เรื่องที่ 1 โปรตีน

  โปรตีน (Protein) เป็นสารประกอบที่มีคาร์บอน (C) ไฮโดรเจน (H) ออกซิเจน (O) และไนโตรเจน (N) เป็นส่วนประกอบสำคัญ และนอกจากนี้โปรตีนบางชนิดอาจประกอบด้วยอะตอมของธาตุอื่นๆ อีกเช่น กำมะถัน (S) เหล็ก (Fe) และฟอสฟอรัส (P) เป็นต้น โดยทั่วไปในเซลล์พืชและเซลล์สัตว์ มีโปรตีนอยู่ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 50 ของน้ำหนักแห้ง

  โปรตีนสร้างขึ้นจากกรดอะมิโนหลายๆ โมเลกุลมาเชื่อมต่อกันเป็นพอลิเมอร์ด้วยพันธะเพปไทด์ (Peptide bond) โมเลกุลของโปรตีนอาจประกอบขึ้นด้วยพอลิเพปไทด์เพียงสายเดียวหรือหลายสายเชื่อมโยงต่อกันก็ได้

สมบัติของโปรตีน

1. การละลายน้ำ ไม่ละลายน้ำ บางชนิดละลายน้ำได้เล็กน้อย

2. ขนาดโมเลกุล และมวลโมเลกุล ขนาดใหญ่มีมวลโมเลกุลมาก

3. สถานะ ของแข็ง

4. การเผาไหม้ เผาไหม้มีกลิ่นไหม้

5. ไฮโดรลิซิส

6. การทำลายธรรมชาติ โปรตีนบางชนิดเมื่อได้รับความร้อน หรือเปลี่ยนค่า pH หรือเติมตัวทำลายอินทรีย์บางชนิดจะทำให้เปลี่ยนโครงสร้างจับเป็นก้อนตกตะกอน

ชนิดของโปรตีน

โปรตีนสามารถแบ่งตามโครงสร้างและรูปร่างของโมเลกุลได้ 3 กลุ่ม

1. โปรตีนอย่างง่าย (simple proteins)

2. โปรตีนเชิงซ้อน (conjugated proteins)

3. อนุพันธ์โปรตีน (derived proteins)

การเกิดโปรตีน (Protein)

- โปรตีนเกิดจาก polypeptide ของ amino acid ที่ต่อกันเป็นลำดับเฉพาะตัวสำหรับโปรตีนแต่ละชนิด

- โปรตีนสามารถทำงานได้ ต้องมีรูปร่าง (conformation) ที่เป็นลักษณะเฉพาะตัว

- มนุษย์มีโปรตีนมากกว่า 10,000 ชนิด แต่ละชนิดมีโครงสร้างและหน้าที่แตกต่างกัน Amino acid เป็นสารอินทรีย์ที่มีหมู่ carboxylic และหมู่ amino ต่อกับอะตอมคาร์บอนที่เป็นศูนย์กลาง อะตอมที่เป็นศูนย์กลางยังต่อกับอะตอม hydrogen และหมู่ R group 1 หมู่ที่แตกต่างกัน

- Amino acid แบ่งออกเป็นกลุ่มตามคุณสมบัติของ R group

- R group ที่แตกต่างกันนี้ ทำให้เกิด amino acid แตกต่างกัน 20 ชนิด แต่ละชนิดมีคุณสมบัติทางเคมีและชีววิทยาแตกต่างกัน