastronomi, informaţia!).

¤

Un amic, Florin, co-patron la Taverna Haiducilor din Iaşi (localul în care mi-am stabilit cabinetul de lucru!), îmi spune ceva care mă lasă perplex : cică a dat 4.360 de lei noi pe o masă la restaurantul bucureştean Marriot, şi s-a sculat şi flămînd şi...indecent de treaz! Cică a fost la salonul japonez, în care a existat un platou cu fructe de mare şi doar o sticlă de vin chilian!

Nu-nţeleg : la suma asta, să nu te ridici sătul de mîncare şi băutură? Eu am fost recent la Cluj, am lăsat 100 de lei noi, într-un local select, şi nici n-am putut termina meniul, plus băutura!

Ceva e putred, uneori, în Danemarca restaurantelor băştinaşe!...

¤

„Rar, tot mai rar îmi iese-n cale cîte-o cîrciumă proletară, cu mese vechi acoperite cu muşamale murdare, peste care lămpile îşi revarsă lumina cirotică şi unde, la ziuă , alcoolicii ruşinaţi cîntă şi rîd, iar mai apoi cad de pe scaune ca popicele, dintr-un singur bobîrnac al lui Dumnezeu” (Claudiu Komartin). Frumoasă imagine!...

¤

Într-un ziar central, am descoperit o afirmaţie caraghioasă: ”Fasolea, un aliment care ne aminteşte de copilărie!”. Cum aşa?

Dar ce, la maturitate, ori bătrîneţe, avem interdicţie la păstăioasă?

Mie-mi amintesc de copilărie Purcelul de lapte la cuptorul simigeriei, Mîncarea de gutui, Papara cu de toate, Pîinea prăjită cu untură şi ceapă roşie, Alunele prăjite cu sare, în cuptor...Laptele de pasăre, Crema de zahăr ars, Orezul cu lapte şi scorţişoară, Merele caramelizate la cuptor...

Pesemne depinde şi de calitatea copilăriei...

Alt mișmaș

Nu mai pot! Mă copleşesc ştirile culinare (în dublu sens: că-s despre gastronomie, şi că-ţi şi vine să le hăpăi!)! Copilaşi, jalnic de graşi, nu mă lăsaţi! Ajutaţi-mă să mă descarc de ele!...

Ergo :

- a fost lansată cafeaua pentru slăbit (care conţine, printre altele, ceai verde, ginseng, crom, papaya ş.a.); bine, bine, da’ cînd o fi fost lansată cafeaua pentru îngrăşat?...;

- în Ucraina se beau licori cu trimiteri... politice : Coaliţie lărgită, Bucuria Iuliei, Lacrimile lui Ianukovici. Nu mi se pare de bun gust...Şi-apoi, ce facem cînd realităţile politice se schimbă? Modificăm şi numele băuturii? La noi, ţuica-i ţuică şi pe timpul lui Ferdinand, şi pe vremea lui Băsescu, nu?!...;

- în Parâng şi Retezat, ce nou comerţ credeţi c-a început să înflorească? Cel cu picioare de broască : 1 dolar perechea. Numai că vînătorii n-apucă să guste din delicatese, trimiţîndu-le-n străinătate!...Parafrazînd zicala, am putea spune şi noi, mucalit, „Fie broasca cît de rea/ nu e pentru masa mea!”...;

- un neamţ, 68 de ani, are stomac...fără fund : el mănîncă , de 22 de ani încoace, pe zi, 900 grame carne, 2,5 kile cartofi, 12 ouă, jumate kilogram maioneză, pizza, chipsuri şi 20 de pateuri cu carne...De mirare nu e numai pofta de mîncare, ci şi posibilitatea de-a achita nota de plată...;

- din cartea Beţia la români, aflăm că-n 1659, în Iaşi, erau 1.000 de crîşme; scăzînd – din numărul locuitorilor vremii - femeile şi copiii, revenea cam o cîrciumă la 5 oameni; sănătoase vremuri, bre!...;

- mîncăm pîine în exces : suntem primii în UE, la acest capitol ; dacă un european nu depăşesşte 78 de kile pe an, noi îl surclasăm cu 30 de kilograme! ;

- care au fost pretenţiile orchestrei lui McLaughlin, în timpul concertului din România? Păi, supă cremă de sparanghel – cu crutoane (ce-mi place şi mie! Şi ce rar o mănînc!), file de miel în crustă de muştar – cu garnitură de broccoli, pere fierte-n vin – cu sos de miere şi îngheţată, brînză (3 feluri!), Coca Cola, sucuri naturale, apă Perrier. O.k.! ;

- şi să-nchei cu o veste – trăznet: treceţi pe tequila! De ce? Fiindcă încălzită sub presiune poate produce...o structură cristalină similară diamantelor. Deci, am putea spune că, alături de vinul foarte vechi, care se mănîncă cu furculiţa, sub formă de magiun, vom putea începe să căutăm şi tequila sub formă solidă. Din alte motive, însă!...

Poftă bună şi pofte bunuţe, boieri dvs.! Viaţa rămîne frumoasă – măcar încă fo trei-patru decenii...

Gastronomia salvează (Europa & )România!

Presa noastră acordă atîta atenţie subiectului din titlu, încît, ca împătimit al cuhniei, mă bucur să vă fac cunoscute subiecte adunate de mine de prin jurnale. Comentate apoi fără ranchiună, dar şi fără îngăduinţă...

Spre exemplu, aflu dintr-un cotidian că o femeie de 36 de ani a leşinat la serviciu, deoarece „nu se alimentase în timpul dimineţii”. Chestia mă amuză fiindcă, pe criteriul ăsta, eu ar trebui să leşin zilnic, deoarece pînă-n prînz nu beau decît o cafea (ştiu că nu-i bine, dar obişnuinţa...). Iar cei ce ţin post negru cîte trei zile...

Sau : la o alimentară din Bacău găsesc, de ceva vreme, un produs încîntător (mai ales pentru lunile reci) - şoric aperitiv. Este fraged, gustos şi rar. Şi preţul e pe măsură. Altceva devine nostim : produsul, produs la Odobeşti, are o etichetă atrăgătoare - o femeie frumoasă, desenată în stil art nouveau; plus firma Aurora; nu se prea lipesc de denumirea produsului – şoric. Dar important rămîne faptul că există în ţară o fabrică de mezeluri care prepară şi ceva rar întîlnit, nu?...

Alta : un restaurant din New York propune pizza cu caviar şi homar, la preţul piperat de 1.000 dolari. Mi se pare o prostie : fiindcă e păcat să strici caviarul în pizza ; şi-apoi, icrele negre, cum se ştie, se servesc foarte reci, ţinute în boluri de argint îngropate în gheaţă, deci n-au ce căuta în cuptorul pentru pizza. Dar poate necunoscătorii & snobii îs fericiţi cînd găsesc caviar şi homar în cocă...

Doctorii au constatat că insomnia poate fi vindecată cu un extract de...cafea. Nu e de mirare, azi, cînd nimic nu mai e de mirare...Dar ştiaţi că dimineaţa, pe stomacul gol, cafeaua adoarme, în loc să trezească?

Am fost în Praga, nu de mult : din păcate, impresia de acum doi ani, mi s-a transformat în certitudine. Deşi iubesc oraşul, rămîn frigid la propunerile lui specific culinare. Prima dată, la restaurantul Svejk, în 2005, am încercat să mănînc ceva autohton - raţă mică şi uscată cu găluşti şi varză (exagerat de) dulce : fiind ceva indigest, m-am mulţumit cu berea neagră, excelentă. Vara asta am fost în alt restaurant cu specific local : mi s-a propus supă cu cîrnaţi şi gulaş cu hrean. Mediocre. Plus că supa şi sosul de la felul doi erau identice! Păcat!

Mai mult mi-a plăcut la Tigrul, cea mai veche berărie a Capitalei Cehiei. Aici, pe lîngă că berea era excelentă, ţi se aducea, ca gustare, pîine prăjită, unsă cu unt şi usturoi. Mergea băutura ...unsă! Localul era mereu arhiplin, dar avea un defect: închidea devreme.

Dar hai să vă spun şi o definiţie a frigiderului, care la mine cel puţin, se verifică săptămînal: este locul unde se depozitează resturile de mîncare pînă se învechesc suficient pentru a fi aruncate.

Şi ca să ne mai amuzăm olecuţă, reproduc confesiunea (care atît de mult va plăcea băutorilor!) unui oier din Dobrogea care a apucat vîrsta de ...113 ani :” Cred că rachiul m-a ţinut atîta în viaţă!”. Pesemne e vorba despre o excepţie.

În fine, întîlnesc în alt ziar central o ştire năucitoare : cola atacă rinichii. Vestea poartă girul unui important institut american. Întrebarea de bun simţ care se iveşte imediat : de ce-o mai comercializează magazinele ?

Știri, cacealmale, meniuri uitate, descoperiri, șocuri, ţăcăneli...

Domne’, mie-mi place că nu e săptămînă lăsată de la Dumnezeu, să nu aflăm ceva nou – uneori, previzibil, alteori – surprinzător, despre gastronomie & oenologie. Io nu ştiu ce să cred : e foamea de senzaţie, ori descoperire savantă? E rodul cercetării, ori al goanei după „bombe”?

Iată, în ultimele luni, aflai (din mass-media) că :

vinul roşu este bun pentru somn (dar cred că nici ăla alb nu te ...trezeşte, după ce razi fo’ 10 pahare) ;

cafeaua reface ficatul afectat de alcool – n-ar fi rău, dar unii doctori grăiesc cum că nessul e nociv, ia calciul şi termină inima...; şi nici cu „pateul” nu e-n relaţii amiabile...;

gusturile în materie de mîncare sunt moştenite de copii, de la părinţi; sanchi! Mama mînca ştevie – pe care eu n-o suportam, iar tata făcea papară – cu care nu „băteam” ; fiul meu cel mic nu mănîncă miel şi peşte, după care eu sunt mort...;

s-a mai descoperit şi că berea întăreşte oasele : ce bine! Cum să nu bei?!...;

s-a descoperit şi fierbătorul de ouă ...fără apă! Hm!cică e cu halogen : un ou moale se obţine în 6 minute...; nu-i rău : dar cît va costa aparatul? Va merita?...; de altfel, ouăle înnebunesc inventatorii, aceştia scoţînd pe piaţă, cam în aceeaşi perioadă, omleta care vă spune cînd este gata (schimbîndu-şi culoarea, în cuptorul cu microunde, la momentul... terminal) şi oul care arată cînd este fiert...după culoare (fiind încondeiate cu cerneală invizibilă termocromă);

cu toate aceste descoperiri, profit de ocazie să anunţ că mi-e dor de chestiile...demult descoperite! Vorbeam cu un amic, patron de cîrciumă, şi-i spuneam că vreau să văd în meniul restaurantului său celebru, următoarele : cremă de sparanghel, consommè de conopidă, supă de chimen, sufleu de caşcaval cu spanac, alivancă, icre de păstrăv, chilcă cu ceapă şi coriandru, pîine-mozaic, mîncărică de urzici, tuslama, bame, varză a la Cluj, ghiveci sîrbesc, linte, musaca de vinete, ciuperci panè, mîncărică de gulii, şuberek, calcan prăjit, gulaş, fructe murate, salată de ridiche neagră, iaurt de oaie, orez cu lapte, cremă de zahăr ars, lapte de pasăre, mascote, ananas caramelizat cu susan, cvas, dulceaţă din coajă de pepene, bragă, praline , sorbet, şerbet, lichior de bere neagră ş.a.m.d.

Oricum o dai, e rău: apar descoperiri noi şi dispar ...descoperiri vechi. Nostalgiile de năpădesc, simultan cu anti-nostalgiile.

Ce-i de făcut? Voi ştiţi, gourmets dvs.?!...

Gastronomia terapeutică

Citeam, nu de mult, un articol de-al amicului Horia Gârbea (autor pe care l-am şi montat pe trei scene, într-un deceniu) : Horică afirma acolo un lucru care taaareee ne-a uns la inimă! „ E banal să spui că un ceai e bun la ficat, că un sirop ajută la tuse, că un ghiveci de mirodenii ajută digestia. Eu cred că tămăduirea prin mîncare are o componentă spirituală şi nu contează cît de gras şi mult mănînci, dacă te vindeci prin ospătare – ceea ce nu te-aştepţi (s.n.). Din acest punct de vedere, al metafizicii digestive, cele mai bune şi lecuitoare bucate sunt cele mai imprevi zibile. Vă asigur că tocăniţa de cartofi cu carne de purceluş şi multă ceapă vindecă depresia dată de nedreptatea socială. Cîrnatul cu usturoi prăjit în untură şi răcit cu vin de buturugă este aparent un sacrilegiu homeopatic. În realitate, el vindecă radical pesimismul”. Înaripate, zăhărîte vorbe!...

Pe vremea cînd Calistrat Costin era director la teatrul Bacovia , în pauzele dintre repetiţii stăteam la el în birou şi aşteptam să mă răsfeţe : îmi oferea un whisky, un foetaj, o cafea, un si rop de aloe, o bucăţică de Roquefort...Jocul nostru, care se repeta de fiecare dată, decurgea astfel : eu urlam că la whisky se pune gheaţă, el se crucea văzînd că-i consumam o folie de cuburi pe zi şi-mi spunea :” Dacă eu aş bea atîtea cuburi, aş fi în spital!”. Eu nu-s. De-aia-l şi cred pe Gâr bea în chestiunea cîrnatului, spre exemplu. Fiindcă, după o juma’ de secol de bătut restaurante & cuhnii, am ajuns la înţeleapta convingere: nu există mîncăruri dăunătoare, ci numai consu matori nepricepuţi, ori ghinionişti...

Spre exemplu, bunicii mei din Muscel mă regalau, cînd eram mic, cu cîrnaţi afumaţi, din ăi lucioşi şi bruni, puşi în untură, la borcan de 5 kile ; ei îi prăjeau în decembrie şi eu îi mîncam în iunie : rămîneau delicioşi! Apoi, la tîrg, duminica, îmi cumpărau bucăţi de unt ţinute pe frun ză de brustur, în găleata cu apă rece. Ajunşi acasă, fierbeau o găină în apă cu ulei şi o scoteam în mujdei : apoi, fugeam în beci şi aduceam o găleată de vin, pe care-l acompaniam cu nuci şi pîine de ţest...of!

Sau, de cîte ori nu vi se face poftă, iarna mai ales, de nişte jumăruţe de porc tăiate mărunt şi bine prăjite, pînă se arămesc şi leapădă juma’ din grăsime?! Cu o ceapă roşie spartă cu pumnul, pe şervet de in, şi dată prin sare grunjoasă, urmate de o carafă de vin din cel negru, de lasă urme vinete pe buze...(iar) of!

Ei bine, trei sferturi din treimiişti se crucesc la gîndul că există pe lume grobieni care vor cîrnaţi în untură, jumări de porc, fasole cu ciolan, ciorbă de burtă şi pîine cu ceapă, boia & un tură. Teoretic, e tot ce poate fi mai nociv pe lume. Dar practic...oi, mati!

Nu te opreşte nimeni să mănînci zilnic grîu încolţit cu fulgi de (alte) cereale ; ori salată verde cu oloi şi lămîie; nici rasol de piept de pui (fără pieliţă!) cu puţin ulei, fără sare. Sunt bune, evident, ceaiurile, alungă toxinele. E excelentă apa plată – că nu balonează. Dimineaţa nu-i rău să mănînci, pe stomahul gol, o fructă. E sănătos să rozi, zilnic, măcar un morcov. Ciorba de varză slăbeşte. Orezul fiert (mucilagiu) e antioxidant etc.

Dar cine s-a spurcat la saramura din burtă de crap, cu mult cimbru, usturoi şi ardei iute, ori la pastrama de berbecuţ, bine frecată cu sămînţă de ciuşcă şi tolănită pe o mămăligă vîrtoasă, acompaniată de un Aligote sau Riesling – mult, sec şi rece – n-are nevoie de sănătate, zău!( a propos : bunicii mei care mîncau atît de nesănătos, au depăşit 90 de ani).

Ergo : Horia, ai dreptate!...Mă duc să-mi prepar un biftec tartar (crud, spurcatul!), cu periculos de multe ouă crude , cu unt care sigur îmi va creşte colesterolul şi capere acre, precum agurida, umectat cu sos Worchester, tartinat pe pîine neagră, prăjită... şi urmat de un vin negru, sec... mmmm!!!

Ce vreţi, am și eu forma mea de nostalgie!...

Repet, sunt un nostalgic. Nu în sensul politic (sau, oricum nu în sensul că tînjesc după comunism, ci după monarhie!) ; dar sunt nostalgic şi-n sens gastronomic! Soţia mea, care a fost chemată recent de Dumnezeu , avînd şi El nevoie pesemne de oameni puri, îmi spunea, cu tandru re proş, nu o dată :”Ce uşor te ataşezi de tot felul de amintiri neimportante!”. Avea dreptate!

Am (re)citit, nu de mult, suplimentul meu preferat dintr-un cotidian bucureştean; se numeşte Jurnalul de bucătărie şi este editat de o bună prietenă. Citesc cu voluptate deci, suplimentul şi-ncepe să-mi plouă-n gură, în suflet, în ADN şi-n amintiri, cu senzaţii. Numărul despre care vorbesc este dedicat unui oraş pe care-l urăsc; cu toate acestea, am atîtea amintiri dement de frumoase legate de portul cu pricina, încît le uit pe cele jegoase...

Şi cum să nu optez pentru rafinata savoare culinărească, cînd în revistă e vorba de , oh!, co fetăria lui Papacanaris – unde trigoanele, baclavalele & cataifurile cu spumă te aduceau în extaz; despre scordolea – o specialitate din peşte care se hăpăie numai aici; musaca dintr-aceea care te oloieşte aromat pe dinăuntru, de nici nu te mai interesează cherela turcilor şi a grecilor, care susţin, fiecare, că e a lor; peştele la proţap – pe care lipovenii îl meştegăresc cu binecuvîntată inerţie; aburul dulce revendicat de armeni – o combinaţie ocultă de grîu fiert, miere, ananas, smochine şi portocale; sau pîinea neagră de secară, nu mai mică de 2 kilograme, pe care n-o cumpărai decît dacă, după ce-i apăsai „capacul”, se ridica la loc; clătitele din dovlecel, potrivite cu smîntînă, mărar şi usturoi; borşul de peşte făcut, ca şi-n Deltă, în ceaun mare, numai cu apă din mijlocul Dunării; sarmuzaki –sosul regional din usturoi, ulei, roşii, pătrunjel ; salata de peşte afumat spurcată cu mieji de nucă; sănătoase vremuri, acolo, la Dunăre, între lotci şi stuf, apă şi cer, obişnuinţă culinară şi fantezie...

Genul acesta de reviste mi se pare un angelic antidot al stresului inoculat de urmărirea mass-media ; de ce să mă enervez încercînd să-nţeleg ce legături oneroase erau între Marie Jeanne şi Omar ; de ce să mă scîrbesc, a mia oară, de schizofrenia lui Vaccin Tudor, care nu-i mai primeşte pe colegii de staff la şedinţe; de ce să urlu de indignare în faţa „clienţilor” cîrcotaşilor, cînd pot să mă refugiez, pentru cîteva ore sau chiar zile, în paradisuri deloc artificiale, populate cu minuni ale inteligenţei gas tronomice?!

Beau un whisky ieftin & bun cu gheaţă şi răsfoiesc revista cu pricina, ascultînd muzică odihnitoare, şi încercînd să văd dacă intuiesc cum se pregătesc bucurii ale sufletului, ochiului & palatinului, precum Salata de heringi cu mere, Orezul cu banane, Roşiile umplute cu creveţi, Conopida cu nuci şi Roquefort, Puiul cu susan şi ananas, Crapul cu scordolea de nucă...

În fine, binecuvîntata publicaţie pe care am citit-o cu senzualitate specială, pe tren, încheia şirul ispitelor cu taine ale bucătăriei lipoveneşti : răcitura de peşte, scrumbia prăjită, lapşa, blinii & varenchi. Salivînd, gemînd, poftind ca păcătosul, am ajuns, în fine, acasă şi...mi-am uns o felie de pîine cu unt, presărînd peste ea sare grunjoasă; ce vreţi, gourmetul este un visător al cuhniei, nu un beneficiar pragmatic al roadelor cuptorului.

Cine nu mă înţelege, înseamnă că este destinat să se hrănească, cotidian, cu indigeste ştiri de senzaţie, oferite cu opulenţă de tembeliziuni aborigene...

Diminutive , deserturi & sfaturi apetisante

Tudor Octavian, foiletonistul meu preferat, cam de douăzeci de ani încoace, scrie un articol intitulat Mîncarea numită mîncărică. Care-ar fi diferenţa? O mîncărică se încropeşte oricînd, oricum, chiar şi cu frigiderul gol...Chiar şi fără talent culinar.

Dar nu despre asta vreau să discutăm, azi : ci despre importanţa diminutivului în prezentarea mesei. Una e să-i zici invitatului „doriţi porc?”, şi alta „am pregătit o fripturică de purcel, mmmm!!!!”. Una e să propui o gustare cu mezel, şi alta „ un platouaş cu sălămior, olecuţă de măslinuţe, nişte cîrnăciori de se topesc în gură, ficăţei (ficăciori), brînzică cu chimen, roşioare, cep’şoară, pepenaşi” etc.

Şi la diminutivele de mîncăruri (tocăniţa de gulioare, spre exemplu ; ori mîncărica de ardeiaşi de post; sau vărzucă cu roşii şi ciuşcă , musacaua de cartofiori etc.) evident, vom folosi diminutive de băuturi : o ţuiculiţă bună, naturală ; un vinişor de la socru, făcut numai pentru el ; o bericică rece, cu guleraş înspumat ş.a.m.d. La finalul mesei, o cafeluţă gingirlie – spurcată cu olecuţă de coniecel - devine obligatorie, nu?!...

Cu toate astea, am observat că felurile nobile de mîncare, nu acceptă diminutiv : sparanghelul, regele legumelor, nu poate fi alintat sparangheluş, spre exemplu ; conopida; anghinarea ; sau caviarul ; nisetrul, ori Roquefortul ; cataiful sau profiterolul; în fine, şampania, ginul, absintul, calvadosul etc.

¤

Că tot am pomenit aici profiterolul : ştiţi ce-au descoperit olandezii & italienii? Că majoritatea oamenilor, cînd consumă îngheţată, încep să ...zîmbească fericiţi. Hm...

Comparîndu-se cu cei care muşcă dintr-un măr, ori beau un iart, primii arată că-s fericiţi. Te cred!

Nici un copil nu va zîmbi, cînd i se îndeasă cu forţa, în guriţă, supiţă de legume pasate cu pîinică ; da’ ia dă-i tortuleţ de îngheţatucă, să vezi ce zîmbet de satisfacţie îşi lăţeşte pe feţişoară...(ptiu, rămăsei cu obsesia diminutivului!). Nici un bărbat însurat nu va arăta extazul în faţa unei farfurii cu ciorbă de lobodă ; da’ ia zi-i ceva de un parfè de alune!

Iubesc desertul scos din congelator ; dar vreau să vă reamintesc că viciul meu declarat rămîne...şoriciul de porc, jupuit proaspăt, de pe animalul încă netranşat, de Ignat. Punct.

¤

Şi-n încheiere, de mult vreau să-mi exprim disperarea, în urma unei rubrici pe care-o întîlnesc într-un ziar central : din ea, rezultă că nu avem voie să mîncăm nimic şi nici să bem licorile de pe piaţă. Un domn cu nume slav, specialist, sadic, nimiceşte tot ce-i pică în mînă (o excepţie am întîlnit, într-un an şi jumătate : iaurtul Activia). Toate produsele au E-uri, sare, chimicale, ori etichete incomplete. Mai toate sunt interzise copiilor, bătrînilor, obezilor, cardiacilor, diabeticilor, extratereştrilor ş.a.m.d.

Culmea, într-una din zile citii, negru/alb : „Brînza care fură... calciul!”. Şi nu era o făcătură oarecare, ci ditamai fromajul Hochland, la care se face mereu reclamă, la televizor. Dacă şi brînza a ajuns să ne distrugă calciul, în ce să mai credem?

Am mai zis-o : rămîne soluţia uimitor de simplă salată verde & apă plată. Da’ asta-i viaţă?

Apropos : n-aveţi o sforicică şi-o bucăţică de săpunel?!...

O cină și un prînz la Chișinău, chiar înainte de alegeri

Era o vreme cînd mergeam la Chişinău, săptămînal: lucram în Teatrul „Luceafărul” de-acolo (fiindcă lucram şi-n Teatrul Luceafărul de-aici!) şi deja mi se părea un fapt banal, acest drum.

Iată că au trecut doar cincisprezece ani, şi banalul s-a transformat în senzaţional : azi ajungi mai greu la Chişinău, decît la Paris!

Sigur că-n principiu, nu te pune nimeni să pleci taman în Capitala Moldovei. Dar eu eram într-o comisie de doctorat. Şi doctoratul se ţinea acolo. Şi trei membri din comisie , precauţi, au refuzat să se ducă acolo. Şi dacă refuzam şi eu, bietul doctorand trebuia să aştepte să fie numită o altă comisie, şi mai trecea un an. Iar el se-apropia de 60 de ani. Aşa că am hotărît să mă duc, neştiind cît de greu voi obţine viza. Nebănuind că nu am dreptul la viză, fiindcă eu vroiam să fiu acolo pe 27 iulie, iar pe 29 erau alegeri. Şi românii nu-s bine văzuţi în aceste perioade, iar figură de rus n-am deloc.

Deci, bietul doctorand a trebuit să explice că sunt un om serios (era primul care o afirma!), că nu fac politică deloc (se vede asta şi din rubricile mele), că am 500 de euro în cont (ce bine! nu ştiam!) şi că am asigurare de sănătate (care sănătate, bre?!). A mai garantat că el mă ia din Iaşi, el mă aduce înapoi şi că nu mă scapă din ochi, nici o secundă. A transpirat, a girat, a riscat, numai să se termine o dată nenorocitul ăla de doctorat, care s-a întins pe un an de zile şi care, se pare, se naşte cu două forcepsuri...

În fine, am primit viză, greu, greu de tot (mai ales că am figură de cecen!), şi numai pînă-n 28 – să nu mă apuce alegerile acolo...

Seara, am fost cazat la hotel Dacia şi am luat cina la restaurantul Decebal ( m-a mirat că au rămas aceste nume: mă aşteptam să fiu cazat la Pavel Morozov şi să iau masa la Lenin! Ceea ce-nseamnă că Dracul nu-i chiar atît de ciornîi!)).

La cină, gazda mea (plus un prieten, regizor de film), un minunat om de cultură şi un excelent diplomat, numit Aurelian Dănilă, mi-a oferit o votcă Standard (adică, o sticlă), în deschidere, apoi o porţie de limbă cu cartofi natur; hrean nu exista. Mă rog...

Ei au mîncat costiţă (adică, cotlet). Era pe masă şi o salată cu roşii & brînză, cam sărăcuţă. Mi-era foame – deşi nu-s mîncăcios. Am mai cerut tocăniţă (tocănică, cum a zis ospătarul). Dar tocănica era un fel de tochitură, sărăcită şi ea. Am băut o bere Chişinău, normală.

Seara, gazdele m-au lăsat să dorm (imprudenţă?). Era ora 21. Ce să dorm, era devreme! Am vrut să ies , să mă plimb : n-am apucat – mă fixau de pe trotuarul de vis-a-vis, cam opt poliţai. M-am culcat în camera destul de nesecurizată – am pus frigideru-n uşă, să nu intre vreun kaghebist...

Dimineaţa, mic dejun obişnuit: mi-au plăcut nişte friganele care arătau teribil de apetisant. Şi am cumpărat o sticlă de coniac, de zece ani, Surpriznîi, făcut în Tiraspol. Bun, dar cam scump...

Doctoratul a decurs normal. M-am bucurat că Dănilă a fost apreciat inclusiv de Evgheni Doga şi Maria Bieşu, care au trimis scrisori de aderare. Am fost lîngă acest om minunat, în acele clipe grele.

Apoi, o masă la restaurantul Chişinău – vis-a-vis de Academie – în care am mîncat o excelentă scrumbie marinată, unică-n lume, care se topea în gură. Am băut un coniac minunat, apoi am fost adus în Iaşi.

O zi la Chişinău; şi-un doctorat. Ambele, de neuitat...

Litoralul și specificul său culinar

Ca-n fiecare vară, mergem la mare. Ne bronzăm, facem baie, ne potolim foamea & setea pe plajă, la „umbreluţă”, cu un mic şi o bere, apoi ne plimbăm pe faleză şi…căutăm ceva deosebit; produse specifice, care se găsesc numai aici.

Ţin minte, cînd eram copil (chiar adolescent), veneam cu părinţii în Piaţa Ovidiu din Constanţa şi nu mă mai săturam mîncînd plăcintă dobrogeană şi iaurt de oaie din cel gros, de-l tăiai cu cuţitul. În altă zi, beam bragă cu halba, bragă groasă, rece şi aromată. Pe plajă treceau localnici care-ţi ofereau şuberek crocant, răcuşori fierţi, ori guvizi pe şirag de sfoară…

Pe unele din cele mai sus citate le găsim şi azi, dar greu, după multă căutare…Cu tristeţe spun, litoralul nu mai are vanitatea specificului gastronomic! Oare de ce?

Am găsit şuberek (ştiţi, nu? e o plăcintă cu carne de vită, tăiată însă în formă de semicerc şi presată cu degetul la extremitatea curbată) cam peste tot, în Constanţa; şi-ntr-un singur loc, la Mamaia. Dar nu era întotdeauna proaspăt, ci rămas de cu o zi înainte şi reîncălzit la microunde. Braga e ca şi inexistentă – şi doar nu e mare filosofie s-o prepari: prin centrul Constanţei, era servită – doar într-un loc! - în păhărele de plastic de 100 de grame şi mai era şi caldă! (braga însă trebuie văzută, nu ascunsă privirii!).

Plăcinta dobrogeană – deşi dobrogeană! – este şi ea o raritate: mai există (spre exemplu) în gara capitalei Dobrogei, dar gata porţionată; unde-s tăvile mari, încălzite, din care-ţi tăia vînzătorul cît doreai?!

N-am mai văzut răcuşori, nici guvizi la şirag; în schimb, pe nişte trotuare din jurul pieţei erau vînzători de şprot la… lighean! (brrr!!!). Evident, nu erau deloc îmbietori...

O altă problemă, cuburile de gheaţă : nu există peste tot! Şi e caniculă, şi eşti leşinat de căldură, nu poţi bea berea călîie şi şpriţul cald, zău aşa!

Într-un oraş în care pe primar îl cheamă Mazăre, ar fi normal ca problema alimentaţiei să fie mult mai în serios luată, nu?! Poate la anul…

False mituri în arta culinară

(Cu drepte e cules enunţul ; cu italice... denunţul!)

Fasolea cea mai bună e aia gătită la cazan –cu condiţia ca bucătarul să fie priceput şi generos; de ce în unităţi militare, spitale, internate şi penitenciare mîncăii nu sunt entuziasmaţi?...

Şpriţul e ideal cu sifon, nu cu borviz – sifon azi, de unde?!

Ce dacă la biftec tartar, carnea e crudă? Gospodina nu gustă din compoziţia de sarmale? – nu-i acelaşi lucru, bre!

Ce merge berea la peşte! – deloc! după peşte se bea doar vin!

Băiete, la coniac pui şi două cuburi de gheaţă! – niciodată! Cuburi la whisky şi gin...eventual, votcă

Eu dacă nu mănînc pîine, nu simt că m-am săturat – nu m-aş lăuda cu asta...

Cel mai bun oţet e din vinul oţetit – fals, vinu-i vin, şi oţetu-i oţet...

Nu există prînz, fără ciorbă! – poate fi înlocuită cu consommè, ori cremă de legume...

N-am mai suportat Italia! Mi-era dor de borşul şi sarmalele noastre! – nobilă nostalgie, numai că preparatele respective nu-s de origine română...

Nu merg eu în China, bre! Ce, să mănînc numai cîine toată ziua?! – nu te obligă nimeni, bucătăria chineazească fiind cea mai bogată din lume (are peste 9.000 de preparate specifice)

O ţuică la-nceput, să facă poftă de mîncare? – Păstorel recomanda berea, zicînd că tăriile tăbăcesc gîtlejul, şi nu mai simţi savoarea bucatelor...

Ham & fruits? Nu merge carnea, cu dulcele! – ba da, şi-n plus, sosul de fructe nu e dulce, decît dacă-i pui zahăr...

Dacă oaia n-ar mirosi aşa...- nu mai miroase, de mult!

Fudulii? Vrei să vomit?! – da’ la burtă, rinichi, momiţe, sîngerete, ori cîrnaţi în maţ natural, de ce nu vomiţi, fătuca uncheşului?!

Dă-ne şi nouă o buca’ de brînză, să meargă coniacul, în deschidere! – merg şi mai bine în închiderea mesei...Eventual, lîngă un trabuc şi o cafea la ibric...

„Ne pare rău, (azi) nu avem!”…

Povestea marele Muşatescu în schiţa Mititei cu cimbru că, după ce cu greu îşi convinsese soaţa să iasă la un local care făcea bine micii, eroul ajuns acolo avu surprinderea să afle că în ziua aceea nu se serveau decît ...preparate de post!

Cumplită e dezamăgirea pofticiosului care nu-şi poate alimenta pasiunea! Personal, înne bunesc cînd văd că din ce-i pe listă, nici jumătate nu e şi-n bucătărie! Nu de mult, mergînd la un restaurant cu nume sîrbesc, din Timişoara, am cerut nişte caşcaval cu piper, la scobitoare, să meargă berea. „ Nu avem, n-a sosit încă bucătăreasa!” – mi-a răspuns un picolo cam adormit.

Asta-i culmea! În primul rînd, era ora 12, deci bucătăreasa trebuia să fie la lucru. Apoi, caşcavalul la scobitoare nu ţine de bucătăria propriu-zisă, ci de bufet. În fine, ce mare …brînză să scoţi din vitrina frigorifică caşcavalul , să-l feliezi, să pui piper deasupra şi să-l serveşti, la scobitoare?! Şi dacă prin absurdul-absurdului, localul acela intim de pe lîngă malul Begăi, chiar nu avea caşcaval în galantar, cît de complicat ar fi fost să trimiţi junele pîn’ la alimentară, alături, să cumpere 300 gr. caşcaval şi să-l servească, pentru a nu-şi pierde clientul?! ( căci, mărturisesc, după acest episod eu nu mai intru în localul cu pricina).

Cu mulţi ani în urmă, un american m-a rugat să-l duc undeva unde se mănîncă mici buni. L-am dus la Băneasa, unde arăta bine de tot, şi atunci,” Casa albă”. Am cerut mici şi ospătarul a zis că nu-s; nu am dezarmat : l-am chemat pe şeful de sală şi i-am spus ,la ureche, cu cine-s la masă şi cam cît de mare va fi consumaţia (deja începusem cu o sticlă de whisky!). Inteligent, cu prezenţă de spirit, omul meu a dictat celui care a zis că n-au mici :”îi faci imediat! Toci carne de vită, pui cimbru şi ardei iute tocat, puţină zeamă, piper şi-i trînteşti pe grătar! Urgent!”. Bravo lui! Aşa se procedează.

La fel, la un restaurant cu specific din Baia Mare, m-am dus să mănînc – cum mi-a recomandat un cîntăreţ cu care lucrasem de mai multe ori – „fasole-n pîine”. Ce-o fi aia?

Am aflat ce era: gulaş de fasole. Care se servea în farfurie adîncă, ori în pîine! Nu-i ceva complicat, nici rar, credeţi-mă: pîinea rotundă se scobeşte bine şi se umple cu fasolea, iar din „capacul” ei se face un fel de capac al farfuriei …de pîine. Mă rog, nu e rea ideea…Dar să nu te umfli cu pîine!

Şi-apoi, deşi ospătăriţa era drăguţă şi bine educată, tot nemulţumit am plecat; pentru că am comandat ficat de gîscă şi nu mai era; fiindcă gulaşul era cu paste făinoase şi nu e normal; fiindcă berea era caldă, pe considerentul că” abia s-a schimbat butoiul, mai aveţi răbdare!”.

Nu vreau să am răbdare! Nu mă interesează că se schimbă butoiul : vreau bere rece, fie vară - fie iarnă. Că doar nu mi se face reducere la preţ , fiindcă-i caldă!

De asemenea, în Bucureşti, la un restaurant plăcut, din centrul oraşului, care vara are o grădină minunată şi-n care (atenţie!) nici preţurile nu te deşeală (vinul bun mai putînd fi cumpărat aici , cu doar 8,40 sticla!), există un alt obicei prost : dacă vrei să comanzi ceva la ora 12, oră normală de prînz, ţi se răspunde că nu poţi, fiindcă nu-i gata meniul. Ptiu! Păi de ce nu-i gata, bre?! Ce, e exagerat să mănînci la ora 12? Restaurantele din hoteluri servesc omlete şi cremwursti de la 7 dimineaţa!...

Mai e de lucru. De schimbat mentalităţi. De înţeles că în regimul CONCURENŢEI co moditatea devine falimentară.

Altfel, s-auzim de bine!...

Vegetarienii atacă!

După articolul pe care l-am publicat în pagina de gastronomie a Jurnalului naţional, m-am ales cu destule reproşuri. Adepţii vegetarianismului m-au făcut, ca să rămînem în temă, cu ou şi oţet, simţindu-se jigniţi în cutumele culinare. Mi s-a explicat, pe un ton mai mult sau mai puţin decent, că sunt un tradiţionalist care nu pricep binefacerile alimentaţiei „sănătoase”. Nu înţeleg că oamenii bolnavi trebuie să ţină regim. Că sunt şi zile de post etc.

Sigur, e flatant să afli că eşti citit şi că poţi stîrni cherele. E de înţeles şi faptul că unii mă nîncă doar fructe şi legume , beau doar apă şi o duc foarte bine. Nu impun nimănui, nimic ; de circa douăzeci de ani, de cînd mi-am făcut publică pasiunea pentru arta culinară (în articole, cărţi, bucătării şi emisiuni tv), nu m-am putut lecui de tonul umoristic; de aceea, poate, unora li s-a părut că blamez un anumit gen de bucătărie. Nu e deloc aşa.

Dar rămîn la convingerea că gastronomia trebuie să producă şi plăcere – indiferent dacă e vorba de cea cu sau fără foc. De asemenea, ea este ghidată, ca orice artă, de nişte norme estetice : trebuie să încînte şi privirea, nu doar papilele. Musai să respecte un protocol culinar. În fine, dacă îmi amintesc că marele Păstorel scria vesel, cu histrionic sarcasm despre multe aspecte de gen, care-i displăceau, vreau să declar că n-am de gînd să renunţ nici eu la umor, chit că unii nu-s obişnuiţi cu el, în colocviile cuhniei.

Cît priveşte cumpătarea…să-mi fie iertat, dar dacă (re)citim paginile dedicate bucătăriei din Satyriconul lui Petronius, prima carte de bucată cultă a românilor – manuscrisul brâncovenesc transmis de C. Cantacuzino, reţetele lui Kogălniceanu & Negruzzi, din Zodia Cancerului a lui Sadoveanu, ori nuvela Chef la mănăstire de V. Voiculescu, vom observa că e posibilă şi o altă vi ziune, pronunţat voluptuoasă, asupra gastronomiei.

Şi vreau să mai fac o confesiune: am oroare de sintagma alimentaţie raţională, cam de pe vremea lui Iulian Mincu, care o lansase, cinic, populaţiei înfometate, la ordinul lui Ceauşescu : pe-atunci, la 60 de grame de carne, bucătarul era obligat să-ţi pună, ca garnitură, 240 gr. de legume fierte, chipurile - ca să nu devenim obezi.

Bref : nu impun nimănui să mănînce carne zilnic, să bea „nociva” Coca Cola şi să fiarbă legumele, distrugîndu - le vitaminele. Dar nu cred nici că gourmetul e obligat să mănînce fructele, numai dimineaţa, pe stomacul gol. Exprim puncte de vedere, oricît ar părea de curios, documentate. Ceea ce nu poate produce indigestii.

Şi, iacătă, mai stîrnesc şi controverse, ceea ce nu poate fi, pentru un gastronom, decît benefic…

Sub hota bucătăriei e loc pentru toate filosofiile gastronomice, şi pentru toate stilurile de a hăpăi. S-auzim, deci, de bine!...

Ce-i cu pachetul haiducesc, bre?!...

...Ce să fie, rumoare! Scandal! Vociferări!...

De cînd am venit prima oară la Tavernă (acum, localul meu preferat!) am auzit discuţii de genul „e inadmisibil! Dacă nu pot mînca tot, să nu iau acasă nici măcar oasele? Şi să nu-mpart porţia, cu familia? Unde s-a mai auzit aiasta, bre?!”...

Păi, în primul rînd, un local care nu intrigă, e mort.

Nu e cazul Tavernei haiducilor. Cît priveşte enigmaticul pachet...ei bine, nimic ieşit din comun : este felul de mîncare preferat al bulimicilor – sau, elegant spus, al gurmanzilor. Ce atîta tevatură?

Eşti pus pe mîncat, dă-i bice! Taverna îţi oferă un bonus: cîrnăciori haiduceşti, aripi şi copănele de pui, muşchi de porc învelit în bacon, coaste de godac, ciolan de rîmător, antricot de vită, carne de behăitor, mîncărică de făsui, varză şi castraveţi muraţi, într-un singur meniu, la numai...50 de lei! Păi ce poate fi mai convenabil, fraţi căuzaşi, jalnic de graşi?!...

Eu zic că fomiştilor le-a pus Doamne-Doamne mîna-n cap şi că o alegere mai rentabilă nu există în meniurile mioritice ale mileniului trei. Nu vă codiţi, flăcăi : şo’ pe el! Şi după, să vedeţi cum merge vinul la carafă pe care vi-l aduce ospătarul, la un preţ omenos, tot la Tavernă...

Păi ce, dacă era rău, veneam eu aici, seară de seară?!...

¤

Băi fraţilor & bre cumnaţilor, multe crîşme bătui în bicisnica-mi existenţă, dar una care să mă facă să iubesc spada, precum Taverna, zău dacă văzui! Şi doar mi-s pacifist, de felul meu, dar cînd vin fătucile alea cu ochi pătrunzători şi-ţi pun sabia pe masă, te simţi în al nouălea cer! Fiindcă, zău, chichirezul nu-i că-ţi aduce frumoasa ospătăriţă pulpa, ori aripa, sau antricotul, pe sabie, ci că felul de mîncare e inegalabil de bine pătruns aici, în dulcele tîrg! Deoarece focul pîrpăleşte carnea şi pe dinafară, şi pe dinăuntru, oferindu-ţi un regal pentru papile şi un moment de vis pentru burdihan...

Nu mă-ntrebaţi ce prefer, fiindcă, deşi calc bătătura Tavernei de cînd s-a deschis, mi-e şi acum greu să mă hotărăsc, zău! Păi o fi fost sabia lui Ştefan glorioasă, dar nici astea care se frig pe grătarul de sub sălcii, nu-s mai prejos! Fie că pe ele îs sacrificate puici şi viţici, purcei sau batali – sigur, nu întregi, ci porţionaţi cu bun-simţ, hămesiţi dvs.! – gustul este unic în Iaşi, carnea rămînînd coaptă şi suculentă, aromitoare şi hrănitoare, în egală măsură.

Încep să cred că expresia celebră „pohta ce-am pohtit!” s-a născut într-o seară frumoasă de toamnă aici, pe terasa Tavernei, la lumina felinarelor prieteneşti, a jarului din grătare şi a ochilor scînteietori cu care frumoasele fete întîmpină, luînd comanda, oaspeţii Tavernei. Şi ei, deja dependenţi de susurul frunzelor sălciilor de pe terasă...

Client misterios prin localurile Iașiului

Cînd am pornit, pentru voi, draci cititori, această vizită...de lucru prin restaurantele Iaşiului, mi-am propus să mă ocup şi de fo’ două-trei locaţii mediocre. Apoi, m-am gîndit că viaţa şi-aşa e scurtă, pentru ce să pierdem timpul în crîşme imunde? Ce, criticii literari se bat să scrie despre cărţi proaste? Profesorii recomandă studenţilor manuale idioate? Noi de ce am face excepţie?

De crîşme rele suntem sătui ! Pe-alea bune e cazul să le descoperim, gurmanzi & gourmets dvs., împreună!...Donc : şo’ pă ele!

Alesei unul, nu departe de locul în care locuiesc : Dragon (ex-Club 20), situat la Moara de Foc, vis-a-vis de Plus. Am mers devreme, să găsesc locuri ( fiindcă, să ştiţi, localurile bune sunt supraasaltate, spre meritul conlocuitorilor mei). Bine am făcut – în juma’ de oră, nu mai erau! Am intrat prima oară aici : impresie de ţinută, durabilă. Local cu specific chinezesc, aproape de... nota maximă! Surpriză plăcută!

Cum am venit, am aşteptat ospătarul ; a-ntîrziat el 5 minute, dar (probabil) a meritat : a deschis o cutie de lemn, cu...meniuri frumos legate, ageabile, compartimentate. Însăşi lectura devenea un act apetisant! Eterna mea însoţitoare, părea încîntată şi începu să fredoneze arii din Madama Buterfly!

Meniul – plin cu de toate ! Ce să alegi? Greu exerciţiu! Şi parcă poţi mînca precum Flămînzilă al lui Creangă?! Am început cu o votcă Finlandia, cu gheaţă & lămîie, iar companioana mea a cerut un suc de fructe. Decorul e plin de stampe chinezeşti, pe monitoare se transmit emisiuni de divertisment chinezeşti, ambientul e minunat, dar...cusurgiu oi fi şi eu, am comandat o tărie chinezească şi mi s-a răspuns că nu e. Păcat! Cînd am intrat prima oară într-un asemenea local, la Bucureşti, în 1975, la celebrul Nan-Jing, am băut cu nesaţ Mao Tai, din recipient de porţelan alb, inscripţionat cu roşu, ţinut la congelator...

Ca antreu, colţunaşi prăjiţi şi pachete de primăvară, cu trei sosuri (lucru important!) : sos iute, sos negru şi sos dulce-acrişor. Pachetele erau cu varză, iar colţunaşii - cu carne; se completau de minune! Felul ăsta de antreu, rar să-mi fi produs decepţii, în ani...

Chelnerii-s doar băieţi - cum observă, încîntată, însoţitoarea mea, actriţa. Vine, cam greu , felul de bază. Am luat un Cabernet de Murfatlar, ca să nu ne plictisim. E la temperatura camerei ; e desfăcut din vreme, ca să respire; bem cu poftă, primul pahar...

Pui cu ciuperci în oală de lut, orez combinat-excelent (Yang Zhou!), somn cu legume. Ospătarul zice că unele feluri durează mai mult fiindcă-s...personalizate! Aşa, da! Cică nici un fel de mîncare nu are acelaşi gust cu anteriorul – chiar dacă poartă acelaşi nume : bucătarul, ludic & imprevizibil, schimbă proporţia mîncării, de la un minut, la altul! SPER să fie aşa. Bravo lui!

Vinul e foarte bun, sec de Murfatlar din 2005; muzică chinezească în surdină, atmosferă plăcută aici, dar, desigur, vegetarienii ar mai putea strîmba din nas, spre exemplu la somnul meu ăl grăsuţ...

Si desertul vine inadmisibil de greu : fructe caramelizate (zahăr ars & susan: bune, dar trebuiau tăiate mai subţiri, să se prăjească mai bine)! Celălalt desert = îngheţată fierbinte; nu e rea , dar e sub cea mîncată recent, la Cluj, în Casa Ardeleană!

¤

Hai să vedem şi un alt local cu specific, cel unguresc, din Alexandru, pe care de mult tot vreau să-l vizitez.

Dar n-am ţinut cont că azi e şi marţi, şi 13! Deci, după ce am dat 8,50 pe taxi, am constatat că localul...nu mai e! Ciudat! Pe site părea viu şi dădea dintr-un fel de coadă! Enervat, iau alt taxi şi fug la Moara de foc (local acceptabil, nu foarte departe). Ghinionul e-n forţă : acolo se deschidea după două ore! Ptiu!

Trec în revistă localuri glorioase ale Cetăţii de pe cele 7 coline : unul singur îmi mai dă încredere – Casa Bilius ( str. G.Topîrceanu)! Cu alt taxi, în fine, ajung la o mult rîvnită... masă.

Pînă-mi trag sufletul, vine din partea casei cunoscuta gustare (pastă de pateu şi pastă de brînză, cu pîine prăjită). Cer platou de brînzeturi, cu pîine prăjită şi unt. Are camembert, roquefort, struguri şi felii de mere. Vine şi o rîşniţă electrică, pentru piper proaspăt.

Îmi plac sobele şi obiectele vechi, cu care sunt decorate saloanele.

Vine apoi duet de şniţel (porc & pui), salată bulgărească, potcoavă de somon cu sos şi lămîie.

Şniţelul pare cam uscat, iar somonul trebuia să fie mai sărat, dacă e să fim cinstiţi...Lămîia însă, e prezentată profesionist, într-o plasă cu ochiuri foarte mici, spre-a nu cădea sîmburii în sos...

Cer vin la carafă, sec. E bun, dar pare olecuţă aplecat spre...demisec! Chiar să nu pot găsi în tot Iaşiul ăsta un vin cu-adevărat, SEC!? Of!...

La desert, mousse de ciocolată şi parfait de lămîie. Arată bine, bine de tot! (iertaţi-mă, fraţi masochişti, că n-am mai cerut iar banalizatele clătite şi agasanţii papanaşi, dar dacă aici au şi feluri sofisticate, ar fi fost păcat!).

Şi la Bilius toaleta e mică, dar curată : se pare că e criză în Iaşi, de spaţii pentru wc-uri!

¤

Ia să mai dau samă asupra unui local iaşiot, că doar pagina culinară nu-i pagină politică, să se sature toţi de ea! Ca dovadă, de mîncat, mîncăm zilnic : politică, dacă suntem înţelepţi, facem o dată la şase luni...

Fiul meu mă-ntrebă dacă am fost vreodată la Oscar. Am mărturisit că nu. De altfel, e deschis de doar un an şi ceva. Cum e situat central – pe Lascăr Catargi – ce mi-am zis : ia să vedem cum e şi acest Oscar?! O fi de...Oscar?

Răspuns, după ce am consumat : oricum, e pe-aproape.

M-am dus devreme, intuind că e cam aglomerat – ca orice restaurant bun. Bine-am făcut! La 11,45 era gol. La ora 13, 30 însă, deja bucătăria nu mai făcea faţă! E o notă bună!

Elegant aici, serviciul – de ţinută. Mobila cu gust aleasă...Pînă-n ora 12, se asculta radio Kiss FM; după, muzică ambientală...Nu-i rău. Toaleta e mică, dar foarte elegantă. Salonul de nefumători mi-a produs şi el o impresie excelentă.

Citind meniul... preţurile par mari; dar după ce vezi porţiile, te lămureşti că nu banii-s mulţi, ci cantitatea din farfurie! Înafară de desert, TOT ce am cerut de mîncare, era dublu! Am văzut la o masă şi o salată, şi m-am întrebat dacă poate fi mîncată de o singură persoană...

S-a cerut ciorbă de burtă şi de pui ; cu smîntînă şi ardei iute. Excelente! Dar greu de...dovedit! (erau foarte săţioase!). La felul următor am pretins vin premium merlot de Bucium, vin bun, dar...mi-a fost adus rece. Vinul roşu (negru), vai!, se aduce la temperatura camerei, chiar e aşa de greu de reţinut?! Şi-apoi, oh, pe etichetă mai e şi o greşeală gramaticală - păcat de etichetă! (mai ales că recomandarea e semnată de un cunoscut oenolog al locului...).

Am cerut apoi biftec tartar ( fel de mîncare pretenţios, în care ageamiii îşi prind urechile!) ; bun. Ce-i drept, sosul negru a fost adus cam tîrziu. Şi am mai cerut ceapă şi gălbenuş – iniţial, insuficiente. Colegul meu misterios a cerut pui vienez ( adicătelea , ciuperci, ceapă, ardei, smîntînă, morcovi ; în castronul de lut, brînza fierbea deasupra...Oi, mati! Apetisante chestii!).

Păcat că desertul se lasă aşteptat! Altfel, e promiţător : pară cu alune însă n-a stat la cuptor destul, să se moaie ; iar desertul Oscar avea struguri, măr, îngheţată, dar păreau făcute şi ele, pe grabă.

Localul, per ansamblu, e de ţinută ; merită revenit.

¤

Ne apropiem de finalul acestui (deloc) epuizant tur al localurilor ieşene. El ar putea continua încă luni bune, căci, cu mîndrie o zic, Capitala Moldovei are cu ce se făli, în domeniu (raportînd-o la Bacău, spre exemplu, ori Suceava).

Pe strada Petru Rareş, mai jos de Universitatea de Arte, s-a deschis de peste un an Majestic. Hotel cu restaurant. Elegant, patru stele. Bucătărie franţuzească. Serviciu profi. Ospătari cu vocaţie. Cum n-am mai fost aici demult (de la un doctorat), ce-mi zic? Ia să văd cum & ce se mai mănîncă p-acilea?!

Am început cu o Finlandia cu gheaţă & lămîie – companionul luînd un Havana Black. Un lucru mi s-a părut nedrept : lume destul de puţină, pentru o cină. Sper că au mai venit clienţi după ce am plecat noi (la ora 20,15) ; fiindcă localul merită să fie vizitat, fiind şi bun şi destul de central. Iar meniul nu te poate lăsa indiferent...

A venit, din partea casei, o zacuscă (porţie consistentă!), cu pîine prăjită. Trebuie să mărturisesc că e cea mai bună zacuscă pe care am mîncat-o vreodată, într-un restaurant! Minunată! Aflu că este reţeta soţiei patronului : felicitări! La acest antreu ni s-a propus un vin spaniol , Enate, cabernet sauvignon sec, cu buchet plăcut şi o culoare frumoasă, rubinie. Au mers perfect. Am mai cerut, tot în deschidere, salată de vinete care arată şi ea bine, cu ceapă tocată alături, plus maioneză şi feliuţe de roşii. Păcat că, şi aici felurile vin greu – mai ales cînd te duci să mănînci, nu să faci conversaţii. Dar e şi un semn bun în asta: că mîncărurile se fac la comandă, nu sunt deja preparate şi doar se reîncălzesc, ori refrişează. Ştim cu toţii ce periculos e să intri-n restaurant după o nuntă cu multe persoane, ori după un revelion organizat acolo !...

Au urmat : saramură de caras (nu mai era crap) cu mămăliguţă şi cordon bleu cu salată şi cartofi prăjiţi. Arătau bine, amîndouă. Şi erau şi gustoase – chit că eu la caras am o mică reţinere, din cauza oaselor. Cum la peşte se bea vin alb, am luat tot unul spaniol, tot Enate, cu puternic miros de petală de trandafir (era un Traminer). Pentru desert, am ales specialităţi franţuzeşti : Opera a l’orange şi fondant de chocolat. Delicioase! (mai ales ultima).

Ce-mi mai place aici : patronul e mereu pe fază, supraveghiind bunul mers al unităţii. Iar toaleta, în fine, nu e neîncăpătoare. Şi e elegantă. De revenit, oricînd...

¤

Cu ce să închei periplul ieșean? Firește, cu Bolta rece (pe strada Rece, la numărul 10, unde uşor timpul trece). E un local emblematic al Iaşului, care încă mai păstrează, în porii pereţilor săi, vocea lui Eminescu; şi rîsul lui Creangă. E un local cu patroni destoinici şi iubitori de artă. Eu sunt ataşat de Boltă, încă de pe vremea cînd filmam aici, săptămînal, pentru o emisiune tv a unui post local.

Companionul meu , tînăr, deh, strîmbă din nas, cum că restaurantul are ceva învechit ; păi ăsta-i rostul lui, îi explic, să fie tradiţional!

Începem cu Rameros şi Johny Walker, cu gheaţă. Ca antreu (şi nu numai!) cerem chişcă şi cîrnaţi de Pleşcoi, cartofi ţărăneşti, rulou - escalop de porc , cu murături asortate. Chişca se mănîncă doar aici, din cîte ştiu, în tot Iaşiul : e delicioasă! Şi nu greu de preparat! Dar (oare de ce?) nu e peste tot.

Japonezele – excelente! (chiar dacă ospătarul a trecut patru şi noi am mîncat doar două!). Vinul casei, la carafă : demisec. Of! Greu e de găsit în Moldova, un vin sec! De ce oare? Toaleta şi aici, e încăpătoare.

Desertul : clătite cu fineti, îngheţată asortată, cu frişcă. Bune, ambele! Nu surprinde meniul prin feluri şocante, ci prin profesionalismul cu care doamnele Marina şi Lidia (bucătăresele de aici) îşi fac treaba.

¤

În încheiere, cred eu, s-ar impune cîteva concluzii :

a) restaurantele Iaşiului sunt bune (în proporţie de 40-45%), dar nici unul nu se poate mîndri cu o clientelă sigură, permanentă, ori cu un meniu imbatabil ;

b) felurile de mîncare, în unele din cele vizitate, vin greu, greu de tot, la masă – chiar şi cînd localul nu este plin ;

c) vinul sec a devenit o raritate : mai ales la carafă; de ce? Că în zonă există şi Frîncuşă şi Aligote, Slavă Domnului! ; iar de la Huşi se poate aduce repede, minunata (dar rar solicitata) Zghihară...;

d) chitanţa fiscală, uneori, ţi se eliberează nepermis de greu ; care-i explicaţia?

e) gustarea (băutura) din partea casei, ar trebui să devină obişnuinţă, nu excepţie, în mai toate restaurantele cunoscute din Capitala Moldovei ;

f) clienţii fideli ar merita un bonus – nu ştiu încă sub ce formă ; dar nu-i greu de găsit o soluţie...

g) e bine că se diversifică meniurile : că un local serios nu e axat doar pe ciorbă de burtă, mici şi friptură de porc;

Ancheta noastră nu e, nici ea, ideală ; dar poate pune pe gînduri. Şi, sper, se va observa şi tenta de amabilitate a ei. Într-una viitoare, poate va fi timpul exigenţelor. Acum, ne-a preocupat încurajarea marilor localuri ale Iaşiului...

Pe curînd şi...pofte bune, boieri dvs.!...

¤

Nimic nu e mai plăcut decît să petreci o seară într-un local elegant, cu bucătărie bună, chelneri competenţi, ambient de bun-gust şi clientelă selectă.

Am ales deci, un local bun. Vin aici de peste patru ani şi, nu greşesc spunînd că nu am fost dezamăgit vreodată, la Caraffa. Barul, situat în centrul localului, arată bine, iar toaleta e curată. O muzică plăcută îţi susură discret, în urechi.

Am început masa cu o ţuică de Bucium, apă minerală şi gheaţă (deşi Păstorel, patronul nostru, spunea că

nu e indicat să bei, ca intrare, tărie : el propunea berea). Pentru companionul meu am cerut suc natural de portocale . L-am întrebat dacă e chiar ... natural? A răspuns hotărît, „Da!”. Se găseşte rar la restaurant, suc natural de fructe, la carafă. Eu l-am văzut la Billa, îmbuteliat în peturi de 0,5 l., la preţuri mărişoare (fie vorba între noi, nici aici nu-i ieftin, dar deh, fudulia costă!).

Citind meniul, nu ştii ce s-alegi, din sortimentul variat de produse. Am sărit peste ciorbe şi supe, căci gourmetul nu le are cu cantitatea, după cum ştiţi ; pînă vine felul de bază, care durează, am optat pentru un platou de brînzeturi, care arată bine şi e destul de bogat compus : roquefort, camembert, gouda, roşii cireaşă, măsline verzi murate, boabe de struguri şi feliuţe de măr. Am zis că doar ciugulim puţin şi restul îl lăsăm la final, conform obiceiului franţuzesc ; dar s-a terminat imediat (ne-o fi fost şi foame, deh!)...

A venit şi felul principal : pentru mine, pastramă de oaie la tigaie, cu mămăliguţă, brînză de burduf, gogoşar. Fiul meu a vrut pui cu chilli (se numeşte, oficial, chilaquiles) şi, ca garnitură ...separată, ciuperci cu smîntînă, kaiser şi mozzarela. Am băut vin la carafă alb, demisec, apă, gheaţă. Companionul meu a fost mulţumit de masă, pînă acum ( dar face parte din generaţia hamburger, deci nu mă iau după el!).

Eu însă, cusurgiu ca toţi arbitrii, am de făcut , trei precizări :

1) rar am găsit pastramă să mă mulţumească, în restaurante; cea de-aici nu-i rea, dar îi lipseşte un ce, inefabil (bănuiesc că din fabricaţie) ; în plus, pastrama-i bună împănată cu şuviţe subţiri de grăsime ; şi să fie fierbinte, căci ea se sleieşte imediat; aş recomanda localurilor care servesc aşa ceva să aducă la masă şi fondue-ul, instalaţia aceea din aramă, cu lampă de spirt sub ceaunaş, la care-ţi poţi încălzi, oricînd, carnea – doar nu e scumpă! ;

2) vinul e bun, dar ce ne facem cu ăi de vor sec (conesseurii)? De ce n-ar putea găsi şi ei vin la carafă (că la butelie preţul se ridică teribil, nu?!)

3) am gustat din ciuperci : acceptabile. Dar sosul mi s-a părut cam lunguţ.

Plafon moale, ecleraj cu lămpi cu abajur metalic, bătînd în jos, plante ornamentale estetice, în frumoase vase de lut, pe policioare. A dispărut însă vestimentaţia d’anţărţ a ospătarilor. Meniul : elegant, plastifiat şi legat în piele de verde închis.

Ca desert ciocolată boierească – 3 bucăţi de ciocolată excelentă, plus fructe exotice şi toping (parcă aş fi simţit nevoia altor fructe!). Eu am cerut ngheţată asortată cu fructe, frişcă şi toping. Servită-n pahar tăiat în biè. Cafele – espresso lung şi scurt, cu bucăţi de ciocolată rafinată şi cutiuţe de lapte.

Ce să mai zic? Aş fi vrut să vorbesc şi despre celelalte localuri găzduite de Iulius Mall - e unul la parter şi-nco fo’ două-trei pe sus ; însă nu pot mînca mult şi, deci, n-aveam cum degusta mai mult decît am reuşit, în acel dejun...(ca să fiu sincer şi, juma’ din pastramă am cerut să mi-o pună la folie, pentru cîine).

Pe drum mi-am amintit că n-am cîine ; nu-i nimic, mi-a sugerat însoţitorul meu ghiftuit, apare vreunul...Că de potăi nu ducem lipsă; de restaurante bune, da!

Restaurantele din Grecia

Nu mi-e ruşine să recunosc : după ce am stat pe Akropole trei ore, consider că îmi îndeplinisem visul de om de teatru ; deci, urma să mi-l realizez şi pe cel de gastronom vicios...Cînd cei din cercul meu se deplasau în grup, ahtiaţi după cămăşi, rochiţe şi pantaloni, eu fugeam prin pieţele de carne şi peşte, ori prin restaurantele de varii categorii. Ştiu cum, cît, ce, la cît se mănîncă-n Grecia. Am vizitat şi cîteva zeci de magazine alimentare (numite, oarecum hazardat, Super Market - fiindcă unele erau mici de tot!). Nu mi-au ajuns zece zile să mă desfăt cu sute de produse, care mai de care mai tentant, care mai de care avantajos, multe - dedate la o teribilă negociere. Cel mai interesant discount se vede la hainele de piele şi la cele de blană: geme Grecia, ţara Soarelui şi-a temperaturilor înalte, de oferte incredibile la haine de piele sau la blănuri: într-o zi, am asistat la tocmeala unor tipi (vînzătorul – evident, rus, cumpărătorul – român) : s-a pornit de la 200 de euro; după o jumătate de oră, după urlete, ţipete şi trîntiri la pămînt, s-a ajuns la...35 de euroi! Ăsta da, gheşeft!

La fel, în cîteva cazuri, mi s-a întîmplat să primesc din partea casei un bonus : la super-market mi-a dat patronul o cutie de ghips, argintată, deoarece am cumpărat marfă de peste 20 de euroi; la restaurante, am primit fie pepene ( foarte ieftin acolo! îl poţi lua şi cu 15 cenţi kilul!), fie o baclava (foarte scumpe! un euro jumate bucata – cam mică!), sau o piersică, un păhărel de uzo etc....Scumpe plăcintele cu brînză şi cele cu spanac. Scumpe gogoşile, pe plajă. Ieftine legumele şi fructele.

O ciudăţenie : la restaurante, la nota de plată, îţi adaugă o sumă care nu ştii ce reprezintă: ţi se spune că fie e tacîmul, fie...pusul mesei, fie pîinea & şerveţelul. De aceea, la marile restaurante nu te poţi duce fără 100 de euroi de persoană. În plus, apa minerală e scumpă şi nu ţi se aduce decît în sticluţe de 250 ml.

În schimb, există mii de taverne, la care poţi mînca bine cu numai 6 - 7 euro : un gyros (kebap) cu tzatiki (salată de iaurt) şi cartofi prăjiţi, o felie de roşie, o bere rece şi o fructă fac doar 6-7 euro. Merită! Deoarece te saturi. Şi dacă găseşti un magazin omenos, iei peşte excelent, preparat, cu un euro, apoi sucuri de lămîie la 25 de cenţi, fistic la 1,50 punga, iaurt bun, gros, la nu mai 1,50, vin la numai 1 euro jumătatea (retzina, din cel cu gust de mugure de pin!). Se găseşte greu Pepsi. Şi deloc, la 2 litri : maximum, peturi de 1,5.

Am mîncat ceva oarecum spectaculos la Paralia, la un mare restaurant din centru: ne-a adus şnapanul de chelner (care, rupînd-o-n româneşte, spune din minut în minut, „fără stres!”, dar cînd comandai ceva ieftin, strîmba din nas – adică, nu era bun!) un muşchi de viţel prăjit, la vedere, pe o piatră foarte fierbinte: dădeai carnea prin unt şi o prăjeai cît doreai; apoi, o scoteai în muştar şi un condiment de tzatiki, care era tare aromat. Vinul – cam scumpuţ - curgea în spume. Iar masa era, oricum, cu 10 euro mai scumpă, pesemne fiindcă ţi se dădea şi o bonetă de bucătar, din partea casei...

Ar fi multe de povestit; dar ce m-a uimit cel mai tare, de mi-a luat răsuflarea, fraţilor, fu piaţa de carne şi peşte din Atena. Erau atîtea cărnuri - de vită, porc, oaie, peşte, fructe de mare, ţipau atît de tare negustorii şi te asaltau atît de insistent, încît dacă ai fi avut la tine 5oo de euro, tot nu le făceai faţă!

Dar ce român cinstit are 500 de euro, să se ducă tocmai la prozaica piaţă de peşte din Atena?! Eu sunt mîndru că am cumpărat de-acolo un kil de creveţi cu 3 euroi şi un kil de calamar cu numai 4 euro. Seara a fost superbă - chit că vecinii de vilă urlau aluziv, „care-s nesimţiţii care fac scoici noaptea, de nu putem dormi de miros?!”...

Revelion la Istanbul

Auzisem de serviabilitatea inegalabilă a negustorilor turci. Auzisem de minunaele mîncăruri otomane, cu oaie şi legume. Auzisem de indimenticabilele dulciuri din vitrinele Istanbulului. Şi de pîinea cea fără egal...

Deci, eram vaccinat, cum zic golanii. Şi totuşi, socoteala de-acasă...

S-o luăm pe rînd. Primum, ospitalitatea şi politeţea negustorilor de-acolo e reală, numai că, după doar o zi de stat în Capitala Turciei, începe să te agaseze. Nu te poţi uita în vitrina unui magazin mai mult de 3 secunde, că şi iese un brunet din prăvălie şi trage de tine să intri şi să cumperi! Asta-i hărţuire comercială, nu mai e politeţe sau spirit negustoresc! Ce-ar fi ca directorii de teatre să tragă de mînecă spectatorii virtuali, arătîndu-le piesa în care apare Răduleasca filmată, ori librăresele să tragă posibilii cititori în incinta librăriei şi să le vîre, cu sila, în braţe, cărţi de Emil Brumaru? Nu e normal nici să te violenteze purtătorii de fes, sub pretextul că îţi oferă un gheşeft!

Apoi, mîncărurile : primul local în care am intrat, destul de modest, afişa meniu la numai 13 lire; am calculat că două meniuri (eram cu soţia) fac 26 de lire, cu bacşiş – 30 (adică, 20 de dolari). Nu ar fi fost scump. Dar, am cerut o tărie locală, în deschidere : ne-au adus raki, care sună a rachiu, dar e, de fapt, mastică. Şi numai mastica făcea aproape cît două meniuri! (tăriile sunt scumpe, acolo : cel mai ieftin e coniacul lor, cam la 50 de dolari sticla de 700 ml.!). Supa era puţină şi mediocră (un fel de legume pasate, în care s-a pus orez); friptura era de pui, nu grozavă, cu garnitură de orez şi 6 cartofi pai, fără gust; berea era 3 lire sticla...Şi experienţa neplăcută nu a fost unică.

Am mîncat bine, dar la un restaurant chinezesc – unde, fireşte, se terminase porcul. Iar ospătarul – un bătrîn cu Parkinson, cam de 80 de ani, la plecare mi-a şoptit că serviciile lui nu au fost incluse în nota de plată, deci a cerut, pe faţă, bacşiş (cuvînt care se asortează perfect, nu doar fonic, cu lumea de-acolo!).

De Revelion însă, meniul a fost sub aşteptări (mai ales că-l plătisem din ţară, şi nu puţin!): eram la un local specializat pe mese festive (Istanbulin), cu mese pentru maximum 175 de persoane (dar noi eram 250! din toată lumea) şi nimeni n-a mîncat tot ce avea pus în faţa ochilor: nu pentru că erau porţiile mari, ci fiindcă NIMIC nu era apetisant! A lipsit cupa de şampanie, cafeaua şi baclavalele! În plus, la ora 1 noaptea s-a încheiat masa şi programul artistic, la 1,30 localul rămînînd gol...A fost program artistic de trei ore, ce-i drept, dar la noi o masă de revelion, la un restaurant, se-ncheie după 4 noaptea, şi masa e încărcată, ca la nuntă. Aici s-a oferit o gustare fadă, aceeaşi friptură de pui cu orez şi cartofi, plus fructe. Ca băutură, am optat pentru gin şi vin. Şi acum ospătarul mi-a atras atenţia, la plecare, că merită un bacşiş: eram de altă părere, dar i-am lăsat, de ruşine pentru el, 5 lire...(de altfel, la plecarea din hotel, şi băiatul care răspundea de mini-bar a cerut bacşiş, deşi nu consumasem nimic din răcitor, nici nu-i comandasem ceva).

Mult mai bine mănînci dacă cumperi de la cîrciumioarele înşirate pe stradă (localuri cu 3-4 mese, dar cu mîncare excelentă şi ieftină) : un pui la rotisor era numai 7 lire ; plăcinta cu brînză şi carne – 3 lire; o porţie de musaca – 4 lire; vinul – 13 lire (ăsta era mai scump); berea – 2-3 lire...Pîinea era minunată, însă! Multe sortimente, cu susan şi seminţe, cu gem sau ciocolată. Peştele era tentant şi el, în piaţă, frumos prezentat, nu scump, dar...unde să-l prepari? Am văzut un rechin de circa 70 de kile, expus pe tarabă, în două bucăţi ( că nu-ncăpea întreg!). Fructe atrăgătoare, condimente, scoici şi castane prăjite, la orice colţ de bulevard ... Chebap şi mititei, şaorma la preţuri mici (1,50 lire – cea mai ieftină!)...Într-o piaţă erau nişte păsări care atîrnau jupuite, de numai să le mănînci nu-ţi venea; idem, tigve de miel care te trimiteau la scena crudă din Capra cu trei iezi...

În fine, dulciurile...Paradisul hipoglicemicilor! Rahat (zece sortimente!), baclavale (idem!), cataif, dulceţuri teribile, compoturi aromate, cafele inubliabile... Dar, cum am un început de diabet, realizaţi că nu m-am aruncat, tocmai la ceea ce vroiam EFECTIV să gust, fără dezamăgiri.

Ca experienţă de viaţă şi culturală, vizita în Istanbul a fost importantă. Pentru gourmetul de (din) mine însă, s-a dovedit – una peste alta - sub aşteptări. Poate data viitoare, cînd voi fi iniţiat...Şi-n alt oraş...

Topografia/Gastronomia veneţiană

– între apă și vin

Cum se ştie, semnul caracteristic Veneţiei este apa. Cine are rău de mare, să plece-n Sahara.

Feribotul, taxiul...acvatic şi gondola, şalupa, ori vaporul, sunt mijloacele de transport ale locului. Maşini vezi doar în mica autogară, ori pe plaja Lido : dar sunt cele care leagă oraşul, de restul Italiei. Transportul pe apă, e destul de scump : turistul neatent, poate lăsa pînă la 80 de euro pe bilete, într-o singură zi!

E scump, dar e baza transportului veneţian : pe apă, curg toate cele – mărfuri, oameni...am văzut şi un un coşciug pe apă şi un hemiplegic în cărucior şi, evident, zecile de mii de turişti. Am văzut nenumărabile poduri – oraşul e plin de poduri! – seara, cu tineri care se drogau şi vorbeau tare, bînd. Într-o zi, căutînd ceva, am urcat degeaba treptele a cel puţin 30 de poduri!

Seara mai ales, simţi cu neplăcere damfuri de apă stătută şi pîclită...

Gondolele, ca să fiu sincer, nu mi s-a părut că-s prea solicitate : bănuiesc că erau cele mai scumpe! Şi, hai să zic, în şase ieşi mai ieftin, da-n doi...Locul este împînzit de gondolieri uşor de recunoscut (tricou de marinar, canotieră şi pantaloni închişi la culoare), care cînd sunt în criză de clienţi, strigă spre turişti, îmbiindu-i fără mult succes. Şi gondolele, negre, lucioase, cu adausuri de plastic aurit, ţin tot de kitsch.

Am căutat, obişnuit cu Parisul, negrii care vînd te miri ce: i-am găsit şi-aici, dar mult mai puţini. Ofereau genţi & sacoşe de damă, destul de neatrăgătoare. Erau şi indieni care vindeau măşti, evantaie, magneţi de frigider şi alte multe suveniruri. E ciudat cum produse tipic veneţiene sunt comercializate de cetăţeni cam (prea) închişi la culoare...

Am şi răcit, că mergînd pe vapor ziua-ntreagă, apa trage. În apă, mulţi stîlpi de lemn, deprimanţi, mîncaţi la bază de omniprezentul lichid, pe care se aşează pescăruşi imprudenţi. La un moment dat, te şi miri că stîlpii putrezi, din lemn tare, de ulm (memento!), nu cedează, sub greutatea păsărilor! (ca-n celebrul gag din Stan şi Bran).

Cohorte de copii gălăgioşi, cam prea...dezinhibaţi, pentru gustul meu, îţi fac şederea vag-neplăcută, fiindcă ţipă, se hîrjonesc şi te înconjoară, peste tot. Ca să fie un echilibru, aici vezi şi mulţi bătrîni, parcă mai mulţi ca oriunde! Ce-i drept, într-una dintre excursii, am zărit şi un cimitir pe apă (pesemne, mulţi se duc acolo, des, să se ...obişnuiască cu eternitatea!).

Uneori însă, transportul insolit îţi joacă feste : spre exemplu, la celebra piaţă San Marco, sunt trei moduri diferite de-a ajunge : 10 staţii cu feribotul (de unde locuiam noi, la Guglie, în centru), 2 staţii şi ...pe jos, în 15 minute. Deci, parafrazînd, am putea spune că toate drumurile duc la San Marco...

Aglomeraţie, ca şi la Palatul Dogilor. Am văzut bodyguarzi care păzeau VIPuri şi o orchestră de lux, cîntînd în piaţă. Magazine multe, jumătate – inaccesibile nouă. Erau şi români, dar nu mulţi, ca-n restul Italiei.

Am ajuns şi la Lido –Neptunul Veneţiei, ca să riscăm o comparaţie: dar era pustiu (nefiind sezon) şi-n amenajare. M-a bucurat verdeaţa care dădea o altă notă peisajului.

De pe plajă am cules scoici foarte interesante, din acelea care lipsesc pe litoralul nostru. Şi m-a şocat faptul că la numai zece metri, vedeai bungalowuri şi un hotel de lux...

Murano – o provincie mică, înnobilată de sticlărie frumoasă (celebra sticlă de Murano!). Uneori, excelentă – sub raport artistic; alteori, kitsch! Am văzut Muzeul sticlei. Am şi cumpărat cîte ceva de-aici, dar nu multe, fiindcă banii erau mai puţini decît poftele...

Permanent, repet, miros urît de la ape şi muşchi şi igrasie.

Primul restaurant în care am mîncat, după ce ne-am cazat : o Trattoria , în centru, la 5 minute de hotel, cu meniul de numai 11 euro : paste cu somon, pizza 4 fromagi, calamar fript (plus multe mustăţi!), salată bună, bere bună, cafea modestă, serviciul scump. A costat 50 de euro, din care 6 erau doar bacşişul...

Am căutat un local popular, cu specific – nu exista. Ne-am mai simţit bine într-o mică vinărie, unde am luat o lasagna excelentă, o sepie în sos veneţian şi tortellni con carne, nu rele. Vinul, la carafă, era excelent! Dar tot la 50 de euro ajungeam...

Seara, la un băruleţ, cer ceva local : Grappina – o tescovină mediocră, scumpuţă. Am mîncat şi-un kebab bun, la un bistro cu numai patru mese. Peste tot, dulciuri multe, atrăgătoare.

În altă seară, bere la Irish pub ; bere bună, dar şi un travestit scîrbos, cu voce groasă, şi picioare subţiri, plus nas de corb; era primul pe care-l vedeam de la numai juma’ de metru...Brrrr!!!!

Am mai băut , la plecare, Cremoso baci, spumă de cafea, minunată, dar cam mic paharul ...

Restul meselor – în cameră, de la Billa. Inutil să spun că Billa de-acolo arată de cinci ori mai bine decît a noastră...

Vedi Veneţia, epoi...alte oraşe. Nu?...

O dusă şi-o venită, (de) la Paris

Citeam, nu de mult, un sonet al lui Tudor George, despre un moment crucial din viaţa marelui critic de artă, Eugen Schileru : „ E prea tîrziu ca să mai văd Parisul!”...suna primul vers. Schileru, deşi a avut multe invitaţii în capitala Franţei, a fost lăsat de comunişti să plece la Paris abia pe la 56 de ani; un critic de artă mare, musai să stea în Luvru o zi măcar, dacă nu o săptămînă. Musai să se plimbe prin Montmartre şi să vadă Notre Dame. Ei bine, conştient că este un ghinionist, Schileru, odată ajuns în Oraşul Luminilor, a... refuzat să mai intre-n Luvru, mulţumindu-se să stea într-o cafenea, în faţa muzeului, şi să privească vizitatorii cum intră şi cum ies...Ciudat, nu?

A doua conexiune introductivă : Paul Anghel, un scriitor pe nedrept uitat azi, a scris o carte care se intitula O clipă în China. El explica logic că, a sta o lună în ţara lui Confucius, echivalează cu ...doar o clipă.

Ei bine, înţelegeţi acum de ce afirm că am stat o clipă, la Paris, cînd era prea tîrziu. Dar decît deloc...

Pentru generaţia băiatului meu cel mic, o deplasare acolo înseamnă un drept cîştigat prin democraţie. Mie, încă traumatizat de ceea ce-a fost aici pînă-n ’89, mi se pare un privilegiu. Şi am realizat că Parisul poate deveni un viciu : ce vice impuni, dit Paris! Parisul creează dependenţă, deci; creează complexe; creează suspine interminabile. Din multe puncte de vedere...

Am fost, printre altele, pe acoperişul oraşului , în Turnul Montparnasse, la etajul 59 : de-acolo am văzut tot ce n-am putut vizita, cu piciorul, în clipa tardivă a deplasării. Ascensorul cel mai rapid din Europa te duce-n numai 38 de secunde sus, aproape de cer.

Am mai văzut, de-aproape, Turnul Eiffel – care seara este impresionant (păcat că acolo eşti agresat de negrii care vînd brelocuri cu monumentul şi machete luminoase, şi care uneori, chiar te-njură fiindcă nu vrei să le cumperi!); am fost încîntat de Montmartre ( cartier încă boem, cu pictori care te acostează, sperînd că-ţi vor face portretul, cu multe restaurante mici şi cu suveniruri delectabile); mi-a mai plăcut catedrala Notre Dame şi, în egală măsură, împrejurimile; m-au încîntat Luvrul şi piramida, Defense şi Sacre Coeur; dar, vai!, Gioconda a fost o decepţie!( prea mic tabloul, pentru imensul perete pe care era postat!). Tot o decepţie, Moulin Rouge – plus împrejurimile.

Am mers mult cu metroul ( într-o singură seară, fiul meu m-a cărat 42 de staţii, numai la-ntoarcerea spre hotel!) şi, sincer să fiu, am rămas uimit de cîţi negri şi asiatici vezi aici – peste 70% din numărul călătorilor. Noroc că staţiile sunt mici; şi, se pare, am nimerit într-un moment în care metroul era în renovare, peroanele arătînd mult mai rău ca la Bucureşti ( de altfel, nici la Roma sau Barcelona nu arătau grozav!)!

Arcul de Triumf – fără surprize. Am băut un vin pe Sena, pe un vaporaş-restaurant. E momentul să spun cîteva cuvinte şi despre restaurantele Parisului. Ele sunt foarte multe, evident, şi particularizate. Găseşti, cum e firesc, tot ce vrei, la preţuri pentru toate buzunarele : de la 5 euro , la 500 de euro; nu am vrut nimic din ce găsesc şi-n ţară, dar, recunosc cu ruşine, nu am avut destui bani (& destul timp) să-mi satisfac plăcerile de gourmet: am gustat puţin camembert, avocado cu crabi, mezeluri tipice, crepes cu de toate, lasagnia cu somon, ouă cu maioneză de-a lor – excelentă!, fileuri anchois, pastramă de raţă, deserturi din ciocolată topită, dulciuri diverse, printre care un ghimbir zaharat interesant, la un local chinezesc ; am vrut să mîncăm, într-o zi, la un restaurant cu specific românesc – Chez Christina – dar tocmai la ora în care ne nimeriserăm, acesta era în curăţenie... am băut pastis, cidru în trei variante (una din ele, excelentă!), vin, bere, ceaiuri, apă minerală. M-a surprins să constat că berea e cam la acelaşi preţ cu vinul şi sucurile. La Starbucks ( unde m-a dus băiatul meu) , cafenea celebră de la subsolul Luvrului, am degustat nişte băuturi reci pe bază de cafea, dar mai ales am rămas cu ochii la pungile atît de diverse ca aromă şi tărie, ale boabelor cu pricina...

Clipa mea franceză a fost inuman de scurtă : n-am decît o soluţie – s-o repet...Pentru că, repet, Parisul creează dependenţă...

Voluptăţi incredibil de la-ndemînă !

Fiindcă suntem în sărbători (da’ cînd nu suntem ?) şi fiindcă trece iute postul (da’ cînd nu trece el ?), vă propun cinci minute de salivare abundentă, draci lectori & luciferice cetitoare : sadica idee mi-a venit într-o zi, cînd stăteam la CEC la coadă, pentru a-mi lichida cele trei librete din anii 1976, 1981 şi 1983 (pe care erau înscrise sumele 31,70 lei, 86,45 lei şi 123 lei vechi).

Cum aşteptam calcularea dobînzii (31,50 lei), îl văzui pe-un grizonat că-i făcea curte unei funcţionare, încercînd s-o convingă să-i calce pragul - sperînd că, după aia, o va călca el. Fata nu ceda. Pînă în clipa în care purisanul lansă ultimul argument, copleşitor şi irezistibil la românce : NU PRICEPI CĂ GĂTII FASOLE, FĂ ?!…

Lipsit de cavalerism, curtezanul ! Fără fair-play ! Căci biata femeie a-nce- put să saliveze precum Fontana di Trevi şi, ţîşnind hormonii din ea ca la 14 iulie, a ţipat, scurt, « Hai, bestie ! ».

Iată, mi-am zis, ce-nseamnă să ai fasole-n casă! Dificultosul devine posibil.

Dar, fie vorba-ntre noi, cine nu a simţit vreodată, voluptatea degustării unei porţii de ciorbă de fasole cu ciolan afumat, din care ies aburi aromaţi cu cimbru, iuţiţi cu ciuşcă şi potoliţi cu o ceapă de apă stinsă-n sare grunjoasă ?! (poate englezii ăia spilcuiţi ce confundă, seral, supa cu ceaiul – ambele avînd acelaşi gust). Cine nu a hăpăit ca disperatul, între trei linguri de fasole roşiatică, doi dumicaţi de pîine la vatră, de secară, fierbinte şi ea, gustoasă şi spurcată cu seminţe de floarea soarelui ?! Cine nu a băut după, un stacan de vin negru, vîrtos, din cela ce pătează definitiv sugativa şi ridică pulsul cu fo’ sută de unităţi ?! Of, Doamne, cîte minunăţii există pe lume, mai apetisante decît borşul de fasole cu afumătură ?!

Am văzut în Petroşani, în 1981, un actor care a mîncat patru farfurii dintr-astea şi, după ce a golit şi o sticlă de cabernet, dintr-o înghiţitură, a plecat dintre noi cu o expresie atît de radioasă pe faţă, încît mi-am promis să nu mor nici eu într-alt mod !

Dar numai bombiţele cu pricina te duc în Paradis ?! Alte mîncăruri vechi, simple şi geniale nu or mai fi pe pămîntul acesta mioritic ?! Da’ măliga cu burduf şi slănină prăjită, însoţită de o murătură stacojie, care stropeşte la doi metri cînd e-nţepată cu furcoiul, deschizîndu-i-se calea stomahului cu trei ciocănele de drojdie din cea galbenă şi uleioasă, ce-or avea ?! Sau burta de vită fiartă timp de şase-şapte ore, dreasă cu ou şi smîntînă şi lăsată-n puţină zeamă, spurcată cu usturoi, bine piperată, servită ori ca tuslama, ori pane şi împinsă pe gîtlej, după înfulecare, cu nişte zghihară din aceea care-ţi ridică meşa, de seacă ce e ?! (ştiu nemţii ce-i aia ?Nu ştiu ! – sta-le-ar în gît cartoful fiert şi ceapa-n maioneză !).

Sau peştişorii mărunţi ce răspund la numele de hamsii (şprot) care se fac aurii & crocanţi după ce-i tăvăleşti în făină şi-i arunci în ceaun, doar cinci minute ?! Cum curge Aligoteul de Bucium după ei! (au habar franţujii ce-i aligoteul de Bucium ? nu ! fac ciroză bînd tone de Beaujolais şi mor proşti !).

Dar ce să mai vorbim de « porcăriile » sezonului, de cîrnaţii bine potriviţi din grăsime şi iuţeli, de şoricul pîrpălit, de buturelul întins pe un pat de varză coaptă la suprafaţă şi înroşită de tomate dulci, de chişca scorţoasă şi catifelată în interior, de toba cu aspicul îmbietor, de fuduliile ce ţi se topesc în gură, de ficatul din care musteşte sîngele cînd îl înţepi cu deş’tul ?! Iar cine n-are mare lucru-n casă, să nu dispere : simplele felii de pîine neagră, prăjite-n untură de pasăre şi frecate cu mujdei, sare grunjoasă, plus boia dulce, îngurgitate calde şi stropite cu un vin de buturugă, sec, mult, rece şi ieftin, fac seara perfectă şi anulează complexele- financiare, etnice, sexuale - cel puţin pentru o zi.

O naţie fericită nu-i, musai, una bogată ; dacă ştii să mănînci, eşti puternic, tată !… (oricît de tare s-ar lăuda americanii cu zgîrîie norii lor, elveţienii cu prosperitatea, ori japonezii cu computerizarea ; ştiu gălbejiţii ăia cu ochişori mijiţi ce-i aia plachie de crăpcean cu mămăliguţă şi ardei iute ? Habar n-au ! Atunci, să se mai roage şi liftele spurcate să intre-n România, că noi n-avem de ce să ne vindem tocăniţa ancestrală, pe un Euro amărît !

Prosit! Pă cai! Să nu stea glaja ! Feriţi-vă de siluetă! Uite-aşa aş vrea să moooor! Bref, Sărbători fericite!…

Gastronomia ca salvare

Citeam recent, într-o revistă literară, cîteva scrisori inedite ale lui Sadoveanu, către un oarecare anonim din localitatea Întorsura. Epistolele, laconice, avea un singur subiect: scriitorul a nunţa că vine acolo negreşit, să pescuiască lipani ( personal, habar n-am unde-i Întorsura, nici cum arată lipanii!...or fi strănepoţii Vitoriei?). Şi, mai zicea Ceahlăul prozei naţionale ( caraghioasă sintagmă, nu?!), în perioadele grele, unii se refugiază în băutură, alţii în poker; el, în pescuit.

Cred că şi lumea noastră, agitat/ treimiistă, şi-a găsit o salvare, un refugiu, o defulare, în gastronomie. Am urmărit cu atenţie, oameni de varii condiţii şi vîrste, cu mentalităţi diverse, cu posibilităţi materiale diferite: cu toţii tresăreau plăcut la auzul conversaţiilor despre bucătărie. Şi am ajuns la concluzia că arta culinară , pîş-pîş, a devenit mai mult decît o preocupare a gurmanzilor, ori a gurmeţilor : a devenit un refugiu.

Unde fugim de-acasă? Undeva, unde se găteşte. Şi nu orice. Nu oricum. Chiar şi gazetele serioase, ori rubricile tv de ştiri, nu mai supravieţuiesc fără dese & bogat ilustrate - trimiteri în spaţiul cuhniei…

O să dau doar cîteva exemple, culese de mine, salivînd, în doar cîteva zile recente :

- am fost la Trifeşti, la Casa memorială Negruzzi, invitat; am vorbit, alături de editor, autorul prefeţei & îngrijitorul ediţiei, plus doamna Noemi Bomher (care cu şart glăsuit-a despre op) despre 200 bucate cercate…,minunatul volum al tandemului Kogălniceanu/ Negruzzi. M-a bucurat să observ că o seamă de oameni (oarecum) serioşi, ascultau cu indimenticabilă plăcere reţete din bunii şi pofticioşii noştri clasici;

- am aflat apoi, dintr-o gazetă, meniul căsătoriei regale spaniole, mult-me diatizate ; vi-l spun, cu un oftat de reală voluptate, pe care şi calculatorul o simte, la rîndu-i, printr-o complicată contagiune : jambon crud de Andaluzia, piure de cartofi cu crabi, tarte cu morun, foietaj de fructe de mare pe pat de pere & legume fine, clapon la cuptor, în fine, un tort de 170 de kg.! S-au băut vinuri seci de Jerez, vinuri albe din Galiţia, spumante franţuzeşti şi muscaturi de colecţie;

- mai aproape de noi, la Cracovia, în vechiul cartier evreiesc, pasionaţii s-au adunat la tradiţionalul festival al supelor; cine vroia să participe, era obligat să pregătească minimum 10 litri din preţiosul fel unu; au sorbit, în acele clipe de desfătare, cracovienii, nu mai puţin de…2.000 de litri!;

- în fine, în cadrul unei conferinţe de sexologie din Brighton, doctorul Trudy Barber a anunţat că va apărea, peste un an sau doi, pe piaţă, ciocolata …care stimulează orgasmul…!

Agreabile ştiri, nu?! Ele-mi anesteziază, oarecum, senzaţiile neplăcute cauzate de zecile de accidente sîngeroase care ne sunt băgate pe gît (la figurat!) de emisiunile televizate. Şi, printr-un salt al memoriei ciudat, îmi amintesc de minunatul gourmet, regizorul Mihai Berechet , cel care mi-a destăinuit în 1990, nu cu mult înainte de-a trece la cele veşnice, că atunci cînd avea 5 ani, în Brăila natală, în timp ce toţi copiii se rugau de bunici să le citească poveşti, el ce rea…cartea de bucate! La 12 ani, ştia pe dinafară Sanda Marin…

Mă opresc aici, fiindcă, brusc, mi s-a făcut foame. Cred că şi vouă, manipulabilii mei lectori – dar mai bine manipulaţi de Brillat Savarin & Păstorel, decît de nu ştiu care chiolban ce se visează primar, şi bea bere la peşte, iar la coniac cere cuburi de gheaţă!...

S-auzim de bine!

Despre mîncat, ca indecenţă…

Prin anii 80, o ştie toată lumea, părea indecent să mănînci mult şi bine, deoarece pe piaţă, oficial, nu se găsea mai nimic. Cozile la tacîmuri de… peşte şi „adidaşi”( picioare de porc), zahărul şi uleiul raţionalizate (pe cartelă) erau o dovadă vie a crizei alimentare. Cu toate astea, cum iarăşi se ştie, frigiderele şi congelatoarele erau, în majoritate, pline. Românul este, din păcate, "descurcăreţ”. Cum apare o criză, cum găseşte soluţia de-a o păcăli.

Nu era carne, oficial : dar pe sub tejghea, la preţ dublu, găseai. Ori la bufetul partidului ; sau la ţară, puneai de-un porc crescut pe din trei ; ori donai sînge etc.

Eram în casa unui prieten, cam tot pe-atunci şi soţia lui, o ţoapă perfectă, se lăuda : „la noi se mănîncă!”. Cine ştie ce copilărie frustrată avusese, de-a ajuns să-şi propună, ca ideal, să mănînce mult, în viaţă!…

Sau ce mă mai enervează, la mesele festive, cînd se aduce, la toată lumea, acelaşi fel doi insipid – friptura bătută insistent, în prealabil, cu ciocanul de şniţel. De parcă ţi s-ar sugera că masa oferită pe dai boji, nu se comentează! … Mîrlănească concepţie!

Altă scenă care mă afolează, pur şi simplu : mă sui în tren (ori în microbuz) şi inşi care stăteau de juma’ de oră pe-acolo fără treabă, nu pot mînca decît după ce pleacă mijlocul de transport! De ce să halească ei discret, retraşi, în aer liber, cîrnaţul usturoiat ? Mai bine-ţi împut aerul ţie, că tot se plictisesc, pînă ajung la destinaţie! Şi dacă vrei să aeriseşti, mai şi ţipă că e curent!

Sau alt soi de nesimţire : venea, în urmă cu nişte ani buni, în Iaşi, un politician care, între timp a rămas doar om de afaceri ; şeful lui de cabinet dăduse prin fax meniul, cu o zi înainte, de parcă la faţa locului omul nu ar fi găsit ceva convenabil şi era nevoie de 24 de ore să-l caute şi să-l pregătească (ţin minte că masa meteoricului politician se încheia cu sorbet şi una dintre priceputele bucătărese ale Capitalei Moldovei, cu care filmasem mai multe emisiuni tv culinare, se panicase - nu era la curent cu prepararea sorbetului!).

Mai există o categorie antipatică de degustători : cei care refuză aprioric ceea ce nu le e familiar! Nu făcea mama şuncă cu fructe - spre exemplu, înseamnă că nu-i bună! Sau : se mănîncă praz în Oltenia? Noi nu mîncăm, fiindcă nu suntem din Oltenia!

De ce? Omul inteligent acceptă ce e bun din toate bucătăriile regionale : şi, oricum, nu dă verdict („nu-mi place gulaşul!”) pînă cînd nu gustă.

Mai există şi cîrcoteala invidiosului : te trezeşti, cîteodată, că spui, cu voce tare, ”ce-aş mînca o tartină cu icre de Manciuria!” şi imediat un ciudos te apostrofează :” Da, că la măta acasă numai Manciuria haleai!”. Sigur că puţini au avut şansa unei prosperităţi familiale, dar asta nu-nseamnă să nu ne dorim să cunoaştem ceea ce e bun, mai bun decît am fost obişnuiţi în primele două decenii de viaţă! E o lege a devenirii care funcţionează inclusiv în arta culinară!

E deja celebră o pseudo-dilemă : trăim ca să mîncăm, ori mîncăm ca să trăim? Aici eu propun o nuanţare indispensabilă : trăim şi ca să mîncăm ; mîncăm şi ca să trăim. Şi nu oricum: cu eleganţă, decenţă, bun-simţ.

A bon entendeur, salut!…

Moldovean, cunoaște-ţi împrejurimile!

…Aşa s-ar putea parafraza celebrul îndemn de pe vremea copilăriei mele, ”Pionier, cunoaşte-ţi ţara !”. Şi ce, e rău să-ţi cunoşti patria – mai ales cînd e atît de frumoasă? Orice văgăună-ţi poate oferi delectări nebănuite! Ori surprize durabile-n memorie!

Iată un exemplu, care are-n el, cam de toate. În perioada 91-95, realizam – pentru televiziunea Europa Nova - o emisiune mult gustată, la vremea ei, Reţeta zilei. Cum filmasem deja peste o sută de episoade ( majoritatea, în minunata Boltă rece, unde Mihai Valeriu şi Nicu Bodoga îmi oferiseră cele mai bune condiţii de gătit & filmat), începusem să caut subiecte noi – şi ca meniu, şi ca decor. Aşa se face că-ntr-o zi, vorbind cu prietenul Tani, îi spun că am văzut în ziar o reclamă la păstrăv afumat în coşuleţ de brad şi că taaaare m-ar tenta să încerc o filmare acolo (adresa venea pe undeva, pe la marginea Iaşiului).”Simplu!”- îmi zice actorul. ”Am un cunoscut contabil, acolo! Vine el şi te ia cu maşina, mîine dimineaţă”.

Zis şi făcut : am sunat operatorul şi-a doua zi, eram amîndoi la ieşirea din Capitala Moldovei, pe un platou ciudat, lîngă o groapă de var, în faţa unei pădurici. Cunoştinţa noastră ne-a introdus în unitate, nu simplu şi nu imediat. Peste vreo zece minute, apăru un şef şi ne întîmpină,…curtenitor/ aspru (adică, era el o gazdă ce se dorea politicoasă, da’ firea-i era mai… milităroasă). Ne-a dus să ne arate curtea. Era mare . La zece-cincisprezece metri, se vedeau nişte cuşti de cîini. Erau cîini dresaţi, din cei cu grad . În mijloc, un bazin mare, cu păstrăvi. Mai încolo, multe magazii, două căsuţe şi nişte afumători. Lume pestriţă şi cu ocupaţii cam prea …diverse. Oricum, nu arăta unitatea aia chiar cum ne imaginam înainte să pătrundem în ea …Iaz cu păstrăvi/ groapă de var/ cuşti de cîini dresaţi/ afumători/gradaţi – iată o juxtapunere care nu-i trece oricui, prin minte, atunci cînd se duce să filmeze o emisiune gastronomică!...

În fine : cu Ionuţ (cel ce urma să filmeze) mă-nţelegeam din priviri, aşa că am început să tragem imagini din iaz ; căutam să vedem peştii cum înnoată în apa limpede. Numai că la un moment dat, un dulău nervos a păţit un pocinog : culmea, incredibil, a căzut în heleşteu, exact cînd noi filmam. A intrat în cadru! Ni s-a părut amuzant : chiar mă bucurasem, în secret, gîndindu-mă la comentariul pe care mi-l va oferi, la montaj, secvenţa cu cîinele poliţist scos din apă, dintre peşti, cu un mincioc! Caz rarisim!

Numai că şeful şandramalei era de altă părere :” Gata! Nu se mai filmează nimic aici! A fost un accident! Nu ne face cinste! Dacă daţi pe post, vă dau în judecată!” Mă rog, în ograda omului, nu poţi să te pui cu gospodarul (mai ales cînd are şi bătătura plină de cotarle dresate!), chiar dacă ideea era generoasă.

Am trecut în afumătoare : acolo erau păstrăvi şi cîrnaţi, atîrnaţi pe beţe lungi şi mîngîiaţi de un fum agonic. Pe mine, ca specialist, nu m-au entuziasmat : peştii erau prea mici (nici 200 gr.) şi nu mai rămînea din ei decît pielea, după afumat ; iar cîrnaţii n-arătau rău, dar erau făcuţi numai din carne…macră! (ceea ce îi descalificau, la gust, în faţa cunoscătorilor, nu?!). Deşi de obicei sunt diplomat, de data aceasta, nervos că nu eram lăsat să filmez, am fost de-o neinspirată sinceritate şi am declarat, civilizat, dar tranşant, gazdei, că am făcut un drum ne-fructuos : iazul-nu, cîrnaţii-nu, păstrăvii-nu…atunci, cu ce se lăuda unitatea? Cu groapa de var? (fiindcă nici javrele alea nu erau prea inteligente, din moment ce cădeau în apă!).

Atunci, şeful a jucat ultima carte : a scos un bidon de vin de 5 litri. Dumnezeiesc vin! Genial! Să bei pînă crăpi, din el! Am ras un pahar, două, dar pe al treilea n-am mai apucat să-l dau pe gîtlej. ”Cine nu apreciază păstrăvii şi cîrnaţii, n-are voie vin!” – mi-a făcut în necaz, şeful întreprinderii cu profil incert. Şi ne-a trimis pe poartă, aspru, afară din unitate.

Filmarea a fost ratată, desigur. Dar am cunoscut împrejurimile Iaşului. Şi, se pare, mi-a ieşit şi-o pagină de amintiri, de mine adunate şi către tine aruncate, fidelul meu lector, care – iată - trăieşti, prin procură, fel de fel de întîmplări năstruşnice. Punct.

Cafeaua între obișnuinţă și inovaţie

Cafeaua a intrat atît de puternic în cutumele noastre matinale, încît nu-i mai acordăm, vai!, atenţia cuvenită; nu ne imaginăm că ar mai putea avea secrete. Şi totuşi...

Bătrînii spuneau că ea se serveşte în ceşti mici, musai cu caimac, iar în apa din ibric tre’ să se adauge un vîrf de cuţit sare, două boabe de piper şi o lingură de lapte. Tot ei (în special, armenii, renumiţi negustori de cafea) susţineau că în rîşniţă, e bine ca pe fundul măcinătorii, să se afle întotdeauna cîteva boabe de năut. Am apucat borcanele mari de sticlă albă, prin care vedeai boabele verzi, neprăjite; ori pe cele arse, ori potrivit/nuanţate. Mi-amintesc aroma ameţitoare a magazinelor de cafea, huruitul plăcut al rîşniţei electrice şi pătrăţica de rahat, curmala, ori zahărul candel pe care negustorul ţi-l oferea, cît aşteptai măcinatul…

Mă rog…reţetele şi procedeele ţin acum de istorie; în mileniul cafelei instant, al filtrului, esspresoului şi-al mixajului capuccino. „Gingirlie… marghiloman …schwartz”…devin trei termeni criptici, pentru tinerii consumatori de cafea .

Dar, pentru curiozitatea dvs., pentru amuzament, ori pentru inspiraţie (de ce să nu facem cafeaua şi altfel? mai ales la o aniversare, la o masă festivă) ofer în continuare reţete mai puţin…cotidiene, dar nu şocante, de preparare a înviorătoarei licori :

Mieroasă : apa (250 ml.) se dă-n fiert cu trei seminţe de susan şi o linguriţă de miere. Foc mic! Apoi, se toarnă cafeaua proaspăt şi fin măcinată în ceaşcă şi se amestecă, precum la ness. Eventual, după umplerea ceştii, se acoperă vasul cu o farfurioară, să se aşeze mixtura.

Orientală : într-o ulcică de lut se pun pe fund două beţişoare de scorţişoară, două cuişoare şi seminţe de mac. Peste, se toarnă o ceaşcă mare de cafea tare şi fierbinte. Se acoperă şi se lasă totul „la odihnit”. După sfertul de oră în care s-au amestecat aromele şi s-au decantat ingredientele, se strecoară totul prin tifon. Se poate servi cu coniac (sau rom) fin.

Vieneză: cafea rece, cu frişcă şi îngheţată. Ori, dimpotrivă, fierbinte, turnată într-o ceşcuţă tapetată cu zahăr frecat cu gălbenuş.

Irlandeză : înainte, se toarnă-n vas zahăr, whisky şi frişcă. Cafeaua se toarnă foarte încet, pentru a nu se amescteca ingredientele. Dacă vi se pare scump whiskyul, folosiţi Irish Cream - care e decent la preţ, şi-n plus-pe toate drumurile.

Creola :la preparare, să se pună şi un gram nucşoară, un cuişor, puţină scorţişoară şi 2 mg. vanilie. Asta-i tot!

Jawaneză :se pregătesc separat – cafeaua, plus ciocolata fierbinte. Se amestecă apoi, în cantităţi egale, sub ploaie de zahăr. La final, eu aş turna şi 10 ml. Bacardi…

Grogul cafegiului : în cana fierbinte, se pun rom bun , două cuburi de zăhar, coajă de lămîie proaspăt rasă, apoi cafeaua lichidă. Se flambează! (deci, se stinge lumina, boieri!)…

Cocktail digestiv : espresso rece, votcă Finlandia (sau gin din ienupăr adevărat!), coniac Zaraza…se introduc în shaker şi se toarnă în pahare tocmai scoase din congelator.

Sorbit plăcut şi, poate, voluptăţi neîncercate!...

Cîteva Reţete…

Chișca

Nu, nu e vorba de regionalismul “a chişca” , ci tot de o lucrătură moldovenească, minunata – Chişcă (un fel de caltaboş , dar mult mai gustos şi consistent ) . Căci fui la Gyuri lîngă Cluj (pe la Floreşti), la un tăiat de godac şi papilai acolo nişte “porcării”, înainte de Crăciun, da’ simţii dorul pîrdalnicului cîrnăcior moldav; deci, fui imediat şi la Bolta Rece de la Iaşi, unde prietenul meu Valeriu Mihai ( unul din patroni) şi prietena mea Lidia (bucătarul - şef) mă spurcară la chişcă… Bună-i ,fraţilor, şi merge apoi beutura, ca pe şine, pătimaşi ai pivniţelor şi vicioşi ai hotelor încinse…

Ergo : toţi aţi făcut cîrnaţi & caltaboşi, aşa că nu o să vi se pară operaţia foarte delicată, numa’ că musai să beleşti ochii la proporţionarea ingredientelor şi să nu uiţi vreunul , că te-a văzut Mămica lu’ Nichipercea ! Dacă sunteţi 8 la masă, io zic să vă aprovizionaţi cu : pulpă de porc – juma’ de kil ; fleică – 600 de grame ; orez – fo’ 200 gr. ; ceapă - 400 gr. ; ulei - un păhar ; maţe de porc (bumbare, cum li se mai spune) circa 600 gr.; verdeaţă, sare, piper, boia (din ambele), dafin, oleacă de curry, două-trei albuşuri ( pentru legat compoziţia) şi un păhar de vin din cela negru & vîrtos.

Deşertaţi o drojdie rece – de ciudă că aţi dat o groază de parale pe ingrediente ! - şi căliţi ceapa – de necaz că de la 1 iulie se scumpeşte băutura. Apoi, combinaţi-o cu orezul dat în multe ape şi bine scurs. Cînd bobul chinezului înfloreşte, daţi deoparte cratiţa. Mai trageţi un gît de spumă de drojdie şi puneţi condimentele în compoziţie. Carnea se toacă bine, verdeţurile – idem şi se amestecă totul cu sîrg, legîndu-se cu albuşurile şi umectîndu-se (vai !) cu vinul ăla vîrtosu’.

Apoi, se controlează maţele, să vedem dacă îs bine spălate & curăţate. Dacă da, se umplu cu compoziţia mai sus numită.

Într-o cratiţă în care stă la fiert nu doar apă, ci şi cimbru & dafin, plus un vîrf de cuţit de zăhar, aruncaţi bumbarele – doar un clocot, la foc mic, să nu pleznească ! După ce au fiert caltaboşii noştri şi arată dodoloţi, de-ţi vine să-i mînci cu privirea, puneţi metrii ceia de tocătură, un sfert de oră, la cuptor, să se rumenească. Cu cît ies mai crocanţi, cu atîta-s mai gustoşi ! (şi pentru cei care-s înainte de salariu, am o veste bună : nu mai trebuie tocătură, frate, aruncaţi doar…maţele în tavă, bine sărate & pipărate : sunt şi ele teribil de gustoase, zău !).

De băut…ştiu eu ? Un Riesling, un Merlot, ori un Aligote, sau două pahare din vinul ăla vîrtosu’, pe care l-aţi risipit în tocătură.

Şi, în altă dezordine de idei, mai terminaţi cu mîncatu’, că vă ia administraţia financiară la ochi !...

Meniul de Paști într-o carte

Editura Jurnalul inaugurează colecţia România culinară cu volumul Reţete de Paşti. Iată o faptă bună – cunoscîndu-se, din bătrîni, că o carte bună = o faptă bună. Autoarele cărţii : Simona Lazăr & Simona Chiriac.

Cum e de aşteptat, meniul pascal...tipărit nu cuprinde sute de feluri de mîncare, ci doar cîteva , tradiţionale : cozonacul şi pasca, preparatele din carne de miel şi alte bucate mai rar abordate în cuhniile mioritice ( ruladă de carne de viţel cu ou; salata de ouă cu ridichi; tarta cu ouă, cartofi şi carne; muşchiul de vită în aluat ; sarmalele cu carne de curcan ş.a.). În fond, nu meditez prima oară asupra acestui subiect, bucatele simple cer cea mai mare pricepere : bucătarul de vocaţie din România nu se verifică la nu ştiu ce preparat oriental, sofisticat & cvasi-necunoscut ; la o friptură de miel, să-l văd! La o friptură de porc! La un borş din cap de miel cu verdeţuri! La o pască umplută cu orez şi cacao !

Tocmai de aceea cartea e binevenită : că ne dă siguranţă în realizarea unor bucate despre care noi credeam că ştim totul, dar cînd ne punem pe treabă, începe să ne tremure mîna cam ca la chirurgii care nu pot opera decît dacă beau 100 ml. votcă! Şi pe lîngă reţete, cele două Simone adaugă, cum mă aşteptam, un capitol dedicat tradiţiilor pascale şi altul care inserează reţete din vechi cărţi de bucate ( să reamintesc că Simona Lazăr, nu de mult, a re-editat şi prima carte de specialitate publicată în Ţările Române, opul Mariei Maurer).

Ergo, gospodinele găsesc aici, în Reţete de Paşti, încredere în alcătuirea bucatelor tradiţionale, iar pasionaţii de gastronomie livrescă, o micro-antologie de reţete din cărţi rare ; nu voi mai face referiri, acum, la celebre opuri de gourmets; dar recomand lectura, pentru inspiraţie şi delicii lexicale, a reţetelor altor autori adunaţi între coperţile prezentului op, precum Manolachi Drăghici, Christ Ionnin, Ecaterina Steriady, J.C.Hrinţescu, Zotti Hodoş, Emil Procopiu ş. a.

Cine vrea să facă altfel Paştele, n-are decît să diversifice osificatul meniu transmis din moşi-strămoşi & moaşe-strămoaşe, adăugînd pe listă Pui cu mere şi scorţişoară, Somn marinat la cald, Păstrăv cu sos de migdale, Crempită, Suveacă, Dumicat, Prăjitură fiartă în lapte, Curcan umplut cu castane, Biftec de piept de curcan, Spată de miel umplută, Plăcintă de bojoci de miel, Cozonaci plămădiţi cu borş, Budincă din carne de miel, Măruntaie de miel la frigare, Miel cu sbârciogi ş.a.

Şi-n încheiere, umoristul de (din) mine nu se poate abţine să recomande (re)lectura notoriei reţete de cozonaci a ludicului Păstorel, reţetă care a produs infarctul (sau doar indignarea) multor sute de gospodine lipsite de fantezie & spirit. Reţeta celebră începe astfel :” Material. 150 ouă...” Stop. De-aici, nu mai poate fi citită decît de cunoscători şi umorişti. Oricum, mă-ndoiesc că este o reţetă de făcut în anul 2010...

Cartea constituie o plăcută & instructivă lectură de Sărbători. Felicitări autoarelor! Aşteptăm cu nerăbdare numărul doi al colecţiei...

Meniuri festive

Multă lume mă-ntreabă, draci bulimici, ce aş găti eu de Sărbători, dacă aş avea oaspeţi. Oaspeţi, aţi priceput, n-am (fiind eu ursuz tare & lipsit de haz!), dar de gătit ceva simplu, rapid şi (nu neapărat) ieftin, ştiu să gătesc.

Dar ce rost are să găteşti – pierzînd timp cu aprovizionarea, preparatul, spălatul vaselor etc. – cînd mai simplu e să oferi, de Crăciun, ori de Revelion, lucruri minunate, gata preparate, la care tu contribui numai cu ...IDEEA, aranjatul şi fasonatul?!

Ergo, iată o variantă de meniu festiv, marca... Mandea :

- antreuri : „porcării” (caltaboş, tobă, şorici, jumări, costiţă, rinichi sau ficat, în sînge – de cumpărat din orice super-market) ; cine a tăiat porcul, n-are decît să le ia direct de la godac...; pentru ăi care nu suportă purcelul, ori nu-l au prin preajmă, propun altceva : caşcaval gras de oaie, din ăl gălbejit, vag-brumat, de se topeşte-n gură (cu gură & cu mură, cu tot!) ; ouă de prepeliţă, moi, cu muştar (din ăl cu boabe!) şi curry ; prosciuto roz/vineţiu, cu şoric fraged, cu o ţîră de boia şi ceapă roşie, dulce, strivită-n şervet de in, cu pumnul ; pastramă de ied trandafirie şi amirositoare ; brînză iute ţinută în coşuleţ de brad, mirosind a cetină ; ghiudem sau babic, uşor pîrpălit în tigaie ; cui nu-i place ghiudemul, n-are decît să apeleze la nişte bombiţe din celea de Manciuria, ori la nişte şproţi afumaţi arămii, pigmentaţi cu piper alb şi ceapă roşie, tocată foarte fin ; toate, înecate-ntr-o ţuică uşor tulbure, adiind deasupra păharului un iz de sîmbure de prună şi de piersică...ori într-un whisky and the rocks...of! ;

- să continuăm cu primul fel de bază : niscai picioruşe porcine scoase-n piftii gelatinoase ; apoi sarmale mixte (porc, vacă, oaie, pasăre, vînat, de post) cu varză bine muiată-n hrean, şi înroşită cu sfeclă; muşchiuleţ de purcel afumat, usturoiat, scos din borcanul cu untură ; cîrnăciori subţiri de Pleşcoi, ori cîrnaţi virşli din Hunedoara (Brad), ăi de se fierb 10 minute şi se mănîncă 10 bucăţi ; o mămăliguţă aburindă, nici moale nici ţapănă, uleioasă şi fiartă-n zer; murături asortate, din cele lucioase, din care să nu lipsească conopida sau gutuia , gogoşarul mieros şi gogoneaua stacojie, toate împroşcînd senzual palatinul ; şi vin – mult, alb, sec, rece, scos de abstinenţi din pivniţe mănăstireşti, cu un deceniu în urmă...;

- ar urma, pentru cine nu s-a săturat, zic eu, alt fel de bază : ciorbiţă de burtă, costiţe sfîrîinde (scăricică) , chifteluţe în susan, mici cît degetarul, mormane de cartofi prăjiţi – usturoiaţi şi caşcavalizaţi – salată de varză murată (inimă!), cu boia şi oloi, stropite toate cu vinuri vîrtuoase, negre, tari ;

- şi dacă tot nu vă săturaraţi, fraţi mîncăi, io zic să v-aruncaţi pe uger de vită fiert în lăptic, pipote zemoase de găină, copănele de curcă tînără – neajunsă de curcan, momiţe de cocoşel, un somn topit pe grătar, o duzină de raci roşii, saramuri de burţi de crap, scoici în sos de muştar, şalău bonne-femme, movile de icre bine frecate, caviar frapat în multă gheaţă...

- iar la final, un coniac Jidvei , trabuce, cafea, îngheţată asortată, fistic.

Ergo : la mulţi (b)ani! Pofta vine şi citind, nu doar hăpăind!...

Propunere de Cină medievală

(Pentru 6 persoane!)

Pe un platou (tavă), din fier, ori lemn, de circa un metru lungime şi 50 cm. lăţime, cu mînere solide la extremităţi şi cu tacîmuri arhaice, plus ulcele – idem, se aşează, printre stilete înfipte, şi ornamente din legume & fructe, într-o ordine pe care subsemnatul o va stabili, cînd va avea bucatele :

Un buturel (ciolan) de porc – afumat, ori nu, după gust;

Un picior mare de curcan, rasol;

Un crap cu legume, feliat;

O piftie de cocoş şi una de porc (ultima, strecurată)

Tuslama cu oţet & usturoi

Pomana porcului

Ouă moi, la pahar

Un blid cu fasole bătută (sau, o salată de fasole boabe)

Salate de sezon (plus de ţelină!)

Tocăniţă de ciuperci, rece

Zacuscă de vinete (sau vinete în ulei, reci, cu usturoi)

Sarmale de post

Icre diferite

Scrumbie sărată cu ceapă

Batog

Orez cu lapte

Cremă de zahăr ars

Fructe diverse – naturale & confiate

Rachiu (palincă)

Bere blondă & brună

Vin alb sec

Vin roşu demisec

Coniac, cafea

Apă minerală, suc

Sos de hrean

Sos de muştar

Sos negru (Worchester, soia)

Boluri cu condimente

Ornamente comestibile

Boluri de spălat mîna

Vechi și noi despre …mici

Vorbeam acum zece ani cu un patron de mare restaurant din Moldova şi-l întrebam de ce nu-şi diversifică (amplifică) meniul. Omul mi-a mărturisit, sincer : « Pentru cine ? Eu am cîrciuma în Hală ; ori, aici nu se cer, zilnic, decît trei produse : ciorba de burtă, micii şi friptura ! ».

Din păcate, nu minţea ; greu să modernizezi gustul, să schimbi mentalitatea…

Dincolo de tradiţionalism însă, de ce să nu recunoaştem, cînd trecem pe lîngă un grătar cu mici, fie în pieţe, fie pe trotuarele din faţa restaurantelor, amuşinăm cu nările dilatate în vînt, fiind cuprinşi, instantaneu, de o irepresibilă poftă de mititei ! (patima cu pricina a fost excelent surprinsă de marii comediografi Ion Luca Caragiale – în o parte din momente şi Tudor Muşatescu în schiţa umoristică Mititei cu cimbru ; iar o veche prietenă care trăieşte în Germania, de peste două decenii, de cîte ori vine-n ţară mă roagă să o duc la o « bombă », da’ bombă-bombă, să mănînce mici – că nemţii nu fac, iar românii nu exportă încă , cu treaba asta ocupîndu-se sîrbii ; da’ ei nu-i fac pe gustul nostru, mă asigura colega, regizoarea Magda Bordeianu ).

Cu toate acestea, în jumătate din restaurantele noastre, produsul adorat de români nu este bine pregătit sau nu este corect oferit. Avem falsa impresie că mîncărurile cela mai cerute, se fac şi uşor ! (alături de mici aici am putea încadra ciorba de burtă, ciolanul cu fasole, friptura de porc, ficatul de rîmător sau de vită ş.a.).

Dacă, acum doi ani am descoperit în piaţa din Deva, cei mai mari mititei… naţionali (aveau, cruzi, cam 12 cm. lungime ! sper că între timp n-au…intrat la apă !), dacă şi în Bucureşti am avut surpriza să descopăr ceva asemănător (la un restaurant şi un bufet de piaţă din cartierul Băneasa), ei bine, mergînd la un restaurant lîngă Buzău ( unde de obicei ajungi cu maxi-taxiurile de Moldova, care fac haltă acolo) am descoperit mici … exagerat de mici, care măsurau doar 3,5 cm. (micii, îmi explica un grataragiu, prin anii ’75 -’80, se fac după metoda trei din doi , ori cinci din trei ; înseamnă că nici în 2010 nu s-a renunţat la ea, rămînînd profitabilă !). În plus, deşi grătarul fumega, în scop comercial/publicitar, cei aduşi nouă la masă erau cu desăvîrşire reci. În fine, cu sau fără pîine, costau la fel: 9 lei ! (aici păstrîndu-se păgubosul obicei de pe vremea împuşcatului : preţul e stabilit nu pe mic, ci pe mic plus pîine, plus muştar ; deci, la 15 mici ţi se aduc …15 felii de pîine !).

Ceva asemănător am păţit şi la un local timişorean de pe malul Begăi, unde cînd l-am rugat pe chelner să aducă o parte din ei mai în sînge, a surîs ruşinat : « nu am cum, fiindcă toţi sunt deja bine prăjiţi ! » (cînd ni i-a adus, pe un platou de inox, am considerat că respectivii erau mai mult de-atîta, erau chiar arşi, cum ar spune medicii de la Urgenţă, într-o proporţie de 70% din suprafaţă !).

Cîteva reguli ale preparării & servirii acestui mult solicitat produs ? Ştiu şi eu ? Unu : să nu fie dintr-un singur fel de carne (numai vita, doar porcul - spre exemplu ; personal, prefer să descopăr, după frămîntat, şi un al treilea gust – capra sau oaia, chiar măgarul, aşa cum procedau moşii & străbabele din Dobrogea, în perioada interbelică); doi : să fie umectaţi la congelator, într-o supiţă de oase de vită, cîteva ore bune, înainte de preparare; trei: să nu fie făcuţi la tigaie, sau la cuptor ci, dacă se poate, la grătarul cu mangal, frecat cu seu de oaie, apoi bine încins ; patru: să nu se consume mai mult de şase bucăţi, existînd riscul unui … căzut greu la stomac ; cinci: să nu se exagereze cu bicarbonatul, nici în compoziţie, nici după consum; şase: să se bea, după, bere rece, blondă, băutura ideală pentru tocătura cu pricina.

Bine, dacă e să fim mai scrupuloşi decît e cazul, ar mai fi de adăugat şi tocatul cărnurilor : clasicii bucătăriei recomandau numai satîrul – nu maşina ! - şi numai de lemn – că fierul oxidează, dă-l în sărăcie !...

Ne-am mai reamintit cîte ceva ; deci, să trecem la treabă! (că poftă, după cum simţim zilnic, circulînd pe lîngă cîrciumi cu grataragii sadici, doar avem…).

Prăjitură de fasole

Acest chisnovat fel de mîncare învăţatu-l-am dintr-o revistă oarecare, cu ani în urmă, în timp ce aşteptam să-mi aducă ţuica o picoliţă, la un bun restaurant din Bîrlad (o să rîdeţi, dar Bîrladul are, în centru, fix trei restaurante de excepţie!). Autorul bucatei era, iniţial, un cantautor cu nume de coniac, care interoga, pe scenă, în epocă, languros , o demoazelă : de ce mămicuţa diavolului nu vii în gara noastră excesiv de mică?! Mă rog, acu’ nu ne mai băgăm în viaţa intimă a altora, ci doar în cea a noastră, comună – căci, cum ştiţi, cei ce iubesc bucătăria formează o uriaşă & internaţionalistă famelie…

Bref: desertul din titlu îl faceţi, doamne, domni & domnişoare, cu ajutorul următoarelor (notaţi, nu căscaţi gura la cît de fain vorovesc, because mă transform într-un incurabil narcisist!): juma’ de kil fasole – pestriţă, roşcată, ori maronie ( căci noi halim şi cu privirea, nu?); 4 ouă ; un pahar zahăr pudră; 2 plicuri zahăr vanilat; un praf de copt; 50 gr. unt; 15 nuci mărunţite; 100 gr. frişcă; 50 ml. rom din ăl’ bun; un praf de cocos; o ciocolată rasă.

Fasolea se lasă o noapte în apă călduţă, să se umfle şi să se lepede de pietricele, noroi, gîze & Satana. Apoi, se fierbe timid în două ape - pentru a-şi mai lepăda şi din toxine! După ce se scurge se freacă (făcăluieşte, bate) cu ce doriţi : lingura, mixerul, polonicul, pisălogul (prin pisălog să nu înţelegeţi că ne-am referi la vreun candidat la primărie, din turul doi!). Apoi, obosit, bucătarul musai să prevină flatulaţiile virtuale printr-o gură de rachiu, gin, votcă, samahoncă…

În etapa următoare, calitativ superioară (cum se spunea pe vremuri, la Academia „Ştefan Gheorghiu”) se amestecă fasolea cu gălbenuşurile, paharul de zahăr pudră, nucile sfărîmate şi praful de copt. Se vor turna şi cei 50 ml. de rom bun (parfumat!) în compoziţie. Un praf de sare şi unul de piper, devin obligatorii. Iar cine e mai sofisticat din fire, n-are decît să azvîrle şi niscai fulgişori de cocos, plus ciocolăţică rasă, în compoziţie!...

În fine, se răstoarnă totul într-o tavă tapetată cu unt. Se dă la cuptor, la foc domol, cam o juma’ de oră. După răcire se bagă la frigider şi se serveşte totul, rece, cu frişcă idem. Poate şi o cireaşă confiată, la fiecare porţie.

Bucătarul se şterge pe frunte, termină tăria cu care a început capodopera, apoi priveşte blajin, oarecum trist, cum invitaţii gată în cinci minute, ceea ce a creat el, în cinci ore…

Iar, remedii pentru mahmureală…

E vară, mulţi pleacă-n vacanţă, cu grupul, ori numeroasa familie şi, neavînd ce face, o trag „pe ulei”. Băutura (chiar şi după scumpire!) e duşmanul plictiselii, nu? Şi dezleagă limbile! (la-nceput).

Mă rog…Dar ce ne facem a doua zi, cînd ni se pare că avem capul mai mare şi mai greu, iar cînd zboară un ţînţar … parcă că trece un supersonic, la 5 metri de noi !

Citeam, recent, în aceste pagini, că pentru „dres” sunt recomandate nişte ceaiuri de mentă, reci. Sigur, ar putea fi o idee. Dar nu e singura. Deci, ar mai urma să ne reamintim…

POTROCUL

Adică, ciorba de potroace. Se opresc de la găină doar picioarele, gîtul, aripile, pipota, inima şi ficatul. Sadoveanu alinta borşul ăsta în fel şi chip, precizînd că puica dodoloaţă şi galbenă, nu se bagă în apă, ci într-o fermentaţie de tărîţe de grîu şi mei (merge şi borşul!). Se adaugă şi o creangă de cireş. Se pune puţină grăsime de pasăre. Se acreşte şi se iuţeşte. Se bea fierbinte şi se transpiră, blestemînd ideea de-a sări peste cal cu băutura, tocmai vara, cînd soarele te păleşte-n creştet de nici nu mai ştii unde te afli & de ce…

BURTA

Ciorba de burtă tradiţională. Numai că fierbe minimum 6 ore! Şi nu e simplu de făcut, căci tre’ s-aveţi o oală de minimum 12 l. (ca să iasă gustoasă)!

Mai bine o serviţi la cîrciumă. Da’ şi-acolo e gata abia după ora 11!

Mai e o soluţie : cumpăraţi-o la plic, ori la conservă (se găseşte la orice market). Şi potriviţi-o bine din oţet, usturoi, gălbenuş şi ardei iute. Tot fierbinte se serveşte, pîrdalnica…

CIORBA FĂRĂ FOC

Ideală! Şi nu greu de făcut: într-un litru de zeamă de varză, borş, ori suc de roşii, puneţi ceapă răzuită mărunt, ţelină dată şi pe răzătoare, morcov şi hrean – idem, mărar, pătrunjel şi tarhon verde, finuţ tocate. Boia, piper alb şi sare grunjoasă. Daţi-le cu mixerul şi băgaţi-le în congelator. După două ore, beţi conţinutul şi întrebaţi, naiv : pe cine durea capul acum 5 minute?!...

Dacă e iarnă, merge şi o răcitură de cocoş, filtrată, cu gelatină în exces, cu mult sos subţire de hrean şi oţet.

Dacă e vară, mai încercaţi cu suc de roşii, dres cu un gălbenuş, lămîie şi piper . Ori citronadă din două lămîi, apă minerală şi chiar cu o aspirină.

Dar, fie iarnă, fie vară, e sfîntă, pentru dres, o bere blondă, rece şi proaspătă.

Mai e o variantă: pîine cu unt şi miere.

Cel mai înţelept (şi economicos!) este să nu aveţi nevoie de aceste sfaturi...

Salata berlineză românească din Austria...

Domne’, ce să mai zic? E a doua oară cînd umilesc spaţiul germanic!

Nu cu arta – deşi nici artistic nu m-am făcut de rîs, prezentînd în premieră mondială un text de Ionesco, despre care lumea zicea că a ieşit grozav. Deci, nu mă laud cu montarea mea prezentată, în premieră mondială, la Grein & St. Nikola; ci vreau să vorbesc măcar despre chestiunea gastronomiei, studiată & trăită de mine în cele cinci zile în care am trecut prin ţara lui Mozart...

Bref : în prima seară, după un recital văzut pe scena teatrului din Grein ( susţinut de amicul meu, internaţionalistul comic Buju Ternovits), furăm invitaţi la cină, într-un un pub în care servea o fată destul de frumoasă ; fiind frumoasă, evident că nu era localnică (de altfel, iertată să-mi fie constatarea, în cele cinci zile de Austria, locuind în trei oraşe, nu am văzut o singură femeie încîntătoare! Îi compătimesc sincer pe băştinaşi!): dimpotrivă, fata mea venea din Caransebeş şi era fericită că poate vorbi, în fine, româneşte!...Gazdele noastre minunate – Eva, Friţ şi Dani – ne-au oferit un fel de gustare consistentă, ca de cină : pe scînduri lungi de lemn, frumos strunjite, am găsit, ascunse sub folie de staniol, multe mezeluri deosebite (tăiate subţire) şi roşii. M-a surprins că nu era nici un sortiment de brînză! Mă rog...

Oricum, localul era de ţinută, lumea care venea seara tîrziu – şi după orele 23! – părea de condiţie, iar noi puteam comanda ce băuturi vrem, fără restricţie (aici am descoperit minunata bere tulbure, Paulana)! Nu m-am simţit străin, poate unde şi gazdele noastre şi Elena de la bar, o „rupeau” româneşte...Jambonul bavarez – foarte scump, şi la ei, şi la noi – făcea toţi banii; păcat de absentul fromaj dar, nu-i aşa, cina de dar nu se caută la dinţi...

A doua seară, culmea!, gazdele, după repetiţie, ne oferă supă gulaş. Zic culmea!, deoarece la prînz, eu am pregătit, pentru întreaga trupă, un gulaş consistent, care a produs delicii artiştilor noştri. La gulaş, un bun prieten de-al nostru, Hoga, a adus nişte beri reci în cutii de carton, beri excelente, care se desfăceau fără deschizător, doar prin tragerea capacului.

În a treia zi, împreună cu colega & prietena mea Luminiţa (căreia-i datorez plimbarea), plus băiatul meu (care nu a venit în turneu fără treabă, asigurînd sonorizarea spectacolului!), furăm invitaţi la Dani, acasă: o masă modestă – supă de legume şi friptură (cam) subţire, cu cartofi; şnaps şi vin; cafea. Mă rog...

După primul spectacol, la barul teatrului, vin bun şi alune, plus multe cîntece de petrecere din repertoriul (oarecum) internaţional...Barmaniţa făcu o pasiune pentru noi şi nu accepta să plecăm de-acolo – ceea ce ne-a bucurat, fireşte!

În fine, a patra zi, gazda noastră, proprietara pensiunii, ne oferi o prăjitură bine făcută – vişine pe canapea şi negrese cu fulgi de migdale. Dar lovitura, seara, după al doilea spectacol, dat cu sala plină, măi fraţilor, românul de mine a dat-o : am gătit o salată berlineză care i-a lăsat pe austrieci cu gura căscată! (aşa cum, acum zece ani, i-a terminat şi pe nemţii din Köln!). Am gătit 30 de porţii, dar după cum s-au aruncat pe ea, am înţeles că nu strica să mai fac minimum zece porţii!...

Cînd am plecat de la pensiune, gazdele noastre ne-au oferit două sticle cu tării făcute chiar de ei : un şnaps de mere/pere, cam la 45 de grade şi un lichior de zmeură, la numai 30 de grade. Frumos gest! Noi le-am dat în schimb apă minerală Borsec şi Tuşnad, untdelemn de la Bunica şi salam săsesc.

Am înţeles că nu se mănîncă mai bine acolo: ce am găsit în alimentarele lor, în mare, există şi aici. Rafinamentul lor rămîne o iluzie. Fantezia culinară a austriecilor nu şochează şi nici măcar nu atrage atenţia. Însă mă bucur că am stat printre ei cinci zile, deoarece mi-am spulberat prejudecata după care austriecii-s reci, distanţi, plini de ei. Sunt exact ca noi – DAR după ce te cunosc!

Altfel, în privinţa mîncării...da’ ce, mergi în Austria să mănînci bine?! ...

Despre șalăul bonne femme...

Un articol al lui Radu Cosaşu m-a făcut să trăiesc un atac de panică : în revista Dilema veche, cunoscutul scriitor adresa „o rugăminte către documenta- riştii Serviciilor multilateral specializate – să i se comunice reţeta şalăului bonne femme”. Radu Cosaşu a mărturisit că a mîncat minunăţia asta de trei ori, în viaţă, dar că, vai!, nu are reţeta.

Nu m-aş fi apucat să o comentez, dacă nu aş fi şi eu, vorba lui, „un caragialean care se complică enorm în restaurante”. Şi dacă nu mi s-ar fi părut suspect că reţeta cu pricina nu apare-n cărţile de bucate.

Am intrat în vitrina în care-mi ţin cărţile de artă culinară: am luat volum cu volum. Nu-i! (cum zicea şi Lefter Popescu). Am luat cele două volume scrise de mine: nici aici nu e! Am luat revistele de specialitate – ni’ca! (cum conchid prostovanii).

Şi am apelat la memorie, la cea de caragealean respirînd prin restaurante, dar şi la cea de bucătar ocazional prin cuhniile oraşelor patriei (şi nu numai).

Dau raportul : am mîncat sublimul fel de mîncare doar de două ori – o dată prin 1980, la Grădina Cina, în compania unei actriţe-doamne (m-a şocat atunci, că peştele costa cam cît sosul whisky adus separat!); a doua, preparat chiar de mine, în bucătăria unei alte actriţe, la Constanţa, prin 1995, cînd eram membru în juriul festivalului teatrelor de revistă – un om rafinat ca Victor Parhon, a apreciat preparatul, dîndu-mi 10 plus... (...plus, adică o sticlă de whisky). Altă paranteză : franţuzismul din titlu nu are accepţia de ...damă bine, ci unul prozaic, ceva în genul gospodină pricepută.

La ora cînd scriu aceste rînduri, desigur, domnul Cosaşu, foiletonist răsfăţat de cititori, sigur a aflat reţeta. O rescriu pentru mine, după ce m-am documentat serios, căci arta culinară e şi ştiinţă, nu doar artă...

E o reţetă cronofagă : merge spre o oră şi ceva. Nu-i nici ieftină – dar obrazul subţire...

Luînd-o pe scurtătură: se curăţă ceapa şi se toacă mărunt, alături de pătrunjel. Se pun într-o tavă de ceramică, mare, tapetată cu unt. Separat, se dau prin făină şi sare fileurile de şalău. Se prăjesc în ulei bun, două-trei minute pe fiecare parte. Se scot cu grijă pe şervet, să nu se rupă şi să se scurgă excesul de grăsime.

Sosul se face din făină şi unt, amestecate bine, stins cu supă de peşte, apoi cu vin alb. Se poate pune un vîrf de cuţit de nucşoară. Şi un strop de coniac bun.

Cine vrea, poate pune în sos şi ciupercuţe mărunte, călite – scurse şi ele bine.

Fileurile se aşează în tava tapetată cu unt, se toarnă peste ele sosul şi ciupercuţele, apoi se dă un praf de piper alb . La urmă, se toarnă smîntîna, acoperind întreaga suprafaţă a vasului.

Se dau la cuptor. Se scoate totul cînd e rumenită suprafaţa deliciosului produs. Personal, nu cred că mai e nevoie de garnitură : şalăul bonne femme e atît de rafinat, că nu-i mai trebuie alături cartofi – fie ei şi duchesse.

Se zice că, iniţial, reţeta avea limbă de mare: prefer şalăul. Am mîncat recent la Mamaia o limbă de mare...pe care n-am mîncat-o (am dat-o înapoi, pe motiv de gust imposibil!).

Se serveşte cald. Apoi, se bea un vin sec şi rece, cam pînă spre dimineaţă.

Crêperiile...și delicioasa Suzette...

Citeam un articol, în Oglinda Literară (revista condusă de amicul meu Gh. Neagu), scris de un împătimit al cuhniei din Israel, domnul Adrian Irvin Rozei. Rîndurile domniei sale mi-au produs o dublă meditaţie şi o nostalgie: în primul rînd, deplîng soarta acestor restaurante/cofetării din titlu; nu ştiu dacă există azi, în 2010, măcar zece, pe toată întinderea mioritică!(şi unele se mai numesc, vai!, barbar, Clătitărie!). Apoi, mi-amintesc cu tristeţe de faptul că un amic, Dudu S., a încercat acum vreo cincisprezece ani, să deschidă o creperie în Copou, într-un vad bun, teoretic, deoarece pe-acolo treceau zilnic, mii de studenţi şi profesori. După două luni, a dat faliment. Culmea! Într-o ţară în care ai crede că locuitorii mănîncă zilnic, clătite! ( de altfel, străinii sunt oripilaţi de faptul că 70% dintre restaurantele româneşti oferă, la desert, numai clătite şi îngheţată!).

Nostalgia ţine de anul 1975, cînd am mîncat, prima oară, minunata Crêpe Suzette, la restaurantul Intercontinental, din Bucureşti. Precizez: pe vremea aceea parcă nu-ţi venea să intri-n Intercontinental! Era hogeacul străinilor, plin de securişti, foarte scump şi selectiv în privinţa clientelei...Cumpăram des, de la cofetăria aflată la parter, torturi de fructe indimenticabile! Şi buşeuri cu ciuperci şi caşcaval! Şi multe alte minunăţii!

Revin: am luat, în primăvara lui 1975 un avans pe prima mea cărticică – vreo 5.500 de lei. Erau cam trei-patru salarii. Şi am vrut să văd cum e prăjitura cu pricina. Am tras de o prietenă să mă însoţească, treisferturi de oră: îi era frică să intre-n Intercontinental, deoarece lucra la Radio, la redacţia pentru străinătate, şi ştia că hotelul e înţesat de „băieţi cu ochi albaştri”. Eu nu lucram nicăieri, eram student, deci nu aveam prudenţe. Am urcat, la etajul 20, cred. Era un restaurant minunat! Cu ospătari stilaţi! Cu meniuri ameţitoare! Cu muzică liniştitoare...

Am băut ceva bun şi am cerut clătita cu pricina. Ni s-a adus masa caldă, lîngă masa noastră...rece. S-a preparat la vedere, la flacără vie a fondue-ului şi la lumina lumînării de pe masă. Desertul a fost minunat, dar a rămas, în memoria-mi imperfectă, surclasat de ritualul preparării...

Ca să nu-mi forţez mintea & imaginaţia, prefer să vă ofer reţeta adaptată de mine ...via Adrian Irvin Rozei, care a asistat la spectacolul culinar într-un local superior din Gare de Lyon, poarta de intrare în Paris: „...Şeful de sală, sub privirea admirativă a ospătarului, care intervenea în momentele cruciale – avansînd o lingură, o portocală, sau o sticlă de alcool, exact ca-ntr-o sală de operaţie, în care profesorul-chirurg este asistat de învăţăceii lui, a extirpat din buzunar o cutie de chibrituri şi a aprins reşoul. Într-o tigaie de aramă a amestecat zahărul şi untul şi, după ce s-au rumenit bine, le-a înecat cu conţinutul unui pahar de suc de mandarine, proaspăt stoarse de asistent. După care a adăugat trei linguri de CuraÇao. A început o lungă operaţie de reducere a lichidului astfel format. La un moment dat, şeful a adăugat o cantitate de Grand Marnier şi-a dat foc întregii preparaţii. Astfel, sosul format – care acum devenise o pastă închisă la culoare, era flambat la suprafaţă şi menţinut la temperatura necesară de focul reşoului de sub tigaie. Între timp, asistentul a adus aluatul pentru clătite confecţionat pe bază de făină, zahăr, ouă, lapte, unt, în care adăugase, la final...un pahar de bere. Cu o dexteritate demnă de un scamator, şeful de sală a realizat cîteva clătite pe care le-a pliat în patru şi le-a muiat în sosul caramel obţinut, lăsîndu-le să se înbibe bine. Clătitele, astfel rumenite, au fost aşezate cu grijă pe o farfurie, presărate cu zahăr pudră, înecate în caramel; după ce au fost stropite cu Armagnac, li s-a dat foc. Ansamblul, a fost prezentat fiecărui comesean”...

Unde mai găsim, azi, un asemenea preparat?

Cît despre Suzette...se pare că a fost o actriţă a Comediei franceze (1853-1924). Dacă o fi meritat un asemenea deliciu, nu mai ştim...

Morala: hai să-l facem, că nu-i greu!...

Din bucătăria spaniolă

Revin la Spania, fiindcă mi-a plăcut grozav scurta mea vizită la prietenii noştri Rodica şi Doru. Ce mi-a plăcut teribil, în zona Castellonului: multe parcuri! Explozie de verdeaţă! Arteziene în cascade. Curse cicliste în demenţă. Poliţie dură. Nu am văzut, în 6 zile, decît trei cerşetori (ce diferenţă, faţă de Paris! Sau chiar Roma...).

În Burgos, relaxare...linişte...viaţă tihnită...Sigur că se munceşte, dar nu pe firfirici! Doru m-a dus, într-o dimineaţă, să văd o carmangerie/măcelărie, de excepţie, condusă de Alberto Merino, un tip de 48 de ani: are 2 carmangerii prospere-n Burgos, e simpatic şi ospitalier. Mi-a tăiat dintr-o bucată de pastramă de vită neagră! Minunată!

Am mîncat în Burgos multe chestii: crochete din jamon (prosciuto: nu pentru prima oară am constatat că această minunată carne e infinit mai gustoasă, tăiată proaspăt din pulpa de porc, decît luată din pacheţelele puse-n ţiplă!), supă de usturoi, cîrnăţării delicioase, anchois, crustacee ... am băut rachiu de orz , bere de-a lor (bună!), vin sec şi demi-sec.

Brînză brie, pe sandviciuri. Multă brînză de capră, numai ulei de măsline, usturoi în exces, cu tot cu foi, sîngerete excepţional! Mult peşte, crustacee, fructe de mare...Busuioc, mult cimbru, deserturi puţine (Churos, e un dulce de iarnă, găsit pe stradă, la chioşc, fierbinte, cam ca la noi gofrele, în formă de steluţă, făcut la un aparat cu o multe manete...). Am gătit şi eu un biftec tartar, o salată berlineză şi un tarator (tzatziki). Ca să nu neuităm ţara, eu mai ales, care n-aveam servici, am tras zilnic ţuici mioritice. Şi tot nostalgic, fetele – Rodica şi Marlene – au trezit locuitorii liniştitului burg cu melodii din spectacolele teatrului de animaţie din Bacău, gen „La balul Florilor”... ”Aşa e lumea, o comedie”... etc.

Vai, puţine vinuri seci pe-aco!...Şi cam rară, apa minerală con gas!

Într-un sat cu aspect de oraş, am cerut un sandvici cu peşte – excelent; dar...vinu era-n pahare mici, cam de 50 ml.! Mi s-a spus că ăla e tinto, şi că e tare; dar ce, eu mi-s moale?!...Cînd Ştefan cel Mare deşerta stacane de Zghihară, cu Răreşoaia, bietul Columb căuta sponsori să descopere America! Deci, la băut nu se pun spaniolii şi portughezii cu noi!...

O să-nchei acest articol cu două reţete pe care mi le-a oferit Rodica Dănciulescu, cu simpatie şi cu dor...de România...

Sparanghel a la madrilèna

2 legături sparanghel

3 gălbenuşuri

6 linguri de untură

suc de lămîie

piper măcinat

sare

Se curată sparanghelul, se spală, se fierbe-n apă sărată, se scurge, se taie-n bucăţi egale. Se păstrează sparanghelul cald, pînă-n momentul servirii.

Se amestecă gălbenuşul cu untul topit, se adaugă zeama de lămîie, piperul, sarea; se pun în baine-Marie şi se amestecă cu o lingură de lemn, pînă se leagă.

Sparanghelul se serveşte cald, cu sosul obţinut turnat peste.

Atenţie! Leguma nu se fierbe mult, fiindcă-şi pierde savoarea…

Poftă bună, deci!...

Tortilla de cartofi

8 ouă

jumate kg. cartofi

1ceapă

¼ ulei măsline,

sare

Se curăţă cartofii, se spală se taie rondele subţiri; se curăţă ceapa, se taie-n cuburi mici; se pune tigaia de teflon la foc mic; se pun cartofii; se rumenesc, fără a fi făcuţi complet; se bat ouăle în castron...

Apoi, se pune tigaia încinsă şi se toarnă ulei; se adaugă compoziţia din castron, se-ntoarce pe partea ailaltă; se rumenesc.

Tortilla se serveşte caldă, dar şi rece.

Atenţie! Ca să nu se lipească, să se-ncingă bine tigaia, înainte de-a pune ulei în ea!...

Nu trăim ca să mîncăm. Nici nu hăpăim, ca să trăim.

Dar e bine ca-n viaţă, draci bulimici, distinşi gurmanzi şi preferaţi gourmets, să facem din toate o artă şi un pretext de culturalizare...

POFTE BUNE!!!

Cuprins

”Străbunicii” Kogălniceanu & Negruzzi..............7

Cîrciuma lui Svejk.............................................12

Un pasionat: C.Bacalbașa..................................15

Jurnalul lui Candid Stoica..................................20

Uitata Maria Maurer..........................................22

Bulimici & gazde exagerate................................24

Goldoni și carnavalul.........................................26

Sărbători & meniuri...........................................27

O carte veche, fără autor....................................29

Amintiri...amintiri..............................................31

Bucătăria lui Robert...........................................34

Manuscrisul brâncovenesc.................................36

Radu Anton Roman...........................................38

Of, băutura!........................................................42

Cu ce ne ”dregem”?............................................43

Despre licori.......................................................45

O publicație dedicată vinului...............................47

Zaibărul...............................................................49

Bucătăria fără foc................................................51

Diverse.................................................................55

Bucătăria românească..........................................57

”Din partea casei”................................................60

Mișmaș culinar / oenologic..................................62

Mîncatul la români...............................................64

Din carnetul unui gastronom................................66

Alt mișmaș...........................................................68

Știri, meniuri, cacealmale.....................................72

Gastronomia terapeutică......................................73

Forma mea de nostalgie........................................76

Diminutive etc.......................................................78

La Chișinău...........................................................80

Litoralul.................................................................82

False mituri.................................................83

”Azi nu avem!”............................................85

Vegetarienii atacă!.......................................87

”Pachetul haiducesc”....................................89

Prin localurile Iașiului..................................90

Prin Grecia.................................................101

Revelion la Istanbul....................................103

Vedi Veneția...............................................106

Fasolea și alte voluptăți..............................112

Bucătăria ca salvare....................................115

Indecența îngurgitării...................................117

O filmare ratată...........................................119

Cafeaua sofisticată.......................................122

Chișca..........................................................127

Meniuri de Paște...........................................128

Meniuri festive..............................................130

Cina medievală..............................................132

Mititeii...........................................................134

Prăjitura de fasole..........................................137

Alte remedii pentru mahmureală....................138

Salata berlineză..............................................140

Șalăul Bonne femme........................................142

Clătitele ca la carte..........................................144

Bucătăria spaniolă..........................................146

Cuprins...........................................................151